Игорь Мальцев:  Оливковое масло против подсолнечного

Почему в Италии все здоровые? А в России больные? Почему там почти нет толстых, а в России каждый второй? Это все из-за масла!

Фото: PhotoXPress
Фото: PhotoXPress
+T -
Поделиться:

Едоки салата, воспитанные на советском подсолнечном масле, расслабились только тогда, когда в жизнь вошло масло оливковое.

Вы видели когда-нибудь толстого итальянца? Ну, кроме Паваротти, конечно. Я что-то не припомню. А испанца? Тоже. Тем не менее они все время едят. Они лопают, трескают, чифанят, хавают и жрут без конца. Столько, сколько съедает хрупкая итальянская девушка (антипасти, пасти, основное, десерт и т. д.), я лично одолеть не могу.

Правда, в основе средиземноморской гастрономии лежит оливковое масло, и это многое объясняет.

Есть у меня друг Миша. После первого инфаркта он так испугался, что перестал бухать вовсе, начал ездить отдыхать (играть в гольф), каждый день замерял себе сахар и т. д. и т. п. В Москве с его холестерином боролись уважаемые «медичи». Из Италии с острова Капри он уже приехал без медикаментов в организме. Замеряли холестерин — даже немного ниже нормы. От сердца отлегло в буквальном смысле слова. Оказывается, две недели на морепродуктах и оливковом масле в виде приправы к салатам делают чудеса с вашим утомленным организмом.

Более того, как человек, подорвавший здоровье на написании двух книжек — одна про виски, а вторая про вино (не вышла в связи с кредитным кранчем) — я скажу, чем можно лечить результаты дегустаций: только оливковым маслом. Неслучайно практически все ведущие виноделы выращивают на своих территориях оливковые деревья и делают свое собственное масло. С некоторых пор я лично воспринимаю оливковое масло как ближайшего родственника вину. То, что они семантически переплетены в палитре потребления, — бесспорно. Оно отлично действует на печень как мягкое желчегонное, оно защищает поджелудочную и т. д. Оно полностью меняет качество вашей домашней гастрономии.

Более того, оно так же сложно устроено, как и вино, а процесс выращивания оливок и изготовления масла весьма похож на виноделие. И тем, на сколько оно дороже в России, чем в Европе, масло тоже напоминает вино. Правда, если вино в России — подакцизный товар (хотя это полный идиотизм: вино — не алкоголь), то чудовищный рост цены на оливковое масло — результат всего лишь нецивилизованности местных ритейлеров.

А в то же время подсолнечные масла, а также в быту — сливочные, используемые тут для жарки, — это путь в никуда, это путь понижения качества еды и жизни в целом.

Тем не менее на русских прилавках масла, хоть и по безумным ценам, стало очень много. Потому что люди все-таки ездят за границу и животом ощущают разницу в качестве пищи. И задумываются. И понимают, что и отчего. В том числе привыкают к хорошему маслу. Что эксплуатируют циничные ритейлеры. Но к ценам мы еще присмотримся.

Основные производители — Италия, Испания, Португалия и Греция. При этом Испания производит чуть ли не половину всего мирового масла.

Посмотрев на свои полки, отмечу, что у меня одновременно находится в доме до девяти литров оливкового масла разных производителей. Из них всего одна бутылка испанского — конечно, это широко продаваемый в России по безумной цене Borges, но он заканчивается, и снова я его покупать не буду. Остальное — Италия: Niccolini, De Cecco, Primagoccia, Filippo Berio, Il Tempio, Le Graziane и т. д. Отдельно стоят артезианские масла в количестве 300–400 бутылок вроде Poggio al Moro, которое делает в своем тосканском имении один мой русский знакомый. Они, а также двухлитровые канистры из британского универсама Sainsbury — мои самые любимые. Первое — потому что оно прекрасно сделано и, по сути, цены не имеет. А второе — что оно качественное и очень недорогое (делов-то: бросил жестяную канистру на дно чемодана, когда возвращаешься из Лондона). Конечно, когда я в Барселоне, то со слезами на глазах прохожу мимо пятилитровых баллонов с оливковым маслом за смешные деньги — оно, конечно, не extra virgin, но как фритюр и основа для соусов будет отличным.

Беда в том, что оливковое масло в России — удел богатых. Любой литр extra virgin будет стоить под 20 долларов. Filippo Berio пол-литра в Sainsbury's — 2,32 фунта (103 рубля), в московской «Азбуке вкуса» такой же Filippo Berio — 373 рубля. Дороже в три раза. А вот в Сингапуре испанское масло Borges Extra Virgin Olive Oil (два литра) стоит 32 SGD (790 рублей).

В России полулитровая бутылка Borges Extra Virgin Olive Oil стоит 299 рублей. То есть в два раза дороже, чем в Сингапуре. Только не надо рассказывать сказок, что из Испании дальше до Москвы, чем до Сингапура. И налоги. И прочая чушь. В Чехии в кошерном онлайн-сторе пятилитровая канистра Borges Extra Virgin Olive Oil — 898 CZK, что означает 1100 рублей (280 рублей за литр).

Деликатный Игорь Ганжа не сказал, сколько стоит та бутылка тосканского оливкового масла, которая делается возле мест его отдыха и которую он мне привез в знак солидарности всех фанатов оливкового масла. Но подозреваю, что все равно не стоит 50 евро. Тем не менее цены на якобы эксклюзивные сорта масла в Москве зашкаливают до небес. А галлон того же масла в Техасе стоит 39 долларов. 3,8 литра = 39 долларов. Примерно по 300 рублей за литр.

