В ответ на раздраженные вопросы, где же взять хорошей говядины,
«Нельзя ли поподробнее про говядину» спрашивали? Получайте. Вот коллега Илья Колмановский, например, впечатлившись и проникнувшись моими заметками про шатобриан, цитирует в комментарии старую гастрономическую истину: «Стейк не готовят, а покупают». А потом с грустью признается, что так и не нашел в родном городе надежного источника правильного свежего мяса, и просит совета... Раз обещал поделиться — получите. В конце концов никаких таких сокровенных мест я не рискую тут «запалить». Скорее обобщу некоторый накопившийся опыт, не претендуя ни на какие открытия.
Должен сказать честно, что на Дорогомиловском рынке, который я все-таки уверенно назвал бы лучшим в столице, мне так и не удалось найти себе регулярного поставщика говядины. Вот неплохой свинины там, в общем, полно: ходи не торопясь, тыкай пальцем в приглянувшиеся куски, не стесняйся принюхиваться — и все будет в порядке. Есть два-три прилавка, за которыми постоянно торгуют вполне качественной бараниной — дагестанской или подмосковной. Есть как минимум одно торговое место, где всегда можно купить свежей телятины на жаркое, на отбивные с косточкой или на легкий нежирный суп (дальний, предпоследний, если считать со стороны паркинга, ряд мясного зала, возле правого торца столов, непосредственно напротив «островка» с подсолнечным маслом и копченостями). А вот говядину хорошую там найти очень непросто.
Прежде всего потому, что говядину наши мясники, похоже, так и не научились правильно разделывать. Самый частый случай: лежит кусок вроде бы действительно свежего мяса от правильно, на первый взгляд, откормленного животного, сложившего буйну голову в хорошо рассчитанном возрасте (для говядины важно, чтобы она, с одной стороны, уже не была телятиной, то есть чтобы мясо успело «вызреть», а с другой — чтобы это не оказалась корова-перестарок или бык-производитель, давно вышедший из «трудового» возраста), — а не поймешь, что это такое. Откуда его вырубили или вырезали? То ли толстый край с какими-то случайно сохранившимися лохмотьями, то ли неумело обкромсанный подбедерок, то ли криво выкроенный шмат антрекотов...
Кроме того, отечественные кустари-мясоторговцы почему-то никак не обзаведутся таким несложным вроде инструментом, как пила. Поэтому справиться с голяшкой, распиливая ее, как полагается, на аккуратные поперечные «шайбы», из которых получается замечательное оссобуко, или немецкое жаркое в пиве и с морковью, или просто хороший бульон в качестве основы к правильному овощному супу, — это задача для них совершенно непосильная. Ну, или вот, например, традиционный «ти-боун стейк» тоже без пилы ни за что не вырезать. Почему до сих пор среди здешних мясников считается особой доблестью разносить целую тушу в лохмотья огромным тупым топором, дробить кости в мелкую острую крошку, которой бывает густо засыпано мясо на прилавке, оставлять в самых дорогих кусках грязные щепки, отлетевшие от деревянной колоды в процессе варварской рубки с лихим гыканьем, для меня все-таки загадка.
В любом случае, крайне редко на рынке можно найти мясо, действительно достойное приготовления в самом простом, но в то же время самом капризном, самом ответственном обличье: просто в виде стейка, жаренного на гриле и сохранившего ту степень кровавости, которую предпочтет настоящий любитель. Такое мясо должно происходить от действительно отборного бычка, за рационом и моционом которого следили с самого рождения, оно должно быть умело и точно разделано, должно правильно храниться на всех этапах своего пути от бойни до вашего стола, за которым будет наконец съедено.
Короче говоря, такую говядину я перестал искать на рынках. Вам тоже советую оставить эти необоснованные надежды и обратить свой взор на иные торговые учреждения и сети.
Решений тут может быть несколько. Прежде всего я рекомендовал бы обратить внимание на импортную говядину высокого класса, поступающую на наш рынок в незамороженном виде. Теперь появились способы упаковки и хранения в «модифицированной газовой среде», которые позволяют довезти до нашего стола мясо в практически свежем виде. Такая говядина иногда выглядит устрашающе в своей упаковке из толстого пластика, где переливается какая-то черная кровавая жижа. А сразу после того, как она распечатана, мясо кажется заветрившимся и как будто бы не свежим. На самом деле это всего-навсего кратковременный эффект контакта с «консервирующим» газом: стоит куску говядины «отдохнуть» в распечатанном виде просто при комнатной температуре буквально минут десять — и мякоть снова приобретает яркий цвет свежего мяса, малейшие намеки на посторонний «газовый» запах улетучиваются без следа, и вы воочию убеждаетесь, что в вашем распоряжении оказался действительно качественный продукт.
Несмотря на кажущееся бесконечное многообразие поставщиков, на наших прилавках преобладает говядина из весьма ограниченного круга стран. В порядке возрастания качества я бы упомянул тут Бразилию, Соединенные Штаты, Аргентину, Австралию. Да, именно так: австралийская говядина — лучше всех, и отрыв от конкурентов тут очень чувствуется. При этом надо заметить, большой разницы в цене между продукцией этих стран обычно не видно.
