Роман Каплан: Если бы не блокадный голод, не было бы и моего ресторана
У Высоцкого была замечательная песня:
«Я вырос в ленинградскую блокаду,
Но я тогда не пил и не гулял.
Я видел, как горят огнем Бадаевские склады,
В очередях за хлебушком стоял.
От стужи даже птицы не летали,
И вору было нечего украсть,
Родителей моих в ту зиму ангелы прибрали,
А я боялся — только б не упасть».
Когда отец ушел на фронт, было договорено, что он за нами вскоре приедет. Мать, брат-близнец и я ждали до последнего момента, когда выехать уже было невозможно. И мы остались в Ленинграде.
Когда закончилась война, я был уже более-менее взрослый мальчик. А в 1941 году мне было всего четыре года. Что можно запомнить в четыре года? Только что голодуха была совершенно страшная и стужа дикая. У нас была буржуйка, мы все жили в одной комнате, и чтобы как-то согреться, нам пришлось сжечь всю библиотеку, всю мебель, все. Еще я помню просто страшную историю, когда моя мать из картофельной шелухи, которую она где-то достала, сварила что-то вроде супа, вроде каши с водой. И для того, чтобы этот суп был горячим, не остывал, она его запаковала в кровать, накрыла одеялом. А мы, мальчишки, носились и разлили эту воду. Мать нас отстегала сильно, я помню, мы потом сидели, мать плакала, и мы плакали. Это была совершенно незабываемая сцена.
Вообще голод — самое страшное ощущение, которое я испытал. Потом мы поехали в Вышний Волочок, там несколько месяцев откармливались. Я помню, например, что мяса не было, были только кости. Поэтому я безумно люблю глодать, грызть кости.
Война вселилась в нас, она никогда нас не покидала. Мы были первым послевоенным поколением, росли в жутких условиях, в коммунальных квартирах. И во лжи. Все говорили: «Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство!» Говорили с болью, конечно, — какое может быть счастливое детство, когда нас лишили и юности, и детства, всего? Война у меня ассоциировалась с борьбой за выживание.
И потом, когда я переехал в Москву, поначалу было очень сложно. Бывало, я месяцами жил почти без денег. И никому позвонить не мог — абсолютно невозможно в тот момент было позвонить людям и одолжить денег. Я ходил в студенческую столовую, где были хлеб, соль и горчица. Намазывал хлеб горчицей, потом солью и ел. Потом я увидел, что есть люди, которые съедают, например, второе, а гарнир не едят, оставляют. Мне было дико стыдно, я подходил к оставленной тарелке и накладывал себе немножко этого самого гарнира, который я полюбил с тех пор. И тоже думал про войну.
Когда я голодал, одним из моих любимых занятий было чтение старинных рецептов. Я любил всякие великосветские ужины, приемы, разные праздники. Мне было интересно, что ел Гоголь, что Пушкин. Я пытался иногда это приготовить. То есть кухня вообще меня ужасно занимала. Одно блюдо мне особенно нравилось — кислые щи по-петровски. Я прочитал когда-то, как Петр I в Архангельске строил флот и работал наравне с простыми людьми. И там был какой-то маленький, неказистый человечек, который с ним работал. Петр и говорит: «Завтракать приду к тебе, поедим вместе, выпьем». И этот малый из свинины, из говядины, из кислой капусты, которую они сами квасили, сделал Петру щи. Больше ничего там не было, только щи, наваристые, густые, с мясом, с костями. И вот я в конце концов их сделал. И потом почти всегда, когда я звал людей и делал эти щи, никто не съедал одну тарелку, всегда просили добавки. Я любил всегда приготовить что-то одно и звал своих друзей. И все ели стоя. Я спрашивал: «Чего вы не сядете, а едите стоя?» — «Так, — говорят, — больше войдет».
Я все равно всегда думал о голоде, бессознательно. И до сих пор, когда иду в магазин, не могу купить продуктов на один раз, беру очень много.
Этот голод подспудно отложился у меня в голове. И я думаю, что вот этот мой ресторан, «Русский самовар», и моя любовь готовить тоже вышли из этого голода.