Сергей Пархоменко /

Про французскую картошку

Участники дискуссии: Игорь Писарский
+T -
Про французскую картошку
От редакции
Поделиться:

Ходишь вот так, глядишь на прилавки, грустишь, что разнообразие во многих случаях сходит на нет, пропадают давно полюбившиеся марки, исчезают давно знакомые этикетки. Но чу!..

Вот именно, «чу»: время от времени сталкиваешься с какими-то загадочными аномалиями, идущими поперек общей тенденции. К примеру, обнаружился какой-то неизвестный благодетель, который, как в том анекдоте, «наконец-то нашел время и место», чтобы довезти до московских прилавков шикарную, во всех смыслах слова выдающуюся французскую картошку хорошо известной специализированной марки Doreoc.

Вот смотрите, что можно теперь принести из банальной овоще-фруктовой лавочки на Тишинской площади:

Фото автора
Фото автора

Товар, конечно, дорогущий: тишинский будочник запросил у меня по 200 рублей за каждую из этих полуторакилограммовых авосек. В дорогих, по определению, местах (вроде сетевых супермаркетов премиум-класса) выйдет наверняка еще раза в полтора дороже. Если бы я не испытывал такого врожденного недоверия к чопорному, манерному слову «картофель» — назвал бы эту картошку именно так, из сугубого уважения.

При ближайшем рассмотрении и после непродолжительных консультаций с каким-нибудь из специализированных сайтов, посвященных европейскому картофельному многообразию, нетрудно выяснить, что заезжая француженка из первой сетки — представительница очень достойного, прекрасно себя зарекомендовавшего светлого сорта Princesse Amandine:

Фото автора
Фото автора

Ничего уж такого особенного в нем нет, но в категории «столовых неразваривающихся» сортов эта принцесса обладает отличной репутацией. Классическое ее предназначение — традиционный «гратен дофинуа»: этакая запеканка из картошки, нарезанной тонкими полукруглыми «лепестками», залитой сливками и запеченной под сырной корочкой. Отлично пойдет Амандина и всюду, где потребуется холодная или чуть теплая вареная картошка: в салате, рядом с малосольной селедкой, грибами... Впрочем, если вы решите ее жарить — получится тоже отлично. Только не экспериментируйте с «французским манером», во фритюре, а лучше устройте то, что французы называют pommes sotées, а у нас время от времени называют «по-пушкински»: это когда картошку надо сначала сварить до полуготовности, а потом нарезать дольками или кружочками и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Поперчить еще, специй разумных подобрать — розмарина, например, сушеной мяты — и будет отлично. Тривиальная наша нечерноземная «бульба» такие фортели выдерживает с трудом: разваливается на финальном этапе в кашу.

А вот для чего французская принцесса явно не предназначена — так это пюре. Такие сорта выводились специально с пониженным содержанием крахмала, чтоб лучше вели себя в кипятке или на пару, долго держали форму при варке, как можно неохотнее впитывали жидкость, так что нужной для пюре пышности тут добиться будет непросто. Да и молока, сливок, масла, желтков — всего того, что создает богатое, действительно «царское» картофельное пюре, — тут особенно не вобьешь.

Ну, а во второй сетке вообще целое сокровище, по меркам нашего, прямо скажем, провинциального картофельного снабжения: похоже, что это розовый сорт Chérie, ближайший родственник одной из самых старых и заслуженных европейских разновидностей — красной картошки Roseval:

Фото автора
Фото автора

Эта вот «дорогуша» — еще одна достойнейшая представительница малокрахмалистых французских картошек. Назначение ее примерно то же, что и у Амандины, но есть одно дополнение: такого рода красные тонкокожие сорта великолепно смотрятся запеченными в духовке.

Мудрить тут особенно не стоит. Просто взять несколько ровненьких, неповрежденных картофелин, желательно одного и того же размера. Вымыть, обсушить, но ни в коем случае не чистить. Разрезать вдоль пополам. Уложить на противень, выстланный пекарской бумагой, чуть смазанной маслом. Посолить крупной солью и поперчить из мельницы, чуть сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом без запаха. И поставить в горячую (градусов 180-200) духовку. Доведя до полуготовности (момент этот можно определить, просто протыкая картофелины зубочисткой или кончиком ножа), покрыть каждую половинку картошки тонким ломтиком копченого бекона, подсыпать горсточку нарезанных колечками черных и зеленых оливок, чеснока, нарубленного толстенькими монетками,  и так разбросать все по противню небрежно, тут и там. И подержать еще в духовке, пока бекон не вытопится, не пропитает картошку и не станет румяным, хрустящим. Подавать немедленно, пока бекон еще шипит.

Фото: www.fousdepommesdeterre.fr
Фото: www.fousdepommesdeterre.fr
Комментировать Всего 1 комментарий

Эта красненькая, действительно, неплоха для запекания.

Вот еще один вариант.

Прокалить оливковое масло на противне минут 10. Положить красный картофель и красный же лук, разрезанные предварительно на-а... допустим, четыре части.

Солим, перчим и густо посыпаем розмарином. Разумеется, свежим.

Вот, собственно, и все. Температуру устанавливаю 180.

И подаю в качестве гарнира к мясу или белой рыбе горячим.