/ Москва

Игорь Мальцев: Воскресное мясо

Прекрасная традиция английских крестьян и любителей эля есть по воскресеньям богатое мясное или куриное блюдо может стать отличной традицией в России, как только тут станут продавать нормальное мясо. Леди и джентльмены. Sunday roast!

Фото: PhotoXPress
Фото: PhotoXPress
+T -
Поделиться:

Когда я бываю в Британии, то измеряю свое пребывание количеством Sunday roast, которые смогу съесть. То есть неделями. И если приходится уезжать, например, в субботу, не дождавшись слюноотделительных надписей на стояках у пабов Sunday Roast Only 5.99 или же Sunday Carvery, считай, неделя походов в «Виктория и Альберт», равно как и в «Тейт модерн», — впустую. Время, потраченное абсолютно зря.

Зато воскресный обед, посвященный поеданию просто мяса в какой-нибудь «Антилопе» на Итон-Террас или в пабе «Свиное ушко» на Олд-Черч, — это время, проведенное по-божески.

Это значит, что вам принесут тонко нарезанное филе барана с мятным соусом (что для русского вкуса просто скандал) или с красной смородиной. И Real Ale. Если хозяин George & Dragon Володя из Портсмута сделает потрясающую свинку с хрустящей шкуркой, то подаст картошку, шкварки, грейви, пирог, яблочный соус. И Real Ale. Если шеф City Barge (Странд-Он-Грин), где снимали кадры из битловского фильма A Hard Day's Night, сделает говядину, то к ней подадут йоркширский пудинг (выпечка теста, близкого к блинному), английскую горчицу или хрен. Не без вареной морковочки. И брюквы. И Real Ale. И настанет в человецех благоволение. И это все будет называться Sunday roast.

Не надо хихикать — как и многое в нашей жизни, у традиции Sunday roast вполне религиозные корни. Что в Ирландии, что в Австралии, что в Новой Зеландии, Канаде было не принято печь хлеб по воскресеньям. И тогда еще не остывшую печку можно было слегка подтопить и поставить туда мясо. Хозяин-барин куском жареного мяса затыкал по воскресеньям также горло своим работникам, тем самым подрывая основы пролетарской революции. Это тоже исторический факт. Конечно, воскресный мясной обед — это также облегченный вариант Рождества. Ну вот так, на грани между религиозными ограничениями и социальным взрывом выпестовалась практика Sunday roast.

Когда я приезжаю в страну, где продается нормальная говядина, я иду в лавку мясника.

На Гебридах это, конечно, «Чарли Маклауд» или «Маклауд и Маклауд», в Корнуолле — May’s Quality Meat (Тинтанджел), в Лондоне это Kingsland Edwardian Butchers на Портобелло. Хотя каждый из вас может назвать своего любимого мясника. Если, конечно, рискует сам готовить мясо. Так что тут каждый сам за себя. Но только поняв, что в Корнуолле я не вписываюсь в Sunday roast, потому что должен съехать из коттеджа на мельнице (600 метров до того водопада, где рыцари Круглого стола принимали благословение перед походом за святым Граалем) в субботу, отважно пошел в мясную лавку. Конечно, мясник пытался сбить меня с толку тонко порезанными свиными пузиками, котлетами в гамбургском стиле из реального мяса, тремя видами баранины для жарки, но мне нужен был говяжий туго перевязанный батон. Именно из него в фольге может получиться хороший воскресный «рост». Кстати, в Корнуолле мы не избежали и других локальных искусов — дело в том, что тут делают то, что называется Cornish under-roast, когда картошка укладывается вокруг куска мяса и впитывает влагу и жир непосредственно во время готовки прямо от героя наших публикаций.

Лучшая дорога — это та, которую знаешь. Так что в нашем коттедже над стремниной мы разогрели печку до 180 градусов, налили в поддон 250 граммов разбодяженного «овощного бульона», зарядили мясо в фольгу и запаслись терпением на три часа. Когда бульон улетучился, пригасили печку и дотянули до трех часов. Коротать время в нашем коттедже было легче всего, готовя грейви. Потому как домик был настолько маленький, что если вы включали телевизор, то места для дыхания уже не оставалось. Gravy (не путать с пинкфлойдовским Riding the Gravy Train), конечно, в качестве соуса, который остается при приготовлении любого мяса, — принадлежность любой пищевой культуры (Швейк, как известно, жизнь бы отдал за возможность макать кнедлики в мясной соус). Но только в Англии и ее саттелитах это самое грейви возведено в отдельный статус и переведено на промышленный уровень. Так что в местном SPAR я уже закупился банкой растворимого грейви от компании Bisto и начинаю его разводить в количестве на двоих.

На этом месте мой друг ресторатор Андрей Зайцев корчит отвратительную рожу, но мне все равно — он остался в Москве. Мы тут предаемся простым крестьянским радостям.

