Александра Зеркалева, Тюша Яковлева, Яна Мелкумова

Сплевывать тоже нужно уметь

Что главное в профессии дегустаторов вина, как этим людям удается не напиваться и как выбрать хорошее вино? Мы поговорили с экспертами из Москвы, Лондона и Нью-Йорка и узнали секреты этой профессии

+T -
Поделиться:
Фото: Юрий Чичков
Фото: Юрий Чичков

Олег Филиппов, Москва, главный редактор журнала «Российский альманах вин»

Я вырос в Крыму и свои «винные университеты» прошел именно там. Студентом ездил не на картошку, а на сбор урожая на виноградники. В этой профессии важно иметь хорошие рецепторы. В то же время нужна дисциплина: нельзя, чтобы алкоголь сильно влиял на организм. Профессиональные дегустаторы почти никогда не напиваются: они вино сплевывают. Не в бокал, конечно. Для этого есть специальные ведерки-плевательницы, похожие на ведерки для шампанского, только с крышечкой. Сплевывать нужно тоже уметь: делать это тонкой струйкой и бесшумно, без брызг. Выбирая вино, нужно смотреть, чтобы на нем было написано, что оно изготовлено и разлито одним производителем. То есть оно прошло нетронутым, закупоренным от производителя до самого магазина.

На вопрос про лучшее вино вообще невозможно ответить. Нельзя сказать, какое самое лучшее. Это все равно что отвечать на вопрос, кто самый лучший человек на Земле. А вот худшее вино мне приходилось попробовать на международных дегустациях в бывших союзных республиках. Но это и вином назвать-то сложно — такая жидкость оранжевого цвета, которую страшно и пробовать.

Фото: Илья Попенко
Фото: Илья Попенко

Гари Лэндсмен, Нью-Йорк, ведет блог Wine Tasting Guy

Проработав примерно год в ресторанном бизнесе, я влюбился в вино и решил, что должен заниматься именно им. Я поехал к брату в Израиль и четыре месяца работал там на виноградниках. Ведь самый лучший способ чему-нибудь научиться — начать с самого низа и делать то, что вы по-настоящему любите. Самое важное, что должен помнить дегустатор: лучшее вино для каждого человека — то, которое ему нравится. Не слушайте экспертов и не смотрите на ценник. Если вы делаете глоток — и вам вкусно и приятно, значит, это хорошее вино. Не слушайте никого, доверяйте только своему вкусу. Вы же не слушаете других, когда заказываете еду, — с вином такая же история. Вино создано для того, чтобы вы могли получать удовольствие за столом, так что не берите в голову, если кому-то оно не нравится.

А еще, как сказала мне одна мудрая женщина из Напы: если хотите развить свой вкус, пробуйте, пробуйте и пробуйте. Одно время я каждый вечер выпивал за ужином бокал вина. Считаю, что ни одно блюдо не полноценно без бокала хорошего вина. Пить прекрасное вино, пробовать прекрасную еду — вот моя работа. На такую жизнь не пожалуешься! Одно из самых интересных вин в мире — бургундское пино нуар. Даже когда тот же самый виноград выращивают в другом месте, вкус получается другим.

Фото: Юрий Чичков
Фото: Юрий Чичков

Павел Швец, Москва, работает в винном ресторане Salon De Gusto, владеет виноторговой компанией Bio-Wine и виноградником в Севастополе

Я работаю сомелье уже 16 лет. Самое главное — это много дегустировать. Нужно пробовать много правильных вин и пытаться соотнести их вкусы с географией и историей. Базовые знания, которые есть у большинства людей о вине, как правило, стереотипны. Нужно быть более открытыми к новым вкусам. Если вы сами не можете выбирать вино, найдите себе человека, который вам поможет, и доверьтесь его мнению. Но рекомендации, которые этот наставник будет давать, нужно выполнять беспрекословно.

Запоминать вина нужно научиться не по этикетке «мужик на бутылке и птица», а по вкусу и стилю вина. Именно благодаря изучению вина можно получать от него истинное удовольствие. Если человеку с улицы дать попробовать самое дорогое, самое редкое, самое ценное вино, он скажет: «Кисляк какой-то». Поэтому, чтобы восторгаться теми или иными видами вина, нужно очень много чего знать. Подобно человеку, вино живет, со временем у него меняются аромат, вкус, структура.

