Алексей Алексенко /

Почему свинья не разбирается в апельсинах

Десять в меру сенсационных фактов о сладком и соленом

Иллюстрация: Corbis/Foto S.A.
Иллюстрация: Corbis/Foto S.A.
+T -
Поделиться:

Чтобы не интриговать читателя понапрасну, сразу скажем, что свинья не разбирается в апельсинах потому, что не способна различать сладкий вкус. Как, собственно, и кошка. Кормить кошку конфетами — пустая трата нервов. А вот еще несколько фактов о вкусах, открытых учеными к настоящему времени.

  1. Древние китайцы насчитывали пять вкусов (включая горячее). К концу ХХ века список по-прежнему включает пять вкусов: соленое, горькое, кислое, сладкое и умами (вкус белковой пищи).
  2. Вкусы (то есть способность их ощущать) возникли в истории эволюции около полумиллиарда лет назад.
  3. Китовая акула из всех вкусов распознает только умами. Медведь панда, напротив, не чувствует вкуса умами, поскольку ест только бамбук. Зачем ему какое-то умами, если ему и так вкусно?
  4. Кошка, как абсолютно все кошачьи и как многие хищники, не различает вкус сладкого. Не различает его и свинья. Впрочем, об этом мы уже сказали.
  5. Дельфин вообще не различает вкусов, потому что глотает все, не жуя.
  6. «Карта языка» из школьного учебника, на которой обозначены участки, чувствительные к сладкому или соленому, — полная чушь и ненаучная белиберда.
  7. Клетки, воспринимающие вкус, находятся у человека не только на языке (на всей его поверхности!), но и в пищеварительном тракте, и даже в легких.
  8. Существует всего один соленый вкус и всего один кислый. Сладких, по всей видимости, целых два, а горьких — больше двух десятков.
  9. К списку вкусов, кажется, скоро добавятся еще пара: жирный и углекислый (вкус пузырьков в газировке), но ученые пока не готовы в этом поклясться.
  10. Разные люди по-разному ощущают вкусы. Если бы это было не так, мы бы вымерли, говорят эволюционисты.


Если кто-то находит эти факты интригующими и жаждет подробностей, у него есть два варианта:

  1. Ознакомиться с приложением к номеру Nature от 21 июня ((486, S2-S3, 21 June 2012). Там публикуется интереснейший обзор последних достижений науки о вкусах.
  2. Прочитать нашу серию из двух заметок, первая из которых следует ниже.

 

Сладость познания, горечь ошибок и кислые мины невежд

Часть первая

Удивительно, как устроена человеческая наука. Люди топчутся на месте веками, толкуют невнятно каждый о своем, а потом за какие-то десятилетия из ниоткуда вдруг вырисовывается полная картина. Вот, например, пресловутый бозон Хиггса: история началась, видимо, с того, как в незапамятные времена то ли Абель, то ли Галуа доказывал неразрешимость никому не нужных уравнений пятой степени[1], и двести лет оно так тянулось, о каких-то непонятных «алгебрах Ли» толковала горстка фанатиков, и вдруг буквально за сорок лет придумалась Стандартная модель, и тут тебе сразу и возникновение Вселенной, и масса материи, все вдруг сложилось и получило в этом году экспериментальное подтверждение (ну, почти).

Но не все ученые занимаются сразу целой Вселенной: некоторые (причем не менее фанатичные индивидуумы) интересуются более узкими вопросами. Например, почему сладкое отличается от горького. И если открыватели бозонов смотрят на них немного свысока, то виноват только их заскорузлый снобизм. Поскольку проблема соленого и кислого куда старше, чем проблема симметрий в природе, а точки над i были в ней расставлены куда быстрее, буквально на протяжении последнего десятилетия. То есть десять лет назад мы почти ничего не знали, а теперь почти все знаем (впрочем, ключевое слово здесь «почти»). Крайне любопытный обзор этого прорыва можно найти в одном из июньских Nature (486, S2-S3, 21 June 2012).

