Как встретить Масленицу по-настоящему

Максим Сырников в ожидании Масленицы рассказывает о журнале «Русское слово», о загадках быта крестьян из Тотьмы и, конечно, о том, из чего и как готовят настоящие русские красные блины

Фото: AFP/East News
Фото: AFP/East News
+T -
Поделиться:

Потомственный дворянин Николай Васильевич Шелгунов, выпускник Кадетского корпуса и Лесного института, перспективный чиновник лесного ведомства, в зрелом своем возрасте связался с дурной компанией. Входили в нее все больше литераторы — Чернышевский, Добролюбов, Писарев. С тех пор размеренная и спокойная жизнь Николая Васильевича покатилась в тартарары. Вместо редактирования почтенной газеты «Лесоводство и охота» занялся он сочинением прокламаций, с помощью которых собирался поднять на революцию русского крестьянина. Русский крестьянин, впрочем, к тем воззваниям прислушиваться не хотел, а распечатанные в подпольной типографии листовки использовал в своем скудном крестьянском быту по иным назначениям.

Тем не менее Шелгунова арестовали и отправили для порядка на годик в Алексеевский равелин, затем лишили мундира и выслали в Вологодскую губернию.

В ссылке Николай Васильевич бодрости духа не терял. Он и там много писал, но уже не прокламации, а все больше публицистические статьи для журнала «Русское слово».

Среди прочего составил весьма любопытные записки о жизни и быте крестьян и мещан города Тотьмы и его окрестностей. Опубликованы они были в 1865 году в «Русском слове» и с тех пор, кажется, никогда не переиздавались.

Одно замечание Шелгунова в тех записках стоит того, чтобы вспомнить вдруг его неуемную личность в блоге, посвященном еде. Особливо в первый день Масленицы.

Вот что пишет Шелгунов про тамошние блины:

«Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице.

Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку.

Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».

Но не все на Руси тотемцы.

Прочие города и губернии веселятся по-нашему, по-русски. Объедаясь, как водится, блинами исконно-посконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.

В древних расходных монастырских книгах гречневая мука обязательно упоминается. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и из муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.

Но главное предназначение гречневой муки — именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обходится.

Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «...греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».

Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад я крупу в кофемолке размалывал, чтобы ими самому угоститься и гостей угостить.

Вот только выпекать красные блины надо с умением. Недавно рассказали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов. А так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, ни лопаткой его не поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе не перевернуть.

Ведь раньше-то блины пекли в печи, пропекались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали.

Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с частью пшеничной муки.

Вот вам проверенный годами рецепт праздничных, «богатых» блинов:

На два стакана молока:

  • 1,5 стакана гречневой муки
  • 0,5 стакана пшеничной муки
  • 3 яичных желтка + 2 яичных белка
  • 2 ложки топленого сливочного масла
  • две ложки сахарного песка
  • соль
  • 20 г дрожжей.

Сперва надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой.

Подойдет опара — добавить в нее оставшееся молоко, масло, муку, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить.

А как тесто снова поднимется — взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз.

Ну а потом выпекать поочередно на одной и другой стороне на чугунной сковородке. Что уж делать, коли нет у вас русской печи.

С Масленицей вас!

Комментировать Всего 13 комментариев

Максим, и Вас!  Пойду на поиски гречневой муки

Борис, спасибо.

Я, кажется, слишком уж уверенно написал про гречневую муку - "продается в достатке". Сам сегодня не обнаружил её на привычной полке в ближайшем универсаме.

Что с одной стороны радует. Значит сограждане к Масленице её раскупили.

С другой стороны - придётся искать.

А что если  и чугунной сковородки нет:))  Все равно попробую в выходные испечь блины по Вашему рецепту.

На чугунной  лучше.  Но и другая подходящая  тоже сойдёт.

Очень надеюсь, что получится и понравится.

Весёлой Масленицы!

Анастасия Малявко Комментарий удален

даже в индийском ресторане сегодня принесли комплимент -блины, неожиданно)

Павел Рабин Комментарий удален

Красные по - настоящему.

Максим предлагает  красные блины, но не по цвету, а по качеству, то есть лучшие, красивые, прекрасные (Даль). Я предлагаю встретить Масленицу блинами красного цвета. Их тоже лучше выпекать в русской печи, но они хороши и на сковороде, тонкие, вкусные и прекрасно переворачиваются. Вот рецепт: Мука пшеничная 200 г., яйцо куриное -3шт., молоко - 500 г., сахар - 30 г., соль 10 г.,растительное масло - 40 г., уксус (9%) - 10 г., свекольная краска* - 50 г.

* Сырую свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Сок отжать через марлю. Замесить блинное тесто и влить в него свекольный сок. Выпекать на разогретой сковороде. Приятного аппетита и весеннего настроения.

Как на масляной неделе :)

"Имел бы я бочонок смЯтаны и цельную вязанку блЯнов,

Макал бы я блЯны в смЯтану и не нужна мне твоя любовь!" )))

и веселой, и широкой, и ласковой Масленицы!

С гречневой мукой беда, но даже с  пшеничной мукой по Вашему рецепту, Максим, получилось очень вкусно, празднично и запахло весной. Спасибо!

С Масленницей Вас, Максим! Спасибо за очередной от Вас подарок- рецепт. Много рецептов блинов, Ваш чудесный, но есть одно маленькое обязательное- каждый блин надо еще горячим смазывать маслом, укладывая в стопку.  Это делается, чтобы блины не слипались, и, главное, такой вкус приятный! Маслом не только кашу не испортишь, но и блины!

И Вас, Лариса,  с Масленицей!

Про макание в масло - само собой, я уж об этом и упоминать не стал.

Я забыл уточнить, что дрожжи использую только прессованные, "мокрые".

20 г сухих дрожжей на такое количество теста - очень-очень много!