Сергей Пархоменко /

/ Москва

Мечты о черной икре

Русская черная икра официально не добывается и не продается. Остается икра иранская, либо — на ваш страх и риск — браконьерская

+T -
Поделиться:
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Покупка браконьерской черной икры на московских рынках — занятие нервное, рискованное и с совершенно негарантированным результатом. Предлагают-то ее повсюду: идешь вдоль рыбного ряда на Дорогомиловском, на Рижском, Даниловском, даже на Усачевском или Ленинградском (хотя чаще всего и «ряды»-то эти из двух-трех небогатых прилавков) — и вслед тебе, чуть понизив голос, быстро-быстро тараторят, что «икра хорошая настоящая заводская есть тебе дешевле отдам свежая немножко осталось бери э-э». А откуда ей взяться-то «заводской» и «настоящей»? Вся эта икра, просто по определению, паленая, самодельная.

Массовая добыча осетровых в Российской Федерации официально была запрещена еще в 2002 году, и с тех пор вылов действительно неуклонно, решительно сокращается. С августа 2007 года вступил в силу полный запрет на промышленную добычу и продажу осетровой икры. Официальные разрешения выдаются ежегодно на общий объем в 10 (десять!) тонн: это так называемая «выбраковка осетрового стада» — считается, что именно столько необходимо для использования в научных целях, а также для развития рыбоводческой индустрии.

Таким образом, если иметь в виду, что свежая икра (в тех самых незабвенных голубых жестяных «шайбах», обернутых по кругу толстыми розовыми резинками) хранится не более 8-10 недель, а пастеризованная икра в стеклянной герметичной упаковке — 6 месяцев, придется признать, что уже больше полутора лет ВСЯ имеющаяся в продаже «настоящая астраханская черная икра» — хоть в магазинах, хоть на рынках, хоть в ресторанах — заведомо левая. Другой она просто быть не может, сколько бы на банках ни было написано Malossol, Beluga, и какие бы ностальгически-смазанные синие штампы Made in USSR на них ни стояли.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Так что покупаете вы ее в любом случае на свой страх и риск: если окажется кислой, тухлой или если подхватите заразу какую-нибудь (а браконьерская продукция может наградить целым букетом всяких прелестей — от дизентерии до ботулизма), если выяснится, что всучили «куклу» — то есть в огромной банке только сверху слой икры в сантиметр, а дальше засунут целлофановый пакет, наполненный обыкновенной солью (видал я однажды такой подарок от одного «надежного» спекулянта), — это все сугубо на ваш страх и риск. Жаловаться-то будет некому: не в милицию же идти заявление писать, что участие ваше в браконьерском трафике принесло одни разочарования. Короче говоря, не советую. Даже и про цены говорить не буду. Нечего и обсуждать эти авантюры.

И тем не менее кое-какая «официальная» икра в мировой продаже все-таки имеется, а значит, так или иначе присутствует и на нашем рынке. Больше всего, понятное дело, циркулирует икры, произведенной страной, выбившейся после введения российского моратория в мировые лидеры, — Ираном. Международная гастрономическая критика указывает, что иранская икра обычно довольно неплохого качества, хотя лучшей российской (точнее, «советской») заведомо проигрывает. В последнее время именно иранский продукт составляет основу ассортимента наиболее престижных и проверенных торговых домов, специализирующихся на «сверхделикатесах» — Petrossian в Нью-Йорке, Caviar House в Лондоне, Hediard в Париже и т. п. Цены там совершенно астрономические, но зато риск нарваться на паленый продукт практически нулевой. Дело в том, что производство икры в Иране является строгой государственной монополией, и порядок там поддерживается с чрезвычайной решительностью — в прессе регулярно появляются сообщения о расстрелах иранскими пограничными катерами редких браконьерских баркасов в промысловой зоне Каспия, а также о смертных приговорах, неизменно выносимых уцелевшим в этой стрельбе браконьерам. Знатоки, правда, в последнее время шушукаются, что по миру под видом иранской продается все больше икры азербайджанского и казахского происхождения, но реальной разницы ни на вкус, ни на вид никто обнаружить на самом деле не может.