Обычно я делаю для грейви в гранулах достаточно сложную подложку — вплоть до оливково-луковой основы. Но сегодня я точно знаю, что самого сока с говядины будет достаточно, чтобы его добавить в промышленный грейви и получить вполне самодельный продукт. Так как у меня на съемной корнишской кухне нет соусника, я все сохраняю в глубокой тарелке, пока мясо не будет готово к извлечению. Но время истекло. Мясо готово. Все получилось. Мы едим его горячим. Но что хорошего в этом говяжьем Sunday roast — прежде всего то, что в субботу-воскресенье-понедельник он будет работать холодным ростбифом. Немного розовым. Так что мы сделали отличный воскресный «рост» в пятницу. А нарезанный холодный ростбиф положили с собой в котомку, когда в субботу отправились по маршруту Тинтанджел—Дорчестер—Портсмут в гости к сибирскому владельцу паба George & Dragon.

Всего четыре с половиной часа — но уже на втором часу хочется достать нежный розовый ростбиф и сделать перерыв с чаем под весенним солнышком. Что мы и делаем, наблюдая с холмов, как блестит Канал.

Комментировать Всего 133 комментария

ОДна беда - в Москве нету нормальной говядины

Внимательно прочитала рецепт, пойду покупать говядину :)

Вам в Германии, конечно сам Бог велел. Говядина должна быть хороша,

заткнуть горло

Да. Всем бы так горло затыкать. Вкусно!

Очень интересно про грейви. Это из серии деми глясс?

Gravy  это все таки добавка на базе субпродуктов для того, чтобы это моджно было сварить и разбавить с тем соусом, который получается при готовке мяса

Я за мясо во всех его проявлениях! "Кто мы? Мясо! "

Эту реплику поддерживают: Ринат Аскаров

у меня среди знакомых как раз почему то появились противники мяса

Но если не есть мяса, то что вообще есть?

Эту реплику поддерживают: Ринат Аскаров

Вам, стройным девушкам, вообще можно питаться одуванчиками. А нам вот надо а) пахать, б) оплодотворять

Эту реплику поддерживают: Леонид Гав

как говорит один наш местный автор - а другими способами выразить эмоции нежели через хреноту смайликов уже и нету?

а эмоции обязательно выражать словом хренота? ))

просто улыбнулся и согласился... надо обязательно объяснить? что то смутило, или раздражает?

эмоции русскому человеку лучше излагать на родном языке.

для тех у кого проблемы с языком - есть курсы.

И эти курсы - не курсы смайликов. И кстати похуй.

не, не похуй. Воспитание начинается сначала с себя, а потом с других. Иначе становится не похуй, тому к кому обращаетесь.

А текст мне понравился. ))

а мне вот кажется, что мясо люди едят по узости своего вкусового ряда так сказать... это примерно также, как джинсы или черный цвет в одежде, - вроде не придраться, а на самом деле, зачастую, дело лишь в том, что человек не разбирается в тканях, или не в состоянии собрать цветовую гамму из единиц гардероба... впрочем, я мясо ем, хоть и пытаюсь заменять его, развивая свой вкус; джинсы тоже ношу, а вот черного цвета у меня разве что пара футболок, да и те дареные...

То есть ты всерьез считаешь, что мясо можно приготовить одним единстыенным скучным способом?

А как насчет черных джинсов?

были у меня как-то черные джинсы, еще в 90-х годах...

а вообще, как человек знакомый с грузинской кухней, что мясо - это ингредиент... чем грешат кухни северных народов, так это культом мяса... странно, что при этом довольно южные хохлы придумали квинтэссенцию мяса - сало, которое я, кстати, дико люблю и зимой без него просто жить не могу...

довольно южные хохлы придумали квинтэссенцию мяса - сало

?

то есть тебе такое понятие как  Lardo незнакомо?

Я понял - иначе бы никогда не пришло в голвоу что сало придумали южные славяне и прочие Великие Укры.

Как всегда - все придумали древние римляне и традиция эта очень сильна как в Италии так и в Германии и в прочих завоеванных Римом диких землях.

Более того - сало Lardo имеет свои DOC на манер вина. Так в Карраре делают мраморное сало Lardo di Colonnata

На севере - в Val d Aosta делают сало которое называется 

Il lardo di Arnad - оно отличатеся тем, что его берут с передних ног 200 кг свиней и сало готовится в дубовых ящиках, что придает салу особенный аромат. И так далее, мой милый друг. И так далее.

круто-круто! развеял еще один миф, спасибо...

спрашивайте- отвечаем

Игорь, как я понимаю, Вы поклонник английской кухни - а как Вы объясняете ее плохую репутацию? Репутацию самой Англии в свое время сильно попортили мемуары Наполеона (он мученик, они - мучители). А что же с кухней?

Каждый раз надо понимать - кто именно говорит плохо про британскую кухню. Ведь еда сегодня это секс вчера - сегодня по поводу еды больше конфликтов в медиа и предубеждений в обществе, чем вчера было по поводу секса.

Я не являюсь каким то особенным поклонником британской кухни, потому что британская кухня она точно такая же простая крестьянская кухня, как у других народов протестантского толка - северных соседей Британии и Северной Америки. Реформация безусловно упростила и без того простую и грубую пищу, поэтому она почти не отличается от своей базовой - германской (артикулированной высадившимися англами и  саксами). То что пришло в нее во время владениями морями - обилие специй - на самом деле просто проходит мимо меня совсем я не пользую индийскую кухню вовсе. С другой стороны обилие специй и в средние века было просто одним из способов борьбы с холерами. Британская и северо греманская кухня, а также шведская, норвежская, датская, голландская - это протестантская кухня.

