Руслана Радчук: Лаборатория исчезающих ароматов

Генетик Руслана Радчук отправилась по нашей просьбе в Швейцарию, чтобы встретиться с настоящим Парфюмером. Химик Роман Кайзер объездил весь мир и создал в своей лаборатории коллекцию ароматов редких и вымирающих растений

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Невысокий, немного сутулый пожилой человек в настоящем сюртуке и с копной белоснежных седых волос открывает первый пузырек и окунает в него пробник. Аудиторию в штаб-квартире парфюмерного гиганта Givaudan, где он проработал всю жизнь, наполняет сложный аромат цветка франклинии — дерева из семейства чайных, которое вымерло в начале XIX века, но чудом сохранилось в единственном ботаническом саду в Филадельфии. Чувствую оттенки фрезии, хны и чайного цветка. «Очень интересный аромат, — говорит Роман Кайзер, — очередность восприятия запахов совершенно четкая: сначала фрезиевая нотка — бета-иононы, за которыми следуют пряные запахи метилбензоата и метилсалицилата, и наконец, в завершение, эвгенол, придающий аромату гвоздичную ноту». Нюхаем через 10 минут, и вся последовательность переворачивается задом наперед. «Это связано с тонкостями работы рецепторов в носу», — объясняет Кайзер.

Видно, что для него алхимия запахов — это открытая книга. Путь Романа Кайзера как Парфюмера начался с момента, когда 30 лет назад он придумал принципиально новый способ «ловли ароматов», позволяющий за час поймать и зафиксировать ароматные молекулы буквально из единственного образца, например, цветка. Затем вещество анализируется современными методами — они позволяют определить состав и пропорции молекул, дающих аромат. Синтезировать и смешать нужные молекулы — дело техники.

Цель коммерческая: Givaudan — это крупнейший в мире создатель отдушек и эссенций пищевых и хозяйственных товаров, с 19% мирового рынка и стоимостью в 15 миллиардов долларов; ясно, что им очень нужны новые запахи. Но для Кайзера огромную роль играет охрана природы: его метод позволяет не губить растения, а также привлекать внимание к проблеме их вымирания (он автор трех популярных книг об ароматах вымирающих растений). В этом смысле очень показателен пример с самым чарующим запахом, который он для себя открыл.

Однажды, в кроне деревьев в джунглях Французской Гвинеи (охотники за ароматами из экспедиции Кайзера приземлились прямо на верхушки деревьев на надувной платформе при помощи аэростата) на пути экспедиции встали огромные воздушные корни какого-то растения. Их пришлось разрубить, и из разреза хлынула жидкость, за которой последовал сильный и редкий по гармоничности аромат — прозрачная нота грейпфрута, заключенная в древесные оттенки.

Роман Кайзер говорит, что это был один из тех моментов, о которых мечтаешь всю жизнь. Корни принадлежали довольно распространенному в джунглях Philodendron solimoesense. Аромат был «пойман», проанализирован и реконструирован в виде готового парфюмерного продукта с небольшими вариациями, и предлагается счастливчикам, пробравшимся в штаб-квартиру Givaudan, в виде эксклюзивного подарка. Сейчас я пишу эти строки, пребывая в ароматном облаке Eau de Philodendron.

Хочется сказать: «Ни один филодендрон не пострадал при производстве этих духов» — и в этом вся суть борьбы Кайзера за спасение природы. Многие ароматы стали доступны потребителям лишь потому, что их удалось искусственно восстановить из редких растений, а производство стало возможно без разрушения окружающей среды и варварского истребления растений в традициях XIX века. Ведь изначально парфюмеры для своих творений использовали только натуральные экстракты; это требует огромных затрат натурального сырья (для получения одного грамма розового масла нужно 4 килограмма лепестков).

За последние 25 лет Роман Кайзер побывал в 80 экспедициях по всему миру в поисках новых цветочных ароматов: от Южной Африки и Азии до джунглей Амазонии; он реконструировал ароматы 267 редких и исчезающих растений и выявил около 2700 молекул, входящих в цветочные ароматы. И все эти находки не дали бы ровным счетом ничего, если бы не ключевой ингредиент в методе Кайзера — психология.