При этом отпускная цена в принципе на оливкоеве масло класса extra virgin (Bari / Sevilla) в самой нижней точке наблюдалась в мае 2009 года — 160 евро за 100 килограммов масла. То есть оптовая цена — 1,6 евро за килограмм. 64 рубля примерно за литр.

Америка не является членом The International Olive Oil Council (IOOC), поэтому она не воспринимает европейскую классифиацию товара. А она такова: extra virgin olive oil, virgin olive oil, refined olive oil и refined olive-pomace oil. Топовым продуктом, по идее, является масло холодного отжима — virgin olive oil, универсальный продукт, который, тем не менее, для фритюра использовать жалко. Рафинированное масло refined olive oil уже больше похоже на фритюр, хотя некоторые могут его использовать и для салатов — оно проходит химическую обработку для устранения лишних сильных ароматов. Ни extra, ни просто virgin olive oil не могут содержать в себе ни капли рафинированных масел. Ну а refined olive-pomace oil нас вообще не интересует.

В США градации простенькие (по нисходящей: А, B, C, D) — все считается относительно содержания аминокислот и «наличия дефектов».

Когда смотришь на этикетку бутылки с маслом, надо понимать, что надпись 100% Pure Olive Oil — это самый нижний качественный сегмент масла. Надпись должна включать слово virgin. В то же время надпись First Cold Press не означает ничего, кроме того, что маркетинг собрался собрать с вас денег. А вот From Hand Picked Olives, несмотря на свой рекламный вид, на самом деле означает, что масло гораздо лучшего качества.

Масло делается из таких сортов олив, как Bosana (Сардиния), Frantoio, Leccino (Италия), Arbequina, Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca (Испания), Amfissa (Греция).

С греческим оливковым маслом у меня были неприятные встречи, пока наконец мой сын-медик не привез мне из Греции, с острова Крит, бутылочку местного. Оно оказалось настолько выше всего, что я пробовал до этого, и не только греческого, что, думаю, с Грецией не все потеряно. Также отмечаю, что в Чили стали делать удивительно неплохие масла.

В общем, Боже, храни оливковое масло!

Комментировать Всего 152 комментария

У меня сейчас дома есть бутылочка органического домашнего греческого оливкого масла! Няма.

Борис, слово "органический" совершенное лишнее - потому что это означает, что все остальное "неорганическое". Неорганическое масло это наверное уже машинное :) Не ведись на эту разводку. А масло сдай на дегустацию!

Если я не ошибаюсь, маркировка organic означает, что что-то (дерево, животное, растение) выращено без применения химикатов, антибиотики и прочих прелестей.

Эта маркировка абсолютно спекулятивна и в разных странах в угоду маректинку еще и по разному промотиуется. Где то это органик, а где-то эко. А еще где-то био. Это разночтение уже выдает маректинговую составляющую этой фишки.

Дерево выращенное без применения инсектицидов, скорей всего, не раз обожрано насекомыми, чьи личинки спокойно спят в плодах, которые вам давят для органического сока и так далее. Это обратная сторона всего этого маркетингового бреда. Я лично знаю виноделов которые собирают виноград только в опредленные фазы луны и называют вино "биодинамическим". И что - во все это верить?

С деревьями наверное Вы правы. А животные и птица которых кормят антибиотикой и гормонами? Если "органик" означает выращенное без этих прелестей, что в этом плохого?

Мы сейчас быстренько дойдем до GM - продуктов и там такой срач начнется ....:)

если гормоны нельзя есть, то из рациона надо исключить икру - в ней столько гормонов! :)

Интересно. Расскажите, какие гормоны есть в икре?

Сэм во что верить?

Кругом цинизм. Накрутки торговые на 500 процентов

российский рынок вина пуст, незрел и незнаком с конкуренцией, и оттого такие накрутки.  

И не только вина. Как ты видишь вот уже второйц материал связанный с рынком и ценами - и сразу выясняется что и тут пусто и и дико

Ох. Не говорите лучше про цены...

Иногда диву даешься - до чего доходит "изобретательность" в вопросах ценообразования...

Цены превышают все разумные пределы...

Евгения Кандиано Комментарий удален

минеральное?

Евгения Кандиано Комментарий удален

я в курсе, значит особо модное и дорогое дизельное топливо будем продавать под брендом "organic"

Подсолнечное масло -  не самое страшное.

В сравнении с гидрогенизированными жирами, которые  у нас теперь суют куда попало - в любую выпечку, молочные продукты, вплоть до мороженого и сгущёнки. Вот это настоящая беда.

тут трудно поспорить. Просто подсолнечное масло либо совсем вонючее либо убитое химикатами (ок - рафинированное) и от него идет душок омрезительного советского быта

Игорь,  мне говорили, что жарить на оливковом масле не очень полезно, якобы оно выделяет при тепловой обработке вредные вещества. Это касается только extra virgin? Какое оливковое масло лучше использовать для жарки?

Николо Канутти шеф повар ресторана "Альберо" специально для Сноба (вчера):

" Жарить только на оливковом на том что называется  100 Pure Olive Oil. Масло класса extra vergine при 170 градусах теряет свой аромат и его использование неоправданно - жто выброшенные деньги. 100 Pure Olive Oil более устойчиво к температуре и горзадо дешевле"

от себя: байка про вредные вещества это фигня на постном масле

а по моему про постное масло очень в тему, нет?

Демагогия - наша профессия (НТВ)

Для жарки лучше использовать помас...

ну это вообще нищебродство какое-то

там слишком много постороннего

Не буду называть имен шеф-поваров и названия ресторанов, которые используют и рекомендуют использовать помас при жарке...

Поверьте на слово - их посетители не нищеброды, да и сами повара "не мальчики" в этой области...

