*Анна Немзер /

Что такое пудинг

Участники дискуссии: Андрей Шмаров
Иллюстрация: Bridgeman Art/Fotobank
Иллюстрация: Bridgeman Art/Fotobank
+T -
Что такое пудинг
От редакции
Поделиться:

«Что такое кулинария? — размышлял герой одной советской книжки. — Отрасль химии!» И был неправ.

Британские ученые, о которых недавно писал Максим Кронгауз, разработали идеальный пудинг. Сразу надо оговориться: судя по приведенной ими рецептуре, разработали они идеальный йоркширский пудинг. Дети эти британские ученые, просто дети. Идеальный йоркширский пудинг — подумаешь, достижение! Вот если бы они и впрямь смоделировали идеальный пудинг и громогласно заявили об этом на весь мир — тогда это был бы достойный пример самоотверженного идиотизма.

Дело в том, что пудинг — одно из самых хитрых блюд во всемирной кулинарии. Пудинг — штука совершенно аморфная: попробуйте дать ему определение. Или опросите с той же целью человек двадцать или двести: они будут смущаться, недоумевать, щелкать пальцами и в результате выдадут вам двадцать или соответственно двести совершенно разных рецептов. И будут правы. 

У пудинга нет ни одного константного ингредиента — именно поэтому терпят крах все попытки точного описания. Он бывает сладкий и несладкий, с молоком и без, с мукой и без, с желатином и без — список можно продолжать бесконечно. Одного у пудинга не отнимешь — это богатейшей традиции.

Это старинная викторианская еда, многажды описанная в мировой литературе, взять хоть Диккенса, хоть деревенского ветеринара Хэрриота; и у нее миллион видов и разновидностей. Пудинги бывают:

  1. Колбасного типа (то есть начинка, приготовленная в кишках или в желудке) — собственно, первые пудинги это и была колбаса: Black Pudding — кровяная, а White Pudding — ливерная. Еще один вариант — хаггис: баранья печень, овес и бульон вперемешку образуют ту массу, которой нафарширован ягнячий желудок.
  2. Пудинги, запеченные под вертелом, — это в первую очередь йоркширский пудинг. Бедные британские ученые робко написали, что хорошо бы покапать на него бараньим или говяжьим жиром, но не осмелились выдвинуть в качестве обязательного условия огромную тушу барана на вертеле, под который надо было бы ставить пудинг. А зря — что-то мне подсказывает, что именно такой пудинг по технологии XVIII века и есть идеальный.
  3. Пудинги вареные — но не просто в воде, а хитрым способом: начинка закладывалась либо просто в промасленную тряпицу, либо в миску, а та уже закутывалась в тряпицу, и вся эта конструкция погружалась в кипящую воду. По такой схеме делается и знаменитый рождественский пудинг (жир, сахар, изюм, цукаты, гвоздика, мускатный орех, хлебные крошки, мука, яйца, молоко) — это тот самый, что появляется на столе в пламени огня, потому что перед подачей на него выливают стакан бренди и поджигают. И в этот же самый пудинг в надежде на счастье принято запихивать самые разные инородные несъедобные тела — от серебряной монетки до наперстка.
  4. Пудинги, запеченные в духовке (в печи), — прямые родственники пирогов или запеканок. Правда, иногда они пекутся на водяной бане.
  5. Ну и к тому же, чтобы окончательно заморочить голову въедливому кулинару, решившему разобраться в терминологии, придется признать, что еще пудинг существует в виде десерта на основе яиц, молока и частенько желатина.
  6. А некоторые источники сводят с ума окончательно: они называют пудингами ряд блюд (сладких и несладких), которые готовятся по следующей технологии: яйца делятся на белки и желтки, желтки вбиваются в основу блюда (это может быть как молотый в кашу горох, так и пюре из слив), белки взбиваются отдельно до белых пиков и полного умопомрачения, а затем осторожно вмешиваются в подготовленную основу, и все это дело запекается. То есть, честно говоря, то, что чаще всего называют суфле.

Короче говоря, пудинг рожден для того, чтобы наводить тень на плетень. По моим ощущениям, он квинтэссенция всея кулинарии, которая страстно стремится приблизиться к науке и пока никак не может, потому что зависит, с одной стороны, от человеческого вкуса, а с другой — от гастрономического снобизма отдельно взятых личностей или целых народов. О перемирии во время войны договориться можно. О курсах валют договориться можно. О числе Пи, в конце концов. Но о том, что такое пудинг, — нельзя.

С нас это снимает всякую ответственность. Безо всякого зазрения совести можно экспериментировать. Вот, например: кипятим молоко с солью, перцем и мускатным орехом, аккуратно вмешиваем туда взбитые яйца, добавляем пармезан, ложку амаретто и тщательно перемешиваем. Затем берем либо одну форму, либо несколько маленьких, смазываем жиром, разливаем массу и засовываем в духовку на водяную баню. Минут через 15 можно вынимать. Чем вам не пудинг? «Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса!» Тут-то ты и переосмысливаешь памятную с детства цитату. С пудингом ты каждый раз знакомишься заново. 

Комментировать Всего 1 комментарий
Пудинг -- гадость почище кнедликов... Как-то в столовой университета Манчестера я отказался его есть, так угощавший Теодор Шанин сразу обозвал меня англофобом и шовинистом