Из 200 составляющих какого-нибудь натурального цветочного аромата релевантным для нашего восприятия может быть всего 60. Исключительно важно определить именно их вклад в аромат и восстановить количественную пропорцию.

Ведь в зависимости от концентрации запахи по-разному интерпретируются. Например, зерна зиры, помимо других молекул, содержат куминальдегид, который в больших количествах интерпретируется как запах пота, а в небольших — как приятный аппетитный запах, которым нас дразнит узбекский плов. Или 4-метил-сульфонилпентан-2-один: в концентрации 0,000001% эта молекула придает вину совиньон характерный аромат черной смородины, а в чуть больших концентрациях напоминает аромат… кошачьей мочи! Владение химией в сочетании с психологией позволяет Кайзеру творить чудеса. Он открывает новый пузырек и, махнув рукавом мантии — простите, сюртука, — преподносит мне понюхать новый пробник. Клянусь, тут случился сдвиг реальности. Стены аудитории исчезли, и вместо них оказался винный погребок где-то в Эльзасе, неподалеку от Кольмара. Пластиковый стаканчик с минералкой вдруг преобразился в запотевший бокал с исключительным по букету гевюрцтраминером. Рот наполнился слюной, я нервно сглотнула. Роман Кайзер довольно потер руки и вопросительно посмотрел на меня. «Для реконструкции я выбрал Gewürztraminer Kuehn 1996, Grand Cru Marbourg. Отличное вино, вкусовое откровение!» Галлюцинация была такая, что мне срочно захотелось в отпуск с вином и розами…

Запахи — от цветущей липы до жареного баклажана — имеют удивительную силу над нашей психикой, вознося на вершины блаженства и низвергая в пропасть отвращения; мы знаем об этой мозговой химии гораздо меньше, чем Кайзер — о химии ботанической. Но это — отдельный разговор.

Комментировать Всего 37 комментариев

У меня вопрос: как тебе кажется, насколько в Givaudan интересуются манипулированием психикой потребителя при помощи запахов? Есть ли наука про это - как свести человека с ума и заставить купить что-нибудь? (про себя знаю, что меня пленяет запах нового макбука - ты не знаешь, из чего это делают?)

Эту реплику поддерживают: Владимир Кайгородов

Сначала надо как бы всех заставить полюбить один и тот же запах. Этим Givaudan точно не занимается. Их клиенты не простые посетители парфюмерных бутиков, а порфюмерные фирмы, которые покупают сырье для парфюмерных продуктов.

Но в конечном счете цель едина - наполнить среду, в которой находится потребитель, приятными запахами; эти фирмы-клиенты Givaudan - наверное ждут чего-то особенно манящего и нового. И вот я хочу понять - насколько продвинулась эта коммерческая наука в умении воздействовать на человека? (по твоему ответу я заподозрил, что ты считаешь такую цель недостойной - но по моему это не так).

Не то, чтобы недостойной, скорее безнадежной. Что меня всегда смущало в романе Зюскинда, так это финальная сцена всеобщего помешательства от запаха. И, как оказывается, не зря. Восприятие ароматов и их интерпретация - это исключительно индивидуальный опыт. Мало того, что существуют физические ограничения в восприятии - около 15% населения "слепы" к различным ароматам, потому что не имеют соответствующих рецепторов в носу. Психологическая интерпретация - это опыт, связанный с личными переживаниями к которым привязан аромат. Кайзер говорит, что расширить запаховую компетенцию можно только постоянно вдумчиво знакомиться с новыми запахами. Мы все разные и это хорошая новость.

Ну погоди - запах жареного лука с мукой, запах липы, сдобы, ванили, макбука (?) - всё это универсальное счастье. Как знать, не кроется ли в джунглях что-то новое, но совершенно непреодолимое? или: нельзя ли - опросниками, психотестами - нащупать какой-то коктейль из имеющихся ингридиентов - чтоб наповал?

Будет проще объяснить, если мы отвлечемся от приятных запахов и присмотримся к неприятным. Окажется, что мы попадаем на поле извечной борьбы между врожденным и приобретенным. Есть мнение, что некоторое отвращение к запахам у нас есть и врожденное. И это врожденное было призвано защищать наших предков от заразы и инфекций. Так вот, поиски коктейля, который бы отпугивал запахом всех (например, при разгоне демонстраций), закончились провалом. Подозреваю, что и поиски универсальных приятных запахов закончатся тем же.

