10 фактов про студень

Читать на сайте

Эпиграф:

Я сразу смазал карту будня,

плеснувши краску из стакана,

я показал на блюде студня

косые скулы океана.

В. Маяковский

1. Для начала давайте разбираться с названием. Как Карл Маркс и Фридрих Энгельс не муж и жена, а четыре разных человека, так и холодец, студень и заливное — совершенно разные ребята. Понятнее всего в современной традиции дело обстоит с заливным — это не рубленые, а цельные куски мяса или рыбы (а то и овощи, грибы или вообще потрошки — об этом ниже), залитые желировавшимся бульоном, причем для него обычно используются желирующие вещества (желатин или агар-агар). Студень и холодец презирают вспомогательные элементы — тут должная консистенция достигается только благодаря желирующим свойствам правильно выбранных частей туши (берите уши, ноги, хвост — не прогадаете). Но перед этим неплохо было бы определить разницу между студнем и холодцом, потому что в этой части начинается кулинарно-этимологический бардак. Разбираясь с этим бардаком, я ориентировалась на Молоховец , Похлебкина , а более всего — на знатока русской кулинарной традиции Максима Сырникова , который занимался историй вопроса. Итак: студень, блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и проч., об этом сказано еще в «Домострое». Между тем холодец — блюдо украинское, готовится из поросячьих фрагментов. Добавим к этому, чтобы окончательно прояснить ситуацию, что в русской кухне есть кушанье под названием «холодец», и оно — ягодный десерт. Это мнение авторитетов, которым доверяю я. Но если порыться, откапываются еще тонны информации прямо противоположной: что студень из свинины. Я в это верить не хочу и буду опираться на свои источники, тем более что они совпадают с моей семейной традицией.

2. Студень — слово богатое. Гремучий студень — отрада народовольцев и террористов, одно из самых мощных взрывчатых веществ. Получается при растворении нитроцеллюлозы в нитроглицерине. Был открыт Нобелем и запатентован в 1876 году. Вартонов студень — масса студенистой соединительной ткани, окружающая кровеносные сосуды и остатки других зародышевых органов, проходящие в пупочном канатике, прикрепляющем плод к последу (у человека). Назван в честь описавшего его британского ученого, анатома Томаса Вартона. Студень — навязшее в зубах прозвище студента; отсюда море студенческих газет с соответствующим оригинальным названием.

3. У Молоховец студень — еда для прислуги, и неудивительно: его не готовили специально для господ, это были обрезки-ошметки мяса, застывшие в непрозрачном сероватом бульоне, некоторый отход производства, вполне съедобный, но не комильфотный. Недаром так сокрушалась Агафья Матвеевна, поняв, что деньги вышли и отныне ей придется кормить дорогого Илью Ильича Обломова простецкой едой: «В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича. "Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть, студень из лавочки..." Ужас!» (Гончаров И.А. «Обломов». М., 1969, с. 447)

Со временем бульон научились осветлять, процеживать, подкрашивать лимонной цедрой или шафраном; рубленое мясо стали перемежать яркими вкраплениями морковки, лимона и листьев петрушки, студень зажил новой жизнью уже на праздничном столе.

4. Душераздирающая история. Без комментариев.

5. Став блюдом праздничного стола, студень (холодец, заливное) тут же приобрел дополнительные культурные коннотации.

Заливные потроха у соседа — признак другого, не такого, как у лирического героя, дома: благополучного, сытого. Ровно такую же, как у Высоцкого, картину совкового Вавилона рисует и Галич в песне «Новогодняя фантасмагория»:

И тогда я улягусь на стол, на торжественный тот,

И бумажную розу засуну в оскаленный рот,

И под чей-то напутственный возглас, в дыму и в жаре,

Поплыву, потеку, потону в поросячьем желе...