Я думаю, что вся эта католическая шпана, которая считает что соус это и есть главное в еде и есть вечный источник этого shit on the fan.

Русские только пересказывают идиотские сказки французов потому что своего мнения у них быть не может по причине отсутствия привычки к качественному питанию вцелом. Люди, выросшие на замороженных брикетах мяса, вряд ли могут быть судьями, когда дело доходит о разнице в приготовлении Angus или 23 day old beef.  Тем не менее, качество британской еды сильно было понижено блокадами во время Первой и Второй мировых войн. И продуктовые пайки - это реалии, которые многие в Британии еще помнят. А там, в пайке - банка  Spam'а была за счастье.  Пайки выдавали еще на протяжении 50-х годов. А потом довольно быстро пошла индустрия вверх, в тмо числе и пищевая. Что принесло огромное количество  полуфабрикатов, популярного фаст-фуда и так далее. Что также ударило по общему уровню питания. Да и среди женщин готовить стало очень немодным вследствие освобождения Трудящейся женщины Запада. То, что можно назвать британской кухней сформировалось в полной мере в 70-е годы и всоедствие очень серьезных законодательных актов от таких инициаторов как Soil Association  базируется на очень качественных ингридиентах. С другой стороны - если ходить по проблемным районам в поисках organic cod вместо fish & chips, то можно не найти ничего и сильно возмущаться по этому поводу. Поэтому всяческие обобщения со стороны всяческих странных авторов - надо сильно фильтровать. Не владеющие культурой потребления, малообразованные комментаторы отрицательно отзывающиейся о британской кухне en masse вызывают у меня лично некоторое недоверие. Потому что любой человек, который разберется где и как поесть в Британии найдет для себя массу интересного. Так же как в США, так же как в Германии - да где угодно

Эту реплику поддерживают: Леонид Гав

Когда я жил в Англии, то все было очень вкусно, правда в основном благодаря этническим ресторанам, которые в Лондоне вкуснее, чем где-либо. Греческие, тайские, турецкие, ливанские - очень вкусно. Сама английская кухня, как и американская (и германская тоже) меня немного озадачивает - жители этих стран часто выбирают совсем не ту пищу, что выбрал бы я. В Англии меня забавляло, какой популярностью пользовалось пойти поесть спагетти за 50 фунтов - только потому, что на ресторане написано, что он итальянский. Или заплатить те же 50 фунтов за морковку, политую майонезом (это там называется французской кухней - главное, чтобы подавали с понтом и на красивой тарелочке). Но это дело вкуса - может, для кого-то морковка в майонезе это шик.

А про индийскую пищу одна моя знакомая сказала так: "You don't buy Indian food, you rent it".

"You don't buy Indian food, you rent it". - Это Пять!

я в этот раз столкнулся с тем, что в лидеры выбиваются микро-сети типа Hare & Tortoise (http://www.hareandtortoise.co.uk/)

где еда топового качества по минимальной цене, или странные одиночки типа  Gramaphone (http://www.thegramaphone.co.uk/)

которые имеют award winning тайскую кухню созданную по протестантским этическим рецептам: простенько, очень свежие ингридиенты и огромные порции по минимальным ценам

О, спасибо за suggestions! - надо будет попробовать, я собираюсь скоро поехать в Англию с лекциями, да и старинных друзей пора навестить.

Чем хорош Лондон - в нем есть все. Главное - не вестись на всякие модные рейтинги ресторанов, составленные какими-нибудь охреневшими от кокаина голубыми журналистами - тогда ты точно получишь макароны по 50 фунтов в стеклянных и нержавеющих модных интерьерах от старого разводилы Фостера.

Хотя с другой стороны даже уже такие как Axis - от Tony Fleming понимают что блюдо должно стоит 17 а не 40

Чем хорош Лондон - в нем есть все. Главное - не вестись на всякие модные рейтинги ресторанов, составленные какими-нибудь охреневшими от кокаина голубыми журналистами - тогда ты точно получишь макароны по 50 фунтов в стеклянных и нержавеющих модных интерьерах от старого разводилы Фостера.

Хотя с другой стороны даже уже такие как Axis - от Tony Fleming понимают что блюдо должно стоит 17 а не 40

"Русские только пересказывают идиотские сказки французов потому что своего мнения у них быть не может по причине отсутствия привычки к качественному питанию вцелом. Люди, выросшие на замороженных брикетах мяса, вряд ли могут быть судьями, когда дело доходит о разнице в приготовлении Angus или 23 day old beef.  Тем не менее, качество британской еды сильно было понижено блокадами во время Первой и Второй мировых войн. И продуктовые пайки - это реалии, которые многие в Британии еще помнят. А там, в пайке - банка  Spam'а была за счастье."