Я, кстати, запах ванили не очень люблю.

Про неприятные: это очень странно, потому что в отличие от приятных, тут должна быть жестче и уже норма - действительно, если про зрелые сыры могут быть разные мнения, то про всякие телесные соки люди вроде едины... как же так?

Телесные соки, кстати, интерпретируются не столько как отвратительные, а скорее как слишком интимные.

Я думаю, есть 3-4 разновидности оных соков, которые даже у совершенно близких людей будут вызывать отторжение - в 99% случаев. Нет?

Ты не поверишь, но даже запах фекалий у некоторых людей с деревенскими хлевами в анамнезе, сильного отторжения не вызывает. Нас тут иногда накрывает тучей органических удобрений с опытных полей: одни эвакуируются, а у меня просто эффект машины времени: сразу переношусь в детство к бабушке в деревню. Корова, парное молоко...

А запах пота в некоторых особенных ситуациях... ну ты понимаешь.

Понимаю, и поэтому говорю не про запах пота или навоза копытных (сам очень люблю последний); но острый запах, например, собачьего кала - универсальный репеллент. Не буду продолжать - там есть 3-4 страшных запаха, для любого носа.

Я вот что еще заметил. Я три года спрашивал каждую неделю 30 детей - какой запах у вас любимый; это было частью экскурсиии в музее про динозавров. Интересно: в любой группе большинство называют ботанические запахи (шоколад, клубника) - но всегда находится несколько человек (их меньшинство), которые говорят про животные запахи: запах котлет. Очень интересно, от чего это зависит?

От опыта. Запах жженого мяса для одних супер-отвратительный, а другим, кто ценит блюда на гриле, навевает сладкие воспоминания о хорошем стейке.

а почему хищников среди моих слушателей всегда меньшинство?

А что, придумал кто-нибудь уже классификацию запахов? Вот интересно, существует ли какая-то воспроизводимость этих описаний запахов? Попросить двух экспертов описать не самые популярные запахи словами, сойдётся ли хоть одно из описаний (дуб, грейпфрут, жасмин, черная смородина и т.д.)?

Есть классификация отдельных ароматных молекул. Если попросить эксперта описать запах словами, то это выглядит так: Он глотнет вина, на минутку задумается  и скажет, в составе есть цис-розеноксиды, нерол оксиды, линаоол  и дамасценон .

А вообще если послушать описание запаха экспертом, несложно сразу прочувствовать у себя в голове ровно тоже самое;) вот уж тут больше психологии, чем физиологии

Абсолютно верно. Но это аппелляция к уже существующему опыту. Сейчас проведу эксперимент: чем пахнет фрукт личи?

Cправедливости ради стоит сказать, что не только Кайзер (хотя он и был одним из пионеров в деле использования headspace-технологий, так это называется) и Givaudan занимаются воссозданием природных запахов с помощью улавливания молекул, газохроматографии и масс-спектрометрии.  У всех парфюмерных гигантов запатентованы эти технологии: у Givaudan - ScentTrek, у Firmenich - NaturePrint, у Takasago - AromaScope... Анализируются не только редкие цветы, но и плоды, фрукты, специи, и даже нерастительные ингредиенты.

Но эта технология в целом не упрощает и не удешевляет процесс получения душистых веществ. Синтезированные молекулы часто дороже природных и малодоступны. Да и синтетику  нужно из чего-то получать, сырье не из воздуха образуется, это химическое производство, процессы переработки.

И почему же вы традиционный сбор роз на плантациях приравниваете к варварскому истреблению растений? :)

Во-первых, про удешевление и упрощение никто не говорил. Речь идет об увеличении разнообразия ароматов.

Если присмотреться, то любое сельскохозяйственное возделывание это разрушение окружающей среды. Конечно, синтез ароматов точно так же требует ресурсов. Однако опять же, речь идет скорее о расширении возможностей. Из некоторых цветов вообще невозможно дистиллировать натуральный запах. Кайзер считает, что натуральные и синтетическеи ароматные компоненты дополняют друг друга, а вовсе не противопоставляет одно другому.