Ответ Игоря не совсем точный. Любое оливковое масло не стойкое к температуре и жарить на нем особенно не рекомендуется. Более того, на масле должна быть отметка 'cold pressed', так как некоторые технологии выделяют масла под воздействием высоких температур, что так же делает их более вредными.

Жарить кстати лучше все таки на подсолнечном - оно более стойкое к температуре чем оливковое. А еще более стойкое - это масло из виноградных косточек, масло из авокадо, и особенно кокосовое масло. Это из растительных. 

Все полезные масла в оливковом масле разрушаются при готовке, так что польза нулевая. А про вредные вещества Вам говорили про свободные радикалы которые образуются при распадении таких масел. В это я если честно не очень верю, но есть люди которые верят очень и считают что эти свободные радикалы влияют на щитовидку и мешают ей регулировать естественное чувство аппетита.

Нет мира под оливами!

Я не могу никак найти вот то, единственное оливковое масло, в котором бы достойно сочеталось и цена и качество. Тут так, или дорого, неоправданно, или дешево, но противно. Как-то, в Черногории, мы все увлеклись местным оливковым маслом, которое жмут в местных маленьких частных лавках и тут же продают. И свежее, и чистое (в смысле без всяких химикатов), и дешевое. И мы каждое утро начинали с того, что открывали бутылочку местного холодного Совиньона за 1.40 евро, огромные вкуснейшие помидоры, сладкий лук, прошуто, местный сыр, оливки, свежайший хрустящий хлеб обмакивали в оливковое масло и.....ничего прекраснее на завтрак и представить себе не возможно! И все дешево очень! Но....привезла я как-то в Москву то же самое оливковое масло, сами оливки, совиньон, прошуто, сыр и....не вкусно! Просто совсем не вкусно!  Идаже лук не такой сладкий! Я сначала ничего понять не могла, а потом дотумкала, что, видимо, место диктует, в частности, и еду. То, что вкусно там, не вкусно здесь и наоборот. Так, вот, к чему это я? А к тому, что может, ну его, дорогое оливковое-то (о дешевом вообще молчу). Я тут к кукурузному приноровилась. Во- первых, без запаха, а при готовке это важно, во-вторых, не дорого, в-третьих, кукуруза-царица полей!

Разница во вкусе пищи там и тут это отдельная русофобская тема. Я ее начал изучать с того, что люди приехавшие из Италии троебовали такого же вина что им пришлось по душе в Тоскане. Получив бутылку они говорили что это совсем не то вино и оно неправильное какое-то.  Видимо это связано сильно с атмосфыерынм давлением, с качеством воздуха и воды в Москве. Происходит конкретная аберрация работы рецепторов.

Но вот ваш Лариса поворот к кукурузе. Это посильней XX сьезда, бульдозерной выставки и художников-пидарасов (TM НС Хрущев) будет

Хоть кукурузное масло не употребляю и даже не был в Черногории, но согласен полностью.  Место, обстановка и еда "играют" друг друга.

Обстановка не имеет отношения ни к чему/ Все решает атмосферное давление и биохимические качества воздуха и воды в данной местности.

Обстановка, на мой взгляд, включает и давление, и воду, и качество воздуха, и еще чего-нибудь, наверняка:)

ОК назовите еще это словом "аура" и нам всем пора тогда в палату к тем, кто утверждает что нас облучают!

Какая связь?

Просто не считаю себя достаточно компетентным, чтобы приводить список всего, что можем повлиять на вкусовые ощущения.

Не парьтесь - я тоже. Журналисты они только щеки надувают.

Игорь, а чем Вам креческое масло не угодило? Я, правда, в масле совсем не спец. Но в сравнении с Борхесом и Монини, которые здесь продаются, то греческое, что пробовала я (сделанное кустарным способом в той же деревне, где мы и проживали) было просто волшебным. Про такое же практически масло Боря выше писал. Про то, которое контрабандное.

Вот в этом греческом совершенно четко чувствуется вкус свежих оливок - это хорошо или плохо? Такая приятная горчинка, не горечь, как в Борхесе, а именно свежая горчинка, как от оливок, если их с дерева есть...

Не угодило своим низким качеством. И не критское конкретно (если бы прочитали внимательно текст, то поняли бы что все наоборот), а греческое в принципе.

А разговоры про молоко (вариант - масло) в бабушкиной деревне с удовольствием поддержу. Только это не делает индустрию.

Игорь, я вовсе не собралась Вас в чем-то уличать. Я совершенно искренне пытаюсь разобраться в продукте. Вот и уточнила, чем же греческое масло непоравилось. Согласитесь, что словосочетание "неприятные встречи" не совсем точная характеристика для масла... Я то как раз поняла, что критское "безымянное" (видимо) масло Вам полюблось. Вот и хотела узнать, какой вкус должен быть у хорошего оливкого масла? Из Вашего текста понятно, что точно не как у Борхеса.

Вот и суть моего вопроса.

А заводского греческого я и не пробовала, поэтому и говорить об этом не могу...

Я сегодня сходил купил греческое масло Grand Di Oliva  0,5 % кислотности Extra Virgin  - вполне нормальный вкус хоть опять-таки не по качеству деньги так как на палетте у него водянистый вкус (буквально провал после первого вкуса).

Игорь, спасибо за ответ! Вы ниже Артему Оганову отвечали про горечь  - вот это я и имела в виду, когда писала про самопальное и контрабандное масло. Значит, будем брать с Борей контрабандное и радоваться жизни. В этом вопросе более или менее разобралась.

не понимаю про контрабандное ничего

это не подакцизный товар - ввози сколько хочешь

Все очень просто, это масло делают друзья девушки из Греческого посольства. Контрабандное - это скорее шутка. Просто они его привозят для себя (на посольских машинах, которые, как я поняла, нашей таможней не досматриваются), готовы поделиться...

