Мечты о черной икре
Покупка браконьерской черной икры на московских рынках — занятие нервное, рискованное и с совершенно негарантированным результатом. Предлагают-то ее повсюду: идешь вдоль рыбного ряда на Дорогомиловском, на Рижском, Даниловском, даже на Усачевском или Ленинградском (хотя чаще всего и «ряды»-то эти из двух-трех небогатых прилавков) — и вслед тебе, чуть понизив голос, быстро-быстро тараторят, что «икра хорошая настоящая заводская есть тебе дешевле отдам свежая немножко осталось бери э-э». А откуда ей взяться-то «заводской» и «настоящей»? Вся эта икра, просто по определению, паленая, самодельная.
Массовая добыча осетровых в Российской Федерации официально была запрещена еще в 2002 году, и с тех пор вылов действительно неуклонно, решительно сокращается. С августа 2007 года вступил в силу полный запрет на промышленную добычу и продажу осетровой икры. Официальные разрешения выдаются ежегодно на общий объем в 10 (десять!) тонн: это так называемая «выбраковка осетрового стада» — считается, что именно столько необходимо для использования в научных целях, а также для развития рыбоводческой индустрии.
Таким образом, если иметь в виду, что свежая икра (в тех самых незабвенных голубых жестяных «шайбах», обернутых по кругу толстыми розовыми резинками) хранится не более 8-10 недель, а пастеризованная икра в стеклянной герметичной упаковке — 6 месяцев, придется признать, что уже больше полутора лет ВСЯ имеющаяся в продаже «настоящая астраханская черная икра» — хоть в магазинах, хоть на рынках, хоть в ресторанах — заведомо левая. Другой она просто быть не может, сколько бы на банках ни было написано Malossol, Beluga, и какие бы ностальгически-смазанные синие штампы Made in USSR на них ни стояли.
Так что покупаете вы ее в любом случае на свой страх и риск: если окажется кислой, тухлой или если подхватите заразу какую-нибудь (а браконьерская продукция может наградить целым букетом всяких прелестей — от дизентерии до ботулизма), если выяснится, что всучили «куклу» — то есть в огромной банке только сверху слой икры в сантиметр, а дальше засунут целлофановый пакет, наполненный обыкновенной солью (видал я однажды такой подарок от одного «надежного» спекулянта), — это все сугубо на ваш страх и риск. Жаловаться-то будет некому: не в милицию же идти заявление писать, что участие ваше в браконьерском трафике принесло одни разочарования. Короче говоря, не советую. Даже и про цены говорить не буду. Нечего и обсуждать эти авантюры.
И тем не менее кое-какая «официальная» икра в мировой продаже все-таки имеется, а значит, так или иначе присутствует и на нашем рынке. Больше всего, понятное дело, циркулирует икры, произведенной страной, выбившейся после введения российского моратория в мировые лидеры, — Ираном. Международная гастрономическая критика указывает, что иранская икра обычно довольно неплохого качества, хотя лучшей российской (точнее, «советской») заведомо проигрывает. В последнее время именно иранский продукт составляет основу ассортимента наиболее престижных и проверенных торговых домов, специализирующихся на «сверхделикатесах» — Petrossian в Нью-Йорке, Caviar House в Лондоне, Hediard в Париже и т. п. Цены там совершенно астрономические, но зато риск нарваться на паленый продукт практически нулевой. Дело в том, что производство икры в Иране является строгой государственной монополией, и порядок там поддерживается с чрезвычайной решительностью — в прессе регулярно появляются сообщения о расстрелах иранскими пограничными катерами редких браконьерских баркасов в промысловой зоне Каспия, а также о смертных приговорах, неизменно выносимых уцелевшим в этой стрельбе браконьерам. Знатоки, правда, в последнее время шушукаются, что по миру под видом иранской продается все больше икры азербайджанского и казахского происхождения, но реальной разницы ни на вкус, ни на вид никто обнаружить на самом деле не может.
В России иранской икры практически не бывает: изредка ее можно обнаружить разве что в ресторанах при самых напыщенных пятизвездочных столичных отелях, пытающихся ввести своих посетителей в оргастический восторг — главным образом, демонстрируя им ценники с абсолютно фантастическими цифрами. Доброжелательный комментатор, наверное, назвал бы потребление икры посреди всего этого гламурного угара «продолжением традиций русской купеческой удали». Мы же, не стесняясь, обозначим его словом «лохачество» и будем настаивать, что «и» на «о» здесь заменено совершенно сознательно.
Гораздо более доступной — во всех отношениях — оказывается икра разводная, то есть произведенная в специальных рыбоводческих хозяйствах. Чаще всего ее получают при выращивании в прудах или закрытых бассейнах «периферийных» пород осетровых рыб — ленского и амурского осетра, калуги, садковой стерляди. Рыбу держат, понятное дело, на однообразном рационе и в изрядной тесноте. Да еще из соображений бережливости применяют гуманные технологии «сбора урожая»: для добычи икры рыбу не режут, а многократно «выдаивают», оставляя живой.
