Максим Сырников: Леваши. Левашники

Цитата№1:

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».

«Описания путешествия в Московию» Адама Олеария (1634 г.)

Цитата№2:

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

«Домострой»

Постное русское лакомство, почти повсеместно забытое — леваши и левашники.

Обидно, что левашниками в кулинарных книгах последних лет называют пирожки с вареньем. Здесь ведь весь смысл в том, что не с вареньем, а именно с левашами.

Леваши — те самые свертки из ягод, которые подавали в Московии Адаму Олеарию. А способ их приготовления так подробно расписан в «Домострое», что и добавить-то нечего.

Готовили леваши на специальных левашных досках, которые можно сейчас увидеть в некоторых областных краеведческих музеях.

В России летом лесной ягоды везде хватает, каждый может впрок этакое чудо заготовить.

Леваши — лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины сохраняется в сухих пластах долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост левашами полакомиться.

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники. Такие левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки.

Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

Я готовлю леваши из малины и земляники, а в этом году еще и из черники сделать попробовал. Идеальное место для их подсушивания — русская печь, это уж само собой.

Но и с помощью духовки можно левашники заготовить, если она может в течение нескольких часов поддерживать температуру не выше 60-70 градусов Цельсия.

В качестве левашной доски я использую обыкновенную бумагу для выпечки, которой выстилаю противень.

Ягоды предварительно томлю в чугунке до полной мягкости и протираю через сито.

А пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса. Хоть пряженые, хоть печеные.

Те, что на фотографии, — печеные. Тесто постное, дрожжевое, с небольшой добавкой оливкового масла.

Вот так и постничаем-чаевничаем.