Эпиграф:

Я сразу смазал карту будня,

плеснувши краску из стакана,

я показал на блюде студня

косые скулы океана.

В. Маяковский

 

1. Для начала давайте разбираться с названием. Как Карл Маркс и Фридрих Энгельс не муж и жена, а четыре разных человека, так и холодец, студень и заливное — совершенно разные ребята. Понятнее всего в современной традиции дело обстоит с заливным — это не рубленые, а цельные куски мяса или рыбы (а то и овощи, грибы или вообще потрошки — об этом ниже), залитые желировавшимся бульоном, причем для него обычно используются желирующие вещества (желатин или агар-агар). Студень и холодец презирают вспомогательные элементы — тут должная консистенция достигается только благодаря желирующим свойствам правильно выбранных частей туши (берите уши, ноги, хвост — не прогадаете). Но перед этим неплохо было бы определить разницу между студнем и холодцом, потому что в этой части начинается кулинарно-этимологический бардак. Разбираясь с этим бардаком, я ориентировалась на Молоховец, Похлебкина, а более всего — на знатока русской кулинарной традиции Максима Сырникова, который занимался историй вопроса. Итак: студень, блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и проч., об этом сказано еще в «Домострое». Между тем холодец — блюдо украинское, готовится из поросячьих фрагментов. Добавим к этому, чтобы окончательно прояснить ситуацию, что в русской кухне есть кушанье под названием «холодец», и оно — ягодный десерт. Это мнение авторитетов, которым доверяю я. Но если порыться, откапываются еще тонны информации прямо противоположной: что студень из свинины. Я в это верить не хочу и буду опираться на свои источники, тем более что они совпадают с моей семейной традицией.

2. Студень — слово богатое. Гремучий студень — отрада народовольцев и террористов, одно из самых мощных взрывчатых веществ. Получается при растворении нитроцеллюлозы в нитроглицерине. Был открыт Нобелем и запатентован в 1876 году. Вартонов студень — масса студенистой соединительной ткани, окружающая кровеносные сосуды и остатки других зародышевых органов, проходящие в пупочном канатике, прикрепляющем плод к последу (у человека). Назван в честь описавшего его британского ученого, анатома Томаса Вартона. Студень — навязшее в зубах прозвище студента; отсюда море студенческих газет с соответствующим оригинальным названием.

3. У Молоховец студень — еда для прислуги, и неудивительно: его не готовили специально для господ, это были обрезки-ошметки мяса, застывшие в непрозрачном сероватом бульоне, некоторый отход производства, вполне съедобный, но не комильфотный. Недаром так сокрушалась Агафья Матвеевна, поняв, что деньги вышли и отныне ей придется кормить дорогого Илью Ильича Обломова простецкой едой: «В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича. "Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть, студень из лавочки..." Ужас!» (Гончаров И.А. «Обломов». М., 1969, с. 447)

Со временем бульон научились осветлять, процеживать, подкрашивать лимонной цедрой или шафраном; рубленое мясо стали перемежать яркими вкраплениями морковки, лимона и листьев петрушки, студень зажил новой жизнью уже на праздничном столе.

4. Душераздирающая история. Без комментариев.

<object width="425" height="344"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/pCo_d4ORy5U&hl=ru&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/pCo_d4ORy5U&hl=ru&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object>

5. Став блюдом праздничного стола, студень (холодец, заливное) тут же приобрел дополнительные культурные коннотации.

<object width="425" height="344"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/BnRvhfNeX8Y&hl=ru&fs=1&"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><param name="allowscriptaccess" value="always"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/BnRvhfNeX8Y&hl=ru&fs=1&" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></object>

Заливные потроха у соседа — признак другого, не такого, как у лирического героя, дома: благополучного, сытого. Ровно такую же, как у Высоцкого, картину совкового Вавилона рисует и Галич в песне «Новогодняя фантасмагория»:

И тогда я улягусь на стол, на торжественный тот,

И бумажную розу засуну в оскаленный рот,

И под чей-то напутственный возглас, в дыму и в жаре,

Поплыву, потеку, потону в поросячьем желе...