Именно у русской кухни все было нормально до ноябрьских праздников. А в советское время расцвело в период когда пришла в дом советского труженника Книга о вкусной и здоровой пищи. История - вещь объективная. ))

да конечно только такого понятия как русская кухня не существовало в приницпе = кашки малашки

русская кухня такой же оксюморон  как русская культура

а так - ради бога

"такой же оксюморон  как русская культура"

ну по%;Й  так  по%;Й  )))

ну слава богу хоть слово "оксюморон" понял без Гугла

Игорь, а австралийская говядина из "Ашана" - тоже дерьмо? Вроде вкусные стейки получаются

Нет, ни в коем случае. Австарлийская говядина из Аашан - отличная. Только у нее есть несоклько проблем. Одна из них заключается в том, что компания - импортер этого мяса должна сдохнуть от СПИДа в страшных мучениях. Потому что мы знаем, что например ЮАРовская говядина да еще и вывешенная по английской технологии 23-27 дней стоит даже в южноафриканском  ресторане - 9 долларов - 500 грамм, будучи более высокого качества. Почему тут вполне рядовая невыдержанная стоит 9 долларов  -100 грамм и не в ресторане а в ритейле - непонятно и вообще неприемлемо.

Ну хотя бы так - всего лишь overpriced. Отлегло, спасибо.

ну когда вещь настолько переоценена то это становится порогом отсечения и уже  едой собственно, не является, а скорей деликатесом. Но мясо в роли деликатеса это уже какой то запредельный бред.

А нам в этой стране и прочего бреда выше крыши, не правда ли?

То, что мясо стоит как чугунный мост, конечно, идиотизм, как и с обычным вином, кстати. Однако же с точки зрения с современных представлений о правильном питании это хорошо, когда мясо воспринимается как деликатес и не употребляется на завтрак, обед и ужин. Почему это хорошо  -отлично изложено в книге гастрономического критика New York Times Марка Биттмана - Food Matters

Вполне согласен с неправильностью подменять мясом все многообразие еды, только потому что его как бы легко кинуть на сковородку. Но поверь - делать продукт недоступным по цене - это неправильный путь к увеличению многообразия пищи. Скорей, наоборот - как ты помнишь, в СССР была какая-то фантастическая цифра потребления хлеба. И это было не только потому, что хлеб покупали, чтобы кормить свиней, а потому что люди жрали хлеб вместо нормальной еды, которой просто не было

Эту реплику поддерживают: Анна Карабаш

я заметила, что тут у нас, "кубанской житнице"

самый дешевый продукт - это именно мясо. Причем свежее, рыночное. Потому что все!! углеводы - привозные, как и в остальном мире. Органику можно купить только у бабушек в сезон, и то, у меня впечатление от их цен, что они на яхты собирают.

Если не лениться и брать мясо на рынке (у прифлиртованного мясника), то отменно питаться можно.

нашел Sunday Roast в пабе George & Dragon (Portsmouth) фото мое

И чем же всю эту красоту запивать?

Аутентичненько - конечно же real ale из бочек

http://www.realale.com/article_info.php?articles_id=24

в ааших краях чем запивают? ведь будет немного эээээээ нессотвественно скажем такую свинину запивать богатыми красными винами - туту прмяо так и просится что то пивное

В наших краях непременно запьют пивом, и, видимо, будут правы. Но нас ведь интересует расширение горизонта))

Эту реплику поддерживают: Игорь Мальцев

Я думаю, плотные мощные терпкие африканские вина Штелленбоха, или испанские. Двух-трехлетние. И так градусов 18... а то и 17... для смягчения жара души.

Андрей Шухов* Комментарий удален

кажется мощность юджноавриканских вин Стелленбоша так же переоценена как и Паарла. Нет там ягоды которая бы дала мощь - пинотаж модет быть танинным и довольно навязчивым, но чтобы там была мощь нормлаьного каберне совиньона - который в AOC Margaux

Мне кажется что я пробовал с бараньим sunday roast что то красное австралийское. И что я тебе скажу - mint sauce все убил

Ну, тогда пиво...  Марго пускать на такое дело - чистое богохульство, по-моему.

В аппелясионе Марго много вполне приемлемызх по цене вин - там же есть не только first grow но

и вполне  cru bourgeois Château Labégorce Margaux и  Château Labégorce Zédé или Château Siran

Benjamin de Labégorce Zédé 2004 - 15 евро

Château Siran 2009 - 15 евро

Андрей Шухов* Комментарий удален

Ну не знаю, не знаю! "Азбука вкуса", например, уже давно радует замечательной говядиной. И ангус, и рибай. Всё прекрасного качества. Мечтаю достроить открытую терассу с грилем. На свежем воздухе с бокалом молодого чилийского!!!:)) Ой, чего-то я размечталась, однако.

.

Игорь, как было бы здорово, если по заданию редакции, Вы смогли бы продегустировать мясо ведущих московских магазинов. Мы тогда точно бы знали, куда можно ходить и что покупать. До Англии ведь так просто не доехать!:)

Да можно было бы провести мясную дегустацию. Основная претензия пока одна - нереальная цена это раз. Именно из за цены тут же возникает проблема 2 - хранение - оно затягивается потому что люди не покупают продукт вовремя. В результате мы имеем не очень свежую мраоморную говядину по бешеной цене.

