Максим Сырников: Редька. История вопроса
Цитата №1:
«— Ну-ка, что вы приготовили нам, братцы? — спрашивал полковник, усаживаясь обедать. — Дайте-ка мне рюмочку... Первая колом пошла! Что же скажет вторая? Вторая соколом! Ну, дальше полетят мелкие пташечки. Любка, черт тебя побери, где редька со сметаной?
Подали редьку со сметаной».
Николай Герасимович Помяловский, роман «Брат и сестра», 1863
Цитата №2:
«Но перейдем к другим грядам. Что это за растение с большими продолговатыми листьями, которые вырезаны по краям крупными круглыми зубцами? Это растение — редька: крестьяне в постные дни едят вместо кушанья толстый белый веретенообразный корень редьки с солью и конопляным маслом».
Рассказы для юношества о сельской природе и сельском быте, 1859
Китайская редька, отчего-то называемая у нас еще и маргеланской, на рынки Москвы и Петербурга попала относительно недавно.
Это та редька, что с виду зеленая, а на вкус сладковатая, почти что и не жгучая. От редьки черной, привычной в России со времен царя Гороха, она отличается всерьез. Как и другая редька — дайкон.
А на деле и то, и другое, и третье — один биологический вид Raphanus sativus. Подвиды разные, да сортов их выведено великое множество. Как говорят специалисты, и дайкон, и маргеланская редька попали в Россию из Японии всего-то несколько десятилетий назад. А вот некоторые русские люди с японской редькой познакомились задолго до того. Капитан-лейтенант Головнин, захваченный в плен японцами на острове Кунашир в 1811 году, так описывал свой скудный рацион в тамошней неволе: соленая редька, похлебка из редьки да сарацинская каша, попросту говоря, вареный рис. Иногда давали пленникам лапшу и тугие куриные яйца. Но основой пайка оставались рис да редька. Да и японцы-конвойные обходились той же едой. В своих записках Василий Михайлович Головнин, урожденный рязанский дворянин, не уточнил, что это была за редька. Но можно предположить, что та самая, зеленая. Или дайкон, кто теперь это узнает. Редьку упоминает в своих записках и протоиерей Василий Махов, побывавший в Японии в середине XIX века. В отличие от съедобных ростков бамбука и прочей экзотики, соленая редька никакого удивления у Махова не вызвала. Ведь редьку и в России солили, квасили то есть. Как квасили капусту, репу или свеклу. А черная русская или зеленая японская — какая разница, редька — она и есть редька. С одной стороны, редька — великопостное наше утешение. «У нашего дьяка семь перемен: редька триха — редька ломтиха, редька с квасом — редька с маслом, редька в кусочках — редька в брусочках, да редька целиком». С другой — острая закуска под водку, как у полковника в романе Помяловского. А еще 200-300 лет назад блюда из редьки в России были лакомством в самом прямом смысле. В рукописи XVI века «Книга на весь год, какие на стол яства подавать» есть подробные описания сладких блюд из редьки: редька по-царьградски с медом, редька тертая «на железе» с патокой, а еще и мазюня. В современном переводе рецепт мазюни выглядит так:
«Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, да вывялить на солнце или в остывающей печи. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время положить в редечную муку кипящей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забыть мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи; если же получится жидко, добавить редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры».
Я несколько раз готовил мазюню из редьки. Сперва высушивал ломтики в печи, потом размалывал в ступке в порошок. Заливал патокой, томил в горшке сутками. По моему, слегка адаптированному к современным реалиям рецепту мазюню недавно готовили на кухне уважаемого журнала «Афиша. Еда». Вроде даже похвалили слегка. Может, и в самом деле понравилось.