Гелия Делеринс:  Что мы будем есть завтра. Репортаж из кулинарного Давоса

Вкусы в еде у всех разные. Люди разные. Но у нас есть общепит. Даже его грамматический корень кричит: он у нас общий. Приятно знать, что каждого из вас я когда-нибудь могу встретить за ресторанным столиком или за стойкой кафе. И статистика поддерживает мою уверенность, отслеживая каждый купленный вами бутерброд. Вот данные, которые я услышала несколько дней назад на выставке Sirha: в Германии хоть раз в день питается вне дома каждый четвертый, в Великобритании — каждый третий, в США — каждый второй. Правда, среди хитрых французов, подаривших миру ресторан, туда ежедневно отправляется только каждый седьмой, но это, скорее, исключение, к тому же оно тоже грозит исчезнуть.

Sirha, где я получила эти данные, — гигантская встреча ресторанного бизнеса. Она раз в два года проходит в Лионе, и для ресторанов это все равно что для книг — Франкфурт. Теперь у общепита появился и собственный Давос: в этом году во время Sirha впервые собрался World Cuisine Summit. Мне казалось, что это будет такая мировая закулиса с участием глав всех крупнейших корпораций агропрома, что они объявят вышеприведенные цифры и станут радостно потирать руки. Главы действительно приехали, но не праздновать, а обсуждать, какие, оказывается, у общепита настали трудные времена. Вернее, на саммите это называлось — «переломные». Но ясно было, что перемены прямо-таки планетарного масштаба и что никто не знает, что с ними делать.

Перемена первая. Уже в открывающем саммит докладе аналитика Боба О’Брайена (Food Service NPD) прозвучало: «Мы наконец поняли, что мир конечен». Нет, Джордано Бруно погиб не зря, речь «всего-навсего» о ресурсах. Дальше каждый повар или СЕО считал своим долгом напомнить: «Ну, как вы знаете, рыбы-то больше нету...» или «Вот скоро станет плохо с мясом». И даже не аргументировали, настолько это было для них само собой разумеющимся. Сам факт для меня не был секретом: я помню, как молодой мишленовец Ален Монтиньи говорил мне с горящими глазами: «У нас идет война, понимаете? Война за продукты!» И это, заметьте, повар из сектора роскоши. Что же достается остальным?

Вторую перемену глава группы Flo (французские традиционные брассери, переделанные в сети) сравнил с движением планет и провозгласил: у нас наступила «коперникова революция». Это значит, что раньше центром вселенной считался повар, и он диктовал клиенту, что именно тот будет есть. А теперь солнце — это клиент, а повар — только давай успевай вертеться вокруг него, чтобы соответствовать спросу. И это чистая правда. Расскажу вам один случай.

Десять лет назад на моих глазах в одном очень известном французском ресторане главе одной очень известной международной компании не подали соль. Клиент позвал хозяина. Хозяин подать соль отказался — говорил, ему лучше знать, каким должно быть блюдо. Разговор пошел на повышенных тонах. Соли нам так и не дали. Недавно я вспомнила об этом, сидя на этот раз в самом обычном ресторане с моей американской подружкой: «Мне, пожалуйста, вот этот салат, только сухарики не кладите, рукколу замените на молодой шпинат, на рыбу у меня аллергия, и нельзя ли вместо нее пошированное яйцо...» Я посоветовала пойти прямо на кухню и продиктовать повару собственный рецепт. Как в воду глядела, так теперь и происходит! Некоторые меню уже изначально состоят из «опций».

Где переломная эпоха, там парадоксы. Рыбы, как сказано, больше нет, а потребление рыбы все растет (суси, сасими). Денег у посетителей на ресторанные развлечения тоже все меньше, но к блюдам они все требовательнее. Тот же глава Flo сказал, что в их мясных ресторанах уже 60 процентов мяса — «породистое». Это шароле, обрак и прочая коровья дворянская кровь. Это 1000 коров в год, и их нужно кормить по нормам и растить года три. Недешев получается стейк в рядовом ресторане, где детям дарят воздушные шарики!

