Re: От урока до обеда

Происходит это в пяти центральных округах парижа, а также в Нан­те, Бордо, Лилле, Дижоне и еще в Лондоне, Дубае и Брюсселе – везде, где существуют «кулинарные ателье» L'atelier des Chefs. Придуманный здесь формат бизнес-ланча «сделай сам» пришелся очень кстати в кризисные времена. Люди успевают в обеденный перерыв не только поесть, но и попробовать научиться готовить. При этом стоит урок-обед семнадцать евро (бизнес-ланч в Па­риже обходится в среднем в двадцать пять евро). Первые полчаса вы готовите, вторые – едите то, что у вас получилось. Даже если взять дополнительно вино, десерт и кофе (которые самим, к счастью, готовить не надо) и сумма счета вырастет на десять евро, цена за приличный обед все равно останется сносной. «C'est pas cher!» – говорят в таких случаях французы. Последние полгода это самая часто употребляемая в Париже фраза.

Идея сходить на обед «в новом формате» была не моя. Я всегда считала, что и так неплохо готовлю. Но мой бойфренд Арно решил, что в L'atelier des Chefs ему удастся не только поесть, но и отвлечься – это важно, когда мозги начинают перегреваться к середине рабочего дня. «Никто не обещает, что будет вкусно», – предупредила я. Помню, однажды на вилле под Сиенной устраивали для гостей кулинарный урок тосканской кухни, где меня зачем-то научили делать клецки – ну то есть ньокки, куски пресного теста, которые в моем детстве все называли клецками. Потом мы их поджарили с томатной пастой – получилась гадость. Да, и еще кое-что получилось: плюс килограмм, когда я взвесилась на следующее утро. Но Арно настоял на своем: «На кулинарных курсах в Париже такого не может быть. И наверняка будет веселее, чем обычный бизнес-ланч в ресторане».

И вот теперь мы стоим на оснащенной по всем правилам гастрономической науки кухне во внутреннем дворике здания в стиле haussemann и плачем, как и еще человек двадцать голодных учеников. Мы режем лук.

Процессом руководит Франсуа Пелетье – наш преподаватель, а в прошлом личный повар Жака Ширака. C работы в Ritz Франсуа в свое время сорвала жена бывшего президента Франции, впервые попробовав его перепелок в гранатовом соусе. Но карьера придворного повара не удовлетворила энергичного дижонца, и, покормив Шираков обедами в течение года, Пелетье ушел «работать с людьми» в L'atelier des Chefs.

«А тем, кто не выпендривался и пошел в Тех-Мех, уже халапенью принесли!» – ехидничает Мигель. Он испанец – француз бы такого не ­сказал, ему на вид лет тридцать пять, он пришел за компанию с коллегами Сандрин и Натали, они все работают на бирже, отсюда совсем рядом. Он сказал это очень тихо, но казалось, что его услышали даже прохожие на улице. Повисла тяжелая пауза. Надо же сказать такое в присутствии французов во время приготовления еды. Да еще когда вам дает урок сам Пелетье. Короче, это хуже, чем в церкви говорить по мобильному. Коллеги Мигеля пытаются снять неловкость, начиная рассказывать, что на уроки-обеды теперь ходят часто: «Мы наизусть выучили меню всех ресторанов в радиусе километра от биржи, а тут всегда готовим какое-то новое блюдо».

Кулинарные школы давно стали такой же ­достопримечательностью Парижа, как Лувр или Эйфелева башня. Месяц назад в Ritz я ­видела, как группу только что приехавших японцев провели прямиком на кухню. Курсы по изготовлению пирожных интересовали их явно больше, чем медицинский семинар, на который они, собственно, и ­прибыли. Но курсы в L'atelier des Chefs – сов­сем другая история. Туристов тут нет, в основном обитатели окрестных офисов.