Холодец стал не просто праздничной едой. Такая же неотъемлемая часть советского застолья, как оливье, салат «мимоза», селедка под шубой, он — совершенно незаслуженно! — оказался знаком сытенького мещанства, маленькой радостью тоталитарной эпохи. Он не был роскошью и указывал не так на зажиточность, как на рачительность и, главное, особые кулинарные умения хозяйки: считалось, что уж его-то приготовить всяко сложнее, чем нарубить ведро оливье; почему — непонятно, никакой там особой премудрости нет. Но об этом потом.

6. В рассказе писателя-фантаста Михаила Успенского холодец наделен человеческими чертами, становится счастливым соперником главного героя и постепенно сводит того с ума. В книге Юрия Рытхэу «Время таяния снегов» один из героев рекламирует холодец из моржовых ластов.

7. У студня-холодца масса аналогов в других кулинарных традициях: грузинское блюдо мужужи, рэсол — молдавский студень из петуха, французский галантин; как aspic или stirlits холодец знают в Америке; пеша — это вариант восточноевропейский. Ну и не будем забывать про хаш, который подается в горячем виде, но технология его приготовления близка к холодцовой.

8. Сонник говорит: видеть во сне, что ешь студень, означает, что вас ждет много препятствий на пути к вашей цели, которые вы легко преодолеете. Для женщины видеть приготовление студня — к приятным встречам с друзьями (ну еще бы!).

9. Предупреждая вопросы, заранее говорю, что самый вкусный холодец ever я ела в кафе «Компот» в Одессе. Там сметану в борщ наливают половником из огромной банки. Там чай приносят в чайнике со свистком. Там запекают нежнейшего пеленгаса и жарят черноморскую камбалу. Там копченая скумбрия! И да — там холодец.

10. Рецепт. Вопреки всем расхожим представлениям, студень — это просто. Для него нужно не пожалеть времени и терпения; все прочее — полная ерунда. Значит, так. В силу многих факторов я всю жизнь делала именно студень, то есть блюдо из говядины; иногда, правда, я добавляю индюшачью ногу — и тогда у меня есть иллюзия, что в студне намечается привкус дичи. Итак. Уши, ноги, хвост коровьи, нога индюшачья (кстати, все это дело хорошо бы пару дней подержать в проточной воде, но тут будем реалистами) — все это закладывается в большую кастрюлю, заливается водой и закипает на сильном огне, после чего стандартная технология: огонь маленький, снять пену, края кастрюли протереть салфеточкой и варить-варить-варить часов эдак пять... ну, четыре... проверяя, чтобы пены не было. Минут за 40 до конца операции положить в кастрюлю морковку, лук, пару сельдерейных палок, коренья, душистый и черный перец-горошек и лавровый лист. Мясо стало свободно отваливаться от кости? Значит, пора снимать. Дальше мелкая хитрость. Бульон процедить через марлю. Половину бульона просто поставить остужаться, а половину перелить в другую кастрюльку и добавить красного портвейна (никаких пропорций не дам, пропорция тут — здравый смысл). Бульон окрасится в нежно розовый цвет. Вскипятить еще разок и тоже остудить. Мясо порубить. А дальше так: в миску с высокими бортиками выкладывается слой мяса (половина от общего количества) и заливается бесцветным бульоном. Ставится в холодильник, чуть — не до конца! — подмораживается. Затем сверху — оставшееся мясо, всякие ништяки вроде фигурно нарезанной морковки, если вы не чужды такой мещанской сентиментальности, петрушечные листики, лимон — словом, всякое идиотское украшательство. Сверху деликатно заливается розовый бульон. И всё, в холодильник его! Усилий, в сущности, с гулькин нос, но проверено: полосатый холодец производит на пьющих людей неизгладимое впечатление (я уж молчу, что слоев можно сделать три, окрашивая один из бульонов шафраном; а можно — вообще зебру, чередуя слои не один раз, а много). Есть с хреном. Пить? Ну, вы знаете.

Обсудить на сайте