Соль земли и немного газировки

Едва успев начаться, третье тысячелетие принесло открытия рецепторов сладкого, горького и умами; оставалось сделать совсем небольшой рывок и разобраться с кислым и соленым. Очень скоро это было сделано. В 2006 году нашлись рецепторы кислого, реагирующие на кислотность, то есть концентрацию ионов водорода, то есть, как выражаются химики, рН («пэ-аш»). Хотя пока не слишком понятно, как именно они это делают, но уже ясно, что это семейство не слишком похоже на наших знакомых из семейства Т1 и Т2. А в 2010-м и рецептор соленого сдался исследователям. Он реагирует на концентрацию ионов калия-натрия и, предсказуемо, представляет собой ионный канал, то есть вообще нисколечко не похож на прочие рецепторы.

Кстати, в 2009 году в тех же клетках, которые реагируют на кислое, нашли еще один тип рецепторов, специально настроенный на двуокись углерода (например, в шампанском или кока-коле), — список вкусов пополнился еще одним пунктом. Этого следовало ожидать, вообще говоря: любовь к газированным напиткам, от кваса и кислых щей до шампанского и кока-колы, пронизывает всю историю человечества, и было бы странно, если бы мы не имели механизма, помогающего по достоинству оценить эти пузырьки.

В чем функция этих вкусов в эволюции, более или менее понятно. Распознавать соленое очень важно, чтобы регулировать баланс соли в организме: когда жарко и хочется пить, соленого не хочется ну нисколечко, а если выпить пива, литра три, то почему бы и не съесть воблу. Кристаллы соли с удовольствием лижут даже парнокопытные, а также маленькие дети.

Кислый вкус, надо полагать, указывал нашим предкам, во-первых, на неспелость плодов, и во-вторых, на процессы гниения (вот и мы сейчас говорим: «суп прокис» как синоним «протух»). А чувствительность к растворенному углекислому газу помогала распознавать продукты аэробного брожения. Ни то ни другое нельзя считать безусловным признаком негодной еды: кислый фрукт полезен для очистки полости рта, а также как помощь желудку в переваривании пищи. Пузырьки же по крайней мере свидетельствуют, что брожение было аэробным, то есть никакого злого ботулизма в продукте нету, а есть, быть может, приятно веселящий спирт. Амбивалентное отношение к кислому, соленому и пузырькам мы пронесли через века: вот сейчас многие не любят сладкого, почти никто не любит горького, а про кислое и соленое никаких категорических мнений я что-то не слышал. Не пересолено — и слава богу.

Итак, к 2010 году ситуация прояснилась. На вкусовых сосочках языка есть четыре типа клеток. Тип 1 вообще не распознает никаких вкусов. Тип 2 содержит рецепторы сладкого, горького, умами и, кажется, соленого. Тип 3 занимается исключительно кислым. Тип 4 опять не распознает никаких вкусов, зато содержит, как думают, нечто вроде стволовых клеток. Раз в две недели они делятся и восполняют естественную смертность клеток всяких прочих типов. Вот, теперь все ясно.

Все ясно, кроме общей картины. Не хватает четкости и, как говорил герой Довлатова, молодцеватости. Вот смотрите: есть кислое, сладкое и соленое, их распознают свои рецепторы и сразу передают в мозг сигнал, и мозг думает: «Кисло! Сладко! Опять пересолено, черт…» Затем, есть две дюжины вариантов горького, которые организм распознает по отдельности, но мозг толком не различает (по информации от Гелии Делеринс, у римлян и итальянцев есть с полдюжины разных слов для горького, но никак не две дюжины). При этом разные люди воспринимают это горькое каждый по-своему. Затем, есть вкус умами, который мозг вообще обрабатывает по-другому: «Можно еще тарелочку? Что-то я не наелся». Наконец, есть рецепторы сладкого в желудке и пищеводе, сигналы которых вообще не достигают сознания, а идут прямо в поджелудочную: «Нужен еще инсулин». И все это влияет на аппетит, настроение, желание прилечь и бог знает что еще, все вместе складывающееся в неповторимые состояния организма за ресторанным столиком. Вам воды с газом или без газа?

