Плач над раковиной

В сентябре на Париж двинулись устрицы. Стройными рядами, закованные в раковины, упакованные в корзинки, они катят к нам из Нормандии и Бретани. За ними идут раки и омары и ползут улитки. Все это называется «дары моря», хотя, конечно же, их не раздают даром.

Устрицы дорожают, как будто бы они сговорились с социалистами о том, чтобы обложить парижан дополнительным налогом на роскошь, каковой, не без основания, они себя считают. Повсюду обсуждаются новые поборы – знаменитые семьдесят пять процентов, начиная со второго миллиона. «Да пусть хоть все берет, – горячится мужчина за соседним столиком. – Или пусть лучше сам зарабатывает. А я и без него проживу».

Президент Франсуа Олланд говорил «я не люблю богатых», и в эти дни богатые отвечают ему взаимностью. Журналисты подняли страшный шум и разболтали всем, что самый богатый француз, владелец группы LVMH Бернар Арно, запросил бельгийский паспорт. Напрасно Арно объяснял, что никуда он из Франции не бежит и свои семьдесят пять процентов отдаст. Его прокляла газета Libération, его стыдили коммунисты, он стал символом сопротивления, и, надо думать, теперь покупка Louis Vuitton станет настоящим актом гражданского сознания. Раньше ты ходил за ним просто для удовольствия, а теперь еще и назло президенту. Ну да ладно, и не такое выдерживала Франция. Политика, она где? А устрицы-то вот они. Месье успокаивается, затыкает за ворот салфетку, и они с почтенной спутницей разом тянутся к ледяному блюду. Налог мгновенно забыт – и за соседним столиком воцаряется тишина, прерываемая характерным причмокиванием.

С устрицами горожане встречаются как со старыми подругами. Не то чтобы мы были их лишены все лето. Любой турист, много читавший про устриц, имеет полную возможность в самую дичайшую жару наесться ими до отвала в любой из больших исторических брассери, вроде «Бофанже» на Бастилии. Можно и самим отправиться на берега Бретани или Нормандии, на остров Ре или, например, в маленький Канкаль, где даже летом берег усижен поедателями устриц и усеян пустыми раковинами. Что нам к устрицам, что устрицам к нам – два часа на поезде.

Просто раньше считалось, что надо делать перерывы на май, июнь, июль и август. Эти как бы не устричные месяцы легко узнать, потому что на всех европейских языках (даже на русском) в этих месяцах нет буквы «р» – цезари были равнодушны к дарам моря.

В этом был смысл. Поздней весной и летом люди, ошалев от жары, переставали есть сестер наших меньших. Считалось, что в это время они не так вкусны, потому что сами наедаются всего без разбору, плодятся и размножаются.

Устрицам давали отдохнуть и нагулять жирку. Наступало перемирие, десятками и сотнями выходили они на отмели, танцевали голыми под луной и нагло шатались вблизи рыбацких деревень. Тишина, спокойствие в природе, и, встретив на узкой дорожке стайку юных несмышленых устриц, повар трепал их по каменному загривку и говорил: «Идите, погуляйте, пока молоды». Никто не нарушал их летнего отпуска. Теперь все изменилось.

Да и устрицы уже не те. Поколения сменяли друг друга. На смену одним видам приходили другие, население в прибрежных водах сменялось, точно в эмигрантских районах Парижа. Исконных, коренных, «плоских» французских устриц практически сжили со свету португальские устрицы, пришедшие почти тогда же, когда в городах появилась мода на португальскую прислугу. С португальцами расправились болезни. Теперь «плоских» осталось процента два, их называют «белон» в Бретани и «граветт» в Аркашоне. Остальные девяносто восемь процентов – новые пришельцы, изогнутые устрицы «крёз», имеющие азиатские корни, но от этого ничуть не менее приятные на вкус. Сто тридцать тысяч тонн в год собирает Франция и сто тысяч съедает сама.

