Сплевывать тоже нужно уметь
Олег Филиппов, Москва, главный редактор журнала «Российский альманах вин»
Я вырос в Крыму и свои «винные университеты» прошел именно там. Студентом ездил не на картошку, а на сбор урожая на виноградники. В этой профессии важно иметь хорошие рецепторы. В то же время нужна дисциплина: нельзя, чтобы алкоголь сильно влиял на организм. Профессиональные дегустаторы почти никогда не напиваются: они вино сплевывают. Не в бокал, конечно. Для этого есть специальные ведерки-плевательницы, похожие на ведерки для шампанского, только с крышечкой. Сплевывать нужно тоже уметь: делать это тонкой струйкой и бесшумно, без брызг. Выбирая вино, нужно смотреть, чтобы на нем было написано, что оно изготовлено и разлито одним производителем. То есть оно прошло нетронутым, закупоренным от производителя до самого магазина.
На вопрос про лучшее вино вообще невозможно ответить. Нельзя сказать, какое самое лучшее. Это все равно что отвечать на вопрос, кто самый лучший человек на Земле. А вот худшее вино мне приходилось попробовать на международных дегустациях в бывших союзных республиках. Но это и вином назвать-то сложно — такая жидкость оранжевого цвета, которую страшно и пробовать.
Гари Лэндсмен, Нью-Йорк, ведет блог Wine Tasting Guy
Проработав примерно год в ресторанном бизнесе, я влюбился в вино и решил, что должен заниматься именно им. Я поехал к брату в Израиль и четыре месяца работал там на виноградниках. Ведь самый лучший способ чему-нибудь научиться — начать с самого низа и делать то, что вы по-настоящему любите. Самое важное, что должен помнить дегустатор: лучшее вино для каждого человека — то, которое ему нравится. Не слушайте экспертов и не смотрите на ценник. Если вы делаете глоток — и вам вкусно и приятно, значит, это хорошее вино. Не слушайте никого, доверяйте только своему вкусу. Вы же не слушаете других, когда заказываете еду, — с вином такая же история. Вино создано для того, чтобы вы могли получать удовольствие за столом, так что не берите в голову, если кому-то оно не нравится.
А еще, как сказала мне одна мудрая женщина из Напы: если хотите развить свой вкус, пробуйте, пробуйте и пробуйте. Одно время я каждый вечер выпивал за ужином бокал вина. Считаю, что ни одно блюдо не полноценно без бокала хорошего вина. Пить прекрасное вино, пробовать прекрасную еду — вот моя работа. На такую жизнь не пожалуешься! Одно из самых интересных вин в мире — бургундское пино нуар. Даже когда тот же самый виноград выращивают в другом месте, вкус получается другим.
Павел Швец, Москва, работает в винном ресторане Salon De Gusto, владеет виноторговой компанией Bio-Wine и виноградником в Севастополе
Я работаю сомелье уже 16 лет. Самое главное — это много дегустировать. Нужно пробовать много правильных вин и пытаться соотнести их вкусы с географией и историей. Базовые знания, которые есть у большинства людей о вине, как правило, стереотипны. Нужно быть более открытыми к новым вкусам. Если вы сами не можете выбирать вино, найдите себе человека, который вам поможет, и доверьтесь его мнению. Но рекомендации, которые этот наставник будет давать, нужно выполнять беспрекословно.
Запоминать вина нужно научиться не по этикетке «мужик на бутылке и птица», а по вкусу и стилю вина. Именно благодаря изучению вина можно получать от него истинное удовольствие. Если человеку с улицы дать попробовать самое дорогое, самое редкое, самое ценное вино, он скажет: «Кисляк какой-то». Поэтому, чтобы восторгаться теми или иными видами вина, нужно очень много чего знать. Подобно человеку, вино живет, со временем у него меняются аромат, вкус, структура.
Самое старое вино? Я знаю, что в Массандре есть вина 1700-х годов, которые еще Лев Сергеевич Голицын привозил из Европы для своей крымской коллекции.
Дженнифер Франк, Нью-Йорк, продавец винного магазина California Wine Merchants
Самое важное и сложное для дегустатора заключается в том, чтобы оценить качество вина и отделить свою оценку от ваших личных пристрастий. А для дегустатора-любителя важнее разобраться в том, что ему нравится и что не нравится. Правила просты: сначала нужно рассмотреть вино, почувствовать его аромат, попробовать и потом оценить качество. Все компоненты хорошего вина сбалансированы — ничего не выбивается.