Холодец стал не просто праздничной едой. Такая же неотъемлемая часть советского застолья, как оливье, салат «мимоза», селедка под шубой, он — совершенно незаслуженно! — оказался знаком сытенького мещанства, маленькой радостью тоталитарной эпохи. Он не был роскошью и указывал не так на зажиточность, как на рачительность и, главное, особые кулинарные умения хозяйки: считалось, что уж его-то приготовить всяко сложнее, чем нарубить ведро оливье; почему — непонятно, никакой там особой премудрости нет. Но об этом потом.

6. В рассказе писателя-фантаста Михаила Успенского холодец наделен человеческими чертами, становится счастливым соперником главного героя и постепенно сводит того с ума. В книге Юрия Рытхэу «Время таяния снегов» один из героев рекламирует холодец из моржовых ластов.

7. У студня-холодца масса аналогов в других кулинарных традициях: грузинское блюдо мужужи, рэсол — молдавский студень из петуха, французский галантин; как aspic или stirlits холодец знают в Америке; пеша — это вариант восточноевропейский. Ну и не будем забывать про хаш, который подается в горячем виде, но технология его приготовления близка к холодцовой.

8. Сонник говорит: видеть во сне, что ешь студень, означает, что вас ждет много препятствий на пути к вашей цели, которые вы легко преодолеете. Для женщины видеть приготовление студня — к приятным встречам с друзьями (ну еще бы!).

9. Предупреждая вопросы, заранее говорю, что самый вкусный холодец ever я ела в кафе «Компот» в Одессе. Там сметану в борщ наливают половником из огромной банки. Там чай приносят в чайнике со свистком. Там запекают нежнейшего пеленгаса и жарят черноморскую камбалу. Там копченая скумбрия! И да — там холодец.

10. Рецепт. Вопреки всем расхожим представлениям, студень — это просто. Для него нужно не пожалеть времени и терпения; все прочее — полная ерунда. Значит, так. В силу многих факторов я всю жизнь делала именно студень, то есть блюдо из говядины; иногда, правда, я добавляю индюшачью ногу — и тогда у меня есть иллюзия, что в студне намечается привкус дичи. Итак. Уши, ноги, хвост коровьи, нога индюшачья (кстати, все это дело хорошо бы пару дней подержать в проточной воде, но тут будем реалистами) — все это закладывается в большую кастрюлю, заливается водой и закипает на сильном огне, после чего стандартная технология: огонь маленький, снять пену, края кастрюли протереть салфеточкой и варить-варить-варить часов эдак пять... ну, четыре... проверяя, чтобы пены не было. Минут за 40 до конца операции положить в кастрюлю морковку, лук, пару сельдерейных палок, коренья, душистый и черный перец-горошек и лавровый лист. Мясо стало свободно отваливаться от кости? Значит, пора снимать. Дальше мелкая хитрость. Бульон процедить через марлю. Половину бульона просто поставить остужаться, а половину перелить в другую кастрюльку и добавить красного портвейна (никаких пропорций не дам, пропорция тут — здравый смысл). Бульон окрасится в нежно розовый цвет. Вскипятить еще разок и тоже остудить. Мясо порубить. А дальше так: в миску с высокими бортиками выкладывается слой мяса (половина от общего количества) и заливается бесцветным бульоном. Ставится в холодильник, чуть — не до конца! — подмораживается. Затем сверху — оставшееся мясо, всякие ништяки вроде фигурно нарезанной морковки, если вы не чужды такой мещанской сентиментальности, петрушечные листики, лимон — словом, всякое идиотское украшательство. Сверху деликатно заливается розовый бульон. И всё, в холодильник его! Усилий, в сущности, с гулькин нос, но проверено: полосатый холодец производит на пьющих людей неизгладимое впечатление (я уж молчу, что слоев можно сделать три, окрашивая один из бульонов шафраном; а можно — вообще зебру, чередуя слои не один раз, а много). Есть с хреном. Пить? Ну, вы знаете.