Итак, речь идет о различении вкусов. Разных вкусов, по разным подсчетам, примерно от двух до пяти. Аристотель насчитывал два: сладкое и горькое (а кислое и соленое считал разновидностями горького). У древних китайцев было сладкое, кислое, соленое, горькое и горячее. Позже горячее выпало из списка, перейдя в категорию «осязание». Зато к списку — уже в ХХ веке — добавился вкус умами, в 1985 году включенный в список официально. Когда я и большинство читателей учились в школе, история про умами еще проходила по разряду научных курьезов, а на уроках анатомии человека нам показывали «карту языка», где были отмечены области, распознающие сладкое, кислое, горькое и соленое.

 

Эта карта, как вскоре выяснилось, не имеет вообще никакого отношения к реальности: все вкусы распознаются всей поверхностью языка, а также (!) отдельными рецепторами в пищеварительном тракте и даже в легких. Многое из того, чему нас учили в школе, не меньшая чушь, чем эта «карта», просто подчас это нелегко доказать.

Итак, для некоторых из нас открытие умами до последнего момента оставалось последним словом науки о вкусах. Почему его так поздно открыли? Наверное, потому что он не похож на другие вкусы: он не связан с ярким чувственным ощущением, при попытке описать его пользуются словами «обволакивающий», «слюноотделение», «аппетит». Это так и есть: вкус аминокислот, то есть белка (например бульона) как раз и должен вызывать аппетит. Рефлекс на слюноотделение вполне может работать и без помощи мозга, говорящего себе Oh! Yummy! (то есть umami). Но почему этот умами так отличается от прочих?

И вот что выясняется: возможно, это потому, что умами (позже всех открытый) возник в процессе эволюции раньше всех прочих. То есть не вкус, конечно, а рецепторы, способные его воспринимать. Эти рецепторы нашли даже у рыб. Причем в огромных, по сравнению с нами, количествах: располагаются они в том числе на чувствительных усиках и позволяют рыбе плыть туда, где вкусно. Чувствует ли при этом рыба вкус своими мозгами, или плывет просто по наитию, думая о другом, не важно: мало кому на свете интересно, что чувствует рыба. А поскольку других вкусов в те времена не существовало, то и различать их (то есть думать о них головой) не было необходимости, потому умами и остался таким примитивным: просто вкусно, и все, а отчего — непонятно.

Итак, умами — это вкус белковой пищи. Как мы знаем, кроме белка нам нужны еще жиры и углеводы. Возможно, вот-вот откроют рецепторы, распознающие жир (слухи об этом уже идут), а вот распознавание углеводов — это как раз и есть сладкий вкус. То есть умами и сладкий вместе отвечают за то, чтобы мы могли отличать на вкус питательное от всего прочего, лишенного пищевой ценности.

Поэтому никто не удивился, когда оказалось, что рецепторы сладкого и умами очень похожи. Оказалось это, если быть точным, в 2001–2002 году, когда были идентифицированы соответствующие рецепторы (то есть белки, то есть их гены): T1R1 для умами и T1R2 для сладкого, причем оба они работают вместе с T1R3. Открыл это нейрофизиолог Чарльз Зукер, и для этого ему пришлось ждать ни много ни мало расшифровки всего генома человека.

А дальше посыпались данные о геномах всяких других организмов, и тут-то оказалось, что штуки, подобные рецептору умами, есть даже у китовой акулы (их нашел в 2008 году биолог со скороговорочным именем Чжан Цзяньчжи — он же, кстати, ранее прояснил вопрос с медведем пандой, см. ниже). Общий предок моих уважаемых читателей и китовой акулы жил полмиллиарда лет назад, значит, рецепторы вкуса возникли никак не позже. Затем они только развивались, диверсифицировались на разные типы и очень часто терялись. Вплоть до того, что вот у милого и симпатичного дельфина, похоже, рецепторов вкуса и вовсе нет. Ему они не нужны, говорят ученые, потому что он глотает еду целиком, не жуя.

Рецепторы сладкого утратили многие хищные, а рецепторы умами, наоборот, травоядные. В том числе даже травоядный медведь панда, который произошел от хищных. Отсюда следует, что способность различать эти вкусы утрачивалась и приобреталась на протяжении эволюции не раз. Зачем они утрачивались, то есть чем они мешали природе? Самое забавное объяснение предлагает Курт Швенк из университета Коннектикута: многие звери, говорит он, падальщики, то есть вынуждены есть всякую мерзкую дрянь. Ощущение вкуса им бы только мешало. По-моему, смешно. Мне вот, например, в студенческие годы мое ощущение вкуса нисколечко не мешало закусывать портвейн №33 колбасой «Русская» по рубль девяносто. Напротив, мне казалось, что это вкусно! Вот так же, я думаю, и у падальщиков.

