Ксения Мардина /

Любовь и ненависть к коктейлям

Почему многие так любят мешать водку с мартини? Как появился «Лонг-Айленд»? Зачем в «Кровавую Мэри» вместо томатного сока теперь добавляют клубнику? Мы встретились с человеком, который отвечает за коктейли во всех ресторанах Nobu, Сантьяго Родригесом, и попытались выяснить, что это за работа вообще такая — коктейли придумывать

Фото: Николай Зверков
Фото: Николай Зверков
+T -
Поделиться:

У меня очень субъективное отношение к коктейлям. Это мягко говоря. А если честно, то жутко негативное. Причем я не могу точно сформулировать природу своих чувств. Просто очень не люблю коктейли. И не люблю, когда люди пьют коктейли. Даже иногда не люблю людей, которые пьют коктейли (ой!). Мне кажется, это какая-то профанация. Зачем портить благородные напитки? Я совсем не претендую на истину в какой-либо инстанции, но что-то в этом есть на эстетическом уровне неверное и неприятное. Но знаете что? Я пытаюсь со своим неприятием бороться. Я даже пробовал всякие коктейли — думал, может, поможет. Нет, не помогло. Единственное, что еще кое-как признает мое физиологическое и эстетическое нутро, — это мохито. На этом все. В качестве продолжения борьбы с собственной ненавистью к коктейлям я решил сделать в блоге «Еда и алкоголь» серию материалов про коктейли. Вдруг поможет? Вот первый. На наши вопросы отвечает Сантьяго Родригес — человек, придумавший не одну сотню коктелей.

Вы любите выпить?

Люблю, конечно. Мне приходится пробовать все, что мы здесь придумываем — непростая, знаете ли, работа. Но я не напиваюсь: после каждого коктейля выпиваю два стакана воды. Поверьте, это отличный способ прекрасно себя чувствовать после любых возлияний.

Какие главные правила работы бармена?

Очень важно правильно общаться с клиентами. Дружелюбно, но не фамильярно и в то же время без лишних формальностей. Предлагать попробовать что-то новое нужно не слишком настойчиво — обязательно надо соблюдать баланс. Главное — сделать так, чтобы человек почувствовал себя почти как дома.

А что нового вы собираетесь сделать в Москве?

Несколько коктейлей, например новую «Кровавую Мэри»: вместо томатного сока в ней будет клубника, а вместо соуса табаско — Rocoto, острая латиноамериканская приправа. Всего мы придумаем десять коктейлей и оставим из них пять — те, которые понравятся большинству.

Откуда появляются эти идеи?

Совершенно внезапно. Rocoto, например, я впервые попробовал с японскими сашими и сразу подумал, что было бы здорово добавить это в коктейль. А клубника в «Кровавой Мэри» оказалась потому, что многие не любят томатный сок, а клубнику, наоборот, любят все. К тому же она красная — привычный цвет для этого коктейля, на автомате проявляется ассоциация с томатным соком. Эта идея появилась, когда в Испании я увидел салат, в котором вместо помидоров была клубника. Еще мы попробуем сделать что-нибудь с киви, виноградом и белым вином, может быть, сангрию из белого вина — сейчас хоть и холодно, но скоро же лето.

Все эти коктейли совершенно новые?

Да, таких больше нигде нет. 

Как вы их придумываете?

Перед тем как открыть ресторан, я несколько месяцев живу в городе. Хожу в кафе и бары, смотрю, кто что заказывает и что любят больше всего. В каждом городе разные вкусы. В Нью-Йорке, например, любят крепкие, мужественные коктейли, даже женщины пьют водку-мартини. «Секс в большом городе» не врет: в каждом баре действительно собираются девушки выпить «Космополитен» или сухой мартини. В Кейптауне английские вкусы: любят скотч и виски, а в Дубае, например, мы придумали большой лист классических коктейлей, только без алкоголя — там в этом отношении строгие законы. Сложнее всего работать оказалось в Мельбурне. При всем уважении, они так далеко от всего мира, что отстают примерно на десять лет. И это было бы не страшно, если бы люди там были готовы менять вкусы, но нет, никто ничего не хочет пробовать. Бармены очень тяжелы на подъем: как смешивали обычные фруктовые коктейли, так и смешивают.

А где пьют прогрессивнее всех?

В Майами. Туда съезжаются и европейцы, и американцы, и русские. Почти все в отпуске, расслабляются и готовы заказывать новые напитки. 

В Москве, кстати, тоже все очень открыты новому — я был очень удивлен.

Расскажите, по каким правилам нужно смешивать коктейли.