Несвежесть дорогих продуктов вообще принципиальная проблема местных ритейлеров

Эту реплику поддерживают: Ольга Стрижибикова

Согласна про возможную свежесть. И там нужно покупать мясо по блату.

А если всё-таки решите проводить дегустацию, Игорь, то магазины лучше брать наобордаж (правильно написала?). Чтобы никто никого заранее не предупредил, что Вы в магазин нагрянуть можете - а то выложат самое свежее и самую вкуснятину, чем заблокируют чистоту эксперимента.

думаю компексаная дегустация - слишком затратный проект

надо искать спонсора

Вот Пётр Авен записался в Сноб. Сказал, что хочет жить в России. Может поспособствует?

нееее - к международному банкирству? Ни ногой!

Ну ладно! Не хотите - не надо!

Тогда нужно ждать  какого-то другого удобного случая!

Елена, на самом деле коллектвная дегустация уже состоялась - именно поэтому те кого я знаю предпочитают названивать в ЛавкуВкуса - чтобы иметь хоть какую то гарантию качества

У меня вчера получилась обалденная нога барана - до сих пор срезаю с нее тонкие холодные куски совершенно без жира

Спасибо Вам, Игорь!!! Наконец-то рассказали свой самый большой секрет- откуда берёте качественный продукт. 

Приятного Вам аппетита с качественной бараниной. Я Вам совсем даже и не завидую...

реклама некоторых не входила в мои планы!

жизнь прошла стороной

Захотел написать ответную историю про мясо - и жалко мне себя стало: я хорошего мяса так ни разу и не ел. Нет, я, как и все, ел ромштексы и бефстроганов, но вот посмотрел на картинку - и увидел, что главное стороной прошло. И это при том что я - аргентинец, мне положено! А не вышло.

Но могу рассказать, как три раза в жизни чуть не попробовал настощее мясо.

Первый раз в Пскове, мне было 14 лет, меня взяли в компанию взрослых (художников), в гости к кузнецу Смирнову, который ковал прапоры для Печерского монастыря. Мастерская у кузнеца была в звоннице - монастырь отдал. Внизу он ковал, а наверху стоял стол из монастырской трапезной и вот за ним-то ночи напролет и сидели. Кузнец (огромный дядька с бородой) зажарил в камине барана - и мои соседи ели огромные ароматные куски, сок тек по рукам, записали водкой из рогов. Почему из рогов пили - понять не могу. Судя по всему было очень вкусно.  А я - невезучий ребенок - намедни отравился в гостинице и постоянно бегал во двор. Вспомнить обидно. Так я понюхал барана.

Второй раз - в Афганистане, в Панджарском ущелье. Жарили на углях козленка. Запивали теплой водой из канистры. Вкусно было - наверное - очень. Но сзади меня сидел человек, уперев мне дуло в шею и щекотал дулом. И есть не хотелось - хотя фотограф, который сидел напротив, делал знаки, что все в порядке. В общем, и козленка я тоже не попробовал.

И шикарную говядину на огне готовил испанский шпион под Мадридом - он настоящий (судя по всему) шпион, долго жил в Москве, русский у него лучше чем у меня. Он угощал и приговаривал (по русски): Запивать надо! Меня коробит, когда я вижу, что ты по сухому в гости ходишь! Пей, мясо звончей пойдет!" - цитирую дословно - он именно так владел русским. А я в кармане щелкал магнитофоном, сидел как на иголках, матерьял собирал. Вошло потом в книжку - но говядину не запомнил. вот что обидно!

И ни разу с тех пор не было случая - обидно как стало, когда эти сочные рассказы прочитал. только вот венский шницели и пожарская котлета - а больше я про жизнь ничего не знаю. 

Как всегда шикарная история про  несбывшееся. (Мы на Вы или на Ты?) Истории про неслучившееся (архетип - а любовь как сон стороной прошла) они гораздо богаче, чем про сбывшееся (см Пушкина про "случшившееся" с Керн в письмах).

Придется найти хорошее место с Sunday Roast и чтобы от вас недалеко было

Давай на Ты?

А Sunday Roast буду ждать!

Давай, хотя после твоих постов по поводу искусства, хочется строго на Вы и по имени отчеству.

Если кинешь в личку в какийх района бываешь будем искать нормлаьный Сандей Рост!

Игорь, огромное Вам спасибо! Даже не знаю, что читать увлекательнее: Ваши статьи или комментарии.

Это комплексный жанр

как ВИА

Самым отдаленным родственником этого замечательного мяса является любимое блюдо всех советских детей - пюре с мясной подливкой, подаваемое в школах. По сути простейшая вещь. Вкус, консистенция, запах - все, в сандей роаст просто и офигенно вкусно. Мясо с кровью, густая подливка - это же то, что так манило нас со страниц детских книг! Почему то казалось, что все эти робин гуды, рыцари и путешественники ели и в трактирах и пабах именно то, что показано на фотографии из Джорджа и его дракона).

а нам какие две мерзкие сосиски давали в школе с горошком - холодным и скользким.