С тех пор как устриц стали культивировать как кроликов, сезонность исчезла. Устрицеводы выставляют свои корзинки-«поши», в которых моллюски растут на поживу рестораторам, в ближнее море или выдерживают в специальных чистых бассейнах-«клерах». В конце ХХ века была даже выведена специальная порода устриц «четырех времен года», которые только растут себе и растут, не тратя время на всякие глупости вроде размножения. С устрицами de Quatre saisons устричные отмели плавно переходят в устричные бары.

Моллюскам дано десять дней на весь путь к нашему желудку, дольше ждать они не должны. Они сгруппированы по номерам, точно на конкурсе красоты, на скачках или на бирже. Каждый выбирает калибр по вкусу. У «белон» он измеряется весом одной сотни устриц: от «000», это десять-двенадцать кило, до «6», это два килограмма. Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер – № 5 (тридцать-сорок грамм), максимальный – № 0 (гиганты свыше ста пятидесяти грамм). Мой счастливый номер – № 3 (шестьдесят-восемьдесят грамм). Крупных я не люблю. Полдюжины «единиц» я получил когда-то в Нормандии – они были огромными и мясистыми, как белые грузди, и совершенно невкусными, даже на вид.

Забавно, что в стране, где создали метр и килограмм, их до сих пор заказывают не в десятках, а в дюжинах и полдюжинах. Устриц едят повсюду: и за столиками с белыми скатертями, и в совсем простых местах, на коленке, потому что они не зависят от звездности ресторана и таланта шефа, их сделал наш главный шеф в один из семи дней творения. Им не нужна готовка (запеченные устрицы – вещь на любителя) – чем меньше к ним прикасались человеческие руки, тем лучше.
Но главное в них то, что устрица – важнейшая вещь даже не столько в человеческом питании, сколько в человеческом общении. Это вам не котлеты: их можно есть даже тогда, когда есть совершенно не хочется. Я бы сравнил их с морским виноградом. Они – что-то вроде легкой закуски, если, конечно, не налегать на дюжины, а пощипывать под прохладное вино. Семьдесят килокалорий на сто грамм – не потолстеешь. Дивная девичья диета.

Айседора Дункан уверяла, что ее мама в течение всей беременности могла есть только устрицы и пить только шампанское. К этому она возводила свои вакхические повадки. В сущности, даже боттичеллиевское «Рождение Венеры» представляет нам прекрасную флорентийку в открытой раковине. Раковина скорее от Сен-Жака, но не устрицу ли в конечном итоге имел в виду художник, поскольку устрица, как и Венера, тоже способна рождать страсть. Их считают афродизиаком, и влюбленные пожирают их огромными тарелками.

Но что страсть, что устрица – опасная вещь. Нет любителей устриц, хотя бы раз ими не объевшихся, если не отравившихся. Это, конечно, не смертельная японская рыба фуга, но все-таки.

Как-то раз я обедал с известным адвокатом. За двумя дюжинами «фин де клер» он поведал душераздирающую историю из своего юридического прошлого. Про девушку, мечтавшую засудить ресторан, который не проследил за ее устрицами, заставив бедняжку блевать всю ночь напролет, и помешал ей переспать с выгодным женихом, упустив, таким образом, всю возможную, следующую из этого шага выгоду.

С тех пор в устричных местах я внимательно оглядываю помещение и сразу же узнаю девушек, которые когда-то объелись устрицами и так и не смогли к ним вернуться. Отныне они относятся к моллюскам с тоской и недоверием, как обманутые принцессы, которых подвели принцы.

Они смотрят с ужасной обидой на соседний стол, где влюбленная китайская пара пожирает уже второе «плато», на котором усатые лангустины и омары обложены, как морскими камнями, коварными устрицами. Только от них, каменных гостей, теперь зависит, как проведут ночь счастливые китайцы и что они будут делить в номере отеля – постель или раковину, совсем уже не устричную.С

Автор — парижский корреспондент ИД «Коммерсант»