Пельмени от Довлатова
Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде все вкуснее. Тем более в Америке, где февраль — самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились три дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем «от Довлатова».
Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось все — лишь бы нарезанное. Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.
Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине «тестяную кожу» — аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы — пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению — занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников — они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество — начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.
Пельмени можно делать из всего, что в них влезает, и я не останавливаюсь, пока не наберется с десяток мисок разного фарша. Постную говядину хорошо смешать с легкой курятиной. Индюшатина идет с жареным беконом. Баранина пополам с кинзой. Жирная свинина со свежим имбирем и анисом. И так далее, насколько хватит фантазии. Я готовил плотные пельмени из почти черного бизоньего мяса и рыхлые — из грубо нарубленной лососины с китайской капустой. В каждую начинку идут свои специи в соответствии с правилами гармонии: к птице — эстрагон, к мясу — укроп, к рыбе — шафран и ко всему — лук, натертый на самой мелкой (не для ленивых) терке.
Слепив первую порцию и уложив ее на шезлонг, оставшийся на балконе с лета, мы продолжаем работу, дожидаясь, пока пельмени схватятся на морозе. Когда они начинают стучать, как деревянные, их пора топить в кипящем бульоне, а как всплывут — тут же, огненными, подавать со сметаной, сдобренной домашней горчицей.
Честно говоря, азиатское тесто совсем не похоже на отечественное. Оно тоньше, крепче и на языке скользкое. Но так даже лучше, потому что больше можно съесть. А это важно, ибо каждый сорт готовится и поедается отдельно, и я не отпускаю гостей, пока не попробуют все.
Поскольку пельмени не только еда, но и развлечение, вроде танцев, готовить их впрок нет смысла. А то был у меня знакомый, который решил запастись на всю зиму. Чтобы не скучать за работой, он открыл литровую «Абсолюта» и поставил итальянские арии. К утру, когда бутылка опустела, а репертуар иссяк, в морозильнике лежала тысяча пельменей. Сраженный подвигом, мой товарищ проспал весь следующий день и проснулся только тогда, когда семья с друзьями, соседями и друзьями соседей дожевали последние пельмени. Он даже не попробовал.