Да, мой дорогой, я такая!

И не вижу ничего ужасного в моем пристрастии к кукурузному маслу. Дешево и сердито! А вы не пробовали и молчите! К простым людям надо быть поближе.  А то заладил, понимаешь, Тоскана, оливковое масло, вино. Берите пример с Сырникова! У него вот : взял  от простого народа и вернул ему же, простому  народу.  И тут все, и история, и опыт, и передача этого опыта прошлого поколения настоящему, и не побоюсь этого слова, будущему. А  Вы? Что передадите Вы? Свое пристрастие к виски и одалиске? Знаю, читала! Да еще подбиваете на этот, с позволения сказать, разврат, благородного отца такого же благородного семейства!

Нет уж, дудки! Мы тут как-нибудь кукурузным обойдемся. Авось, не пропадем! И, между прочим, пока еще прибавления лишних килограммов я у  себя не обнаружила. Вот Вам!

Пока ничего против кукурузного масла не имею. Правда, фанаты борьбы против генномодифицрованных продуктов тут же скажут что оно делается именно из GM кукурузы.

Ой-ой, только не надо пугать! Наша кукуруза-наша!! И поддержим нашего производителя!

Да отечестванная, только кукурузы не генно-модифицированной просто не бывает.

Смеялсо про виске и одалиске ...)

Игорь просто соткан из житейских радостей и он явно не буддист, чтобы переживать за выход из колеса Сансары..)

Про жарку спасибо, а то extra virgin действительно не работает. Закуплюсь 100 Pure Olive Oil

Это то и обидно - что в Испании пятилитровые баллоны  именно такого оливкового масла - не экстра - стоят вполне вменяемых денег. А здесь даже такого класса тары нету.

Да обидно. Вопрос даже не в цене, а почему не привозят больше объемные бутыли. Мне привезли из Италии  жестянку масла, названия я уже не упомню, но оно extra virgin. Жарить на нем  не очень. Потому использую для жарки кунжутное масло, а мясо жарю вообще без оного.

А как турецкое масло? Нашел в интернете только его.

не пробовал, но думаю типа греческого

классная реклама оливкового масла..¶

Дорогой Анатолий!

вот оно чего мы все ждали:

"Любое овощное блюдо, заправленное оливковым маслом - коктейль из антиоксидантов, сохраняющий молодость.Полифенолы, содержащиеся в оливковом масле, действительно являются мощным антиоксидантом.Антиоксиданты подавляют развитие в организме свободных радикалов и тем самым являются профилактикой старения клеток. "

http://www.good-cook.ru/lib/note/004.shtml

думаю вам понравится

надоело читать про организм, который живет себе во вред.... и myt может прожить без ученых и прочих его исследователей... а еда - исключительно результат взаимодействия продукта с конкретным поедателем... а может в результате этого процесса получиться яд... это не свойство продукта...

Казалось бы в восприятии организмом той или иноц еды долно присутствовать единообразие примерное, обсуловленное единообразием породы?

равновесие(не единообразие) системы всегда поддерживается неравновесностью составляющих... иначе - кирдык

А как врач и едок?

мне как-то во Франкфурте сосед-итальянец привез из отпуска масла, отжатого его братом в Калабрии. Это был такой нектар, которого я не пробовал ни до, ни после.

ну это я и называю "артизанское" масло - то есть парктически сделанное вручную

Пороблема в том что оно НЕ хранится

Вот Вы всё Италия, Испания, Греция... А каково Ваше мнение о Тунисе, как производителе оного масла? Оно там чудесное, на мой вкус. С местным берберским хлебом особенно!

Я живу в Москве, поэтому берберский хлеб тут несколько заплесневелый.

жгучее масло

Когда был на Сицилии, то по просьбе одной американской знакомой купил ей какое-то очень крутое оливковое масло - на вкус оно было жгучее (перца там при этом не было вовсе, это именно от масла). В чем тут штука, до сих пор не знаю. А у меня это масло зато не пустили в самолет и конфисковали - сицилийские таможенники мне сообщили, что оливковое масло взрывается и самовозгорается на борту. Пришлось масло отдать таможенникам в виде контрибуции за заботу о моей - и самолетовой - безопасности.

В чем причина жгучего вкуса масла? Вам такое масло попадалось?

Перечный вкус сбивает неофитов с толку сразу. Первая мысль что масло настоено на перце, например. Но это совсем не так. Самые лучшие сорта extra vergine  как раз и обладают перечным жгучим вкусом, правда, сила его вариьируется. Это от содержихся в масле эфиров (ester) C8H10O2 и прочих сопединений. Прекрасно когда оно деревт вам горло. Как парвило именно в жтот момент ваше горло подвергается лечению. То есть таможенники знали что отбирать

Вот так-так...оно еще и взрывается! Гм, нет, уж лучше пусть будет мое, отечественное кукурузное, пусть и гм, ничего, одним гм больше, одним меньше, чем Ваше,  такое прекрасное,  такое чудесное, а на поверку   взрыво- и пожароопасное.

Спасибо, Игорь!

Теперь все встало на свои места... природа жгучего вкуса понятна. Будем искать такое масло...

Ну это конечно на любителя. Но я вот например очень люблю ьтакое

Конечно у меня дома всегда стоит бутылочка extra virgin(сегодня Borges)Для себя я вынес,что для жарки можно использовать 100 Pure Olive Oil.Кстати,моя любимая белая речная рыбка(плотва,красноперка),вытащенная собственноручно из сетей(тут я каюсь-браконьер)в 50 метрах от древней резиденции Рюрика(того самого),отказалась  давать золотистую корочку при жарке на оливковом экстра вёрджин..Разварилась и всё ..((А на подсолнечном ....просто песня..)))И "греческого" салата сразу захотелось после прочтения...

