Михаил Идов: Подпольный снобизм

«Мы забиваем в Google фамилию каждого записавшегося к нам гостя», — объявил Марк Лосенджер, шеф-повар клуба Whisk & Ladle, группе нью-йоркских членов клуба «Сноб». Гости переглянулись. «Нам необходимо быть уверенными, — продолжил Марк, — что вы не работаете в Департаменте здравоохранения».

Для любого, даже самого эксклюзивного ресторана это была бы антиреклама. Для Whisk & Ladle это просто необходимость. Whisk & Ladle («Венчик и поварешка») — так называемый underground supper club, подпольный обеденный клуб, причем один из самых успешных в Нью-Йорке. Хотя в данном случае неясно, чем именно измерять успех: возможно, о самом успешном ни я, ни вы не слыхали и не услышите, и именно в этом его успех и состоит.

Подпольные обеденные клубы — детища современности. Речь идет не об абстрактных материях вроде поисков человеческого контакта в мире безликого сервиса и стандартизированной роскоши (хотя и о них тоже), а о том простом факте, что существованием своим они все как один обязаны имейлу. При отсутствии вывесок, меню и рекламы электронная почта — единственный способ общения с клиентом.

Первые такие клубы начали появляться в Нью-Йорке и на Западном побережье лет шесть назад. По времени это совпало с двумя факторами: взрывом интеллектуального интереса к еде и головокружительным ростом цен на недвижимость. Для молодых и амбициозных шеф-поваров, работающих в больших городах, мечта открыть свой ресторан стала недостижимой как раз в тот момент, когда десятки тысяч голодных хипстеров принялись рыскать вокруг в поисках заведений, о которых не знал бы никто другой. И они нашли друг друга: на свет начали появляться рестораны, каждый свой обед оформлявшие как частную вечеринку, без лицензий и санинспекций, без налогов и аренды. Иногда и без адреса — каждый обед проходил на новом месте: в индустриальных лофтах, на частных квартирах, в закрытых на ночь ресторанах друзей. Один из таких клубов, Coach Peaches, на первых порах обходился даже без имени. Оно менялось каждый раз, пока одно из бессмысленных названий не прилипло. Неизменным оставался только адрес электронной почты, по которому шла запись на следующий обед.

Как водится, поветрие вскоре разошлось по всем Соединенным Штатам. В 2009 году USA Today отправилась искать подпольные обеденные клубы и обнаружила их в местах вроде Миссури и Джорджии. Обед с незнакомцами на чужой квартире стал привычной частью гурманского репертуара.

Конечно, не все подпольные клубы одинаково хороши. Некоторые застряли где-то посередине между рестораном и театром: в клубе Rogue Apron во время обеда, посвященного Великой депрессии, гостей заставили стоять в очереди за супом с оловянными мисками. Другие настолько интимны, что становится трудно понять, что именно — кроме нагнетаемой таинственности — отличает их от просто обедов с друзьями: ванкуверский клуб 12B, например, кормит только 12 человек за раз. Третьи, наконец, просто страшноваты. Клуб Guerilla Cuisine в Южной Каролине основан анонимным шефом, который зовет себя Jimihatt (jimmy hat — презерватив) и готовит в маске ниндзя. Он вполне может быть гениальным поваром, но лично я есть его стряпню поостерегся бы.

Whisk & Ladle далеко не так экстремальны. Клуб занимает уютнейший лофт в одном из последних фабричных зданий Уильямсбурга; шеф-повар Даниэль Флорио, одна из трех его создателей, здесь же и живет. Обеды проводятся раз в пару недель, всегда по субботам, и следуют подзабытой в наше время схеме традиционного американского ужина: коктейли, суп, второе, потом салат и наконец десерт.

Дух Whisk & Ladle оказался близок «Снобу», и поэтому вечер, посвященный появлению в нью-йоркском филиале клуба новых членов, решено было провести именно здесь. (Кроме того, это неким образом рифмовалось с самой первой встречей нью-йоркских «снобов», прошедшей в потайной задней комнате манхэттенского Cafe Select.) Впервые в качестве членов клуба вышли в свет спортивный агент Марк Гандлер и финансисты Лев Гржонко и Иван Исаков. Из новичков не смог добраться до Уильямсбурга только уехавший на дачу писатель Гари Штейнгарт; литературную фракцию представляла Лара Вапняр. Шеф-поваров, впрочем, гораздо больше радовало присутствие за столом культового ресторатора, владельца «Русского самовара» Романа Каплана.

Обед длился, как полагается настоящему обеду, четыре с лишним часа. В конце создатели клуба тихо признались секретарю «Сноба» Бэле Шаевич, что это был всего лишь третий раз за четыре года существования, когда «Венчик и поварешка» рискнули посотрудничать с другим клубом, и первый раз, когда у них это получилось.

МЕНЮ (созданное специально для «Сноба» клубом Whisk & Ladle)

Коктейли

Закуски: лосось домашнего копчения с козьим сыром и баранина с кимчи в салатном листе

Охлажденный суп из сладкого гороха со свежим корнем васаби и клешней омара (Вино: Barrel 27 High on the Hog, 2008)

Телячья вырезка, обернутая в бекон из дикого кабана, с ежевично-ревеневым соусом (Вино: Patrick Lesec Gigondas Cuvee Romaine 2005)

Салат из клубники, фенхеля и перечного кресса с фисташками (Вино: Bortolin Angelo Prosecco Extra Dry 2009)

Десерт: блинчики из йогурта с ревеневым джемом