В результате получается продукт, отличить который от традиционной икры очень просто. Разводная икра гораздо менее жирная и менее плотная по консистенции, более «тупого» однородного цвета (без благородной переливчатой «седины», которой так восхищаются знатоки) и обладает несомненно менее выраженным, как бы разбавленным вкусом. Именно такая икра чаще всего встречается в наших магазинах. Нетрудно отыскать ее и в Интернете, заказать прямо с доставкой: есть целые сайты, специализирующиеся на таких деликатесах. Среди прочих хорошей репутацией тут пользуется Кармановское рыбоводческое хозяйство, расположенное недалеко от Уфы и готовое отпускать свой товар мелким оптом. Контора эта, к чести ее будь сказано, с упаковкой не жульничает и под «каспийскую икру» свой товар не маскирует:
Вообще же встречается такая честность не так часто: большая часть разводной икры упаковывается в банки, оформление которых довольно точно имитирует старые добрые «шайбы с резинками» в их «внешторговском» варианте. Чаще всего на них как ни в чем не бывало лепят всякие волшебные слова вроде Kaspryba, Astrakhan и прочее в том же духе — уж и не отличишь. Так что надо читать самые маленькие буковки, чтобы убедиться, что на самом деле это типичный «удой» с рыбоферм.
Ну, и на всякий случай — предостережение для самых невнимательных: не попадитесь, ради бога, на совсем уж дешевые синтетические имитации (крашеную икру минтая, белковые шарики, всякие пластмассовые успехи большой химии), а также на икру палтуса, которая кому-то может показаться отдаленно напоминающей мелкую стерляжью.
Заметим также, что в мире находится все больше желающих попытать счастья в икропромышленном деле. Дело прибыльное: считается, что в правильно организованном хозяйстве от каждой зрелой осетровой особи можно получить 2 килограмма икры, которая даже в самом начале цепочки оптовой торговли принесет производителю никак не меньше 3000 долларов. Норма прибыли получается немаленькая. И вот уже выясняется, что среди «мировых икорных держав» фигурируют Франция (теперь тут производится 18-20 тонн икры в год), Германия, Уругвай, Аргентина, США, Канада.
В последнее время знатоки стали все чаще упоминать израильскую компанию Caviar Galilee, организованную скромным кибуцем Дан на озере Кинерет. Там пытаются разводить каспийского осетра в условиях, максимально приближенных к естественным (климат, небось, больше похож на каспийский, нежели где-нибудь на Гаронне или уж тем более на Рейне), готовы ждать 10-12 лет, пока самка осетра достигнет возраста настоящей икроносной зрелости, и в конце концов добывают драгоценный продукт жестоким, но проверенным способом — режут рыбу. Однако главный секрет успеха, как говорят понимающие люди, там простой: обработка икры — искусство очень тонкое и сугубо индивидуальное, приходит с десятилетиями упражнений, и именно израильтянам удалось собрать у себя команду опытных специалистов из Дагестана и Азербайджана, которые теперь готовы употребить свои умения на новом месте.
Во всяком случае в недавно опубликованном фоторепортаже The Daily Telegraph о буднях галилейских икроводов фигурируют все больше персонажи с до боли знакомой характерной внешностью:
А вот тут запечатлен ключевой момент процесса подготовки икры к засолке — отделение ястыка (это что-то вроде плаценты, на которой развивается икра в организме осетровой самки), и операция эта производится точно так же, как на каспийских икорных заводах:
«Галилейской икры» уже сегодня продается до 40 тонн в год, и дальше производство будет только расти: авторитетный бюллетень Israel High Tech & Investment Report сообщает, что в кибуце всерьез пытаются наладить размножение породистого каспийского осетра путем клонирования и надеются так сохранить уникальные его свойства при массовом разведении. Уже в 2010 году Дан намеревается заработать на икре не меньше 3,7 млн долларов и готов пустить весь этот доход на расширение производства.
Ну а с выбором дизайна упаковки израильтяне, как видим, тоже особенно не стесняются — и хладнокровно косят под родной каспийский Malossol:
Среди разводных видов икры этот галилейский товар — из самых дорогих.
Самая маленькая баночка в две унции (56 граммов) — икру традиционно отвешивают именно унциями, как золото, — на надежном специализированном сайте предлагается за 95 долларов, максимальный объем в 35 унций (почти килограмм) — за 3344 долларов. Это, конечно, немало — по сравнению с ценами не только московского палева с Дорогомиловского рынка, но и относительно пристойного продукта дальневосточных или башкирских рыборазводных заводов, — однако почти вдвое дешевле, чем предложение шикарного нью-йоркского Petrossian.
И это даже если не брать особо престижные отборные иранские сорта, цена на которые в Petrossian приближается к 25 000 долларов за кило.
А на вкус и на вид, говорят, израильская икра все-таки довольно похожа на «живую» каспийскую.
Вот бы еще израильтянам как-нибудь окончательно отбиться от обвинений в злостном нарушении кашрута. Еврейская традиция не признает за осетром права считаться кошерной рыбой, и энтузиасты из кибуца Дан подвергаются ожесточенной критике. Дело дошло до того, что глава группы, занятой разработкой схемы клонирования осетров, профессор Берта Левави-Сиван (Berta Levavi-Sivan), попыталась найти новую базу для своей лаборатории на территории Палестинской автономии. Однако пока обошлось: группа израильских ихтиологов заявила, что при сильном увеличении на коже осетровых рыб ясно просматривается сплошной покров из микроскопических чешуек, и таким образом требование к кошерной рыбе — наличие хребта, плавников и чешуи — в данном случае благополучно соблюдается. Пока за икру из Святых мест вроде можно не волноваться.