ну даже не то что можно а скорец нужно, чтобы не забивать микроскпом гвозди

вино - не алкоголь...

с тем, что оливковое масло - весчь! не поспоришь, да и добавить мне к этому нечего, а вот фраза на счет того, что вино не алкоголь, а поэтому его можно избавить от акциза, - меня заинтересовала... то есть в сущности таким способом можно добиться снижения розничной цены на вино, и тогда вино попадет в ту ценовую нишу, в которой оно и было в советское время и в которой ему и место... ведь весь сыр-бор на нашем алкогольном рынке возник из-за того, что в свое время в рамках антиалкогольной компании уничтожили виноградники, резко сократили производство дешевого вина, в высвободившуюся нишу хлынула (почти в прямом смысле этого слова) суррогатная водка, да и не только водка... вино, появившееся на наших прилавках во второй половине 90-х легло в другую, более высокую ценовую нишу, соответствующую премиальному сегменту крепкого алкоголя... такая ситуация сохраняется и по сей день...

один только вопрос: а как же качество контролировать если акциз отменить?

А екак контролируетсяч качество вина в Германии, если ни на свое ни на импортное вино нет ни пошлины ни акциза. Болеее того - не нужна лицензия на торговлю вином в розницу. И? Как ты тумаешь?

Уже десять лет заправляю салаты и готовлю только на оливковом масле. Любимое - тосканское марочное, удивительный вкус, можно просто макать в него корочку свежего хлеба и наслаждаться. Любимый рабочий обед - овощной салад с мариноваными каракатицами заправленый тосканским.

Про Сансбурис, дейтвително хоршие канистрочки, ещо посоветую заглянуть в один из Лондонских LIDL-ов. Хоть и простой магазин но зато удивительный выбор марачных тосканских масел за очень смешные деньги. Даже не знаю как немцем это удается.

А про уксус не напишите?

Да я как то в Британии Lidl обхожу - все в оснвоном живу в местах где есть только Tesco  да ASDA и Sainsbury - сейчас посмотрю что у них да как есть в онлайновой торговле

Lidl Primadonna 750ml, £2.49, то есть 109 рублей. Это нормальная цена - в три раза дешевле руской

Игорь, дорогой, любимый Игорь, как же Вас не хватало!

Мало кто может так вкусно писать про пожрать и выпить... Как Вам масло Monini? Что посоветуете из тосканских сортов? Я из Италии припер кило песто женовезе. Месяц ели :)

Винтажное Castello Banfi's "Extra-Vergine,

Extravirgin Olive Oil Umbria DOPIl Frantoio Soc. Agricola Trevi

Castello Il Palagio

San Felice и Campogiovanni

La Romita

 Fattoria La Vialla

Poggio Oliveto

Forno Bravo

Игорь, спасибо за обзор. Прочел всю ветку. Узнал много полезного. Перестану жарить porterhouse на extra virgin olive oil:) 

Единственное, что напрягло, так это пассаж про GM. Я ни разу не видел ни одного понятного (мне) и убедительного аргумента против GM продуктов. 

А в какой таре лучше покупать и хранить? Есть ли разница между стеклянной, пластиковой и металической упаковкой?

Про GM  я стою на стороне прогресса - понятно что ни риса ни кукурузы ни прочих продуктов не может быть НЕ модифицированных - и мне кажется кампанейщина против GM не более чем жксплуатация невежества и страхов почтенной публики. Если тебе показалось, то это не так. Я лет пять назад долго беседовал с очень серъеэным ученым на эту тему. В-общем, он сказаол твоими слвоами  Я ни разу не видел ни одного понятного (мне) и убедительного аргумента против GM продуктов. 

Пластик - нет. Из жестянки после открытия переливать в стекло. Прятать от солнца от света

Перечитал твой пост, где ты упоминал GM. Понял, что я не понял.:) Извини. У меня третий час ночи. Глаза слипались. 

А какие сорта из тех, что продают в Америке, ты советуешь для салатов?

Кстати, я жарю яичницу на оливковом масле. После фильма Big Night. Лучший видеоролик по приготовлению яичницы. Последние кадры фильма. С тех пор я полушутя говорю всем, что секрет в том, каким жестом вы солите: от себя, или круговым движением. Но, видимо, дело все-же в том, что я стал жарить яичницу на оливковом масле. 

я давно жарю яичницу на оливковом масле. Правда есть вариант для тех кто любит запах сливочного в яичнице - это довльно распространенный прием - добавлять в оливковое немного сливочного - тогда оливковое спасает сливочное от пригорания. Используется в некоторых блюдах довольно широко.

http://www.olioeolivestore.com/cardum-olive-oil.html

и вообще посмотри этот сайтик повнимательней

http://www.igourmet.com/shoppe/shoppe.aspx?cat=Oils&subcat=Extra+Virgin+Olive+Oil

Там глаза разбегаются :)

Ох, как я с вами согласен...

Дорогой Степан, не жарьте на оливковом. Это одно из самых не устойчивых к теплу масел и очень быстро разрушается (чем теряет любую свою пользу). Попробуйте grape seed oil - и вкус прекрасный и одно из самых устойчивых растительных масел. В citarella продается в больших банках, в health food stores - в банках поменьше. Органические масла фирмы Spectrum на упаковке покажут вам при какой температуре начинает разрушаться какое масло.