Да и нам тоже. Я же говорю - любимое блюдо) А там еще до фига все мерзкого было. Но ели же... бабушка же с девятого километра не потащит в школу на Партизанской судочек с пловом! А есть хочется) в 7 то лет.

в 30? не знаю, я еще только в конце своих двадцатых. )

В 30 хочется, чтобы бабушка все так же везла тебе плов. И так же ее ждали и ее правнуки и праправнуки. Вот что кажется важным в 30 лет в рассуждениях на тему о школьных обедах.

Или все таки чтобы Джеми Оливер вез плов?

А нам в школе давали чай с содой. Сладкий и противный. А сосисок не предлагали, только какие-то бумажные котлеты.

ну сосиски тоже были как ты понимаешь камчатского пищекомбината

да а про соду в чае советском я тут пытался уже обьяснить народу. Новому поколению это трудно обьяснить.

Да-да-да, я читал этот мощный пост про чай, правда, в комментах не успел отметиться - после откровений Самвела там уже писать было не о чем. А сода в столовском чае была и творила чудеса. До сих пор этот ужасный привкус во рту.

Вот мне инетерсно - ну вот в буфете какая то тетка воровала чай. Сыпала соду. 

Ну вот эти люди - они что разбогатели на этом? Стали счастливей? Стали здоровоей? Вот что за хрень эта????

Что характерно - эта тяга к воровству на рабочем месте до сих пор сохранилась. Сколько же еще поколений должно смениться, чтобы люди перестали воровать?

православная церковь как -то не сильно циклилась на заповеди не укради

А вовровство на раобчем месте у меня всегда ассоциировалось с рядамаи покосившихся гнусных сараев в разных русских городах. Они все покрыты или обиты воврованной толью или стыренной жестью. И это выглядит ржаво и гнусно. И только напоминает что вороство не приносит ни счастья ни богатства

Думаю, что герои рыцарских романов ели мясо с кровью потому, что были заложниками плохой кухонной утвари. Кабан или олень, запеченый на вертеле над очагом - очень непростое в приготовлении блюдо. Я в институте изучал термодинамику и теплопередачу, и думаю, что практически невозможно равномерно прожарить кабана на открытом огне. Снаружи он будет подгоревшим, изнутри - почти сырым. Вот тебе и мясо с кровью. Чтобы бороться с этим, туши жарили в шкурах (насколько мне известно), после приготовления обуглившуюся шкуру срезали и выбрасывали, а то, что внутри, получалось вкусно. Ну и, конечно, огонь поддерживали минимальный, и старались жарить подольше - весь день. А если бы не ленились - жарили бы все на антипригарных сковородах, и было бы им счастье.

Как это скучно... и грустно. 

Но все равно хочется sunday roast. Несмотря на термодинамику и позднее время суток. Разве такое волшебство объясняет теплопередача?

все гораздо веселей - см внизу

Термодинамика правит миром. Но, несмотря на это, sunday roast действительно манит. А сегодня как раз воскресенье.

Ну я вот уже второй год хожу по шотландским замкам и обязательно хожу на кухни. Так вот - октрытый там конечно огонь но не совсем - потому что они делали огрмоные жаровни типа условно камин - fireplace  в которые помещалась вся туша в том числе и быка и обьем растапливаемый он был довольно равномерен а дым уходил через огрмоный дымоход

Могу себе представить! Наверное, там на этих кухнях очень красиво. зная мой вкус, и что я называю красиво, ты поймешь о чем речь. И всякие аксессуар кухонные, мойки, столовые приборы, посуда... мебель... Большие?

В тех замках, которые достались ассоциации Scotland Heritage Trust  собранные за билеты деньги идут на то чтобы замок не протекал, чтоб ыбло сухо чтобы он не гнил и там обычно довольно пусто и никаких посудин на кухне нету. Просто стены как они есть. В частных - да круто. Но там не весгда пускают на кухню/ В замке Eilean Dunan там полный набор всей посуды, плюс всей посуды для еды, плюс макеты еды всякой - хотя он нахзодится совсем в частнйо собственности

У меня будет такая кухня. И большой стол. Для готовки. Каменный. 

каменный стол тяжело двигать когда гости приедут

она, по-видимому об американском типе кухонь.. где стол посередине

что за хамство говорить о присутствующих в третьем лице?

То есть в камин на открытое пламя помещалось что-то вроде огромной жаровни, в которой лежал и жарился бык?

Подумал, что на вертеле над открытым огнем можно поджарить тушу, если прикрывать огонь какими-то частыми решетками или листами, удерживающими пламя и раскаляющимися на нем... вероятно, так средневековые кулинары и делали

нет - просто камин был такой огромный что в него люди заходили вместе с тушей

но так как он ограничен с  пяти сторон кладкой и полом то возникает обьем который прогревается пламенем довольно интенсивно и ровно - и нагреваются камни и все номрально делается

Хорошее мясо - это только половина успеха. После этого нужно его вкусно приготовить))) И подать с правильным гарниром и соусом. Так что у хорошего Sunday Roast получается три источника: мясо, повар и гарнир-соус.

со свежими продуктами есть такая фигня: их трудно испортить, так что повар мрожет быть любой, главное - не совсем клинический идиот.