Самое старое вино? Я знаю, что в Массандре есть вина 1700-х годов, которые еще Лев Сергеевич Голицын привозил из Европы для своей крымской коллекции.

Фото: Илья Попенко
Фото: Илья Попенко

Дженнифер Франк, Нью-Йорк, продавец винного магазина California Wine Merchants

Самое важное и сложное для дегустатора заключается в том, чтобы оценить качество вина и отделить свою оценку от ваших личных пристрастий. А для дегустатора-любителя важнее разобраться в том, что ему нравится и что не нравится. Правила просты: сначала нужно рассмотреть вино, почувствовать его аромат, попробовать и потом оценить качество. Все компоненты хорошего вина сбалансированы — ничего не выбивается.

Лучшее вино на свете — то, которое доставит вам незабываемое наслаждение. С этой точки зрения я бы выбрала Chateau Mouton Rothschild 1945 года. Несколько лет назад мне посчастливилось попробовать его на дегустации. Что касается самого дорогого вина, в Сети мне удалось найти бутылку Chateau Lafite 1784 года за 111 173,23 доллара. Обычно самое старое вино продают с аукционов. Согласно Книге рекордов Гиннесса, самое дорогое в мире вино — это Chateau Lafite 1787 года. Бутылка, некогда принадлежавшая президенту Томасу Джефферсону, стоит сегодня около 160 тысяч долларов.

Фото: Юрий Чичков
Фото: Юрий Чичков

Анна Воронина, Москва, преподаватель школы сомелье «Энотрия»

Выбор вина обусловлен случаем, временем года и размером кошелька. Желательно, чтобы на этикетке были указаны производитель, год урожая, сорт винограда. Новичкам же в поисках своего стиля нужно начать с дегустаций вин Нового Света: они доступны по цене, их ароматы более понятны, они интересны для анализа. А подготовившись, можно переходить к Италии, Испании, Франции и другим странам. При выборе необходимо учитывать также плотность вина и калорийность напитка: чем легче блюдо, тем легче должен быть сорт винограда, чем ярче вино, тем насыщеннее пища. Попробуйте совиньон блан из Новой Зеландии в сочетании с морепродуктами, белым мясом, нежным сыром. Пинотаж из ЮАР, каберне совиньон и карменер из Чили, мальбек из Аргентины, таннат из Уругвая, шираз из Австралии в сочетании с мясом, спагетти, жирными сортами сыра.

На вопрос, какое вино самое лучшее вино, кто-то скажет Chateau Petrus, другой назовет La Romanée-Conti и La Tache, а третий — Colgin или Screaming Eagle. Лучшее вино — свое для каждого. Бордо взывает к эстету, а Бургундия — к эпикурейцу. Все зависит от личных предпочтений.

Фото: Юрий Чичков
Фото: Юрий Чичков

Дмитрий Ковалев, Москва, преподаватель школы сомелье «Энотрия»

Главное в этой профессии — умение постоянно учиться, умение чувствовать и правильно описывать свои ощущения, чтобы можно было другому человеку пересказать вино. Бывает, за час дегустатор должен попробовать 40–50 образцов. Не то чтобы он напьется, если не будет сплевывать, но очень быстро перестанет ощущать вкус, поэтому дегустаторы и сплевывают.

Худшее вино — это тот случай, когда оно поддельное. В российском виноделии полным-полно подделок, то есть вин, которые разливаются в регионах невинодельческих, в Подмосковье например. Даже в домашних условиях наши дедушки-бабушки могут сделать хорошее вино, потому что они внимательно следят за его производством. В Бургундии я видел вина 1842 года из коммуны Вон-Романе. Если его сейчас выставят на аукцион, его стоимость может достигнуть 100 тысяч евро. Самые дорогие вина производят как раз на винограднике Вон-Романе в Бургундии. Также к самым дорогим в мире винам можно отнести пять топовых замков в Бордо: Шато-Марго, Шато-Латур, Шато-Лафит, Шато О-Брион и Сотерн.

