Максим Сырников: Белая красная рыба

Загадала царица Соломону загадку:

«Царица же рече: от тех зверей доспей ми потребу, что нази летают меж небом и земли, костеные крылья имеют, на небо не взирают, гласа не имеет».

И далее, довольно неожиданное:

«Саломон же, уразумев, что царица хощет осетрины ясть, тогда Саломон повелел поварам своим осетрины поспети».

Тема мудрого царя Соломона в русских былинах и устных преданиях — из излюбленных. Рассказчики порой путались во времени и пространстве: то поставят город Ерусалим на берег озера Ильмень, то поведают о беседе Соломона с князем Володимиром.

Или вот осетриной царицу Савскую накормят.

Сам Рыбников в комментариях к сборнику предполагает, что осетрина — переделанный в сознании русского средневекового обывателя кит. В знаменитой «Голубиной книге» именно кит.

Но чудо-юдо рыба-кит — существо полумифическое, левиафан, призванный Богом играть в великом море, именно так написано в 103 псалме Давида. Так запросто повелеть поварам приготовить из него жаркое или припустить с вином и кореньями не смог бы и сам Соломон.

Другое дело — осетрина. Вам какую: донскую, волжскую или обдорскую? Живую, малосольную, прутовую, пластовую, отварную, в огуречном рассоле? Балычок-с?

Осетрина — красная рыба. Как и севрюга, стерлядь, белуга, шип — так у Брокгауза с Ефроном. Аксаков, впрочем, шипа не упоминает, а Даль и стерляди категорически отказывает в праве называться красной рыбой.

Именно осетровые, а вовсе не лососевые, веками назывались в России красной рыбой. Как красный угол или красная девица вовсе не по цвету своему красными назывались.

Некогда осетры в России водились практически везде. Сабанеев в конце XIX века сокрушался, что в веке XVIII осетр поднимался по Оке до Калуги, а «теперь навряд ли и до Серпухова».

Уже при советской власти огромных осетров ловили в Волховской губе, в 100 километрах от Питера.

Ну а нынче, что ж поделать, чаще всего обходимся мы осетром, выращенным искусственно, без вольного выпаса на тучных подводных полях.

Только в этом году мне довелось дважды повстречаться с осетром во время работы на ресторанной кухне, в двух очень разных регионах. Сперва на Оби, в Ханты-Мансийске. Осетр там совсем небольшой, такой у тамошних знатоков называется кострюком. Готовят его до обидного неправильно, подавая на банкетах замусоленный кулинарный китч — запеченного целиком в духовке, под помидорными розанчиками и масляными позументами.

Вот стерлядь — ту в югорских ресторанах под патанку готовят, это совсем другое дело. А осетра зря так мучают.

На прошлой неделе был я зван со своими мастер-классами на кухню нового воронежского ресторана. Провел там неделю, сам готовил и за тамошними поварами наблюдал.

Ресторан, скажу прямо, непростой. И не из дешевых.

Но вот отношение к донской рыбе мне понравилось. Через день на кухне появлялись тазики с живыми донскими осетриками и стерлядками. Для солянок и ухи, для припущенного в рассоле и малосола.

Видите на фотографии, сделанной мною на той кухне? Рыба еще живая, так и просится в кастрюльку. Вот только не на сковородку и не в духовку.

Не убивайте жареньем и запеканьем вкус лучшей нашей рыбы, тем более если посчастливилось получить ее живой. Подготовленные куски выложите на слой кореньев: репчатого лука, порея, репы, моркови, корня петрушки. Подлейте воды так, чтобы она едва покрывала рыбу до ее середины. И долейте еще немного огуречного рассола. А потом припустите под крышкой до готовности на небольшом огне.

Подавать разварную осетрину с теми же кореньями, взваром из соленых огурцов со сметаной. Не отягощая рыбное лакомство ненужным украшательством и лишними гарнирами.

А уж если рыба большая, то и резать ее надо уметь.

Большого осетра, белугу, севрюгу режут «в скос», под углом.

Вот что было написано об этом в журнале «Домострой» за 1883 год:

«Такая разрезка особенно пригодна, когда рыба не так велика, ибо ценность и достоинство рыбы зависят, главное, от ее сравнительной величины, разумеется, ежели две рыбы одной и той же воды. Исключения чрезвычайно редки. Конечно, это маленькая, но совершенно извинительная гастрономическая хитрость. Взяв закошенный ломоть осетрины или севрюги, каждый скажет или подумает: “Экой осетрище-то какой!” Положив же на тарелку ломоть прямо отрезанный и нисколько в сущности не меньший, быть может, отнесется и так: “А еще звал на рыбу: ну что это за осетрина!”»