Максим Сырников: В «Домострое» о блинах нет ни слова
Отведать первый блин от Максима Сырникова после долгого рабочего дня гости смогли за большим общим столом в «Лавке». Здесь их ждали не только масленичные блины, но и множество закусок, которые хорошо сочетались с традиционным русским угощением перед началом Великого поста. Фермерская сметана, сыр от Джея Клоуза, домашнее варенье и соленые рыжики подавались ко всем видам блинов.
Максим Сырников рассказал, что традиция печь блины на Масленицу возникла сравнительно недавно; в книге «Домострой», в главе, посвященной Масленой неделе, подробно описывается, что подавалось на стол (хворосты, орехи, сласти, молоко, сыры), о блинах там ни слова. Неизвестно, когда они стали неотъемлемой частью Масленицы. «Хотя в одном можно не сомневаться. Во времена Пушкина они уже точно были», — смеется Сырников и цитирует «Евгения Онегина»: «Они хранили в жизни мирной / Привычки милой старины / У них на Масленице жирной / Водились русские блины».
Гостям был предложен и хворост, приготовленный по старой русской традиции: в тесто сахар не добавляют, зато уже готовое угощение можно посыпать сахарной пудрой. Готовил его Максим, а участники проекта наблюдали за процессом. К хворосту был подан горячий русский зимний напиток — сбитень. Некоторые гости удивлялись, зачем нужен глинтвейн, если есть такой вкусный и очень полезный напиток.
Блины в этот вечер Максим Сырников приготовил сразу нескольких видов. Сначала были «пресные» — блины-скородумки, которые он приготовил на ряженке. А после хвороста гости попробовали пшеничные и гречневые (или, как их еще называют, красные). Замешивая тесто, Максим рассказал историю о том, как сразу несколько ресторанов русской кухни в Петербурге решили печь на Масленицу «настоящие» русские блины, используя для опары только гречневую муку. В результате ничего у них не получилось: блины были настолько хрупкие, что их невозможно было переворачивать, не говоря уже о подкидывании на сковороде. Дело в том, что гречневые блины в старину выпекались в печи. Жар распределялся равномерно, поэтому нижняя и верхняя часть блина выпекались одновременно — его не нужно было переворачивать. Красные блины можно приготовить и без русской печи, говорит Максим. Для этого нужно в гречневую муку добавить немного пшеничной, вот и весь секрет.
Зашедший в гости в «Лавку» Иван Шишкин по секрету сообщил, что тот, кто научится переворачивать блин просто руками, без вспомогательных средств, может считать себя настоящим профессионалом.
В завершение вечера Максим Сырников показал гостям «Лавки» классический рецепт приготовления пряников. Для их приготовления используется ржаная мука. «Ее в советское время в Петербурге и в Москве почему-то не продавали в магазинах, — вспоминает Максим. — Когда ездил в Карелию, покупал там и муку». Пряники готовились с помощью специальных узорчатых досок, привезенных из Городца — места, которое издавна славилось своими пряниками. Игорь Писарский подробно расспрашивал о процессе приготовления, а в конце ужина забрал испеченный пряник с собой.
Мероприятие прошло при поддержке водки Kauffman и винного дома Robert Mondavi.