Игорь Мальцев: Лучший мясник в мире
Мы сидели за столом клуба «Европа» в Модене, и младший брат хозяина сказал: «Завтра мы поедем на полигон Lamborghini, и ты увидишь, как дорога сужается вот так». И показал руками. Нет, сказал старший брат, они поедут завтра в Тоскану пить вино и есть «бистекка фиорентина». И показал руками. Таких бистекк не бывает, подумал я, двумя руками удерживая большой бокал с Амароне делла Вальполичелла. И тут из темноты на нас выбежала белая лошадь небывалой красоты. Я вообще-то не люблю лошадей. Но эта была просто загляденье. А что самое приятное — она была за забором. И лошади, и клуб принадлежали этим двум братьям Бонолло и тогда еще живому Паваротти.
Наутро грапповый король Италии Луиджи Бонолло отослал нас, как посылку, в сторону города Греве-ин-Кьянти. В объятья их племянника Луиджи, директора дистиллерии. Луиджи — потрясающий человек, он пьет ровно столько, сколько может, и гоняет на своей «Лагуне» по серпантину тосканскому, как на Ferrari. На второй день дегустаций (дистиллерия покупает у виноделов жмых, и поэтому Луиджи — самый лучший гость на любой из них) Луиджи сказал: «А теперь я познакомлю тебя с мясником». Probably the best butcher in the world. Это было в городе Панцано. На вывеске было написано Antica Macceleria, и мясника звали Дарио Чеккини. Последующие три часа Дарио заставлял нас есть мясо во всех видах и запивать все это белым вином. Разговоры про красное вино и мясо он прекратил сразу, заявив, что концепция давно изменилась и все теперь пьют со всем, лишь бы в кайф. После трех часов гастрономического оргазма и двух трехлитровых кувшинов вина Дарио сказал: «А вы уже ели bistecca fiorentina?» Мы бы опустили голову вниз в покаянии, но живот не давал это сделать.
Да, мы не пробовали. На следующий день он отправил нас в ресторан La Padellina («Сковородка»), где было четыре стола и работали два брата: один на кухне, другой в зале. Младший брат лет пятидесяти принес нам бутылку Dievole (как помнится) и килограммовый кусок жареной говядины. Для начинающих это был кусок на двоих. Но обычно все-таки это индивидуальное развлечение. Немного оливкового масла, соль, перец. Простые крестьянские удовольствия. Мясо на кости. То, что в Новом свете называют T-bone steak, только итальянский вариант — поболее. Русского человека с непривычки, особенно в 90-е годы, конечно, шокировал размерчик.
Говядина для bistecca fiorentina — обязательно от коров породы Chianina, самой старой культурной породы скота в мире, или от коров породы Maremmana, то есть породы, выращиваемой вдоль тосканского побережья Адриатического моря.
Когда началось безумие с запретом продаж мяса на кости в Евросоюзе по причине коровьего бешенства (mucca pozza), мясник Дарио с присущим ему PR-талантом устроил на улицах родного Панцано церемонию похорон последнего флорентийского бифштекса с трансляцией по телевидению. Как все приличные итальянские бизнесмены, он гений торговли и, конечно, не стал хоронить последний легальный кусок мяса на кости. Он устроил онлайновый аукцион. Бистекку купил по телефону сэр Элтон Джон, заплатив за нее 3000 евро.
В те годы все полагали, что бизнес с флорентийским стейком завершился, и, может быть, навсегда. Но бешеные коровы ушли в прошлое, как позднее — внезапно загрипповавшие свиньи, и все возродилось на холмах Тосканы. Только стоить теперь наш стейк традиционный тосканский стал под 50 евро. Что, на наш взгляд, несколько слишком. Если уж говорить о цене на стейк, то во времена лиры он стоил в районе 12 долларов. Потом, когда страна перешла на евро, стал стоить 30 евро. После карантинов и безумных коров цена дошла до 50 и почему-то не спешит падать.
Наблюдая за всем этим, Дарио Чеккини, кроме своей мясницкой, открыл ресторан Solociccia («Только мясо») — тут фиксированное меню, немного столиков, потому что в старых городских тосканских домиках нет достаточных площадей. Старик Чеккини понимает, что его мясо достойно любого топового вина. Поэтому в его ресторан вино — свое любимое — можно приносить самостоятельно. Оседлав волну интереса к тосканской гастрономии со стороны мирового сообщества, Дарио открыл у себя не только кулинарные курсы и ресторан. Он сделал на заднем дворе то, что называется MacDario — тосканский фастфуд. Где от фастфуда только скорость и технологичность подачи блюд, которых очень мало в меню, но они все немного сумасшедшие. То есть огромная тарелка мяса с белыми грибами за 8 евро и бесплатный кувшин вина к ней — это достойная альтернатива прочим «макам» в мире.
С тех пор мы познакомились с более демократичными проявлениями bistecca fiorentina, типа tagliata — нарезанный на мелкие кусочки уже готовый стейк. Говорят, это крестьянский вариант, чтобы не тратить много времени в урожай. Я вообще люблю простые радости, так что и этот вариант меня лично вполне устраивает.
И я всегда готов присоединиться к словам на том факсе, что висел у кассы мясника Чеккини в 1995 году: «Я верю в красное вино и в мясо, Дарио. Твой Джек Николсон».