Два друга – Этьен и Мишель, слегка седеющие и лысеющие, но подтянутые мужчины за сорок, – при­шли из соседнего отделения Societe Generale. Oба очень гордятся авторскими воскресными обедами, которые устраивают для своих семей регулярно: «Получается значительно дешевле, чем всей семьей идти в ресторан». «А ваши жены в приготовлении обедов как-то участвуют?» – спрашиваю я. «Моют салат», – отвечает за двоих более молодой Мишель, жонглируя картошкой в дуршлаге.

Сухая пятидесятилетняя Беатрис – из числа завсегдатаев. Правда, чаще она ходит на курсы по субботам, чтобы освоить какое-нибудь новое блюдо и в воскресенье приготовить его для мужа, двух взрослых детей и внука. По будням у нее плавающий график обеденных перерывов – ланч случается то в двенадцать, то в три, а с таким режимом рабочего дня на курсы не попасть: место надо бронировать минимум за неделю. Но сегодня утром ей пришла эсэмэска от L'atelier des Chefs, что свободно место на уроке в 12.30, и вот Беатрис здесь.

Арно тем временем тайком съеда­ет пару листьев салата. Но умело прикидывается примерным учеником, уточняя технические моменты: например, как выбирать ­сковородку, чтобы обеспечить «термический шок» для соуса. Не уверена, что это знание ему пригодится: у нас дома всего две сковородки – большая и маленькая. Но, честно говоря, я уже начинаю по этому поводу комплексовать. И ощущать, что моя ­кулинарная самооценка была слегка завышена. Для меня, например, стало открыти­ем, что я ни черта не ­понимаю в банальном картофельном пюре. Ока­зы­ва­ет­ся, варить картошку следует не целиком, а порезав маленькими кусочками, пюре готовить при помощи венчика, а не картофельной давилки – так оно получается более воздушным и без комочков.

«А вы планируете приготовить всю эту роскошь дома?» – спрашиваю свою соседку Эллен, лет тридцати на вид. «Дома у меня обычно выходит что-то другое, не так вкусно, как под руководством Франсуа. Но все ­лучше, чем яичница – я раньше ничего другого не умела готовить», – говорит практичная Эллен. Она типичный клиент кулинарных курсов нового образца. Из программы французских школ давно исключили уроки домоводства – и вот выросло целое поколение людей, абсолютно не умеющих готовить, но привыкших при этом вкусно поесть. Еще Эллен, конечно, нравится идея Франсуа «скрестить» кулинарные курсы с ланчем – вечером у симпатичных одиноких парижанок найдутся и более важные занятия.

«Всей этой роскошью» через полчаса трудов оказались вызывающего вида башенки, которые мы ­сами соорудили у себя в тарелках, – это была нежная утка конфи с пюре из сладкого картофеля. «Очень диетическая», как сказала бы моя тетя из Санкт-Пе­тер­бур­га. В свое время она меня удивила сообщением, что в Питере к еде относятся почти с таким же трепетом, как в Париже. И так же как в Па­ри­же боятся двух вещей: во-первых, переесть, во-вто­рых, вынужденно съесть невкусную еду из уважения к хозяевам дома или ресторана. Это я к тому, что в результате урока получилась гастрономически корректная утка конфи. Че­рез час казалось, будто и не обедали, – все усвоилось отлично.

Кроме самого урока. На выходные мы отправились в Бретань к родителям Арно – им он объявил, что готовить будет сам. Когда по дороге мы заехали в супермаркет, выяснилось, что он не помнит, какие еще продукты нужны, кроме собственно ­утки и картофеля. Позвонили секретарю Франсуа Пелетье, она надиктовала список из пятнадцати ингредиентов. На кухне обнаружилось, что и при их наличии Арно решительно не понимает, как с ними следует ­обращаться. Снова звоним секретарю – та, абсолютно не раздражаясь, через десять минут прислала на мейл Арно детальный рецепт с пошаговыми рекомендациями. Кажется, она уже привыкла к нервным звонкам, которые поступают от учеников Пелетье по выходным.С