Лучшее вино на свете — то, которое доставит вам незабываемое наслаждение. С этой точки зрения я бы выбрала Chateau Mouton Rothschild 1945 года. Несколько лет назад мне посчастливилось попробовать его на дегустации. Что касается самого дорогого вина, в Сети мне удалось найти бутылку Chateau Lafite 1784 года за 111 173,23 доллара. Обычно самое старое вино продают с аукционов. Согласно Книге рекордов Гиннесса, самое дорогое в мире вино — это Chateau Lafite 1787 года. Бутылка, некогда принадлежавшая президенту Томасу Джефферсону, стоит сегодня около 160 тысяч долларов.
Анна Воронина, Москва, преподаватель школы сомелье «Энотрия»
Выбор вина обусловлен случаем, временем года и размером кошелька. Желательно, чтобы на этикетке были указаны производитель, год урожая, сорт винограда. Новичкам же в поисках своего стиля нужно начать с дегустаций вин Нового Света: они доступны по цене, их ароматы более понятны, они интересны для анализа. А подготовившись, можно переходить к Италии, Испании, Франции и другим странам. При выборе необходимо учитывать также плотность вина и калорийность напитка: чем легче блюдо, тем легче должен быть сорт винограда, чем ярче вино, тем насыщеннее пища. Попробуйте совиньон блан из Новой Зеландии в сочетании с морепродуктами, белым мясом, нежным сыром. Пинотаж из ЮАР, каберне совиньон и карменер из Чили, мальбек из Аргентины, таннат из Уругвая, шираз из Австралии в сочетании с мясом, спагетти, жирными сортами сыра.
На вопрос, какое вино самое лучшее вино, кто-то скажет Chateau Petrus, другой назовет La Romanée-Conti и La Tache, а третий — Colgin или Screaming Eagle. Лучшее вино — свое для каждого. Бордо взывает к эстету, а Бургундия — к эпикурейцу. Все зависит от личных предпочтений.
Дмитрий Ковалев, Москва, преподаватель школы сомелье «Энотрия»
Главное в этой профессии — умение постоянно учиться, умение чувствовать и правильно описывать свои ощущения, чтобы можно было другому человеку пересказать вино. Бывает, за час дегустатор должен попробовать 40–50 образцов. Не то чтобы он напьется, если не будет сплевывать, но очень быстро перестанет ощущать вкус, поэтому дегустаторы и сплевывают.
Худшее вино — это тот случай, когда оно поддельное. В российском виноделии полным-полно подделок, то есть вин, которые разливаются в регионах невинодельческих, в Подмосковье например. Даже в домашних условиях наши дедушки-бабушки могут сделать хорошее вино, потому что они внимательно следят за его производством. В Бургундии я видел вина 1842 года из коммуны Вон-Романе. Если его сейчас выставят на аукцион, его стоимость может достигнуть 100 тысяч евро. Самые дорогие вина производят как раз на винограднике Вон-Романе в Бургундии. Также к самым дорогим в мире винам можно отнести пять топовых замков в Бордо: Шато-Марго, Шато-Латур, Шато-Лафит, Шато О-Брион и Сотерн.
Мелани Рив, Лондон, старший продавец винного центра Vinopolis
Выбирая вино, прежде всего принимайте во внимание, для какого случая вы его покупаете и какое у вас меню. В последнее время кухня стала такой разнообразной и экспериментаторской, что традиционные рекомендации, что с чем пить, уже почти не работают. Но могу точно сказать, что свежее вино с цитрусовыми нотками (мой выбор — рислинг) всегда отлично работает с мягким козьим сыром. И еще один совет: шампанское не обязательно пить только по большим праздникам! С тех пор как я начала работать с вином, я стала гораздо более разборчива и проницательна в выборе вин. И, как это ни удивительно, теперь я вовсе не такой сноб. Я знаю, что за 7–15 фунтов в Лондоне я всегда смогу купить на ужин такое вино, которое мне понравится.
Лично мне всегда очень нравились вина из Чили, особенно карменер — пряное, с нотами фруктов и листьев табака. Еще я очень люблю вина Новой Зеландии, особенно из Мальборо. В прошлом году я была на Мадейре и напробовалась изумительных местных вин. В большинстве своем они крепленые и проходят термообработку, что делает их практически бессмертными: они не портятся. Мне довелось попробовать мускатель 1900 года, разлитый где-то в 1976 году. Он был глубокого бальзамического цвета, с нотами пряностей и старой кожи — так пахнут книги в библиотеке. Послевкусие, казалось, будет длиться вечно!