Спасибо. Попробую. Если Мальцев разрешит :)

масло из виноградных косточек крайне бедно аминоксилотами

жарить на нем вообще не рекомендую и заправлять салат им - чистый выпендреж, потому что оно крайне бедно и вкусово и ароматически. мария, оливковое масло 100% Pure крайне устойчиво к теплу - до 230 градусов. Vergine  нет смысла для жакри употреблять о чем я и говорил тут.  Не думаю что кто то что то обрабатывает при температурах выще 200, так что не надо сказок :)

подпись - Мальцев

Салат нужно заправлять безусловно оливковым холодного отжима, а еще лучше льняным (поскольку оно самое богатое аминокислотами). 

На разгоряченной сковородке, по-моему, достигается и выше температура, и 230 это самый верхний предел устойчивости (от 120 до 230 по моим данным, а при этих температурах я в духовке готовлю достаточно часто).

Я передаю то чему научилась общаясь с разными "гуру" здорового движения. Они советуют на оливковом не жарить. Правда еще больше они советуют не жарить вообще. Лучше всего потреблять в пищу растительные масла не прошедшие никакую термальную обработку: авокадо, оливковые и льняные масла, конопляные семена, и так далее.

Я бы Вам порекомендовала купить свежего и попробовать им заправить салат, но если в Москве проблемы с оливковым, то подозреваю хорошего льняного днем с огнем не найдешь.

Евгения Кандиано Комментарий удален

Это очень разносторнний продукт, Женя,  и каждый может найти в его рамках себе чего нибудь подходящее.

Игорь, корректнее было бы написать:

"Основные производители — Испания, Италия, Португалия и Греция."

Почему? Вы сами ответили следующей строкой: "При этом Испания производит чуть ли не половину всего мирового масла."

:-)

Это вы мне сейчас пытаетесь выстроить статистический ряд, а я вам выстроил семантический

Это в стиле Мальцева!!!:) Максимально-исчерпывающая-аналитико-художественно-информационная статья + Дискуссия.

Прочитала с огромным познавательским и вкусовым удовольствием. Очень многого не знала.

Спасибо Больльшое!!!

На мой взгляд выбор масла для себя - процесс тонкий, почти что интимный, требующий перепробовать массу его. С информацией, которую Вы, Игорь, представили - значительно легче.

Но последнее слово, как всегда,  за собственным желудком и печенью. Что больше всего им понравится, ожидаешь с трепетом. 

При том, что оливковое масло считается очень полезным, не могу отказать себе в ложке подсолнечного, которое привозят из Донецкой области. Оно пахнет "семачкой". Но после него дня два никакого масла вообще есть невозможно.

Оливковое очень люблю. Готовлю на нём и хлеб макаем, ожидая еды в итальянских ресторанах. Но почему-то самое вкусное макание получается в ресторанах "Galla nero" в Германии. 

На мой взгляд выбор масла для себя - процесс тонкий, почти что интимный, требующий перепробовать массу его.

Абслютно правильно. Как с любым сложным продуктом.

Теперь ещё раз хочется добавить, что и очень увлекательный процесс! Вкусный!:)

Меня лично радует, что это единстыенный правильный вариант альтернативы химическим гепатопротекторам а также панкреапротекторам. Что в условиях чудовищной экологии очекнь важно

Спасибо, очень интересно.

В Испании довелось останавливаться в бед-энд-брекфасте, где у хозяев была коллекция оливкового масла, бутылок двадцать пять разных. Они все стояли на отдельной полочке в стеклянных сосудах (каждый - непохожий на другие, и поэтому на схеме можно было удобно отметить, в каком сосуде что), с подробными комментариями о букете, вкусе и употреблении. Можно было каждое продегустировать. Хозяин одно, например, рекомендовал на хлеб как подложку к меду -- оказалось неожиданно вкусно.

А еще у нас есть бутылка из Калифорнии, привезенная из одного из довольно помпезных винодельческих хозяйств. Там одновременно шла дегустация вин -- ничего особенного, и масла -- и не купить, несмотря на неудобство транспортировки, оказалось невозможно.

Хозяин одно, например, рекомендовал на хлеб как подложку к меду -- оказалось неожиданно вкусно.

Этор нормальная практика особенно если еще капнуть очень старого aceto balsamico

не купить, несмотря на неудобство транспортировки, оказалось невозможно - это наше ВСЕ

я тут у себя езжу в горы к одному деду - за маслом, медом и зиванией. деревья у него на ферме, судя по внешнему виду, стоят еще со времен венецианского владычества над островом.  но,объективности ради, надо сказать, что его масло - резкое, грубоватое такое. хотя почти за два года я уже привыкла. 

wtf is "зивания"?

Я как-то уже давно привык, что другого масла, кроме оливкового, не существует. В свое время в МСК  были магазин и cash-n-carry "italmarket", принадлежащие некоей Антонелле Ребуцци, подруге певца Аль Бано и президента Берлускони. Сеть Da Cicco - тоже ее проекты.. Там был очень неплохой выбор по относительно приемлемой цене (ну где-то вдвое против итальянской розницы). Для салатов, карпаччо и пр. брал обычно Calvi DOP и еще какое-то лигурийское, марку не помню. Для готовки - пятилитровая баклажка  обычного de cecco.

Но, к сожалению, Антонелла, со слов инсайдеров, с кем-то из друзей поссорилась, и плюс кризис, так что италмаркет приказал долго жить. Жаль. Еще  великолепный выбор всего итальянского, в том числе и масла,  в "Мегацентр Италия" aka "Желтый дом", но там с ценами совсем смешно, там меньше 300%, кажется,  не выговаривают.