Но здесь возникает следующий парадокс: денег, как я сказала, у посетителей меньше, но блюда они выбирают дорогие, иначе предпочитают вообще в рестораны не ходить. Раньше ресторанный бизнес походил на пирамиду (чем выше цены, тем меньше посетителей), теперь — на песочные часы. Похоже, все солидарны с зощенковским сантехником: «Которые без денег, те с дамами не ходят» — и в трудные времена покупают на улице булочку. Но уж если пришли, то не желают себе праздник портить...

Вот повара и рестораторы и задумались: что со всем этим делать и как дальше работать? Sirha попробовала определить тенденции ресторанного бизнеса на ближайшее будущее. Для этого целый год проводили исследование, опросили 550 человек в десяти странах: Франции, Великобритании, Германии, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Японии, Турции и США — поваров, рестораторов, маркетологов, глав агропрома, журналистов, дизайнеров, преподавателей и диетологов.

Первая и главная тенденция, которая при этом выявилась, — социально и экономически ответственное питание, включающее рациональное использование ресурсов. По-английски это звучит короче: sustainability. Скоро все рестораны и их поставщики будут постоянно задумываться о том, как сохранить воду, как использовать остатки и как сделать, чтобы этих остатков было как можно меньше. Об этом, конечно, произнес пламенную речь основатель Slow Food Карло Петрини, но от него этого и ждали.

Вслед за Петрини выступила молодая смена — Тристрам Стюарт. Я его помню по огромному карри, которое он сварил перед парижской ратушей прямо на площади — исключительно из некондиционных овощей. Знаете, бывают такие двуногие морковки, сросшиеся бананы и картофелины с протуберанцами? Дети их обожают, а супермаркеты выкидывают, и они сгнивают. Стюарт убеждает, что может этими отбросами накормить планету. И действительно, накормил овощным карри парижскую улицу. На саммит он пришел с ящиком салата — подобрал среди отходов своего отеля. Так что его тезис тоже был ожидаем.

Вот чего не ожидали, так это упоминания безотходного производства и экономии ресурсов в речах Олафа Коха (Metro, CEO), Дика ван де Пута ( Mc Cain Foods, СЕО — кто не знает, это картошка во всех видах, в том числе фастфудовские замороженные френч-фрайз) и даже главы всего европейского «Макдоналдса» Жан-Пьера Пети. Только как холодный душ прозвучали для меня слова одного московского знакомого: «Ну, это все американские дела. У нас в России об этом говорить — все равно что о правах человека. Можно, конечно, поговорить...»

Вторая тенденция — это здоровое питание. Под «здоровым» разные страны понимают разное. В Китае, после всех скандалов с проникновением в пищу разных химических ядовитых веществ, потребитель в первую очередь думает о санитарном контроле. В Японии тоже — после землетрясения. Повернули глобус, переехали в Америку: там забота в первую очередь о калориях. Здоровое питание — значит «легкое». Понятное дело: в США 80,5 процента населения с повышенным весом, а в Японии — 29,8 (соответственно, цифры по ожирению 25,8 и 4). В целом же клиент будет все чаще требовать и того и другого: и контроля, и облегчения соусов.

И наконец, третья тенденция — чувственный опыт. Мы пришли в ресторан, первым делом спросили, откуда у них мясо, посмотрели, проставлены ли вокруг блюд калории (скоро везде будут проставлять), но этого нам мало. Мы хотим не одного хлеба, а чтобы со зрелищами. Отсюда — открытые кухни и всевозможные кулинарные мастер-классы. И отсюда же — развлечения непосредственно в тарелке. Это уже вопрос поварского таланта. Надо, чтобы он сделал так, чтобы эта тарелка запомнилась. Мы питаемся не едой, а верованиями и воспоминаниями.