Спасибо Прохорову за это!

Если бы весь проект Сноб свелся только одной этой статьи Мальцева, то и тогда был резон подписаться на журнал (он же - проект) Сноб!

Я скопировал её всю и все комментарии к ней к себе в Evernote, повесил на нее тэг (бирку) "выучит наизусть" и читал жене вслух в самолете из Манзанийо в Мехико-сити по пути в Пуэбло.

Очень расстроил комментарий Максима про то, что он не ел настоящего мяса!    

Так и хочется все бросить, приехать к нему в гости и чего-нибудь из мяса приготовить!:)  Я могу запечь баранью ногу (но Света это делает лучше), могу шашлык по удински, могу porter-house. Главное - из "знакомых пистолетов" (знакомого мяса в знакомой печке).

Правда мой porter-house Котин разнес в пух прах (не из за вкуса, а из-за того, что я использовал дешевые специи из соседнего магазина, чем  я очень гордился, то есть гордился свое кулинарной смелостью и независимостью мышления), но в принципе я специй избегаю.

Теперь у меня есть мечта: поехать в Англию по памятным местам Игоря Мальцева. 

PS: в Пуэбло я дорвался у друзей до интернета и отправил заметку. 

мммм porter-house он же bistecca Fiorentina мммм

по поводу Максима я тоже расстроился - всего неделю бы назад он сказал бы про мясо, я отвел бы его за руку там же, на местности.

Ну вот и я попал в Evernote к Степану, а Evernote попал в презентацию iPad и вот я проснулся знаменитым. Вау. А маршрут я тебе Степан составлю индивидуальный. Дай только заранее знать. !

Спасибо! Обращусь обязательно! Не сомневайся!

"А маршрут я тебе Степан составлю индивидуальный. Дай только заранее знать!"

Хочется ответить фразой из знаменитого анекдота про то, что погода "завтра будет хорошей" :)

анекдота не вспомнил даже гуглом

Да, знаешь ты его! Он кончается словами: "Ну, смотри - тебя за язык никто не тянул."

блин.жрать захотелось.мяса.

а как же духовность и тяга к ашрамам?

тяга к ашрамам там где наплодилось столько уже нищих что на всех мяса не хватает, а там где мяса полно там царствует романтичесий возвышенный рыцарский дух

Степан с анекдотом

вот это было что то из 90х???

Размер кишечника человека указывает на необходимость питаться преимущественно растительной пищей. Так что качество говядины не принципиально. Так же как и остальных видов мяса. Все они, независимо от качества, просто гниют в кишечнике.

да да, а размер головы  human being  показывает, что существо с такими пропорциями мозга не могло родиться на Землее с ее гравитацией, а родилось на созвездии Лебедя.

растительная пища тоже гниет... от соков и ферментов чего только там не делается. Никто ж не утверждает есть только мясо.

основнйо процесс изготвления вина, кислой капусты, пива и так далее - процесс ферментации которая является ни чем иным нежели гниение

Процесс изготовления вина, кислой капусты и пива, не что иное как брожение, которое является совершенно иным биохимическим процессом, нежели гниение. 

было использовано слово ферментация, если вы заметили

Я заметил, что ферментацию Вы назвали гниением. Но я понимаю, что для Вас мои комментарии  выглядят слишком научно. Извините, если нагрузил Вас.

Процесс изготовления вина, кислой капусты и пива, не что иное как брожение, которое является совершенно иным биохимическим процессом, нежели гниение. 

Вы ошибаетесь. Растительная пища в кишечнике не гниет. Она может бродить, но это процесс идет только у тех, кто в еде не знает меры

но это процесс идет только у тех, кто в еде не знает меры

удивительно научный подход

Могу и ошибаться, но всегда считал, что денатурированная (вареная) растительная пища, подвержена гниению.

научно, так научно. )) Картошка гниет? гниет.

1. Гние́ние (аммонификация)— процесс разложения азотсодержащих органических соединений (белков, аминокислот), в результате их ферментативного гидролиза под действием аммонифицирующих анаэробных микроорганизмов(аэробы принимают меньшее участие в процессах гниения) с образованием токсичных для человека конечных продуктов — аммиака,сероводорода, а также первичных и вторичных аминов при неполной минерализации продуктов разложения:

2. Аммонифицирующие микроорганизмы (иначе гнилостные микроорганизмы, гнилостная микрофлора) широко распространены в почве, воздухе, воде, животных и растительных организмах. Поэтому любой подходящий субстрат быстро подвергается гниению. Наиболее глубокий распад белка с образованием безазотистых и азотистых соединений (индол, скатол, NH3,H2S) идет при участии спорообразующих бактерий

3. В растениях белок в основном содержится

в семенах.

В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях

Больше всего белка содержится у растений в семенах пшеницы и различных бобовых культур.

В высушенной хлорелле находится 50-60 процентов белка

в соевых

При этом преимущества в использовании растительной пищи тоже есть. И того, и другого, но в меру. ))

Павел, а откуда такая информация? О том, что именно приемущественно растительной пищей? Ниже я увидела Ваше же сообщение о том, что пища это должна быть сырой. Мне достаточно будет пары ссылок.

