По поводу картофелин желтых и розовых
Замечательная французская картошка, невесть как оказавшаяся на московских прилавках, — помните, мы совсем недавно радовались неожиданному знакомству с шикарными сортами Princesse Amandine и Cherie — это, в конце концов, еще и приглашение к гастрономическим экспериментам. Прекрасный повод заинтересоваться совершенно тривиальным, вроде, насквозь родным-близким и чаще всего довольно невзрачным корнеплодом. И извлечь массу новых впечатлений из знакомства с его отдаленными родственниками, некоторым из которых суждено было стать этакими гастрономическими знаменитостями. Так что считайте, что три с половиной доллара за кило картошки — а столько в Москве просят за капризных «француженок» — это просто небольшая инвестиция в собственное кулинарное образование. А оно того стОит...
Раз пройдя по картофельному ряду на обычном нашем рынке и послушав тамошних торговок, можно подумать, что на все случаи жизни лучшая на свете картошка — та, про которую говорят, сладко жмурясь, «рааассыыыыпчатая». На самом деле в этой «рассыпчатости» ничего особенно хорошего чаще всего нет. Переводя эту странноватую потребительскую характеристику на более или менее научный язык, скажем, что повышенная «рассыпчатость» означает избыточную крахмалистость клубня, определенную мучнистость его структуры. Действительно хорош такой сорт будет только при запекании целиком — совсем всухую или с очень малым количеством воды. Собственно, так и получится, если печь картошку в золе, заворачивать ее «по-американски» в фольгу (чтобы потом наваливать сверху густую сметану полной ложкой) или, например, варить традиционным деревенским способом — в чугунке, поставленном в остывающую печь, где картошка будет долго-долго томиться, постепенно доходя до готовности. Но вот при обычной варке такая картошка норовит раскиснуть в неопрятную кашу. Да и на сковородке, чуть только зазеваешься, получаются бесформенные комки, не держащие форму и не образующие хрусткой корочки.
На самом деле мировая картофелеводческая индустрия давно добилась от потребителя твердого понимания, что на свете не существует такого универсального овоща «вообще картошка». Зато есть огромное количество самостоятельных — а иногда довольно далеких друг от друга — сортов, видов и вариаций ее, предназначенных специально для того или другого способа приготовления. Вот был я тут, к примеру, нынешней осенью в Дюссельдорфе (а что в немецкой кухне картошка играет очень заметную роль, никому объяснять, думаю, не надо), так там собственными глазами видел на центральном городском рынке отдельный торговый павильон, заставленный от пола до потолка лотками с разными сортами картошки — многими десятками вариаций, без преувеличения. Тамошний хозяин демонстративно не имел дела больше ни с одним видом товара. И, уверяю вас, это была торговая точка с самым разнообразным ассортиментом на всем базаре.
Особенно изощренными знатоками и энтузиастами картошки — точнее, всех и всяческих картошек — считаются жители стран атлантического побережья Европы: голландцы, бельгийцы, французы, ирландцы. У французов, например, успешно функционирует целый «Национальный комитет профессиональных производителей картошки», чей сайт, кстати, — кладезь исключительно увлекательных и полезных сведений по «картофельному вопросу».
Я уж не говорю о том, что нетрудно найти и самые настоящие фанатские сайты картофелелюбов, иногда устроенные не хуже каких-нибудь футбольных: вот, например, официальное прибежище итальянских «пататетиффози», вот штаб испанских энтузиастов, а вот с большой выдумкой и изяществом устроенный французский интернет-клуб, который так и называется «Fous de pomme de terre» («Без ума от картошки»).
На последнем из упомянутых тут сайтов — потрясающая воображение коллекция картофельных рецептов. Так что тем, кто способен справиться с французским описанием, настоятельно рекомендую.
Конечно, зазубривать наизусть опубликованные в таких местах таблицы с названиями полусотни сортов — тем более что даже на самом лучшем нашем рынке никто не слыхал таких слов — нет никакого смысла. Достаточно ориентироваться на простую схему, подразумевающую всего три принципиально разных условных типа использования картофелины на кухне:
1. Жареная картошка — в которой мы ценим прежде всего хрустящую корочку, способность держать форму в процессе приготовления, не разваливаясь в пюре. Тут нужны сорта с самым низким содержанием крахмала (его можно еще и дополнительно уменьшить, подержав уже нарезанную ломтиками картошку час-другой в холодной воде, а потом тщательно обсушить, промокнув бумажным полотенцем). Выбираем картофелины довольно крупные, со светло-желтой или бежевой плотной кожурой, на срезе — отчетливо желтые.