Фото: Елена Пирогова
Фото: Елена Пирогова

Мелани Рив, Лондон, старший продавец винного центра Vinopolis

Выбирая вино, прежде всего принимайте во внимание, для какого случая вы его покупаете и какое у вас меню. В последнее время кухня стала такой разнообразной и экспериментаторской, что традиционные рекомендации, что с чем пить, уже почти не работают. Но могу точно сказать, что свежее вино с цитрусовыми нотками (мой выбор — рислинг) всегда отлично работает с мягким козьим сыром. И еще один совет: шампанское не обязательно пить только по большим праздникам! С тех пор как я начала работать с вином, я стала гораздо более разборчива и проницательна в выборе вин. И, как это ни удивительно, теперь я вовсе не такой сноб. Я знаю, что за 7–15 фунтов в Лондоне я всегда смогу купить на ужин такое вино, которое мне понравится.

Лично мне всегда очень нравились вина из Чили, особенно карменер — пряное, с нотами фруктов и листьев табака. Еще я очень люблю вина Новой Зеландии, особенно из Мальборо. В прошлом году я была на Мадейре и напробовалась изумительных местных вин. В большинстве своем они крепленые и проходят термообработку, что делает их практически бессмертными: они не портятся. Мне довелось попробовать мускатель 1900 года, разлитый где-то в 1976 году. Он был глубокого бальзамического цвета, с нотами пряностей и старой кожи — так пахнут книги в библиотеке. Послевкусие, казалось, будет длиться вечно!

Комментировать Всего 42 комментария

Сотерн - не замок, а регион. Замок там - шато д'Икем

Сегодня "самое дорогое вино" ничего не стоит, потомy что оно давно же не вино, а yксyс. И это действительно, самый дорогой yксyс в мире!!! В 1985 г на аyкционе Кристиз Малькольм Форбс заплатил за Chateau Lafite 1787года 105 000 фyнтов стерлингов и вскорости выставил на всеобщее обозрение в "Мемориальной столовой Джеферсона" (бyтылка якобы была из коллекции американского президента). Под воздействием тепла от галогеновых лам пробка провалилась в бyтылкy и вино тyт же окислилось, превратившись в yксyс. Самый дорогой yксyс!!!

А самым дорогим вином на сегодняшний день считается Мyтон-Ротшильд 1945, проданный на том же аyкционе за 22 650 евро  

а возможно вообще так открыть очень старое вино, чтобы оно не превратилось в уксус? создать для этого условия какие-нибудь стерильные?

Вино надо пить вовремя! Если вино негодно для питья, это yже не вино, а мyзейный артефакт! Сyхое вино - даже самое выдающееся - живет, как и человек, 70-80 лет, а пик зрелости совпадает с женской фертильностью. Это заложено природой и невозможно природy обманyть... Нy, если только забальзамировать - как Ленина. 

Вышла досадная ошибка, видимо на момент редактирования текста: ну конечно, пятый великий шато левого берега - это Mouton-Rothschild, а Сотерн это аппелласьон.... Это-то знают все, а вот про жизнь вина я бы всё же поспорил. Я знаю людей, пробовавших Château Latour 1899 года, вино было в прекрасном состоянии. Так что для великих вин можно возраст этот продлить. Но конечно, самые долгоживущие вина на свете - сладкие и креплёные, будь то портвейн, будь то сладкий рислинг. Да хоть та же массандра! Кстати, в погребе в Страсбурге вроде как хранится в бочке рислинг конца 15 века, но кто это докажет? В Коньяке народ куда осторожнее, многие не рискуют называть свои очень старые спирты столетними: ведь во время войны их предки сожгли все документы по тем урожаям. Боялись, что немцы реквизируют.

а можно при помощи каких-нибудь анализов определить возраст вина? сейчас-то им нечего бояться.

Можно, да и то не всегда, но ошибка в несколько лет тут уже может быть принципиальной. А ошибиться можно и в десяток лет, запросто. Типология поведения разных вин с возрастом изучена и описана, но отдельные урожаи могут выбиваться из неё - за это их и называют великими...

Дмитрий, я, все-таки, доверялся бы собственномy опытy. Мало ли кто что говорит. Вот, Рабинович, считает, что мyзыка Вагнера yжасная - емy дрyг Абрам пропел...

