Гелия Делеринс: Фастфуд по-французски
Не отказывайтесь! Каждый пятый россиянин питается в фастфудах (и это еще ничего: в США ежедневно заходит в фастфуд каждый третий ребенок). Вгрызаетесь с наслаждением в огромный гамбургер? Упиваетесь ароматом расплавленного сыра на пицце, хотя она и не претендует уже на итальянское происхождение? Правильно, фастфуд на то и существует! Он — не только fast! Он — comfort food, удобный, как домашние тапочки. (Ах, как трудно потом бывает встать на каблуки...)
Я тоже люблю фастфуд. Наверное, гастрономический критик не должен в этом признаваться. Я и не признавалась, пока не нашла оправдания этой порочной любви, в которой запретное так сладко и нет никаких пределов. Видимо, фастфуд влечет меня очень сильно, потому что оправданий я сразу нашла множество. Например, происхождение большинства изысканных блюд — уличное, босяцкое.
Даже в королевской семье французских бульонов, включающей нежные консоме с их серебряными ложками, есть свои простолюдины. Бульон — это не только блюдо. Это еще и тип парижского ресторана, хотя об этом забыли уже и сами парижане. «Зайдем-ка в бульон», — так можно было сказать в XIX веке, когда один мясник открыл первое заведение рядом с Чревом Парижа. Он рассчитывал на грузчиков с рынка — и правильно. Обед полагался комплексный, фастфудный: чашка мясного бульона и кусок мяса к нему. Все сытно, практично и быстро! По французским, конечно, меркам. Все-таки здесь до сих пор на обед отводится не меньше двух часов.
Потом бульоны распространились по всему городу. До наших дней дошло два: бульон Racine и бульон Chartier, до сих пор сохраняющий пропорции и размеры рабочей столовки. Правда, с поправкой на эпоху — это один из самых красивых в Париже ресторанных интерьеров. Турист ломится: здесь по-прежнему быстро и недорого. Хотя еда не самая...
Зато в Bouillon Racine, что в самом сердце парижского Латинского квартала, публика сегодня совсем другая. Декор тоже восхитительный — гимаровский модерн, хоть музей устраивай! Ресторан и внесли недавно в список национальных памятников. Но даже этот умопомрачительный декор, увы, признак прошлого плебейства. В свое время модерном увлекались только рестораторы: во Франции он, в отличие от многих других стран, не спускался к массам, а поднимался от них. Парижане «со вкусом» модерн презирали и называли его «лапшой» — за завитушки. До 1960-х годов в здании нынешнего Bouillon Racine все время была столовка, в последнее время — для сотрудников Сорбонны (университет совсем рядом). А потом помещение попало в частные руки, зеркала, мозаики и «лапшу» отреставрировали, столы накрыли белыми скатертями. Получилось высокое заведение...
Бульон как тип ресторана исчез, но как блюдо остался. Александр Дюма пишет в своем гастрономическом словаре, что французская кухня обязана своей славой именно превосходному качеству бульонов. Никто уже не понимает, откуда идет название ресторана на улице Racine. И что это за «Бульон Расин» такой: то ли это от самой улицы и, соответственно, от имени великого Расина, то ли это игра слов, как сейчас модно, и ресторан называется «Бульон из корнеплодов». Racine по-французски и есть «корень», это и вправду один из самых распространенных видов бульонов. Не мясной, не куриный, а из корней и трав. Это было первое французское домашнее блюдо, с которым я познакомилась, приехав в страну больше двадцати лет тому назад: большая кастрюля, наполненная наполовину неизвестными мне тогда растениями, совершенно без мяса. Корни так и остались в кастрюле, а бульон разлили по чашкам. Уверяю вас, это дивного вкуса блюдо. Но его в Bouillon Racine как не было, так и нет, оно не для грузчиков.
От фастфуда в этом ресторане не осталось почти ничего. Кроме меню! Оно по-прежнему «для сброда». Да-да, так оно во Франции и называется nourriture canaille, если выразиться поблагородней — «еда для тебя, каналья!» Там все эти фаршированные поросята, панированная мозговая кость, сардины с горячей картошкой, горячие улитки в чесночном масле с петрушкой — ничего благородного, и никакого консоме, хоть ложки тоже серебряные. Это такая еда, чтобы устроиться поудобнее, наесться до отвала, чтобы вкусный жир запивать вином, которое по душе. Чтобы спокойно взять руками куриную ножку (но при этом иметь возможность вытереть руки о льняную салфетку). В общем, почувствовать себя комфортно, как дома — не удивляться, а радоваться. В мой потайной фастфуд на улице Расин можно прийти в любое время и в любой день. Заглянуть в одиночку или завалиться шумной компанией. Полюбоваться гениальной музейной «лапшой» начала XX века. Или не заметить ее — привыкла!
А Париж пытается ответить на наступление фастфудов и гнет собственную линию. Во всем мире мода на food track? У нас тоже будет свой, пока, правда, всего один. (Посмотрела по твиттеру — сегодня он на площади Мадлен, прямо напротив Fauchon). Сыр — чаще всего канталь, фарш рубится на месте, хлеб печет булочник! А с виду — гамбургер. Короче, фастфуд — тренд, и, наверное, можно начинать признаваться, что я его люблю. Потом всегда можно будет наварить кастрюлю бульона — того, что с ароматом сумасшедших весенних трав, и дойти до улицы Расин пешком через Люксембургский сад.