(Но вообще тот факт, что сладость портвейна была нам милей, чем умамистый вкус глутамата в сухих супах, говорит мне о том, что люди тоже как-то сильнее настроены на сладкое, чем на умами — наверное, это наследие наших травоядных предков. Это тем более глупо, что сейчас стало модно «не любить сладкого». Почти все мидлы гордятся тем, что ненавидят сладкое, будь то даже и пресловутый портвейн. Две смехотворные мидловские идеи фикс: поздно ложиться-вставать и не любить сладкого. Ни среди быдла, ни у миллиардеров эта заморочка не наблюдается, только у чертова мидл-креативного класса. Это еще раз доказывает, что вкусы — штука не только генетическая, то есть эволюционная, но и социокультурная. Это специально для читателей, которые любят указывать на социокультурные факторы в комментариях ко всем статьям о генетике и эволюции. Вот, я сам об этом написал и даже проиллюстрировал примером).

Чтобы закончить тему сладкого, добавим, что сладких вкусов, похоже, есть целых два. То есть два способа отличать сладкое от несладкого. Эта странная идея основана на том, что мыши-мутанты, у которых не было белка T1R3, теряли способность распознавать искусственные подсластители, но при этом сладость глюкозы все же чувствовали.

Итак, сладких вкусов не один, а целых два! Но это еще цветочки. Горьких вкусов вообще, кажется, две дюжины. Впрочем, об этом — в следующей серии.

[1] Примечание для особо въедливых. Уравнения пятой степени в этой истории вот при чем: еще в Средние века математики пытались решить уравнения разных степеней и придумали вот что. Решить уравнение — это значит выразить его корни х1, х2, х3 и т. д. через его коэффициенты а, b, c… А если мы это сделаем, то сможем сделать и наоборот: выразить коэффициенты через корни. То есть у нас будет ряд формул типа a, b, c = что-то там зависящее от корней (х1, х2, х3…). Но поскольку уравнение не знает, в каком порядке мы от балды занумеровали его корни, эти формулы должны быть симметричны (то есть не менять свой вид) относительно любой перестановки корней. Чем больше корней, тем больше возможных перестановок, то есть тем жестче это условие, тем больше информации оно дает. Так в головах ученых поселился этот интересный метод: искать формулу, которая не изменится, если поменять что-то с чем-то (например, правое с левым, прошлое с будущим, материю с антиматерией, одну фазу волновой функции с другой). Так, собственно, и открыли всю современную физику, начиная с теории относительности и кончая пресловутым Хиггсом. И пусть физики меня поправят, если что.

Вторую часть статьи читайте здесь.

Третью часть  статьи читайте здесь.

Комментировать Всего 27 комментариев

Отличная история, спасибо, в лучших традициях

Мелкое замечание. Китайцы не различади пять вкусов, а, скорее, выделили пять групп продуктов, которые должнымв процессе трапезы сочетаться должным образом. Если кушать вместе с китайками - то это целый ритуал : один выбирает главное блюдо из одной из пяти категорий, второй до полняет его в соответствии с местом, временем, ситуацией, компанией и тд. И все следят за действиями сотрапезников. В бизнесе - поход в ресторан - это зеркало будущего бизнеса и вообще взаимоотношений.

Пять китайских вкусовой- лишь отражение пяти стихий, У Син. И имеетмиллионы различных вариантов.

Как в музыке, формально - пентатоника, пять нот, реально - 60 ладно тональностей (ср с нашими!), пять цветов в живописи и пр.

12й чжан из Дао Дэ Цзин:

Пять цветов притулят зрение

Пять нот притулят слух

Пять вкусов притупляют вкусовое восприятие и тд

PS сожалею, новый айпад шалит с автоподстановками, от ключу как найду где

В благодарность за пример с социокультурными факторами, поделюсь теорией о том, почему мы любим сладкое, вычитанной в каком-то научном журнале.  Аргумент был в том, что нашим африканским  пращурам был сигнал кушать калорийные фрукты, каковые в их диете были редкостью. 

