Игорь Мальцев: Оливковое масло против подсолнечного

Едоки салата, воспитанные на советском подсолнечном масле, расслабились только тогда, когда в жизнь вошло масло оливковое.

Вы видели когда-нибудь толстого итальянца? Ну, кроме Паваротти, конечно. Я что-то не припомню. А испанца? Тоже. Тем не менее они все время едят. Они лопают, трескают, чифанят, хавают и жрут без конца. Столько, сколько съедает хрупкая итальянская девушка (антипасти, пасти, основное, десерт и т. д.), я лично одолеть не могу.

Правда, в основе средиземноморской гастрономии лежит оливковое масло, и это многое объясняет.

Есть у меня друг Миша. После первого инфаркта он так испугался, что перестал бухать вовсе, начал ездить отдыхать (играть в гольф), каждый день замерял себе сахар и т. д. и т. п. В Москве с его холестерином боролись уважаемые «медичи». Из Италии с острова Капри он уже приехал без медикаментов в организме. Замеряли холестерин — даже немного ниже нормы. От сердца отлегло в буквальном смысле слова. Оказывается, две недели на морепродуктах и оливковом масле в виде приправы к салатам делают чудеса с вашим утомленным организмом.

Более того, как человек, подорвавший здоровье на написании двух книжек — одна про виски, а вторая про вино (не вышла в связи с кредитным кранчем) — я скажу, чем можно лечить результаты дегустаций: только оливковым маслом. Неслучайно практически все ведущие виноделы выращивают на своих территориях оливковые деревья и делают свое собственное масло. С некоторых пор я лично воспринимаю оливковое масло как ближайшего родственника вину. То, что они семантически переплетены в палитре потребления, — бесспорно. Оно отлично действует на печень как мягкое желчегонное, оно защищает поджелудочную и т. д. Оно полностью меняет качество вашей домашней гастрономии.

Более того, оно так же сложно устроено, как и вино, а процесс выращивания оливок и изготовления масла весьма похож на виноделие. И тем, на сколько оно дороже в России, чем в Европе, масло тоже напоминает вино. Правда, если вино в России — подакцизный товар (хотя это полный идиотизм: вино — не алкоголь), то чудовищный рост цены на оливковое масло — результат всего лишь нецивилизованности местных ритейлеров.

А в то же время подсолнечные масла, а также в быту — сливочные, используемые тут для жарки, — это путь в никуда, это путь понижения качества еды и жизни в целом.

Тем не менее на русских прилавках масла, хоть и по безумным ценам, стало очень много. Потому что люди все-таки ездят за границу и животом ощущают разницу в качестве пищи. И задумываются. И понимают, что и отчего. В том числе привыкают к хорошему маслу. Что эксплуатируют циничные ритейлеры. Но к ценам мы еще присмотримся.

Основные производители — Италия, Испания, Португалия и Греция. При этом Испания производит чуть ли не половину всего мирового масла.

Посмотрев на свои полки, отмечу, что у меня одновременно находится в доме до девяти литров оливкового масла разных производителей. Из них всего одна бутылка испанского — конечно, это широко продаваемый в России по безумной цене Borges, но он заканчивается, и снова я его покупать не буду. Остальное — Италия: Niccolini, De Cecco, Primagoccia, Filippo Berio, Il Tempio, Le Graziane и т. д. Отдельно стоят артезианские масла в количестве 300–400 бутылок вроде Poggio al Moro, которое делает в своем тосканском имении один мой русский знакомый. Они, а также двухлитровые канистры из британского универсама Sainsbury — мои самые любимые. Первое — потому что оно прекрасно сделано и, по сути, цены не имеет. А второе — что оно качественное и очень недорогое (делов-то: бросил жестяную канистру на дно чемодана, когда возвращаешься из Лондона). Конечно, когда я в Барселоне, то со слезами на глазах прохожу мимо пятилитровых баллонов с оливковым маслом за смешные деньги — оно, конечно, не extra virgin, но как фритюр и основа для соусов будет отличным.

Беда в том, что оливковое масло в России — удел богатых. Любой литр extra virgin будет стоить под 20 долларов. Filippo Berio пол-литра в Sainsbury's — 2,32 фунта (103 рубля), в московской «Азбуке вкуса» такой же Filippo Berio — 373 рубля. Дороже в три раза. А вот в Сингапуре испанское масло Borges Extra Virgin Olive Oil (два литра) стоит 32 SGD (790 рублей).

В России полулитровая бутылка Borges Extra Virgin Olive Oil стоит 299 рублей. То есть в два раза дороже, чем в Сингапуре. Только не надо рассказывать сказок, что из Испании дальше до Москвы, чем до Сингапура. И налоги. И прочая чушь. В Чехии в кошерном онлайн-сторе пятилитровая канистра Borges Extra Virgin Olive Oil — 898 CZK, что означает 1100 рублей (280 рублей за литр).

Деликатный Игорь Ганжа не сказал, сколько стоит та бутылка тосканского оливкового масла, которая делается возле мест его отдыха и которую он мне привез в знак солидарности всех фанатов оливкового масла. Но подозреваю, что все равно не стоит 50 евро. Тем не менее цены на якобы эксклюзивные сорта масла в Москве зашкаливают до небес. А галлон того же масла в Техасе стоит 39 долларов. 3,8 литра = 39 долларов. Примерно по 300 рублей за литр.

При этом отпускная цена в принципе на оливкоеве масло класса extra virgin (Bari / Sevilla) в самой нижней точке наблюдалась в мае 2009 года — 160 евро за 100 килограммов масла. То есть оптовая цена — 1,6 евро за килограмм. 64 рубля примерно за литр.

Америка не является членом The International Olive Oil Council (IOOC), поэтому она не воспринимает европейскую классифиацию товара. А она такова: extra virgin olive oil, virgin olive oil, refined olive oil и refined olive-pomace oil. Топовым продуктом, по идее, является масло холодного отжима — virgin olive oil, универсальный продукт, который, тем не менее, для фритюра использовать жалко. Рафинированное масло refined olive oil уже больше похоже на фритюр, хотя некоторые могут его использовать и для салатов — оно проходит химическую обработку для устранения лишних сильных ароматов. Ни extra, ни просто virgin olive oil не могут содержать в себе ни капли рафинированных масел. Ну а refined olive-pomace oil нас вообще не интересует.

В США градации простенькие (по нисходящей: А, B, C, D) — все считается относительно содержания аминокислот и «наличия дефектов».

Когда смотришь на этикетку бутылки с маслом, надо понимать, что надпись 100% Pure Olive Oil — это самый нижний качественный сегмент масла. Надпись должна включать слово virgin. В то же время надпись First Cold Press не означает ничего, кроме того, что маркетинг собрался собрать с вас денег. А вот From Hand Picked Olives, несмотря на свой рекламный вид, на самом деле означает, что масло гораздо лучшего качества.

Масло делается из таких сортов олив, как Bosana (Сардиния), Frantoio, Leccino (Италия), Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca (Испания), Amfissa (Греция).

С греческим оливковым маслом у меня были неприятные встречи, пока наконец мой сын-медик не привез мне из Греции, с острова Крит, бутылочку местного. Оно оказалось настолько выше всего, что я пробовал до этого, и не только греческого, что, думаю, с Грецией не все потеряно. Также отмечаю, что в Чили стали делать удивительно неплохие масла.

В общем, Боже, храни оливковое масло!