Любовь и ненависть к коктейлям

У меня очень субъективное отношение к коктейлям. Это мягко говоря. А если честно, то жутко негативное. Причем я не могу точно сформулировать природу своих чувств. Просто очень не люблю коктейли. И не люблю, когда люди пьют коктейли. Даже иногда не люблю людей, которые пьют коктейли (ой!). Мне кажется, это какая-то профанация. Зачем портить благородные напитки? Я совсем не претендую на истину в какой-либо инстанции, но что-то в этом есть на эстетическом уровне неверное и неприятное. Но знаете что? Я пытаюсь со своим неприятием бороться. Я даже пробовал всякие коктейли — думал, может, поможет. Нет, не помогло. Единственное, что еще кое-как признает мое физиологическое и эстетическое нутро, — это мохито. На этом все. В качестве продолжения борьбы с собственной ненавистью к коктейлям я решил сделать в блоге «Еда и алкоголь» серию материалов про коктейли. Вдруг поможет? Вот первый. На наши вопросы отвечает Сантьяго Родригес — человек, придумавший не одну сотню коктелей.

Вы любите выпить?

Люблю, конечно. Мне приходится пробовать все, что мы здесь придумываем — непростая, знаете ли, работа. Но я не напиваюсь: после каждого коктейля выпиваю два стакана воды. Поверьте, это отличный способ прекрасно себя чувствовать после любых возлияний.

Какие главные правила работы бармена?

Очень важно правильно общаться с клиентами. Дружелюбно, но не фамильярно и в то же время без лишних формальностей. Предлагать попробовать что-то новое нужно не слишком настойчиво — обязательно надо соблюдать баланс. Главное — сделать так, чтобы человек почувствовал себя почти как дома.

А что нового вы собираетесь сделать в Москве?

Несколько коктейлей, например новую «Кровавую Мэри»: вместо томатного сока в ней будет клубника, а вместо соуса табаско — Rocoto, острая латиноамериканская приправа. Всего мы придумаем десять коктейлей и оставим из них пять — те, которые понравятся большинству.

Откуда появляются эти идеи?

Совершенно внезапно. Rocoto, например, я впервые попробовал с японскими сашими и сразу подумал, что было бы здорово добавить это в коктейль. А клубника в «Кровавой Мэри» оказалась потому, что многие не любят томатный сок, а клубнику, наоборот, любят все. К тому же она красная — привычный цвет для этого коктейля, на автомате проявляется ассоциация с томатным соком. Эта идея появилась, когда в Испании я увидел салат, в котором вместо помидоров была клубника. Еще мы попробуем сделать что-нибудь с киви, виноградом и белым вином, может быть, сангрию из белого вина — сейчас хоть и холодно, но скоро же лето.

Все эти коктейли совершенно новые?

Да, таких больше нигде нет. 

Как вы их придумываете?

Перед тем как открыть ресторан, я несколько месяцев живу в городе. Хожу в кафе и бары, смотрю, кто что заказывает и что любят больше всего. В каждом городе разные вкусы. В Нью-Йорке, например, любят крепкие, мужественные коктейли, даже женщины пьют водку-мартини. «Секс в большом городе» не врет: в каждом баре действительно собираются девушки выпить «Космополитен» или сухой мартини. В Кейптауне английские вкусы: любят скотч и виски, а в Дубае, например, мы придумали большой лист классических коктейлей, только без алкоголя — там в этом отношении строгие законы. Сложнее всего работать оказалось в Мельбурне. При всем уважении, они так далеко от всего мира, что отстают примерно на десять лет. И это было бы не страшно, если бы люди там были готовы менять вкусы, но нет, никто ничего не хочет пробовать. Бармены очень тяжелы на подъем: как смешивали обычные фруктовые коктейли, так и смешивают.

А где пьют прогрессивнее всех?

В Майами. Туда съезжаются и европейцы, и американцы, и русские. Почти все в отпуске, расслабляются и готовы заказывать новые напитки. 

В Москве, кстати, тоже все очень открыты новому — я был очень удивлен.

Расскажите, по каким правилам нужно смешивать коктейли.

Сначала надо выбрать вкус, затем идею. Например, если мы придумываем коктейль для лета, первое, что приходит в голову, — это арбузный сок. Теперь нужно понять, каким он будет: острым, кислым или с добавлением сиропа. Нейтральный, терпкий, ядреный — его можно сделать любым. В коктейле не должно быть больше четырех-пяти безалкогольных ингредиентов и не больше двух алкогольных. Один должен быть базой, например водка или виски, а второй — оттенком, например персиковый шнапс. Если добавить третий, его вкус просто не будет чувствоваться. Как в «Лонг-Айленде». Единственное, зачем его пьют, это чтобы напиться. Знаете, как он появился? На Лонг-Айленде в Нью-Йорке, когда домохозяйки собирались вместе и смешивали все, что есть в домашнем баре. А чтобы все это выглядело как холодный чай, в эту смесь добавляли колу.

А как определить нужные пропорции?

Единственный способ — пробовать. Это как салат: со временем понимаешь, нужно ли больше соли или меньше масла. Пробуешь и записываешь. У нас есть большой каталог рецептов, куда бармены из всех ресторанов добавляют новые коктейли — конечно, после того как они проходят проверку. Иногда перед тем, как понять окончательный рецепт, приходится пробовать коктейль по 200-300 раз. Обычно мы работаем вместе, в команде. Каждый пробует и высказывает мнение. Мы делаем коктейль снова и снова, пока он не понравится большинству. И только тогда одобряем рецепт. Однажды мы работали над «Маргаритой» два месяца. Пытались сделать ее более терпкой и острой. Я бесконечно добавлял всевозможные специи, приправы, двадцать разных сиропов, пока не понял, что лучшие ингредиенты — это текила, медовый сироп, маракуйя и смесь из семи японских специй.

А можете прямо сейчас придумать новый коктейль?

Могу. Какой ваш любимый алкоголь?

Белое вино.

Пойдемте.