В России иранской икры практически не бывает: изредка ее можно обнаружить разве что в ресторанах при самых напыщенных пятизвездочных столичных отелях, пытающихся ввести своих посетителей в оргастический восторг — главным образом, демонстрируя им ценники с абсолютно фантастическими цифрами. Доброжелательный комментатор, наверное, назвал бы потребление икры посреди всего этого гламурного угара «продолжением традиций русской купеческой удали». Мы же, не стесняясь, обозначим его словом «лохачество» и будем настаивать, что «и» на «о» здесь заменено совершенно сознательно.

Гораздо более доступной — во всех отношениях — оказывается икра разводная, то есть произведенная в специальных рыбоводческих хозяйствах. Чаще всего ее получают при выращивании в прудах или закрытых бассейнах «периферийных» пород осетровых рыб — ленского и амурского осетра, калуги, садковой стерляди. Рыбу держат, понятное дело, на однообразном рационе и в изрядной тесноте. Да еще из соображений бережливости применяют гуманные технологии «сбора урожая»: для добычи икры рыбу не режут, а многократно «выдаивают», оставляя живой.

В результате получается продукт, отличить который от традиционной икры очень просто. Разводная икра гораздо менее жирная и менее плотная по консистенции, более «тупого» однородного цвета (без благородной переливчатой «седины», которой так восхищаются знатоки) и обладает несомненно менее выраженным, как бы разбавленным вкусом. Именно такая икра чаще всего встречается в наших магазинах. Нетрудно отыскать ее и в Интернете, заказать прямо с доставкой: есть целые сайты, специализирующиеся на таких деликатесах. Среди прочих хорошей репутацией тут пользуется Кармановское рыбоводческое хозяйство, расположенное недалеко от Уфы и готовое отпускать свой товар мелким оптом. Контора эта, к чести ее будь сказано, с упаковкой не жульничает и под «каспийскую икру» свой товар не маскирует:

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Вообще же встречается такая честность не так часто: большая часть разводной икры упаковывается в банки, оформление которых довольно точно имитирует старые добрые «шайбы с резинками» в их «внешторговском» варианте. Чаще всего на них как ни в чем не бывало лепят всякие волшебные слова вроде Kaspryba, Astrakhan и прочее в том же духе — уж и не отличишь. Так что надо читать самые маленькие буковки, чтобы убедиться, что на самом деле это типичный «удой» с рыбоферм.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Ну, и на всякий случай — предостережение для самых невнимательных: не попадитесь, ради бога, на совсем уж дешевые синтетические имитации (крашеную икру минтая, белковые шарики, всякие пластмассовые успехи большой химии), а также на икру палтуса, которая кому-то может показаться отдаленно напоминающей мелкую стерляжью.

Заметим также, что в мире находится все больше желающих попытать счастья в икропромышленном деле. Дело прибыльное: считается, что в правильно организованном хозяйстве от каждой зрелой осетровой особи можно получить 2 килограмма икры, которая даже в самом начале цепочки оптовой торговли принесет производителю никак не меньше 3000 долларов. Норма прибыли получается немаленькая. И вот уже выясняется, что среди «мировых икорных держав» фигурируют Франция (теперь тут производится 18-20 тонн икры в год), Германия, Уругвай, Аргентина, США, Канада.

В последнее время знатоки стали все чаще упоминать израильскую компанию Caviar Galilee, организованную скромным кибуцем Дан на озере Кинерет. Там пытаются разводить каспийского осетра в условиях, максимально приближенных к естественным (климат, небось, больше похож на каспийский, нежели где-нибудь на Гаронне или уж тем более на Рейне), готовы ждать 10-12 лет, пока самка осетра достигнет возраста настоящей икроносной зрелости, и в конце концов добывают драгоценный продукт жестоким, но проверенным способом — режут рыбу. Однако главный секрет успеха, как говорят понимающие люди, там простой: обработка икры — искусство очень тонкое и сугубо индивидуальное, приходит с десятилетиями упражнений, и именно израильтянам удалось собрать у себя команду опытных специалистов из Дагестана и Азербайджана, которые теперь готовы употребить свои умения на новом месте.