В 2008, прикинувшись журналистом,  попал на недельный пресс-тур в итальянскую житницу, область Апулия, она же Пулья, которая каблук итальянского сапога, если точнее - совсем юг, регион Саленто. Он сплошь засажен оливами, которым порой по несколько сотен лет, и виноградом. Понятное дело, продуктами переработки и того, и другого нас угощали от души и сверх того. Масло и вино - это культ, все остальное их не интересует. Но и то и другое - на любителя: плотное,  густое и резкое, в самой италии  ценится не слишком.

Мегацентр это аццкий ад. Какие 300!?

Южное вино - саленто например, или примитиво - уже давно везде ценится. ВСе номрально. Просто южане не запаривались по поводу качества. Теперь они поняли что это огромные деньги и все нормально. Donna Marzia Primitivo IGT, 

Terra Levernano Riserva DOC,  Cantalupi Salice Salentino Riserva DOC

Игорь, я про 300% накрутки к итальянской рознице в Мегацентре. Не про 300 рублей, если что. Хотя бывало и поболе. Вполне обычный южнотирольский пино неро, к примеру, стоит полтинник против 8 в тамошней рознице.

Сорта "саленто" не знаю. Это местность, но не виноград, кажется. У них там три основных красных  сорта primitivo, negramaro и malvasia. Очень сахаристые, если не тормозить, выбраживают до 16-17 градусов. Иногда мешают с merlot и cabsov. Купажи очень даже неплохи. Странно, что к белому относятся без особого внимания, оно там получается очень даже.

Салентинские вина последние пару лет сильно пошли вверх, не могу не согласиться. Но они там  и сейчас не особо парятся. Льют себе из бензоколонок

вино салентино: негроамаро 80%, мальвазия нера 20%.

я 6 лет вел еженедельную колонку про вино в КоммерсантWeekEnd со мной трудно разговаривать - я крайне неприятный собеседник в этой области

я не про 300 рублей в Мегацентре а скорей про 500 процентов

фотка отличная!

И Вы таки думаете, что я Вас никогда раньше не читал? В чем неприятность - пока не понял. 

Салентино - все же это купаж, а не сорт, не так ли? Как бардолино, вальполичелла или то же ... кьянти. Причем сами они там мешают в совершенно разных пропорциях. Понятно, что статуса DOC при этом не получить, но они на самом деле без фанатизма к этому относятся.

бензоколонки у всех разные

не хотелось бы путать сорт винограда и сорт вина

это не всегда идентично, поэтому купаж не купаж  это без разницы. Сорт вина и есть сорт вина. а точней вино такое то - кьянти слантино мадера санджовезе

Если есть  такое понятие,  как "сорт вина" (без стеба, здесь имеет место  мой пробел в образовании) - спорить не стану. Salentino rosso - это объективно существует.

так как для россии виноделие не явлется аутентичным занятием, то и глоссарий для этого вида деятельности достаточно неустойчивый

Одна проблема: на бутерброд оливковое масло не намажешь. А ведь бутерброд – это неотъемлемое, характернейшее и традиционнейшее блюдо русской народной кухни!

Выше рекомендовано капать как подложку – но это суррогатный бутерброд получится. Классический должен состоять из щедрого ломтя нарезного батона, нетонкого слоя вологодского масла и не менее нетонкого куска российского сыра. К нему – непременно стакан сладкого черного чая с лимоном.

А в остальном – безусловно оливковое! За редчайшим исключением: когда требуется семечковый аромат. А он, к счастью, не требуется так уж часто.

Уважаемый Стас, а вы можете посоветовать какую-нибудь марку российского сыра, на который не страшно "смотреть", не говоря уже о "есть"? Я тоскую по вышеописанному вами бутерброду из моего детства, но каждый раз, возвращаясь на историческую родину и заходя в любой магазин, просто с ужасом смотрю на сырный ассортимент. На данный момент я полностью отказалась от употребления сыров на территории Украины и России.

А у итальянцев тоже есть национальный бутерброд -  брускетта: щедрый ломоть хлеба просушивается, лучше на костре, но можно и в духовке, трется долькой чеснока, затем смазывается оливковым маслом и натирается кусочком свежего помидора, присыпать ориганом и готово.

Карина! В продаже полно не-русских и не-украинских сыров.

Вы правы, но дело в том, что не-русские и не-украинские сыры я ем круглый год, а когда возвращаюсь домой мне все-таки хотелось бы полакомиться именно украинскиим сырами, тем более, что были таике и очень даже ничего. А сейчас кроме  приличной брынзы ничего не осталось.

не знаю не знаю, придется написать заметку про сыры, спасибо за идею

Было бы очень интересно выяснить, какие сыры можно считать русскими или украинскими и производят ли их еще где-нибудь?

есть огромное количество аутиентичных русских и украинских сыров - многие из них  были разработаны еще при советской власти

Вопрос в том, насколько изменился рецепт их приготовления после того, как советской власти не стало?

Это вообще отдельная тема для статьи, если просмотреть куда скатилась пищевая промышленность за 20 лет после исчезновения СССР. Еще интереснее получилась бы статья о том, использовались ли пищевые добавки во времена СССР и чем они отличались от "западных" аналогов. Короче говоря тема очень интересная и было бы здорово, если бы удалось взять интервью у пищевых технологов, которые "тогда" разрабатывали рецепты.

было бы здорово, если бы удалось взять интервью у пищевых технологов, которые "тогда" разрабатывали рецепты.

со многими я учился в параллельном курсе но в рыбной отрасли. Ничего не вижу хорошего в идее разговаривать с этими людьми. Это как с советскими архитекторами - не о чем разговаривать - они все морально мертвые выродки.

В любом случае буду ждать вашу статью про сыры.

пойду во вторник покупать сыры

Российский и пошехонский помню, они были при советской власти. А также плавленые "Дружба", "Волна" и "Янтарь".