2. Вареная картошка — такая, которую мы хотели бы видеть плотной, насыщенной по вкусу и, в то же время, нежной по консистенции: в супе, в холодном салате, в виде дополнения к острым закускам (селедке, копченой рыбе, соленьям, маринадам и проч.). Тут потребуются некрупные сорта с белой плотной мякотью, хорошо сопротивляющиеся варке в кипятке или на пару. У этих вариаций картофелины чаще всего продолговатые, с тонкой кожицей (которую чаще всего даже не хочется снимать), очень светлые или розовые.
3. Картошка, печенная целиком в духовке или на углях, а также картофельное пюре. Вот тут понадобятся сорта с максимальным содержанием крахмала. Часто в грубой, толстой кожуре, бежевой или коричневатой, с мякотью, сахарно-белой на срезе. Обычно такая картошка более или менее круглая, и чем она крупнее, тем лучше. Но имейте в виду: хранятся крахмалистые сорта заметно хуже других и надо следить, чтоб не насыпали всякой гнили....
Разнообразные отечественные «синеглазки», «красноглазки», «снежинки», «невские» и «пензенские скороспелки», которыми так гордятся на наших рынках, — именно из третьего разряда. Европейское же гастрономическое искусство в последнее время увлеклось прежде всего деликатными салатными сортами (по нашей классификации — второго типа). Теми, что обладают отчетливым привкусом каштана или лесного ореха, замечательно держат форму при варке, дают нежнейшую консистенцию во всяческих запеканках, гратенах, слоеных «картофельных лазаньях» и т.п. Кто бы мог подумать, что от обыкновенной картошки можно ждать всех этих изысков!
Несколько лет уже держится мода на картошку сорта «Ratte» — у нее длинные, тонкие клубни, с чрезвычайно высокой плотностью сухого вещества (то есть, проще говоря, «неводянистые»). Указание на то, что для очередного рецепта потребуется именно такой сорт, очень часто встречается в авторских сборниках и руководствах знаменитых европейских и американских «шефов».
Шутки шутками, но салат с благородной «Ratte» получается действительно идеальный: любители «оливье» имеют шанс, добыв это сокровище, изготовить лучший тазик «Столичного» в своей жизни (особенно если еще не полениться самому майонез взбить — с настоящей дижонской горчицей и на хорошем оливковом масле). Сегодня можно уверенно сказать, что «Ratte» — самая знаменитая картошка в мире.
Вернулся в арсенал хороших ресторанов — и вслед за тем внимательных, придирчивых любителей домашних гастрономических экзерсисов — краснокожий сорт «Roseval»: он был выведен еще в начале XX века, и считается чуть ли не историческим достоянием европейской сельскохозяйственной традиции.
Этот тоже очень хорош в холодном виде, но абсолютно изумительно он выходит обжаренным в духовке, со сливочным маслом или с перетопленным утиным жиром. Для такого приготовления хорошо бы отобрать самые мелкие картофелинки, чуть побольше грецкого ореха, чтобы вообще не надо было резать.
Есть, конечно, и совсем уж деликатесные, прямо-таки драгоценные сорта: их даже продают не в сетках или пакетах, а в трогательных корзиночках, как землянику или какую-нибудь дорогую аргентинскую малину зимой. Я имею в виду, к примеру, «экстремистский вариант» того же «Ratte» — старинный бельгийский сорт «Corne de Gâtte» (что означает, собственно, «козий рог»), с картофелинами тонкими и кривыми, как скрюченные пальцы, — он на фото в самом начале этого текста.
Говорят, в Арденнских горах, если удается найти крупный, зрелый трюфель (а трюфели там в последнее время стали исключительной редкостью), его нарезают тонкими кружочками и укладывают, перемежая ломтиками «Corne de Gâtte», в глиняный горшок без капли воды или масла, чуть-чуть присаливают и закапывают на час в тлеющие мелкие угли в камине или кухонном очаге. Должно получиться что-то совершенно невообразимое...
Ну, или вот экзотический темно-фиолетовый, почти черный сорт «Vitelotte»:
Из него можно нажарить очень странных, каких-то «готических» черных чипсов, а можно устроить контрастный черный салат из какого-то фильма ужасов, осторожно отварив на парУ, нарезав дольками, смешав с полосочками выдержанного швейцарского грюйера и сырокопченой ветчины, сбрызнув винегретом из оливкового масла с лимонным соком.
Всех этих аристократок картофельного мира на наших прилавках пока не сыскать. Но что-то меня заставляет верить, что по пути, проторенному более скромными — хотя тоже вполне достойными — представителями славной породы «земляных яблок», рано или поздно двинутся к нам и эти, вполне себе пижонские сорта. Ну так, во всяком случае, встретим их во всеоружии знания!
Небось, не дурей некоторых. Справимся и с этой аристократической картошкой.