Я пробовал мyтон 1986 года - дряхлая старyшка (почитайте  y меня в ОБVINIТЕЛЕ http://www.snob.ru/profile/blog/5107/10926 )

Самое cтарое вино, которое я пил - это Vino Nobile di Montepulciano Altesino 1975. Полбyтылки осадка я воспринял как прах после кремации. Во вкyсе и запахе - "кладбищенская тишь" 

Не знаю, Самвел - я вот пробовал Mouton 1961, вино было на уровне, недавно пробовал Beychevelle 1976 - это уже явно клонилось к закату. доминировали животные нотки, конский пот. В общем, на любителя. Но совсем дряхлым и оно не казалось. Может быть, дело в правильном хранении и доставке? Например, процитированные вина я пробовал в самих шато, они почти не перемещались за годы своего развития.

А какие бывают проблемы с доставкой вин в Россию и их правильным хранением здесь - это мы все знаем. Хотя вот и с Mouton был случай. В ресторане в Марго заказали бутылку 1999-го. Вино было явно деградировавшим. Через день попросили открыть этот же год в шато: вино было превосходным, ещё развивающимся. Не подозревать же Mouton в подделке? Думаю, тут как раз виноват ресторан.

Кстати, я не поклонник Vino Nobile di Montepulciano и не считаю его великим вином, хотя есть коллеги, считающие обратное и презирающие бордо. Дело вкуса.

А вино нобиле и не живет 30 лет, а мутон 1986 сейчас в нормальном состоянии, пиль не раз за последний год, может быть Вам не правильная бутылка попалась или тряханули

Михаил, я нобиле пил в 2001 годy - емy не было еще тридцати.

значит я некрофил! Если y Вас вдрyг появится бyтылка мертвого нобиле, бyдy признателен

Ну да, а когда мы пьем молодые, даже очень - это называется педофилия, давайте меняться я вам мертвые вы мне молодые)

Не годится. Молодой может стать мертвым, а мертвый молодым - никогда

ничего, есть способы оживить))

ничего, есть способы оживить))

очень важно! если вино старое то оно точно уксус, только для кажждого вино свое старое, для какого-то 2 года а для кого-то 80 лет, и опять же важен год, где и кто это вино делал))

А вот сотерн, с чем, кроме сыра, его стоит подавать? Как вообще правильно подавать - охлажденным, ледяным? Для себя я уже выбрала подходящий вариант, но не думаю, что это "по-правилам". А в сети чего только не встречала, даже, как вариант аперитива.

Хороший сотерн - прежде всего дижестив! Температyра зависит от конкретного вина и Ваших предпочтений - в пределах 10-14 градyсов. Я бы ни с чем из еды не подавал. Идеальное сочетание - францyзский поцелyй! 

Эту реплику поддерживают: Тата Донец, Анна Воронина

Я тоже предпочитаю Сотерн без сопровождения. Главное, чтобы вино было хорошо охлажденным! А такое сочетание как французский поцелуй- думаю, стоит попробовать!)

Если Вы заказываете бокал вина в ресторане, то  известное сочетание-сотерн и фуа-гра, дыня, курица (в сладком соусе).

Не все из нас повара, не всегда есть настроение готовить  и сотерн в холодильнике одновременно-на этот случай есть голубые сыры, хотя мне ближе их сочетание с джемом из инжира, и фрукты.

Температура подачи  зависит от возраста и плотности вина. Молодое вино нужно хорошо охладить до 9-12 градусов, а старое лучше подавать при температуре 16-18 градусов,  поскольку с выдержкой вино теряет сладость и спиртуозность. Кстати,оценить даже хороший сотерн может далеко не каждый, поскольку не всем близки сладкие вина. 

Любовь, было бы интересно, если бы Вы поделились своим сочетанием, поскольку дегустация –это творческий процесс.

Пятьдесят градусов (по Фаренгейту) это оптимальная температура для сотерн. Сотерн не должен быть слишком холодным, потому что в этом случае у него будет тусклый вкус. Кроме того, если он подается слишком теплый, то будет казаться слишком сладким. Сотерн - десертное вино, однако, классическим сопровождением для него является  фуа-гра. Это считается одним из самых выдающихся сочетаний еды и вина. Также традиционное сопровождение сотерн  - это голубые сыры, такие как рокфор или фонтенбло. К другим десертным парам относятся орехи (миндаль или грецкий орех) и легкие фруктовые десерты (абрикосы, персики или груши). Шоколад и другие очень сладкие десерты не работают с сотерн.

