Сергей Пархоменко /

/ Москва

Насчет шатобриана как воплощения романтических идеалов,

+T -
Насчет шатобриана как воплощения романтических идеалов,
От редакции
Поделиться:
Фото: www.fishandveggies.blogspot.com
Фото: www.fishandveggies.blogspot.com

Вот эти пять с половиной минут из «Однажды в Америке» Серджио Леоне — эпизод свидания Деборы с Лапшой в роскошном отеле, который герой великолепно сдержанного Де Ниро снял целиком по такому случаю, — одна из самых психологически точных, напряженных и в то же время трогательных, на мой взгляд, сцен мирового кинематографа последних десятилетий. Во всяком случае, сколько бы я ни смотрел эти кадры, не могу унять сердцебиения, и дыхание мое в буквальном смысле перехватывает...

Просто изумительно, правда? А разговор с официантами, который начинается на второй минуте этого фрагмента, когда Дебора наконец решается выбрать в огромном зале стол, за которым они с Лапшой будут ужинать, я помню дословно:

DEBORAH (указывая на стол). I like this one.

NOODLES. Here, sit down.

GARCON (склоняется к Деборе, протягивая ей меню). Boeuf а la mode. Blanquette de veau.

DEBORAH (отложив меню в сторону и не глядя в него). I'll have the asperges sauce vinaigrette and then a chateaubriand.

GARCON. Pommes frites?

DEBORAH. Nature.

GARCON. Comme dessert?

DEBORAH. I'll decide later.

GARCON (обращаясь к Лапше). Monsieur?

NOODLES (тоже не глядя в меню). I'll have the same.

SOMMELIER (наклонившись к Деборе с другой стороны). For the wine?

DEBORAH (кивая на Лапшу) You decide. I'll just have water.

NOODLES. You decide.

GARCON (удаляется). Thank you.

NOODLES. Youve been around. Where'd you learn them parlez-vous francais dishes? Who's teaching you that stuff?

DEBORAH. You mean a sugar daddy, who tries to teach me how to act? I read books. I want to know everything. Doesn't it make sense to have plans?

NOODLES.  Yeah, it does.

Надо сказать, что все эти parlez-vous francais dishes, как обозначает Лапша мудреную французскую терминологию, в которой так легко ориентируется Дебора, в свое время сбили с толку заодно и авторов русского дубляжа. Испуганные внезапным переходом на французский, переводчики немедленно понесли беспомощную отсебятину. Несколько дней назад «Однажды в Америке» снова можно было видеть по какому-то из кабельных телеканалов, и я обратил внимание, что перевод диалога наконец поправили. А до сих пор нам всем раз за разом приходилось слышать, будто Дебора говорит какую-то чушь, заказывая официанту, дословно: «асперж в уксусе, а потом говядину с натуральными яблоками».

Между тем эта фраза означает, что она просит всего-навсего спаржу под соусом «винегрет» (это, понятное дело, простейшая смесь масла и уксуса, взбитая со специями и чаще всего с горчицей). А в качестве основного блюда — шатобриан, уточняя, что предпочитает на гарнир не жареную картошку, а отварную — на парУ (во французской гастрономии часто сокращают pomme de terre — картошку, «земляное яблоко» — до просто pomme, «яблоко»).

Остается разобраться с шатобрианом. Тут все тоже вроде бы понятно. Именем виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, отца французского романтизма, видного политика и дипломата посленаполеоновской Франции, на ресторанных кухнях всего мира принято называть бифштекс из очень толстого куска говяжьей вырезки. «Стейк Шатобриан» давно стал символом, если можно так выразиться, антивегетарианской доблести и удали: на одну порцию берется не меньше полуфунта (а лучше — грамм триста) по-настоящему роскошного мяса, которое предполагается употребить в самом что ни на есть натуральном виде.

Вырезка тут потребуется ни в коем случае не телячья — мясо выбирают молодое, но в то же время вполне зрелое — и с особой тщательностью зачищенная от жира и пленок. В американской традиции такой отруб принято называть tenderloin. На шатобриан пойдет лучшая часть длинного вырезочного «батона»: несколько отступив от толстого конца его, там, где мышца становится почти идеально цилиндрической, вырезают — строго перпендикулярно волокнам — ломти толщиной от 4 до 8 сантиметров. Вот это и есть шатобриан.

И тут оказывается, что дело обстоит не так уж просто. Дело в том, что вырезка, даже самая шикарная, довольно скучное мясо. С приглушенным, чтобы не сказать, притупленным вкусом и ароматом. С неинтересной, равномерно волокнистой структурой. Без малейшей прожилочки жира или соединительных тканей — а именно эти огрехи придают жареному или тушеному мясу его характер, насыщенность, богатство вкусовых обертонов. Хваленый tenderloin ставит перед поваром непростую задачу: добиться выразительности, а то прямо-таки и изысканности, пользуясь только очень простыми, скупыми приемами.

По гастрономическому канону шатобриан должен быть зажарен самым бесхитростным способом — на гриле или на сковороде просто со сливочным маслом, практически без всяких трав и специй, ну, в лучшем случае, чуть поперченным. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину толстенного куска: от очень сильно, до хруста, прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Поймать шатобриан в тот ускользающий момент, когда он достиг этой идеальной степени прожарки, позволяет только тонкое поварское чутье, приходящее с многолетним практическим опытом. Вот такому испытанию и подвергла таинственная и томная Дебора кухню специально выкупленного Лапшой на весь вечер отеля... Хочется верить, что повара с задачей справились.

