Гелия Делеринс

Еда не приходит одна. Как не заблудиться в гастрономических гидах

Совершенно гениального ресторана L’Abeille, например, нет в Fooding, при этом Michelin дал ему две звезды, а Gault et Millau назвал его шефа поваром года. Зато для Fooding лучший ресторан года — Roseval, который находится в 50 метрах от моего дома (я могу его поварам помахать из окна: «Эй, привет, ребята!»). В «Мишлене» такого ресторана нет и не будет: у ребят татуированные предплечья, а напротив него (мне тоже видно из окна) — тунисское кафе «Султан» с кальяном и столовая для бедных при церкви Богоматери и Святого Креста. Такой уж у нас район — Менильмонтан, старопарижский, бедно-эмигрантский, артистический. Не мишленовский, короче. И это различие только между двумя-тремя гидами. Кого слушать? Раскладываю гиды и пытаюсь разобраться. Раз и навсегда.Новое против старого
0

Шоколад против секс-шопа

В Париже на этой неделе — Салон шоколада. Уже 18-й, и опять у входа толпа, центральные журналы выпустили номера Spécial Ch-start--end-ocolat, в вечерних новостях — интервью с кондитерами и шоколадникамиМало ли во Франции гастрономических ярмарок? Или типично французских, больше нигде не встречающихся продуктов (к числу которых никак не относится шоколад)? А все сходят с ума по шоколадному салону. Я знаю, в чем тут секрет: дело в дефиле. На салоне каждый день проходят шоу шоколадных платьев, а в этом году еще и нижнего белья. Так что когда родители говорят друг другу «давай детей на шоколадный салон отведем, каникулы же», я уверена, что дети здесь ни при чем. Потому что угадайте, когда там час пик? Правильно, в 17.00, к началу дефиле.К тому, что на экранах и билбордах возбуждает еда, а не нагота, мы привыкли. Проехал мимо рекламы нижнего белья — и не заметил. А посмотрите на выражение лиц актеров, рекламирующих плитку шоколада… В эпоху барокко итальянский скульптор Бернини придал такое выражение своей святой Терезе, переживающей религиозный экстаз, — и ему сильно попало от современников. В наше время на съемках шоколадного торта (сама была свидетелем) режиссер кричит: «Крем потек, глаза закрывай, мне нужен foodgasm!» Да и foodporn — уже привычный рекламный термин. Несколько лет назад Соня Рикель стала продавать в своих бутиках секс-аксессуары, всякие очаровательные наручники в ее знаменитой полосатой гамме и прочее, как в секс-шопе, только поэлегантнее. Ну и что? Поговорили и забыли. Почти сто лет назад  демонстрация чулок в Париже вызывала бурю страстей. Теперь чулком кого удивишь? Я уверена — собери секс-индустрия свою ярмарку, ей с Салоном шоколада конкуренции не вынести. Он сначала проходил раз в год, теперь дважды, и все больше городов подключается, и повсюду толпы. Особенно в Париже — в прошлом году салон за три дня посетило 350 000 человек.Ну хорошо, нагота взгляд не зацепляет. Но мне всегда казалось, что для соблазна существует одежда и  вся индустрия моды. Что это верное оружие: то, что скрыто, должно привлекать. Или лжет старая поговорка, утверждающая, что женщина одевается, чтобы ее раздели? Глубокие декольте и закрытые облегающие платья, мини-юбки и вечерние туалеты, все эти кружева, оборки, бретельки, разрезы, разлетающиеся крючки… В какой-то момент нам всем показалось, что именно манекенщицы знают секреты обольщения. Ради недостижимых «90-60-90» мы принялись болеть анорексией, падать в обмороки, отказываться от пищи, (делая ее все более вожделенной). В результате оказалось, что нет ничего менее сексуального, чем современная высокая мода. Когда-то манекенщицами в модные дома брали красивых девушек, чтобы они демонстрировали дорогие платья богатым клиенткам и выглядели в них как можно соблазнительнее. Теперь мода — это чистое искусство, а модели обоего пола — собрание андрогинов и «инопланетян». Там и плоти-то никакой нет, а нагота отлакирована взглядами не хуже, чем у античных статуй в саду. Модное шоу красиво, но эротических чувств не вызывает.
0

Гелия Делеринс: Сезон без борща

Иван Березуцкий, талантливый петербургский шеф, размахивает руками: «Есть русская кухня! И продукты русские есть. Не все же один борщ. Я и приехал сюда это доказать!» Мы в Каннах, в саду отеля Le Park 45, прямо напротив Фестивального дворца на Круазетт. Иван представляет на Русско-французских гастрономических сезонах свое меню в паре с мишленовским шефом Себастьяном Брода. Так задуман фестиваль: пять русско-французских пар, пять общих гастрономических меню, четыре города — Канны, Ницца, Жуан-Ле-Пин, Монте-Карло. Ивана можно понять: русским еще долго не отделаться от образа borshtsh — vodka — caviar. Реклама «кремлевской» водки на Ривьере — на каждом такси. И все помнят, как для Обамы у Путина в Ново-Огарево самовар раздували сапогом.На сезоны Иван привез варенье из шишек и мороженое из семечек, а еще запек кролика с березовыми почками. Но это не кулинарный аналог матрешки и самовара с сапогом (кстати, на последнем Агросалоне в Париже российский стенд опять был украшен матрешками, а продуктов вовсе не привезли). Это гастрономический поиск. Почему бы, действительно, не поработать с русскими продуктами? Вон, лучший ресторан мира теперь в Дании, и его повар Рено Редзеппи готовит блюда из мхов и северных ягод. Иван объясняет: березовые почки острые, как каперсы, но каперсы в России не растут, а березы — на каждом шагу.От борща дружно отказались все приехавшие российские повара, никому не хочется «рядиться в кокошник». Лосось, правда, готовили, хотя он для французов тоже  «северный» кулинарный «штамп».При этом русские повара столкнулись с неожиданной проблемой. «У нас в Москве что хочешь заказал поставщикам — и пожалуйста, привезли, — растерянно говорит Виталий Казаков (су-шеф ресторана «Облака»). — А здесь продуктов нет».
0

Гастрономический путь

Для меня высокий сезон наступает не летом, а сейчас, весной. Пора везти людей есть первые молодые овощи. Впрочем, летом мы поедем на рыбалку, осенью — на сбор винограда в Бургундию, зимой — выкапывать трюфели и, надев болотные сапоги и вооружившись граблями, искать ракушки в отлив на Атлантическом побережье. Это тяжелый физический труд. Для него нужен энтузиазм, согласитесь. Гастрономический туризм — новый вид паломничества, в нем немалая доля не только энтузиазма, но даже почти религиозного экстаза. Сыр в забытой деревне, мишленовский ресторан, вымирающая баскская свинья и ветчина из нее — его святыни. Пилигримы — гурманы со всех концов света. Разница между нами и настоящими средневековыми паломниками разве что в том, что в Средние века никто не искал пристанища с комфортом в четыре звезды... Но сравнение все равно работает. Особенно когда речь идет о морском гребешке.
0