Упоминались и другие тенденции, но они вытекали из этих трех основных. Например, в очень скором будущем ресторанный бизнес будет еще больше сегментирован, и от любого ресторана будет требоваться четкий концепт. Это существует уже и сейчас: все больше ресторанов, где можно найти только один вид блюда (супные бары), чайных салонов, где только один вид пирожного; есть заведения органической еды, и вегетарианские, и без глютена. Говорят, что скоро будет по заведению на каждую аллергию... Все тот же мой ехидный знакомый слушал-слушал, и говорит: «Вот мы и будем ходить в одну чайную за наполеоном, в другую — за эклером. А лет через двадцать найдется умелец, который “изобретет” такое заведение, в котором можно будет встретить и то и другое! То-то будет фурор и новый тренд!»

Не знаю, что будет через двадцать лет — на мой взгляд, мы и с современными тенденциями пока не разобрались. Потому что после всех рассуждений на сцене снова появился Дик О’Брайен, а на экране возник круг, который французы называют «камамбер», круговая диаграмма. На ней был представлен весь рынок общепита. И эффект был не хуже, чем от запаха вызревшего камамбера. В этом девственно белом круге был один крохотный сегмент, градуса эдак в два. Все белое поле занимала еда, порция которой (вместе с напитком) стоит не больше пяти долларов. А спица в два градуса — это все остальное, сильно сегментированное, концептуальное, с шариками для детей, с породистым и непородистым мясом, мишленовскими заведениями и нашим любимым рестораном на углу. Вот так питается мир, в том числе и мы с вами.

Дорогие заведения как-нибудь разберутся, наймут талантливых поваров, поставят новое оборудование, введут новые техники. Как сделать еду легче, здоровей и при этом не выбрасывать остатки — все эти вопросы XXI века стоит адресовать прежде всего «белому кругу», где еда «дешевле пяти долларов». Рынок-то там!

Сразу скажу: на вопрос, как именно дешевую еду сделать здоровой, вкусной и разнообразной, на гастрономическом Давосе не ответил никто. Передо мной сидели самые опытные бизнесмены агропромышленного мира и самые знаменитые повара. Но как только заходила речь о сегменте «ниже пяти долларов», разговор немедленно уходил в сторону. Попробовал было ответить Мишель Герар — трехзвездный шеф, в 1970-е годы изобретший «новую кухню», сочетавшую низкокалорийность со вкусом. Но это ему просто не удалось увильнуть: вопрос был поставлен в лоб. Ответ разочаровал.

«У меня есть знакомый, — сказал Герар, — он составил меню для больничного комплекса на 8000 человек, и ему удалось так сделать, чтобы было вкусно, и не выйти за пределы этой суммы». Ну, так ведь каждая домохозяйка знает, что если поделить на 8000, то цена снизится. А если на двадцать?

У меня еще и другие вопросы накопились. Как, например, сделать кухню sustainable, если законодательство в большинстве стран (в том числе и в США, где гигантские порции летят в мусорный ящик) запрещает отдавать остатки даже благотворительным организациям?

«Мы одно время возили, — сказал мне Пьер Соваже, который уже двадцать лет руководит миллиардерским клубом BelAir Bay в Лос-Анджелесе, — а потом нам запретили. Так что все выбрасываем. И кабанчика я раньше сам резал — санитарная служба тоже воспротивилась, эх...»

Но юристов на саммите не было, поэтому я свои вопросы приберегу до 2015-го, до следующей Sirha. Если у вас тоже вопросы появятся — присылайте, специально сяду в первый ряд и буду задавать, пока не получу ответы. К тому времени и с тенденциями, может, определимся поточнее: гастрономические Галилеи уже давно смотрят в телескоп.

В заключение хочу напомнить главное об общепите. Да, само слово ужасное. Звучит отвратительно. И запах от него — как в детском саду от мяса с подливой и компота с сухофруктами. Но есть у него одно положительное качество: он у нас общий.  Так что до встречи!