Во всяком случае в недавно опубликованном фоторепортаже The Daily Telegraph о буднях галилейских икроводов фигурируют все больше персонажи с до боли знакомой характерной внешностью:

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank

А вот тут запечатлен ключевой момент процесса подготовки икры к засолке — отделение ястыка (это что-то вроде плаценты, на которой развивается икра в организме осетровой самки), и операция эта производится точно так же, как на каспийских икорных заводах:

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

«Галилейской икры» уже сегодня продается до 40 тонн в год, и дальше производство будет только расти: авторитетный бюллетень Israel High Tech & Investment Report сообщает, что в кибуце всерьез пытаются наладить размножение породистого каспийского осетра путем клонирования и надеются так сохранить уникальные его свойства при массовом разведении. Уже в 2010 году Дан намеревается заработать на икре не меньше 3,7 млн долларов и готов пустить весь этот доход на расширение производства.

Ну а с выбором дизайна упаковки израильтяне, как видим, тоже особенно не стесняются — и хладнокровно косят под родной каспийский Malossol:

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Среди разводных видов икры этот галилейский товар — из самых дорогих.

Самая маленькая баночка в две унции (56 граммов) — икру традиционно отвешивают именно унциями, как золото, — на надежном специализированном сайте предлагается за 95 долларов, максимальный объем в 35 унций (почти килограмм) — за 3344 долларов. Это, конечно, немало — по сравнению с ценами не только московского палева с Дорогомиловского рынка, но и относительно пристойного продукта дальневосточных или башкирских рыборазводных заводов, — однако почти вдвое дешевле, чем предложение шикарного нью-йоркского Petrossian.

И это даже если не брать особо престижные отборные иранские сорта, цена на которые в Petrossian приближается к 25 000 долларов за кило.

А на вкус и на вид, говорят, израильская икра все-таки довольно похожа на «живую» каспийскую.

Вот бы еще израильтянам как-нибудь окончательно отбиться от обвинений в злостном нарушении кашрута. Еврейская традиция не признает за осетром права считаться кошерной рыбой, и энтузиасты из кибуца Дан подвергаются ожесточенной критике. Дело дошло до того, что глава группы, занятой разработкой схемы клонирования осетров, профессор Берта Левави-Сиван (Berta Levavi-Sivan), попыталась найти новую базу для своей лаборатории на территории Палестинской автономии. Однако пока обошлось: группа израильских ихтиологов заявила, что при сильном увеличении на коже осетровых рыб ясно просматривается сплошной покров из микроскопических чешуек, и таким образом требование к кошерной рыбе — наличие хребта, плавников и чешуи — в данном случае благополучно соблюдается. Пока за икру из Святых мест вроде можно не волноваться.

Комментировать Всего 16 комментариев
купил недавно

250 гр. охереной черной икры.

Могу дать контактик

Пацаны, пожалейте рыбку! Пожрите красненькой, кежучёвой, очень хороша бывает!

отвечу по запросу частным порядком
Троглодиты проклятые. Браконьеры!
вот поэтому

я и сказал -- отвечу частным порядком.

чтобы не всем досталось. Кто первым встал -- того и тапки

два икорных вечера с любимой женщиной в Питере: 1. кевиа бар в Гранд От Европа - 100гр. иранской белужьей - 40000р. (залет) с Белугой Голд и 2. Рюмочная № 1 - 100гр. щучьей икры - 900р. под Стандартик. Идентично.

"Вор должен сидеть в тюрьме"

Я считаю, что потреблять браконьерские и пиратские продукты - примерно одно и тоже.  Это как покупать на рынке снятые у кого-то с руки часы. 

Вор, конечно, должен, не поспоришь. Вопрос только в том, что закон должен соответствовать сложившимся общественным отношениям -иными словами, глупо создавать запреты, которые заведомо не будут работать. Понятно, что в России всегда ели и будут продолжать есть черную икру. Зачем тогда этот мораторий, кому он нужен? Исключительно браконьерам, у которых норма прибыли выросла?