Уважаемая Карина, сыр, конечно же, не обязан быть именно российским. Финский вполне себе ничего. Не для тонких гурманов, а для любителей толстых ломтиков.

обязательно попробую финский, и именно толстым ломтиком!!!!!

Рекомендую Oltermanni. Он по своим непритязательным вкусовым свойствам как раз напоминает простецкие советские сыры.

да да да

это был первый западный  сыр который я попробовал при совесткоц власти уехав в Финлячндию

он подкупает крестьчнской простотой

Возьму на заметку, а сегодня я не удержалась, после вашего комментария так захотелось бутербродов с сыром,  и налопалась бутербродов с толстым слоем сливочного масла и толстыми ломтиками итальянского nostrano с черным перцем. Вкус был не совсем советский, но все-таки сыр очень хорошо сочетается со сливочным маслом!!!

Классический должен состоять из щедрого ломтя нарезного батона, нетонкого слоя вологодского масла и не менее нетонкого куска российского сыра. К нему – непременно стакан сладкого черного чая с лимоном.

аболсютно согласен:  щедрого ломтя финского ржаного жлеба, нетонкого слоя финского масла и не менее нетонкого куска финского сыра.К нему – непременно стакан сладкого черного английского чая с лимоном.

 Русский сыр с маслом рука не поднимается купить ...Всё финское - Игорь прям-таки провидец, хлеб питерский ,но явно по финским технологиям ...Сладкий чай  Гринфилд или Ахмад( вроде с английскими корнями,но уже предвкушаю Вашу критику...)))

Без лимона ,но стакан  в серебряном подстаканнике с надписью"На память отъ каютъ компанiи Кр. "Жемчуг" 1912 г."

Старый моряк должен быть в восторге..)

Украдено с кр-ра Жемчуг 1912! Отличный подстаканник!

Не украдено, подарено - там золотая монограмма имеется...)

Через полтора года "Жемчуг" будет потоплен немецким крейсером "Эмден" в порту Пенанг (нынешняя Малайзия)...

А в декабре 1912 " Жемчуг " чинился во Владивостоке ,скорее всего там и был подарен.  Монограмма  "ГТФ".

ну и строили то тоже немцы

вместе с Изумрудом

Кстати, в подстаканнике чай остывает медленно и как-то "мягко"  , я бы сказал ...

В ссосуде старика Дюара (Dewar) он остывает еще медленнее

Придется частично согласиться.

Хотя хлеб все-таки должен быть белым!

не факт

я вот белые воспринимаю только в Испании и в оснвонмо в конексте con pommodoro

А вот есть такая версия, что новые технологии отжима лишили все эти градации смысла: раньше давили механическими прессами, и все эти "первые отжимы" и "холодные отжимы" именно таковыми и были. Теперь же в индустриальном производстве оливкового масла отжим только один - первый, он же последний. И не холодный - но и не горячий: 60 градусов. Разумеется, все это не касается мелких производителей, деятельность которых проходит по графе "сподвижничество" или "ностальгия".

Еще одна версия (если я ошибаюсь, товарищи меня поправят): значительная доля итальянского масла в действительности не совсем итальянская (совсем не итальянская). А марокканская, тунисская и в последнее время все больше алжирская. Доставлено это масло до Италии морем и здесь уже розлито по бутылкам. Что, впрочем, вовсе не значит, что это масло непременно плохое.

Все это похоже на правду

Мы живем в тосканской деревне,где делают отличное olio. Это масло стоит примерно 10 евро за литр. В итальянских магазинах продают масло из Испании, Греции, даже Марокко. Оно стоит значительно дешевле. Но местные пытались обьяснить мне разницу. Это сбор, отжим  и прочее.

У маленькой фаттории и у большого производителя эти способы отличаются. Скажем, собранные оливки не могут ждать. При больших площадях сбора - это неизбежно. Поэтому качество отличается. Естественно, отличаются качество, свойства и вкус. Наше масло можно пить, как лекарства. Его капля, попадая на безвкусный тосканский хлеб (он специально сделан таким) или на салатный лист  оживляет продукт. Это не экзальтация горожанина да к тому же москвича, попавшего в Италию, а биологический факт. А что касается вкуса, возможно он зависит от среды, но свойства продуктов действительно разительно отличаются. Местный томат благоухает за метр от тарелки, аромат зеленого молодого olio  тоньше парфюма, а красные итальянские апельсины имеет ни с чем не сравнимый вкус.

Трудно не согласиться с такой апологией артезанского оливкогового масла

Дорогой Игорь, не держите 9 литров оливкового масла открытым дома. Как любое масло, оливковое достаточно быстро портится (goes rancid)  - от этого оно теряет свои полезные свойства, а некоторые считают что такие испорченные масла даже вредны для здоровья.

Я в курсе, 9 литров у меня не держится - онов все время уходит. Просто постоянный обьем разных сортов около 9 литров. Когад я говорю что у меня дома стоит 150 бутылок виски это не значит что это стоят одни и те же 150 бутылок виски.

goes rancid - со мной можно по-русски, кстати, я русский писатель.

Русские, которые забывают родной язык достойны сожаления.

А как Вы порекомендуете перевести? Масло станет прогорклым? 

Получила удовольствие от статьи, да и против оливкового масла ничего не имею, только никогда на нем не жарю. 

Игорь, один словенский маслодел, говорил мне, что "свежевыжатое" оливковое масло сразу есть не стоит, ему надо дать возможность отстояться, тогда оно приобретает более тонкий  и правильный вкус. Что Вы думаете по этому поводу? 

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Я знаю точно что свежевыдоенное молоко нельзя пить сразу а надо дать ему выстояться

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален

Игорь Мальцев Комментарий удален