Хотя главный мессидж  книги Кайзера касается меньше ароматической продукции для коммерческих целей, а больше касается вообще исчезающей флоры.

Я спрашиваю Романа Кайзера, можно ли со временем, зная состав запаха, воссоздать его в других цветах? Он смотрит на меня удивленно: «Не в ароматах ведь дело! Растения исчезают! И многие из них по нашей вине. И благодаря сбору редких орхидей во Вьетнаме коллекционерами, и из-за уменьшения ареалов вследствие вырубки лесов. Я хочу привлечь внимание людей к этим растениям через запахи. Эта книга мой вклад в сохранение видов. Мы можем воссоздать запах, но мы теряем удивительный цветок».

Синтетические ингредиенты в духах используются уже полторы сотни лет, без них нет современной парфюмерии, я не вообще о них, а о молекулах, полученных особыми методами.

>Но для Кайзера огромную роль играет охрана природы: его метод позволяет не губить растения.

>производство стало возможно без разрушения окружающей среды и варварского истребления растений в традициях XIX века

Методы headspace связаны с сохранением растений в самой малой степени, или вообще никак не связаны. Создать музей редких запахов это позволяет, а   прекратить вырубку сандаловых деревьев или редких пород кедра - нет, поскольку не подразумевает промышленных объемов. Доступные заменители санталового масла и так используются уже несколько десятилетий, а дорогие, полученные с помощью headspace, - слишком дороги.

Но если речь только о символическом значении работ - привечь внимание - то да, почему нет.

Насколько я поняла, headspace используется меньше для промышленного производства, а скорее для аналитики,. Задача - поймать, проанализировать и реконструировать. А дальше нет разницы между уже доступным заменителем сандалового масла и реконструированным синтетическим ароматом, если у них состав схож.

Меня этот вопрос  занимает давно )

Доступный заменитель санталового масла, к примеру, санталидол,  не адекватен исходному материалу, поскольку содержит далеко не все носители его запаха.

Вот условный пример. Почему нет убедительных заменителей розового масла? Потому что  в розовом масле, кроме десятка основных по объему компонентов (цитронеллол, гераниол, фенилэтиловый спирт, нерол и проч), есть сотня минорных, составляющих десятые доли процента (розеноксид, иононы, дамаскон и др), многие из которых не до конца изучены, имеют очень малые пороги обоняния, и количество которых в маслах не регламентируется. Отвлекаясь от того, что запах масла - это не запах цветка, поговорим о цветке, который источает не меньше, а больше летучих молекул. Мы их хроматографируем, спектрометрируем, анализируем другими способами, выделяем сотню субстанций, которые нам известны, и еще что-то, чего мы не знаем, и что надо синтезировать, синтезируем, воссоздаем весь коктейль. Это требует вложений, и, скорее всего, вложений воспроизводимых. То есть, синтез какого-нибудь минорного компонента всегда будет дорог, и весь процесс воссоздания аромата цветка, идентичного натуральному, будет малодоступен. Стоит поспрашивать у химиков, которые занимаются молекулами, например, у Луки Турина, да и у самого Кайзера, насколько можно удешевить процесс, поставив его на промышленную основу, но, по-моему, дорогие вещи в этой индустрии остаются дорогими очень долго.

Очень правильно про розовое масло. В процессе возгонки некоторые составляющие также видоизменяются. Например тот же дамасценон есть в розовом масле, но не идентифицируется в составе вытяжки headspace. Похоже его в натуральном розовом аромате нет.

Понятно, что скорее всего не все реконструированные ароматы будут дешевые и доступные всем по тем причинам, которые вы назвали. Но из 267 реконструированных Кайзером все же какие-то будут доступны. Уже есть целый ряд готовой парфюмерной продукции, где задействованы такие ароматы. Например Royalty от Thierry Bessard.

