Максим Сырников: Минога для недорезанного помещика

«— А я вас прошу не беспокоиться, — отвечал гость и залпом выпил рюмку водки, закусив миногою.

— Прекрасная эти миноги закуска! И кисловато и приятно, — сказал он, прожевав кусок. — Говорят, это маленькие змеи?

— Не знаю. Не прикажете ли винца?

— Нет, позвольте мне еще рюмку водки. Никак не могу хорошенько согреться. Это штриттеровская?

— Нет, домашняя.

— Скажите, какая прекрасная, — заметил гость, закусывая сыром.» 

Алексей Феофилактович Писемский, «Брак по страсти»

Должен признаться, что маринованные миноги — моя любимая закуска.

Как герой повести Писемского говорит, так оно и есть: кисловато и приятно.

Кисловато от того, что минога чаще всего подается в маринаде. Существо это не относится ни к змеям, ни даже к рыбам. Зато содержит в себе жира до половины веса. Именно этот жир делает миногу деликатесной, именно он требует обязательного кислого дополнения. Добавки в маринад деликатного лимонного сока и хорошего винного уксуса — первого чуть поболее, второго совсем немного.

По мне лучшая закуска к водке должна быть одновременно кисловатой, жирной и немного острой. Утка тушеная с кислой капустой, гусь с брусникой, солянка на сковороде с солеными груздями.

Или вот традиционные русские супы.

Мне не близко мнение на сей счет вымышленного профессора Преображенского. Суточные щи с разварным мясом, рыбная солянка или тройная уха отлично дополняются рюмкой водки. Как и холодные закуски. Чем плохи паюсная икра, балык или заливной поросенок с хреном? Готов считать себя недорезанным большевиками помещиком. Подайте только поскорее запотевшую рюмку со свежим белужьим балычком.

Давайте, наконец, признаемся, что утверждение булгаковского героя не имеет под собой никакого серьезного основания. В нем одно лишь стариковское ворчание, да еще понятная интеллигентская нелюбовь как к большевикам, так и к помещикам.

А вы сами чем предпочтете рюмку водки закусить, позвольте поинтересоваться?

***

Ну и мой рецепт маринованной миноги.

Беру я только живых миног, отрезаю у каждой голову, протираю их крупной солью — чтобы от слизи избавиться.

Далее — под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Икру оставляю, она у миноги прочно крепится внутри брюха.

Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и, слегка присыпанные солью, подсушиваются.

Затем панирую — способом, который применяю для любого жареного продукта — посыпая мукой через мелкое ситечко, постукивая по нему. Стряхнув излишки муки, жарю на хорошем растительном масле, не слишком долго (3-4 минуты с каждой стороны), под конец накрывая сковородку крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.

А потом миноги складываются в банку и заливаются маринадом.

Мой маринад, из расчета на 1 кг миног (~литровая банка):

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Все это доводится до кипения и горячим заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.

Вот так.