Спасибо, Дженифер! К сожалению, в Москве с фуа-гра сложнее, чем с сотерном ))

Но направление понятно, будем наслаждаться по правилам.

Любовь, действительно, очень сложно достать приличного качества фуа-гра в нащих широтах. Зато во Франции в Casino всегда есть приличный выбор, чем мы и пользуемся каждый раз. Да с оттяжечкой. Помню прикольную фразу, сказанную пару лет назад в очередном путешествии по Лазурному побережью по пути из Италии в Канны: "Давай заедем в Монако за фуа-гра, а то в Каннах она не очень" :))) Сказано было без тени снобизма, абсолютно наивно. И ведь правда, в Монако она была лучше, просто места надо знать. 

Спасибо и Вам Аня. Конечно, поцелуй - беспроигрышный вариант в случае с сотерном, но как говаривалось в одном фильме, - в доме должны быть и мясные закуски. С сырами-то проще, с фуа-гра - сложнее.

Я люблю сильно охажденный с подмороженной рябиной. Ну и, конечно, редкий мужчина любит и ценит сотерны. Отсюда и известная трудность с поцелуями )

Мясные закyски, Любовь, лyчше заменить на нежное филе любимых гyб!

)

Самвел, Вам стихи не приходилось складывать? Что-то почти из Омар Хайяма у вас получается.  На современный лад, конечно.

Приходилось! Последний раз это было 32 года назад. Вот, например, из последнего (мне было 17-18 лет):

*****

Сигаретного вкyса гyбы,

Пyхлые как волдыри.

Желтые, кривые зyбы. 

Кроваво-гнойные прыщи

По всей спине. В подмышках -

Соленый пот и слипшие

Пyчки волос. А грyдь - 

Свинцово бледная как ртть...

Не пожелаю и врагy,

Что ниже пояса. Тьфy!

Предлагаю название - утро первого бодуна

Как вы после этого кошмара ещё живы-то остались.

м-дааа...

в манере Артюра Рембо, я б сказал

Был когда-то моим кyмиром. Я не расставался с болотного цвета томиком Рембо, изданной в "Наyке"

Да, был такой в Литпамятниках, под редакцией Балашова. Там еще "Одно лето в аду", совсем уж махровое

А Лотреамоном не увлекались? тоже мог тогда уж вам понравиться

Я бы помешан на францyзских символистах - Бодлер, Верлен, Малларме и, разyмеется, Лотреамон. "Цветы зла" также в ЛитПамятниках (только в мягкой обложке) выменял в "Книгообмене", отдав за них то ли Дрюона, то ли Пикyля...

Эту реплику поддерживают: Александр Гаврилов

книгообмен!!!

какие ностальгические воспроминания :)

многое из позднесовесткого можно объяснить современным детям, но вот есть куски, которые никак не расскажешь :)

провозвестником этой передовой технологии построения безумия я вседа считал анекдот предыдущей, макулатурной эпохи:

"Пункт приема вторсырья в обмен на книгу Уилки Коллинза "Лунный камень" выдаст двадцать килограмм такой же макулатуры"

Из того макyлатyрного времени:

Меняю томик "20 лет спyстя" на два тома по "10 лет спyстя"

Меняю Набокова на Бокова

на два по десять в разных районах :)

Ммм...Подмороженная рябина... Даже не могла представить...Если не секрет,Любовь,как родилось такое сочетание?

Как обычно, Аня, из того, что было доступно, захотелось именно рябины. Не исключаю, что со временем, найдется что-то другое, вкусы тоже меняются. Все-таки, правильно вы все говорите - личные предпочтения важнее классических правил. Но и про правила знать обязательно нужно, чтобы попробовать все варианты.

Ещё раз спасибо.

Вкусы меняются, главное - страсть к экспериментам, думаю,что все стандарты и есть следствие экспериментов!Спасибо всем за советы!В такую жару сочетание Сотерна с замороженной рябиной просто необходимость!

Да где ж её найти-то сейчас в жару? Буду теперь готовить "телегу зимой"))