Руслана Радчук: Лаборатория исчезающих ароматов

Невысокий, немного сутулый пожилой человек в настоящем сюртуке и с копной белоснежных седых волос открывает первый пузырек и окунает в него пробник. Аудиторию в штаб-квартире парфюмерного гиганта Givaudan, где он проработал всю жизнь, наполняет сложный аромат цветка франклинии — дерева из семейства чайных, которое вымерло в начале XIX века, но чудом сохранилось в единственном ботаническом саду в Филадельфии. Чувствую оттенки фрезии, хны и чайного цветка. «Очень интересный аромат, — говорит Роман Кайзер, — очередность восприятия запахов совершенно четкая: сначала фрезиевая нотка — бета-иононы, за которыми следуют пряные запахи метилбензоата и метилсалицилата, и наконец, в завершение, эвгенол, придающий аромату гвоздичную ноту». Нюхаем через 10 минут, и вся последовательность переворачивается задом наперед. «Это связано с тонкостями работы рецепторов в носу», — объясняет Кайзер.

Видно, что для него алхимия запахов — это открытая книга. Путь Романа Кайзера как Парфюмера начался с момента, когда 30 лет назад он придумал принципиально новый способ «ловли ароматов», позволяющий за час поймать и зафиксировать ароматные молекулы буквально из единственного образца, например, цветка. Затем вещество анализируется современными методами — они позволяют определить состав и пропорции молекул, дающих аромат. Синтезировать и смешать нужные молекулы — дело техники.

Цель коммерческая: Givaudan — это крупнейший в мире создатель отдушек и эссенций пищевых и хозяйственных товаров, с 19% мирового рынка и стоимостью в 15 миллиардов долларов; ясно, что им очень нужны новые запахи. Но для Кайзера огромную роль играет охрана природы: его метод позволяет не губить растения, а также привлекать внимание к проблеме их вымирания (он автор трех популярных книг об ароматах вымирающих растений). В этом смысле очень показателен пример с самым чарующим запахом, который он для себя открыл.

Однажды, в кроне деревьев в джунглях Французской Гвинеи (охотники за ароматами из экспедиции Кайзера приземлились прямо на верхушки деревьев на надувной платформе при помощи аэростата) на пути экспедиции встали огромные воздушные корни какого-то растения. Их пришлось разрубить, и из разреза хлынула жидкость, за которой последовал сильный и редкий по гармоничности аромат — прозрачная нота грейпфрута, заключенная в древесные оттенки.

Роман Кайзер говорит, что это был один из тех моментов, о которых мечтаешь всю жизнь. Корни принадлежали довольно распространенному в джунглях Philodendron solimoesense. Аромат был «пойман», проанализирован и реконструирован в виде готового парфюмерного продукта с небольшими вариациями, и предлагается счастливчикам, пробравшимся в штаб-квартиру Givaudan, в виде эксклюзивного подарка. Сейчас я пишу эти строки, пребывая в ароматном облаке Eau de Philodendron.

Хочется сказать: «Ни один филодендрон не пострадал при производстве этих духов» — и в этом вся суть борьбы Кайзера за спасение природы. Многие ароматы стали доступны потребителям лишь потому, что их удалось искусственно восстановить из редких растений, а производство стало возможно без разрушения окружающей среды и варварского истребления растений в традициях XIX века. Ведь изначально парфюмеры для своих творений использовали только натуральные экстракты; это требует огромных затрат натурального сырья (для получения одного грамма розового масла нужно 4 килограмма лепестков).

За последние 25 лет Роман Кайзер побывал в 80 экспедициях по всему миру в поисках новых цветочных ароматов: от Южной Африки и Азии до джунглей Амазонии; он реконструировал ароматы 267 редких и исчезающих растений и выявил около 2700 молекул, входящих в цветочные ароматы. И все эти находки не дали бы ровным счетом ничего, если бы не ключевой ингредиент в методе Кайзера — психология.

Из 200 составляющих какого-нибудь натурального цветочного аромата релевантным для нашего восприятия может быть всего 60. Исключительно важно определить именно их вклад в аромат и восстановить количественную пропорцию.

Ведь в зависимости от концентрации запахи по-разному интерпретируются. Например, зерна зиры, помимо других молекул, содержат куминальдегид, который в больших количествах интерпретируется как запах пота, а в небольших — как приятный аппетитный запах, которым нас дразнит узбекский плов. Или 4-метил-сульфонилпентан-2-один: в концентрации 0,000001% эта молекула придает вину совиньон характерный аромат черной смородины, а в чуть больших концентрациях напоминает аромат… кошачьей мочи! Владение химией в сочетании с психологией позволяет Кайзеру творить чудеса. Он открывает новый пузырек и, махнув рукавом мантии — простите, сюртука, — преподносит мне понюхать новый пробник. Клянусь, тут случился сдвиг реальности. Стены аудитории исчезли, и вместо них оказался винный погребок где-то в Эльзасе, неподалеку от Кольмара. Пластиковый стаканчик с минералкой вдруг преобразился в запотевший бокал с исключительным по букету гевюрцтраминером. Рот наполнился слюной, я нервно сглотнула. Роман Кайзер довольно потер руки и вопросительно посмотрел на меня. «Для реконструкции я выбрал Gewürztraminer Kuehn 1996, Grand Cru Marbourg. Отличное вино, вкусовое откровение!» Галлюцинация была такая, что мне срочно захотелось в отпуск с вином и розами…

Запахи — от цветущей липы до жареного баклажана — имеют удивительную силу над нашей психикой, вознося на вершины блаженства и низвергая в пропасть отвращения; мы знаем об этой мозговой химии гораздо меньше, чем Кайзер — о химии ботанической. Но это — отдельный разговор.