Сначала надо выбрать вкус, затем идею. Например, если мы придумываем коктейль для лета, первое, что приходит в голову, — это арбузный сок. Теперь нужно понять, каким он будет: острым, кислым или с добавлением сиропа. Нейтральный, терпкий, ядреный — его можно сделать любым. В коктейле не должно быть больше четырех-пяти безалкогольных ингредиентов и не больше двух алкогольных. Один должен быть базой, например водка или виски, а второй — оттенком, например персиковый шнапс. Если добавить третий, его вкус просто не будет чувствоваться. Как в «Лонг-Айленде». Единственное, зачем его пьют, это чтобы напиться. Знаете, как он появился? На Лонг-Айленде в Нью-Йорке, когда домохозяйки собирались вместе и смешивали все, что есть в домашнем баре. А чтобы все это выглядело как холодный чай, в эту смесь добавляли колу.

А как определить нужные пропорции?

Единственный способ — пробовать. Это как салат: со временем понимаешь, нужно ли больше соли или меньше масла. Пробуешь и записываешь. У нас есть большой каталог рецептов, куда бармены из всех ресторанов добавляют новые коктейли — конечно, после того как они проходят проверку. Иногда перед тем, как понять окончательный рецепт, приходится пробовать коктейль по 200-300 раз. Обычно мы работаем вместе, в команде. Каждый пробует и высказывает мнение. Мы делаем коктейль снова и снова, пока он не понравится большинству. И только тогда одобряем рецепт. Однажды мы работали над «Маргаритой» два месяца. Пытались сделать ее более терпкой и острой. Я бесконечно добавлял всевозможные специи, приправы, двадцать разных сиропов, пока не понял, что лучшие ингредиенты — это текила, медовый сироп, маракуйя и смесь из семи японских специй.

А можете прямо сейчас придумать новый коктейль?

Могу. Какой ваш любимый алкоголь?

Белое вино.

Пойдемте.

Комментировать Всего 11 комментариев
Клубника в Кровавой Мэри --

признак упадничества и утраты идеалов. Такой коктейль смешает лишь нищий духом космополит, а выпьет только отъявленный висельник

"мясной рассвет"

Рюмка холодной водки (выпивается залпом) и кусочек горячего мяса (тщательно прожевывается). Очень замечательно под разговор, по желанию можно еще добавлять солений или свежих овощей.

ну да.

а про классические алкогольные коктели: не люблю, попробовал много и даже до сильных эмоций пили.

а вот без алкоголя это вкусно.

Ксения, а результат то? как коктейль то? понравилось?

коктейль отличный, то, что надо для 12 утра )

правда, фотограф сказал, что в Италии что-то очень похожее смешивают

Родригес был не в курсе

Спасибо, Борис, за материал. Получил подтверждение, что коктейли это не для меня. Рислинг...лимоном? И личи? Отв...не хорошо.

"В Нью-Йорке, например, любят крепкие, мужественные коктейли, даже женщины пьют водку-мартини. «Секс в большом городе» не врет: в каждом баре действительно собираются девушки выпить «Космополитен» или сухой мартини. "

1). Этот человек оперирует информацией десятилетней давности. 2). Его вариант "кровавой мэри" - пошлятина. 3). За одно высказывание, что самый прогрессивный коктейльный город - Майами, надо расстреливать. По меньшей мере, вон из профессии. 4). Люди, которые думают, что коктейли "портят благородные напитки", не пробовали настоящих коктейлей, смешанных профессионалами, а не майамско-московскими родригесами. А в России их нет. Точка. Ни одного. Я могу перечислить десятки сортов виски и рома, которые специально делаются ДЛЯ конкретных коктейлей - факт, о котором люди, пьющие их neat, не догадываются. Каждый второй rye, например - Rittenhouse, Overholt, Russell's - пить "просто так" варварство. Любой бурбон выше 40 градусов тоже. Ром Gosling существует исключительно в контексте Dark n'Stormy. И т.д. и т.п. (Надеюсь,  Игорь Мальцев меня здесь поддержит). А всех этих "дизайнерских" барменов, наливающих асау с яблоком в бокалы от мартини, - за парту, и штудировать Jerry Thomas's Bartender Guide (1862). Вслух. В конце семестра экзамен.

Ты знаешь, Михаил, с тех пор как однажды человек по фамилии Хеннесси показывал мне коньяк, который он придумал специально для коктейлей, я уже ничему не удивляюсь в этом мире.

Борис, готова поддерживать вас в критике этих непонятних напитков! Это все равно, что говядину довести до вкуса селедки.Зачем?