Про икру понятно: это попытка спасти вид от полного истребления. А есть икру все время не будут. Как только она кончится - так и перестанут.  И то же самое с программами: просто перестанут продавать в Россию все, что можно легко скопировать. Ну, конечно, будут челноки и все прочее, но, может, дешевле, научиться не воровать?

Это попытка, которая заведомо обречена на неудачу. Я не специалист, но, мне кажется, что если осетровых надо спасать, то делать это по-другому, не устанавливая тотальный запрет, который так или иначе все равно не работает. Вложите деньги, разводите, выпускайте. Легализуйте нормальную не хищнеческую добычу. Хорошее не кустарное производство. Вот тогда можно будет и с браконьерством бороться.

Про программы с Вами, Степан, спорить, видимо, тяжело. Полагаю, что когда дешевле станет не воровать - только тогда и перестанут.

У меня нет в руках точной статистики, но есть примерные ощущения. Так вот, среди моих друзей русских (из России, то есть) отношение к воровству программ гораздо более снисходительное, чем среди моих друзей американцев. Хотя и те и другие живут в одинаковых условиях. Ежу понятно, что дело не в генах. Дело в воспитании. То же и с икрой. Нет у меня знакомых американцев, которые могут легко написать в публичном месте:

Приобрел намедни 350 гр офигенной икры разного цвета. Могу дать телефон и e-mail.

А почему не могут написать в публичном месте? Потому что не покупают ничего нелегального или все-таки потому, что боятся? Напишешь публично и обязательно найдется добропорядочный и законопослушный сосед, который доложит, куда следует. Так ли уж это хорошо? Тоже, кстати, вопрос воспитания.

Можно ожидать соблюдения любого закона только в том случае, если он в принципе исполним. Полный запрет на промысел осетровых - бред, работать он не будет. Значит, и как мера спасения вида будет неэффективен.

Про программы - тема отдельная. Думаю, что в России на воровство такого рода смотрят снисходительно во многом потому, что цены на программное обеспечение представляются неадекватными. Бороться надо, конечно. Но это было бы делать существенно проще, если цена соответствовала представлениям большинства о справедливости.

Я часто слышу это клише про "Про добропорядочного и законопослушного соседа, который доложит куда следует". Видимо, в стране, где стукачество было поголовным явлением, легче жить, считая, что "все стучат всегда и везде". Конечно, в любой стране есть люди, которые считают своим долгом сообщить полиции о нарушении закона и порядка, но за 17 лет жизни в Америке я не знаю НИ ОДНОГО человека, который пожаловался бы мне, или кому-то из моиз знакомых, или кто-то мне был рассказал бы о том, что кто-то, где-то, когда-то пострадал от того, что на него стукнули, что он пользуется пиратским софтом. 

Мне очень нравятся рассуждения про несправеливые цены, как обоснование воровства. А, я, вот, считаю цены на Ролекс несправедливыми, и на Шато-Марго 61 года, а в соседнем гастрономе завышенные цены на булочки с изюмом и на фейхоа (ну, как можно за один фейхоа брать 2 доллара 80 центов! Это грабеж! Поэтому, в знак протеста я решил завтра пойти к ним и съесть пять штук, прямо в магазине :)

Степан, конечно, про добропорядочного соседа - банальность. Вероятно, Вы правы.

Chateau Margaux 1961, к великому сожалению, дешевле уже не купишь - либо плати, либо довольствуйся чем-то другим. Копии не будет. А икра, купленная из под полы на базаре, может быть ничем не хуже, а то и лучше иранской - своей-то уже нет официальной. Так что альтернатива имеется, причем выбор достаточно очевиден, особенно если тебе товарищи на хорошем сайте посоветуют правильного человечка.

А вот в отношении софта ситуация другая. Если говорить об обычном российском гражданине или о маленькой компании, то без использования, скажем, стандартных программных продуктов Microsoft они обойтись не могут. И купить их официально тоже не могут, просто денег нет. Можно до бесконечности рассуждать про то, что это плохо, но такова реальность. Значит, будут повсеместно покупать пиратские копии и пользоваться ими. И дело тут не в воспитании.