Кстати, моя кошка обожает консервированную кукурузу.  Интересно почему, если сладкого не чувствует.  А ещё она питает слабость к сыру рокфор. 

Хоть свиньи и не разбираются в апельсинах, их регулярно кормят этими апельсинами на юге Италии. Потому что апельсины некуда девать. После такой диеты у свиней сладковатое сало, и его не едят.

Думаю, что любовь к сладкому - выработанный тысячелетиями навык борьбы с голодом. Сладкая пища дает быстрый прилив энергии, что было актуально вплоть до 20 века. А теперь мы расплачиваемся за эту любовь необъятными формами, т.к. сломать тысячелетние пристрастия быстро не получается.

Колбаса по рубь девяносто, в то время-то, была гораздо вкуснее нынешней отечественной  мартаделлы, да и поговорка « Ешь, пока рот свеж»,  имеет прямой намек на яркость восприятия в молодости)

Что касается животных,  им противопоказан шоколад, а людям он необходим. Статья интересная очень. Только вот ни слова о запахе, который несет первую информацию о вкусе.

Мой пес не есть сладкого, но любит виноград и черешню, да и клубнику.

И мне всегда было интересно, о чем думают рыбы и раки в аквариуме гастронома? Жаль никто не может дать ответ на этот вопрос.

Эту реплику поддерживают: Алексей Насретдинов, Ирина Камаева

Млада, простите за неприличный вопрос, а вам сколько было лет, когда колбаса была по рубль девяносто? Я  авторитетно свидетельствую, что добавляли в нее немыслимое количество соли и чеснока, дабы скрыть привкус тухлого мяса. Никакой "свежий рот" не в состоянии скорректировать это воспоминание.

О запахе будет немножко в третьей части, я надеюсь. Сейчас вторую допишу, и примусь за третью.

Эту реплику поддерживают: Алексей Насретдинов

Тухлое мясо? Что-то я такого не помню из своего детства. И колбасу мы покупали в Диете на Горогио Дежа. Может быть она стоила 2,20? Лет было 7-10.

Эту реплику поддерживают: Ирина Камаева

2.90 еще была, для богатых. У вас была богатая семья? До конца 60-х примерно советские фиксированные цены еще выполняли ограничительную функцию: то есть кому-то что-то было не по карману.

Телячья стоила 3.10 (ее мы могли себе позволить только в крайних случаях), а вот докторскую за 2.30 - запросто, она вкусная была, очень.

Эту реплику поддерживают: Млада Стоянович

Я думаю, что достаток, не всегда влияет на качество еды.

У нас с мамой была семья бедная. Но еда всегда была вкусная.

Мама хорошо готовила и предпочитала купить мало, но хороших продуктов. Да  и я собственно в детстве себе этот вопрос никогда не задавала, про бедную семью. Отсутствие богатства не развивало ущербности. Зато у нас были книги, и пианино из палисандрового дерева с клавишами из слоновой кости, ручной работы, между прочим!

Кстати в этой же Диете по воскресеньям, мама всегда покупала к завтраку сырные палочки – по 3,30 кг, селедочное масло, 100 гр  буженины,  калорийные булочки, и варила кофе!

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина

Как-то одна "цековская дама" (мама моей подружки), увидев бутерброд, который я ел, воскликнула: "Степан, что Вы едите?! Это же колбаса для населения" :)

Так я понял свое место.

Эту реплику поддерживают: Наталья Артемьева

В эпоху моей молодости (конец семидесятых) сотрудник нашей лаборатории Эрик, когда видел меня пожирающим докторскую колбасу (и ей подобные) говаривал: 

- Разве это кобаса?! Вот до войны была колбаса!

Высшим комплиментом для колбасы у  него были слова: "У этой колбасы почти довоенный вкус!"

Думаю, что "довоенные" люди вспоминали колбасу дореволюционную :)

С той лишь разницей, Степан, что не до войны,не после при производстве колбасы не использовали искусственные красители и соевый белок) Что касается того,  что в детстве и молодости все казалось лучше - то наверное , это так)))

Отчего же соевый белок-то не добавляли? Куда же сою-то девали?