Мы же напоследок упомянем о существовании еще одной, по-своему удивительной, вариации на тему шатобриана. О ней с восторгом пишет в своем сборнике рецептов Ma сuisine («Моя кухня»)  Жерар Депардье:

Фото: www.amazon.ca
Фото: www.amazon.ca

Идея принадлежит, конечно, не ему, книжка вообще не то чтобы очень блистала гастрономической мудростью, но мы с благодарностью упомянем замечательного французского актера – известного всем фанфарона и гуляку. Потому что сам принцип и вправду хорош: называется boeuf a la ficelle — «говядина на веревочке».

Итак, нужно взять на каждого едока по шатобриану правильного, классического размера. Даже, может быть, еще потолще обычного. В двух местах туго обернуть каждый по кругу хлопчатобумажным шпагатом и прочно завязать на узелок. По форме и размерам должно получиться что-то вроде стандартной банки сгущенки — ну, разве что на пару сантиметров ниже, если поставить цилиндр стоймя. Теперь нужно вскипятить два литра нежирного куриного или говяжьего бульона, опустить туда несколько молодых морковок, несколько небольших репок, три-четыре маленькие белые луковицы, пару стеблей сельдерея, может быть, еще несколько плотных ломтей, отрезанных от тугого кочана молодой капусты. Довести до кипения и дать побулькать под крышкой полчаса. Тем временем мясо посолить, поперчить и быстро — за несколько секунд — обжарить со всех сторон на сильно нагретой сковороде с порядочным куском сливочного масла, перекатывая с боку на бок. Как только шатобрианы равномерно подрумянятся, просунуть под шпагат каждого из них деревянную ложку или лопаточку и опустить вертикально в бульон так, чтобы они оказались точно под поверхностью жидкости, но не касались дна кастрюли. Увеличить огонь до максимума, дождаться, когда бульон закипит, и подержать в нем мясо минут семь-восемь, не больше. Потом вынуть, отряхнуть, плотно завернуть в фольгу (выдернув ложки и срезав шпагат, разумеется), дать отдохнуть минут пять и подавать в окружении вареных овощей из бульона. Сам бульон, кстати, процедив, тоже можно предложить гостям — просто в чашках, слегка посыпанный зеленью, он будет необыкновенно душист и наварист.

А вам ведь никогда раньше не приходило в голову варить самую лучшую вырезку, так ведь? Ну вот: есть серьезный шанс, что мясо, которое на сей раз у вас получится, будет иметь идеальную структуру настоящего шатобриана. И характер великолепной, отборной говядины откроется вам во всей своей глубине и силе: деликатной, но в то же время настойчивой.

Капризная и нежная Дебора была бы довольна.

Комментировать Всего 7 комментариев

Ужасно вовремя! моя беременная жена все время хочет стейк, и у меня накопились вопросы:

1. "Стейк не готовят, а покупают": я видимо покупаю не то, телятину. Мои вырезки имеют ширину ладони (даже не моей, а жены) в циллиндирической части - слишком узкие, да? Как найти на Доргомиловском хорошего продавца, и как выбрать подходящую вырезку?

2. Я думаю, что, когда я после сильной обжарки уменьшаю огонь, подливаю водички и накрываю крышкой минут на 5 - все это любительские приемы неправильные. Всюду пишут - жарить только на сильном огне. Вопрос такой: как прожарить до well-done на сильном огне, но не сжечь наружную часть? Или продолжать делать как я делаю сейчас и не мучаться совестью?

3. Депардье: а почему просто не бросить в бульон на то же время? зачем держать у поверхности?

Заранее спасибо!

Дорогой Илья,

Это все серьезные, объемные волпросы, я попробую вам (и другим интересующимся) ответить отдельной заметкой в блоге. Потерпите чуть-чуть, ладно?

Рекомендую стейк из говядины

Илья, для Вашей беременной жены рекомендую рецепт приготовления стейка, "подсмотренный" мною в одном ресторанчике на юге Фр. - простой и быстрый.

НЕсоленый (!) кусок говядины (именно говядины) толщиной от 2 до 6 см (как нравится) прижарить на сильно разогретой сковородке-гриль (похожа на стиральную доску) или обычной сковородке с тефлоном без масла по 1-2 минуте с каждой стороны,чтобы образовалась томно-коричневая корочка, не пропускающая сок из мяса. Затем этот кусок переложить на противень в разогретую духовку при 110-130 градусах. Многое зависит от духовки, но у меня 10-15 минут - будет сочный стейк с кровью, 35-40 мин  - well done, но тоже сочный. Вкус мяса, то,что особенно нравится нашим рецепторам - создает именно прижаренная корочка. Духовка добивает микробы и доводит мясо до готовности. Вынув мясо из духовки, дайте ему полежать пару минут на разделочной доске (выйдет лишняя кровь), посолите (лучше использовать крупную Геранскую соль или Fler de sel - она дает дополнительную "вкусность").

Кстати, готовность мяса лучше всего определять пальцем. Ткните пальцем мясо сразу после жарки и запомните его "мягкость", по мере приготовления в духовке оно постепенно твердеет, можно его проверять на готовность тем же пальцем каждые 10-15 мин.

А что касается говядины, то, хоть я и патриот, но предпочитаю австралийскую или американскую (она точно не своей смертью...)

Спасибо! Но вот это доведение в духовке - не лишит ли нас аромата и первозданности? Я вот под крышкой довожу, и неизменно чувствую себя дилетантом: не дело это....

Не дело, под крышкой хорошо котлетки разогревать... :-))))

Вы попробуйте и почувствуете разницу, как говорится. Под крышкой - это уже тушение, стейк после "парной", я бы сказала. Здесь главное невысокая сухая равномерно распределенная температура духовки.

Приятного Вам стейка!

Будучи повернутым на здоровом образе жизни интересуюсь:

- можно ли обойтись без жарки на масле?

- в каком режиме готовить на гриле?