И тут, чтобы окончательно выбить у нас почву из-под ног, природа подбрасывает последнюю подлость в виде обоняния. Оно, разумеется, играет огромную роль в различении разных видов пищи. И запахов уже далеко не пять и не семь, а минимум несколько сотен (максимум — десятки тысяч). А главное, с учетом запахов картина вообще теряет всякую стройность.

Распознавание запахов, кажется, вообще не похоже на эту восхитительно простую систему распознавания вкусов (лизнул сладкое — подумал «сладко!»). Вот, например, запах уксусного альдегида. В зависимости от обстоятельств и от концентрации он может маркировать:

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Или вот возьмем, к примеру, коньяк. Мне пришлось беседовать с главными технологами, то есть дегустаторами, то есть мастерами ассамбляжа целых двух коньячных домов — Courvoisier и Remy Martin. То есть с Пьером Жерновичем и Пьеретт Трише. Свои смешанные чувства я даже описал в некой небольшой заметке, которая была позже украдена у журнала GQ малоизвестным порталом: вот она, если кто-то любопытствует. Пьеретт вообще по образованию химик, и именно она была пионером отрасли по части использования газового хроматографа. Сейчас хроматографию используют все изготовители. Но дегустатору все равно приходится совать нос в мензурку, и это именно потому, что человек воспринимает запахи совершенно не так, как хроматограф. Человеческий мозг не выделяет из сложного аромата гвоздичный альдегид, сиреневый альдегид и феруловую кислоту (последняя, кстати, в чистом виде обладает исключительно мерзким запахом). Мозг сразу группирует эти восприятия в какие-то только ему ведомые запахи фиалки, жасмина, домашней выпечки и так далее вплоть до старого седла для верховой езды, видывали и такое в дегустаторских заметках.

Винные критики различают аромат свежей сливы, чернослива, красных ягод, черных ягод, белых фруктов… на самом деле состоящие из одних и тех же эфиров, хоть и в разной концентрации. Другими словами, человек просто раскладывает сложный вектор «запаха» совсем не по тем координатам, что газовый хроматограф. Эти координаты мозг формирует, видимо, в раннем детстве и потом пользуется готовыми «иероглифами» стандартных запахов вместо «букв» отдельных химических соединений. И как прикажете в этом разбираться нейрофизиологам? Лет сто еще им дайте, может быть, что-то и получится.

В том же приложении к Nature, где опубликован обзор работ по рецепции вкуса, есть заметка об ученых, разрабатывающих «электронный язык», то есть прибор, различающий базовые вкусы так же, как это делает человек. При некоторой неясности, как же именно это делает человек, перспективы такого прибора не слишком очевидны. Что же касается различения запахов, газовый хроматограф и всякие масс-спектрометры существуют уже давно, но вот беда: разговаривают они совсем не на том языке, что наш нос с нашим мозгом. И переводчика пока на горизонте не видно, если даже коньячные ассамблисты бессильны договориться с собственными приборами, что именно каждый из них чувствует.

Собственно, такая система довольно типична для органов чувств. Взять, к примеру, зрение. Мы же не воспринимаем вид летней листвы как совокупность электромагнитных волн длиной около 500 нм, приходящих под разными углами с разной интенсивностью, — мы сразу говорим: «Вон елка и дуб на фоне кустов краснолистного пузыреплодника». А заставь нас выписать на бумажке значения углов, частот и интенсивностей световых волн, так мы, пожалуй, и скиснем, хотя на самом деле глаз воспринимает именно это.

Мы ненавязчиво привели нашу историю к следующему выводу: по сравнению с большинством человеческих восприятий, система различения сладкого, горького и соленого обладает восхитительной, совершенно нетипичной простотой. И при этом, чтобы разобраться в ней, человечеству надо было дожить до третьего тысячелетия. Даже страшно себе представить, сколько ему еще надо времени, чтобы вникнуть во все остальное.

 Первую и вторую часть статьи вы можете прочитать здесь и здесь.