Я вот, находясь сейчас в тайланде, ем личи каждый день, поэтому не задумываюсь, чем ещё, кроме личи пахнет личи. Это как буквы алфавита - клубника, хлеб, роза, подсолнечное масло. Но есть же менее знакомые вещи, которые у каждого, наверняка, имеют свои индивидуальные ассоциации в голове, которые могут меняться под влиянием мнения эксперта

В таком случае вам сейчас будет особенно интересно. Запах личи воспринимается многими как странный и удивительный на вкус, именно потому, что у него не съедобный, а цветочный аромат розы. Цис-розеноксиды обязательно в сопровождении нерол оксидов и линаоола и формируют тот самый специфический аккорд, который с вариациями встречается и в личи и в гевюрцтраминере.

Ну вот а люди, которые этого не знают, что обычно говорят про личи? сходятся их ответы или у всех разные?

Особенность аромата личи, как раз в том, что он вызывает вкусовое замешательство, поскольку у него не пищевой, а цветочный аромат. Вслепую определяется как "что-то до боли знакомое".  И когда человека подтолкнуть к интерпретации отсылкой к розе, то обычно реакция "о, точно, как это я раньше не замечал".  Мне кажется влияние "экспертного" мнения всегда ограничено опытом реципиента. Можно, конечно, немного напустить туману с намеками, этим часто пользуется парфюмерная реклама. Но, если я слепа к запаху, то я его не почувствую даже с намеками.

Спасибо, на шажок ближе к пониманию запахов :) даже боюсь открыть ящик Пандоры и спросить про запахи человеческих тел, то есть феромоны - их мозг так же, как запахи еды интерпретирует?

Наверное не совсем так. Запах хорошей еды интерпретируется прежде всего как приятный. Затем, логично, сигнал в мозгу как-то связан с центром голода и кроме приятности, запах интерпретируется как аппетитный. Например, запах свежеиспеченного хлеба.

Феромоны или совсем не интерпретируются или интерпретируются как слишком животные. Вот сера в ухе содержит феромоны. Что вы можете о них сказать? Да ничего. Натуральный мускус раньше широко использовали в парфюмерной промышленности, но, как мне объяснили, сейчас перешли на заменитель из которого убрали слишком животные ноты, которые современный человк приятными не называет.  Ну и воздействуют феромоны на совсем другие центры. Возможно даже и другими молекулярными механизмами.

Я тоже думаю, что для них должен быть совершенно особый путь воздействия, не связанный с восприятием обычных запахов. Не знаете случайно, есть на этот счет исследования научной направленности?

Простите, у меня довольно оффтоповый вопрос. Скажите, пожалуйста, знаете ли Вы, есть ли в России действующие парфюмеры? И существует ли вообще русская школа парфюмеров? 

Мне сложно сказать, я действительно не знаю, что ответить, поскольку не знаю, каких парфюмеров вы имеете в виду. Тех парфюмеров, которые комбинируют запахи в готовый продукт, или таких, вроде Романа Кайзера, который изучает и анализирует ароматы. Когда я дала анонс на эту статью в ЖЖ, меня тут же прокомментировал российский специалист в ароматной аналитике. Пишет неутешительные вещи, что аналитическая школа в общем-то в разрухе.

А что касается продукции, скажем, духов, то мне сложно что-то сказать. Если на прилавках есть отечественный продукт, то и действующие парфюмеры тоже есть.

Понятно, спасибо! 

Русские ароматы есть. "Новая Заря" же до сих пор существует... Да и косметические компании выпускают крема, пудры и прочее, а в них присутствует парфюмерная отдушка.  

увы

Отечественного продукта у нас давно нет, на российских фабриках только разливают парфюмерную продукцию на отдушках, изготовленных в том же Фирменише, Живодане и других зарубежных компаниях. Так  работает и Новая Заря. Наша парфюмерная школа и промышленность не пережили 90-х годов. Знаменитая ленинградская фабрика "Северное сияние" и вовсе была продана концерну "Юнилевер" на стиральные порошки. Известные советские парфюмеры уже ушли из жизни.

Парфюмеров у нас практически нет, учиться им негде. Можно говорить только о последователях популярной во всем мире школы натуральной парфюмерии, вот они - да, есть.

Мне вот жутко нравился запах  чистого имидазола....   почему-то навевал ощущение свежей сдобы... вкусный такой запах.  Хотя та банка была очень старая .... может он  слегка подокислился  и какой-то другой продукт это ощущение вызывал. 

А в запахе апельсина  ( масло)  мне всегда слышится сильная нота карамели...