Просто меня очень сильно удивляет человек, который миллионы лет делает все для собственного уничтожения. Особенно в том, что касается пищи...

человек, который миллионы лет делает все для собственного уничтожения

---и все никак не кончается!

Игорь, вот поэтому то меня так и интересует этот вопрос. Если верить вегатерианцам и сыроедам, то человечество должно было исчезнуть с лица земли примерно тогда же, когда и мамонты. А мы все живем, едим мясо и живем...

Ольга, у хищников кишечник короткий. У травоядных длинный. Это связано с тем, что для получения питательных веществ из растительной пищи, где их низкая концентрация, по отношению к клетчатке, требуется большой объем. Короткий же кишечник хищников быстро опорожняется и продукты переваривания мяса там не скапливаются, будучи вытесняемыми новыми порциями свежей пищи. Сырая пища содержит больше витаминов и так называемые L формы белков и D формы сахаров. Только эти формы усваиваются. 

Про длину кишечника я знаю. Так же я знаю, что у козы кишечник длиннее, чем у человека. Вот почему я и задаю этот вопрос. Откда информация о том, что человеку полезнее есть  только сырую пищу растительного происхождения?

Собственно я ответил на этот вопрос. Вы прочитали мой ответ? А откуда это знание у меня - 5 лет изучал биологию в ВУЗе и 15 лет работал в науке. Кандидат биологических наук. Вопрос - откуда информация, ставит меня в затруднительное положение. Во всяком случае, не с популярного сайта в интернете. Наверное из моей головы. :-)

Все гниет. Но речь-то шла о том, что гниет в кишечнике человека. Мясо там гниет, даже при умеренном потреблении. Человеческий кишечник предназначен для растительной пищи. Вы уж извините, но выдержки из учебников не заменяют систематического образования в биологии и химии.

Ну хорошо. Все гниет, - это уже лучше, чем только мясо. ))) А в кишечнике растительная пища не гниет? По каким причинам, расскажите пожалуйста. ))

Систематическое образование - это возможность работать с научной информацией )

А если Игорь Мальцев по воскресеньям умеренно и уверенно ест мясо с картофелем(как представлено на фотографии), и растениями, содержащие белок - гнить будет только мясо? И этот процесс гниения мяса постоянный? Или только у Игоря Мальцева?

Моя цель - привлечь внимание к вопросам здорового питания и экологичности нашей жизнедеятельности. Цели выяснять отношения и обижать кого-либо у меня нет.

Речь не об обижать. Игоря Мальцева, тем более. Давайте не будем уклоняться от поиска истины )) Если я ем мясо умеренно, в этом случае, что будет с мясом, картофелем, и растениями? Почему в кишечнике с растительной пищей, содержащей белок не происходит того же, что с мясом?

Павел Ишанов Комментарий удален

Павел Ишанов Комментарий удален

То есть загниет с большей вероятностью мясо, чем растения(от количества белка и аминокислот в них). и процесс гниения мяса запустится тоже с долей вероятности - только, если в процессе есть аммонифицирующие анаэробные микроорганизмы. 

Правильно понимаю?

Тогда все не так плохо... Гниет, но не все и не всегда... ))

Павел Ишанов Комментарий удален

Павел Ишанов Комментарий удален

Павел Ишанов Комментарий удален

То есть, у мяса более высока вероятность что оно будет подвержена процессу гниению и только под действием аммонифицирующих анаэробных микроорганизмов.

А растения уже под двумям условиями - тоже под действием этих же микроорганизмов, и только если белка и аминокислот будет достаточно много. С гораздно меньшей вероятностью. Только если все запущено. ))

Ну не все так плохо. Не все так гниет. ))

Леонид, концентрация белка в растениях очень низкая. поэтому он усваивается из кишечника, если конечно последний не забит гниющей массой с высоким содержанием белков из мяса.

То есть, у мяса более высока вероятность что оно будет подвержена процессу гниению и только под действием аммонифицирующих анаэробных микроорганизмов.

А растения уже под двумям условиями - тоже под действием этих же микроорганизмов, и только если белка и аминокислот будет достаточно много. С гораздно меньшей вероятностью. Только если все запущено. ))

Ну не все так плохо. Не все так гниет. ))

Павел Ишанов Комментарий удален

)))) ДА! А какой рецепт? от персиков, дуриана и манго более нежнее. от огурцов, помидоров, лука и картошки более проще? 

от переброженного винограда, растений, - мака, конопли более спокойнее?

))

Леонид, налегайте на свежие овощи и фрукты. У Вас улучшится характер и жизнь откроет Вам много интересного! :-)

Эту реплику поддерживают: Леонид Гав

)))) ДА! А какой рецепт? от персиков, дуриана и манго более нежнее. от огурцов, помидоров, лука и картошки более проще? 

от переброженного винограда, растений, - мака, конопли более спокойнее?

))

Выбор всегда остается за Вами. С наступающим Вас праздником, Леонид!

Да, это точно, главное, чтобы был выбор. С прошедшими и наступающими, Вас тоже, праздниками!

Павел Ишанов Комментарий удален

Павел Ишанов Комментарий удален