Александр Генис: Саке для просвещенных
Теплое саке, как наш глинтвейн, незаменимо в определенных ситуациях — на лыжах, осеннем пикнике, с мороза и для экзотики. Но ведь никто не станет греть шампанское, с которым у дорогого саке много общего. Оно тоже бывает сухим, очень сухим, брют и с сахаром, по-китайски. Важнее всего в рецепте — вода. Лучшие сорта — из ручьев, бегущих со склонов Фудзиямы по ее лунному пейзажу. Но я не способен на вкус отличить спиртное с привкусом святости.
С остальным, однако, справиться можно — от сухого, как вермут, саке из северной префектуры Мияги до душистого с южного острова Кюсю. Но особенно поражает саке-дайгинжу с мерцающими чешуйками тонкого золота. Прозрачный напиток с металлическим отливом наполняет квадратные чаши из светлого дерева. Звучит тост «Сакэ ва таносику», что значит «пейте весело», и все осушают сосуд до дна, потому что наливают понемногу, не давая драгоценному питью согреться.
Сейчас, впрочем, для золота не сезон. В Токио началась весна, зацвели две первые вишни у ворот императорского дворца, и все подают с лепестками сакуры — конфеты, мороженое, саке. И опять-таки я слишком варвар, чтобы отличить неуловимый вишневый аромат от сопутствующей легенды, но готов верить японцам на слово уже за то, что они привезли меня на завод Иши-гава, стоящий между тысячелетним буддийским храмом и вечными горами. По-японски «гава» — река, а Иши — имя живущего в ней духа. Из него, в сущности, и гонят лучшее саке в окрестностях столицы.
Мы вошли в нарядные ворота и столкнулись с двумя криптомериями непомерного роста. Деревья женил могучий канат. В корнях стояли бочонки саке. Они — традиционное жертвоприношение духам-ками, которые живут в каждом старом дереве, причудливом камне, а тем более государственном музее. Так, в мемориальном храме Мэйдзи паломника встречает трехэтажная эстакада бочек, а с другой стороны — точно такая же, но уже с бургундским. Японцы скупили столько французских виноградников, что могут поделиться с любимым императором.
Но весной саке лучше. К марту открывают новые бочки, и саке благоухает какими-то неведомыми фруктами, будто специально придуманными, чтобы зачаровать застолье, накрытое в заводском ресторане. Поколдовав с ширмами, официантка устроила нам вид на директорский садик, который больше подходил монаху или поэту, и принялась носить закуски. Изысканная трапеза подразумевает столько перемен, что гость сбивается со счету. Я только заметил, что ни одно блюдо не было мясным, ни одна тарелка — круглой, и каждая порция — на укус: пир Чио-Чио-Сан. Морское чередовалось с овощами в таком порядке, что печеные соевые бобы оттеняли сырого осьминога, составлявшего фон для малосольной икры. Бутылочки с саке мелькали все быстрее, наливали (самому это делать неприлично) все чаще, и блюда становились все сложнее. Когда внесли сашими, даже хозяева замолчали от впечатления. Нарочито грубый поднос из глины, обожженной с золой, устилали бамбуковые листья. За оградкой из несъедобного, но живописного хвороста выстроилась миниатюрная Япония. Белоснежный вулкан из королевской рыбы-таи, зеленое море васаби с розовым пляжем имбиря и уходящие к горизонту тарелки горные вершины бордового тунца.
Пожалуй, это слишком красиво, чтобы быть вкусным, но в Японии обед не еда, а национальное искусство, соперничающее с хайку и не уступающее Хокусаю.