Игорь Уткин: Что есть после голодания

А знаете ли вы, что именно вчера исполнилось ровно 74 года со дня рождения знаменитой «Докторской» колбасы? Она была придумана 29 апреля 1936 года — нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал распоряжение о начале производства нового сорта колбасы. Причем это была не просто колбаса, а колбаса с особой почетной «миссией» — она предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима».

А теперь — что же такое «Докторская» колбаса в наши дни? Я уже упоминал, что в течение 20 лет работал в пищевой промышленности, и для примера взял технологическую (то есть реальную, а не ту, что печатают на этикетке) рецептуру «Докторской» колбасы средней ценовой категории. Давайте приглядимся повнимательнее…

Настоящего мяса и натуральных компонентов (первая группа) — 22,5% от общей массы, условно натурального сырья (вторая группа) — 27,4 %, хотя я сильно сомневаюсь, что кто-то из вас является поклонником употребления в пищу тримминга (кусочки свиной головы, жир, срезки, жилки, фасции). Особенно интересно другое: более половины всего сырья (50,1%) в «Докторской» (!) колбасе составляют вещества третьей группы, то есть 37% — вода и 13,1% — химические вещества, которые не имеют никакого отношения к понятию «пища» вообще.

Изготовление современных готовых продуктов сейчас напоминает в большей степени конструирование продукта из химических компонентов: для образования текстуры продукта — трансглютаминаты (вещества, находящие и «склеивающие» разорванные цепочки белковых молекул), для добавления веса и объема — каррагинаны (1 грамм которых удерживает до 10 граммов воды), для удешевления себестоимости — соевые или белковые текстураты, для придания вкуса — наборы готовых ароматизаторов (тоже далеко не из натуральных ингредиентов).

Такие примеры из самых разных сегментов рынка продуктов питания я могу приводить бесконечно. И заодно, посмотрев на состав современных готовых продуктов питания, можно задуматься о целесообразности траты денег на них.

Как вы считаете, можно ли всерьез надеяться на то (возвращаясь к проблеме загрязнения организма как одному из основных источников болезней), что наш организм полностью переработает все то, чем мы его усиленно пичкаем? А потом выведет продукты переработки без малейшего следа? В случае идеального состояния всех систем — может быть. А мы сами уверены в идеальном состоянии всех систем собственного тела? Особенно съев на завтрак, например, бутерброд со сливочным маслом (где хлеб — это не совсем хлеб, а масло — уж точно совсем не масло).

Действительно, «многие знания — многие печали». Впрочем, на эту тему копья ожесточенно ломаются в течение столетий — бесчисленные «совершенные» диеты и «уникальные» режимы питания волнами колеблют большую часть человечества (особенно его прекрасную половину). Одна новомодная диета через какое-то время подвергается остракизму и меняется на прямо противоположную. Полки книжных магазинов ломятся от тысяч опусов на тему «Как за N дней стать здоровым и стройным?», причем число N обратно пропорционально уровню «модности» и уровню гонораров автора… За последние годы я выработал для себя собственный подход к питанию, который кратко можно сформулировать следующим образом:

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Теперь о каждом — более подробно.

Принцип 1 — минимизация потребления готовых продуктов. «Страшилки» о современной промышленной индустрии продуктов питания, подобные приведенной выше, можно рассказывать практически бесконечно. Пресловутая фраза Карла Маркса о том, что «…нет такого преступления, на которое не пойдет капиталист, если будет видеть прибыль в 300–400%», в производстве продуктов питания актуальна как никогда. Дилемма, которая в бесконечных спорах между службами технологов, маркетологов и продавцов (по крайней мере, на бескрайних просторах постсоветского пространства) формулируется следующим образом: «оптимизировать затраты» или сделать качественный продукт, за который как минимум не стыдно, — это как вечное состязание между снарядом и броней. Обычно побеждает первое. Оптимизируют…

Поэтому во всем, что касается покупки готовых продуктов (без них и совсем можно обойтись, но иногда не хочется возиться самому — например, с приготовлением пасты, некоторых соусов) — проблема легко решается с помощью появившихся магазинов и секций organic food. Здесь — отдельный респект Борису Акимову за его проект «Лавка».

Принцип 2 — исходная матрица сырьевых продуктов. Я приведу ее без комментариев, просто списком, иначе она явно превысит разумный объем статьи. Кстати, полгода назад обещал опубликовать эту таблицу Ларисе Бравицкой: Лариса, выполняю обещание — лучше поздно, чем никогда! Для себя я составил комментарии, почему включил тот или иной продукт в свой рацион питания. Например:

Говядина — отличный чистый белок. В говядине пастбищного откорма мало жирных кислот Омега 6 и много полезных Омега 3. Содержит линолевую кислоту, препятствующую образованию жировых тканей, и железо, поднимающее уровень гемоглобина.

Капуста брокколи — много кальция, марганца, натрия, фосфора, магния, железа. Плюс масса витаминов А, С, К, а также сульфорофана — фитовещества с мощным противораковым действием. Благодаря содержанию индол-3-карбинола способна понижать уровень излишнего эстрогена в немолодом возрасте.

Томаты — снижают риск заболевания и обострения герпеса. Содержащийся ликопен снижает у мужчин риск возникновения простатита, в томатах также большое количество лютеина, который полезен для зрения.

Артишок — отличный афродизиак. Содержит больше магния и натрия, чем любой другой овощ. Его листья содержат много флавоноидов и полифенолов — антиоксидантов, способствующих предотвращению ишемической болезни сердца, а также витамин С.

И так далее… 

Привожу таблицу целиком

Продукты, представленные в этой матрице, позволяют мне быть абсолютным «пищевым гедонистом» и гурманом, никак не заставляя страдать от отсутствия всего, что в нее не вошло. Есть только одно маленькое замечание: при этом надо любить и уметь готовить! 

Принцип 3 — принцип монотрофического питания, то есть по возможности раздельного употребления белков, жиров, крахмалов, углеводов. Я не являюсь абсолютным адептом какой-либо системы с точки зрения ее «правильности» или «неправильности» и прекрасно понимаю, что система Герберта Шелтона в чистом виде малоприменима в повседневной жизни и не выдерживает научной критики. Но представьте себе, смогли бы вы сделать хоть один глоток, если бы в блендере на ваших глазах смешали соленую рыбу, жареную свиную рульку, пиво, хлеб, кофе и чизкейк, например? Мне кажется, вряд ли! Но ведь это мы периодически и делаем на многочисленных фуршетах, презентациях, ресторанах и т. д.

Поэтому для себя я определил четырехразовый режим питания:

— свежевыжатый сок (утро);

— рыба или мясо с овощами (обед);

— большая порция салата (ужин);

— легкий десерт из фруктов или что-нибудь кисломолочное (вечер).

Такой режим вполне удобен и для рабочих дней.

На прощание дарю участникам проекта «Сноб» свой любимый рецепт утреннего коктейля:

Морковь (4–5 шт. среднего размера, 1–2 апельсина, 1 небольшая свекла, 100 мг 10-процентных сливок). Удовольствия и ощущения сытости хватает ровно до обеда. Попробуйте! Мои уже достаточно взрослые девчонки всерьез обижаются, если им кажется, что кого-то обделили при разливе хоть на несколько капель.