Лучший выбор такого мяса — а главное, выбор почти постоянный, гарантированный — отмечается в гипермаркетах системы кеш-энд-керри «Метро». Цену я специально не упоминаю: довольно долго она держалась на уровне приблизительно 15-20 евро за килограмм, а теперь интенсивно идет вверх. В любом случае получится существенно дороже, чем на любом рынке, но дело, на мой взгляд, все равно стоит того: если вы соскучились по хорошему кровавому стейку — такому, чтоб просто бросить его на раскаленный гриль, подержать минуты три-четыре, а потом с наслаждением проглотить, едва посолив и поперчив, запивая хорошим вином, — лучше говядины вам в Москве не найти. К тому же вы получите товар идеально разделанный, дающий крайне незначительную долю отходов. Ну и потом, к такой цене начинаешь относиться гораздо спокойнее, если вспомнишь, сколько с тебя взяли бы за 250-300-граммовый бифштекс в ресторане с самыми средними, по московским масштабам, ценами...
Единственная проблема, с которой вы столкнетесь, покупая мясо в «Метро», — тот факт, что говядина там продается цельными отрубами. «Полено» рибая или стриплоина потянет килограмма на четыре как минимум. Съесть же мясо нужно, распечатав, в кратчайшие сроки. Пытаться морозить его в домашних условиях (то есть не на шоковом холоде, а при жалких минус 18 градусах в бытовом холодильнике) — преступление. Вывод: покупка в «Метро» имеет смысл либо в том случае, если вы ждете огромную толпу гостей, либо (и это самое разумное) если у вас есть два-три компаньона, с которыми вы будете готовы разделить купленное. Лично я так и стараюсь поступать: заранее договариваюсь с кем-нибудь из друзей-ценителей и создаю временно действующий «потребительский кооператив». Единственное, с чем не возникает такой проблемы, — это «шайбы» для оссобуко, они обычно расфасованы по 3-4 в одну упаковку.
Ну, а если вы ищете просто пару сочных порций для сегодняшнего ужина в семейном кругу — за мясом придется идти в дорогой супермаркет. В точности те же упаковки говядины (только уже распечатанные и продаваемые частями, в нарезку) есть в любом супермаркете класса «Седьмого континента» и выше: к примеру, вы найдете точно такие же сорта в «Азбуке вкуса», в «Алых парусах», в «Глобусе Гурмэ». Стоить мясо там будет процентов на 25-30 дороже. В «Глобусе Гурмэ» может оказаться дороже и вдвое. Но зато можно купить ровно столько, сколько вам потребуется на вечер.
Конечно, полезно соблюдать при этом несколько простых правил. Во-первых, без всякого стеснения просить дать вам предварительно понюхать то, что вы собираетесь купить, а лучше вообще требовать, чтобы новую упаковку вскрыли в вашем присутствии — для гарантии. Во-вторых, ни в коем случае не соглашаться на заранее нарезанные порционные ломти; пусть режут при вас и соблюдая ваши инструкции: с того конца, на который вы укажете, и той толщины, которую вы попросите (рибай, например, надо резать ломтями дюймовой толщины — то есть около 3 сантиметров, не меньше, а вырезку, может быть, вообще сантиметров 5 и т. п.). В-третьих, не стоит кидаться сразу на то, что вы видите на прилавке: к примеру, в «Азбуке вкуса» на проспекте Мира (недалеко от Банного переулка, возле ресторана «Отель», знаете это место?) почти всегда есть в наличии отличный аргентинский или австралийский рибай, но на витрину его отчего-то не выкладывают. Надо специально попросить продавца, и тогда он вам его вытащит из холодильника, вскроет и отрежет, как вы закажете.
Ну, и теперь надо бы сказать про говядину тоже иногда очень приличную, но все-таки классом сильно ниже. Это то, что огромные гипермаркеты — «Ашаны», «Рамсторы» (если они еще где-то сохранились) и прочие — закупают у российских фирм. Набор марок там довольно широкий: от брендов, известных нам по всяческим колбасам (Черкизовский, Таганский, Микояновский комбинаты), до специализированных мясоторговых компаний типа «Эколь». Качество, надо сказать, нестабильное. Иногда может повезти — и наткнешься на совершенно роскошное свежайшее мясо. Иногда — явно размороженное. Но в любом случае, если следить, чтобы внутри герметичного лотка (именно не завернутого в пищевую пленку, а промышленным образом запаянного, с газовой подкачкой внутри) был аккуратно отрезанный кусок, про который совершенно точно можно сказать, из какого он сортового отруба, да еще не забывать проверять сроки годности по датам на этикетке, — товар будет вполне доброкачественный. В крайнем случае, донеся до дому, поймете, что лучше это все же не жарить, а тушить или пустить на котлеты. Все равно будет лучше, чем на рынке.
Ну вот, на этом я бы пока прервался. А к дальнейшим подробностям вернулся бы по мере прояснения специфики интересов почтеннейшей публики. В общем — спрашивайте, если что. Отвечаем по мере сил.