А искусственных красителей там и сейчас нет, тем естественнейший нитрит натрия для придания приятного розового цвета (в естественном виде колбаса серая). Его добавляли в колбасу даже при царе.

Глупо звучит, но такой вкусной колбасы, как сейчас, за последние полвека в России не было. И это я так не потому говорю, что я путинист или что-то этакое, или впал в сенильность.. Вот наконец мы в нашем разговоре нащупали главное препятствие на пути демократизации страны.

Алексей, Вы не можете разбираться в колбасе, так как всем хорошо известно, что все любители колбасы уехали из России в США. Причем уехали за колбасой. Жаль Самвела давно с нами нет, а то он бы подтвердил мои слова.

Так и я ж уехал, в 93-м! Только в UK а не в США. И вообразите мое разочарование: не едят там вареную колбасу!!! а только чертов хаггис (в Глазго я уехал), и "черный пуддинг" из крови, брррррр. Это был один из первых сигналов, что надо возвращаться.

Эдик Успенский про все это уже писал.

В Америке тоже с колбасой полный провал, но не надо сдаваться - надо налаживать производство.

Кстати, почему-то в голове все время крутится фраза: "Неправильно ты, дядя Фёдор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится.", а потом понял, что эту фразу надо было поставить эпигафом к Вашей статье! И про вкус, и про язык, и про колбасу!

Кстати, почему в свое время не распознали в образе дяди Федора скрытый панегирик кулацкой философии и не запретили книгу как антисоветскую?

А я вот жду с нетерпением статью о развенчивании школьных мифов, фокус с рецепторами в разных частях языка со мной прошел, какие еще меня ждут сюрпризы?

Про пятый вкус умами даже и не знал :)

Средневековая медицина (она же кухня), основанная на трудах Галена, разделяла вкусы на холодные -теплые и на влажные -сухие. В этой системе координат находились все вкусы, которых было в разные времена разное количество (эта система продержалась до французской революции , и   китайская очень на нее похожа, наши предки ели что-то похожее на теперешнюю китайскую и среднеазиатскую кухню). В ней же, в этой системе координат,  располагались и гуморы - темпераменты. Например, меланхолия это влажный и теплый темперамент. И там же сезоны, звезды и прочее, потому что этим, конечно же, занимались алхимики. 

Например, перец - сухой и горький, а дыня - влажная и холодная, и если сейчас в италии и франции  едят дыню с ветчиной и посыпают ее перцем, то это идет из средневековой медицины. И это вкусно.

А вообще, в русском языке не хватает слов (у меня, во всяком случае), чтобы перевести с латыни или с французского все названия вкусов - там есть, в том числе, несколько вкусов, которые все могу перевести только словом "терпкие".

Про оттенки горечи – в следующем посте. Да, горечь таннинов и горечь хинина явно различны, это даже нейрофизиологи заметили. То есть их рецепторы-то точно разные, и наш организм точно умеет различать до 50 разных вариантов горечи: вопрос в том, умеет ли мозг различать сигналы от этих рецепторов.

Может быть, если их назвали разными словами, значит умеет? Не 50. конечно, но пять-гшсть слов есть точно.

Спасибо, Алексей, 10 пунктов - интересно.

А кислый вкус свиньи различают? (в апельсинах же кислого не меньше, чем сладкого)

А быдло, мидлы и миллиардеры - это социокультурная панорама? :) Черт, никак не могу найти в ней своего (и всех своих знакомых и пациентов) места. Тем более, что очень люблю сладкое и рано встаю.

Эту реплику поддерживают: Млада Стоянович

Вот никакими деталями про свиней не владею, к сожалению. А социокультурная панорама не полна, конечно, тут вопрос "типов" скорее, как это называлось в традиции критического реализма. Если встаете рано и едите сладкое - точно не креативный класс. 

Эту реплику поддерживают: Иосиф Раскин

я не уверена, что хищники не различают сладкого. Многие собаки любят сахар и шоколад (мы не говорим о полезности), сладкие печеньки. А вот кошки - не жалуют.

МНОГИЕ хищники. Собаки только по названию хищники, а так - падальщики они подлые. Приходит моя собака на кухню, видит - лежит труп шоколадки Линдт на 250 грамм. Ам - и нету шоколадки Линдт.

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина