Игорь Мальцев: Воскресное мясо

Когда я бываю в Британии, то измеряю свое пребывание количеством Sunday roast, которые смогу съесть. То есть неделями. И если приходится уезжать, например, в субботу, не дождавшись слюноотделительных надписей на стояках у пабов Sunday Roast Only 5.99 или же Sunday Carvery, считай, неделя походов в «Виктория и Альберт», равно как и в «Тейт модерн», — впустую. Время, потраченное абсолютно зря.

Зато воскресный обед, посвященный поеданию просто мяса в какой-нибудь «Антилопе» на Итон-Террас или в пабе «Свиное ушко» на Олд-Черч, — это время, проведенное по-божески.

Это значит, что вам принесут тонко нарезанное филе барана с мятным соусом (что для русского вкуса просто скандал) или с красной смородиной. И Real Ale. Если хозяин George & Dragon Володя из Портсмута сделает потрясающую свинку с хрустящей шкуркой, то подаст картошку, шкварки, грейви, пирог, яблочный соус. И Real Ale. Если шеф City Barge (Странд-Он-Грин), где снимали кадры из битловского фильма A Hard Day's Night, сделает говядину, то к ней подадут йоркширский пудинг (выпечка теста, близкого к блинному), английскую горчицу или хрен. Не без вареной морковочки. И брюквы. И Real Ale. И настанет в человецех благоволение. И это все будет называться Sunday roast.

Не надо хихикать — как и многое в нашей жизни, у традиции Sunday roast вполне религиозные корни. Что в Ирландии, что в Австралии, что в Новой Зеландии, Канаде было не принято печь хлеб по воскресеньям. И тогда еще не остывшую печку можно было слегка подтопить и поставить туда мясо. Хозяин-барин куском жареного мяса затыкал по воскресеньям также горло своим работникам, тем самым подрывая основы пролетарской революции. Это тоже исторический факт. Конечно, воскресный мясной обед — это также облегченный вариант Рождества. Ну вот так, на грани между религиозными ограничениями и социальным взрывом выпестовалась практика Sunday roast.

Когда я приезжаю в страну, где продается нормальная говядина, я иду в лавку мясника.

На Гебридах это, конечно, «Чарли Маклауд» или «Маклауд и Маклауд», в Корнуолле — May’s Quality Meat (Тинтанджел), в Лондоне это Kingsland Edwardian Butchers на Портобелло. Хотя каждый из вас может назвать своего любимого мясника. Если, конечно, рискует сам готовить мясо. Так что тут каждый сам за себя. Но только поняв, что в Корнуолле я не вписываюсь в Sunday roast, потому что должен съехать из коттеджа на мельнице (600 метров до того водопада, где рыцари Круглого стола принимали благословение перед походом за святым Граалем) в субботу, отважно пошел в мясную лавку. Конечно, мясник пытался сбить меня с толку тонко порезанными свиными пузиками, котлетами в гамбургском стиле из реального мяса, тремя видами баранины для жарки, но мне нужен был говяжий туго перевязанный батон. Именно из него в фольге может получиться хороший воскресный «рост». Кстати, в Корнуолле мы не избежали и других локальных искусов — дело в том, что тут делают то, что называется Cornish under-roast, когда картошка укладывается вокруг куска мяса и впитывает влагу и жир непосредственно во время готовки прямо от героя наших публикаций.

Лучшая дорога — это та, которую знаешь. Так что в нашем коттедже над стремниной мы разогрели печку до 180 градусов, налили в поддон 250 граммов разбодяженного «овощного бульона», зарядили мясо в фольгу и запаслись терпением на три часа. Когда бульон улетучился, пригасили печку и дотянули до трех часов. Коротать время в нашем коттедже было легче всего, готовя грейви. Потому как домик был настолько маленький, что если вы включали телевизор, то места для дыхания уже не оставалось. Gravy (не путать с пинкфлойдовским Riding the Gravy Train), конечно, в качестве соуса, который остается при приготовлении любого мяса, — принадлежность любой пищевой культуры (Швейк, как известно, жизнь бы отдал за возможность макать кнедлики в мясной соус). Но только в Англии и ее саттелитах это самое грейви возведено в отдельный статус и переведено на промышленный уровень. Так что в местном SPAR я уже закупился банкой растворимого грейви от компании Bisto и начинаю его разводить в количестве на двоих.

На этом месте мой друг ресторатор Андрей Зайцев корчит отвратительную рожу, но мне все равно — он остался в Москве. Мы тут предаемся простым крестьянским радостям.

Обычно я делаю для грейви в гранулах достаточно сложную подложку — вплоть до оливково-луковой основы. Но сегодня я точно знаю, что самого сока с говядины будет достаточно, чтобы его добавить в промышленный грейви и получить вполне самодельный продукт. Так как у меня на съемной корнишской кухне нет соусника, я все сохраняю в глубокой тарелке, пока мясо не будет готово к извлечению. Но время истекло. Мясо готово. Все получилось. Мы едим его горячим. Но что хорошего в этом говяжьем Sunday roast — прежде всего то, что в субботу-воскресенье-понедельник он будет работать холодным ростбифом. Немного розовым. Так что мы сделали отличный воскресный «рост» в пятницу. А нарезанный холодный ростбиф положили с собой в котомку, когда в субботу отправились по маршруту Тинтанджел—Дорчестер—Портсмут в гости к сибирскому владельцу паба George & Dragon.

Всего четыре с половиной часа — но уже на втором часу хочется достать нежный розовый ростбиф и сделать перерыв с чаем под весенним солнышком. Что мы и делаем, наблюдая с холмов, как блестит Канал.