Гелия Делеринс:  Великолепная консерва, или Ланч по-французски

Консервная банка — это дно. Вилка, граненый стакан, алкоголики около универсама.

Стоит только начать, становишься человеком без роду без племени, словно тебе никто в жизни тарелку на стол не ставил. Помню маму — приходит в мою первую «собственную квартиру» и видит на столе консервную банку: «Ты как бродяга, еще бы газетку постелила». И потом — опять мама, когда у меня уже есть свой ребенок: «У тебя дома одни банки».

Консервная банка — точка невозврата, она грозит страшным будущим без быта.

Это, конечно, не относится к тем банкам, что стоят на столе у моих сослуживиц. У нас очень известный французский журнал, пишем о моде, и девушки все модные, стройные и следящие за собой. В обеденный перерыв перед ними элегантные баночки — помните, были такие? — со стеклянной крышкой. Они еще закрывались двумя клипсами, и под крышкой резиновое колечко? Для хозяек, которые заготавливали овощи и фрукты на зиму, это было настоящее сокровище — такие банки переживали бабушек и уходили внучкам в наследство.

Теперь эта банка стала французской штучкой: к парижским офисам в обеденный перерыв приезжают фургоны с приготовленными блюдами, а блюда — в банках. Первыми начали готовить консервы для офисов хозяева парижского бистро Boco, около Гранд Опера (теперь таких бистро в Париже уже два). Это осуществленная мечта двух братьев — Венсена и Симона Фернио (Ferniot). Блюда в банках — от звездных шефов: Анн-Софи Пик, Эмманюэля Рено, Кристофа Мишалака, продукты на 100 процентов натуральные, рыба только «дикая». Заказываешь доставку на работу и разогреваешь. Мечта офисного работника! Тот фургон, что приехал к зданию редакции, — не Восо, их теперь много кто делает, банки стали трендом.

Банка по-французски элегантна и звучит красиво — «бокал». Но, как ни старайся сделать ее гламурной, консервная банка — это всегда история походов, войн и лишений. В том числе и дачные банки из детства, хранители воспоминаний о грибных трофеях, посиделках на террасе, колодце и прочем «вине из одуванчиков». Моем, переворачиваем на чистое полотенце, пчелы летят на варенье — лето! Но варили-то и консервировали не для сантиментов, это были запасы на зиму.

Помню взгляд моего приятеля с французским депутатским значком в петлице, когда в перестроечной питерской квартире мы пробирались по коридору среди рядов банок, штабелей банок и целых стен из банок — ни сантиметра без банок! Он мне потом говорил, что банки объяснили ему страну лучше, чем любые разговоры и встречи. Может, потому что он был из крестьян и знал, сколько труда уходит на консервирование? И не говорите мне о беззаботных отпусках, деревне и пенке от варенья на губах. Просто детям нужны были витамины, смородина с сахаром.

Консервную банку выдумал Николя Аппер, девятый сын держателей харчевни. Надо ли добавлять — умевший экономить? Выдумал, кстати, в самый разгар французской революции, в голод, а потом поставлял консервы на флот. Если банка получила распространение, то, скорее всего, потому, что подоспели наполеоновские походы, а консервная банка — лучшая подруга солдата. Аппер был святой человек, не захотел патентовать свое изобретение, предпочитал, чтобы человечество пользовалось им свободно. Однако один хитрый англичанин тут же изобретение запатентовал, а дальше французы проиграли Трафальгарскую битву, флоту стало не до консервов, и разбогатевший было Аппер разорился — похоронен в общей могиле, не достало даже денег на собственную.

Теперь Апперу во Франции ставят памятники и называют школы его именем.

У консервов тоже был свой час славы. Самые старинные — из сардин — рекламировала даже Сара Бернар. На этом плакате она вместе с четырьмя другими знаменитостями поедает сардины марки «Сопике». Реклама была двухметровой высоты, парижане останавливались, рассматривали и смеялись — это была почти карикатура.

Рядом с неподражаемой актрисой сардины с аппетитом поедают доктор Филипп Гренье, он же Сиди-Али-Бей, врач и депутат Национальной ассамблеи (перешел в ислам и стал любимым персонажем карикатуристов, юмористов и шансонье «прекрасной эпохи». А еще говорят, что «мусульманская проблема» для Парижа нова!), Иветт Жильбер, звезда парижского кафешантана, одна из любимых моделей Тулуз-Лотрека (в ее честь назван «крем иветт» — ликер из лепестков фиалки), Анри де Рошфор Люсе, французский политик и журналист, создатель газеты «Марсельеза» (Куприн писал, что «в это время Рошфор был во Франции таким же властителем дум, как в России Герцен в пору издания его “Колокола”» — нам не хватает французского легкомыслия: представляете, как выглядел бы Герцен на рекламе сардин?), и Аристид Брюан, шансонье, поэт, писавший на парижском арго, владелец ночного кабаре «Мирлитон». Не узнать его невозможно: благодаря Лотреку эта черная шляпа и красный шарф известны всему миру.

Сардины и правда вкусные. Марка Saupiquet существует до сих пор, так что каждый может убедиться сам. Старинные консервные заводы в Дуарненезе открыты для посещений, один из них работает до сих пор, это национальное достояние. Мы, в России, считаем себя специалистами по домашним консервам, у нас и вправду есть невероятные умелицы. Но и итальянцы, и французы тоже страшно любят заготавливать впрок. У них совсем другие консервы — не «добавка» к еде в виде сладкого варенья и соленых огурцов, а сама еда. Все начиналось с крестьянских «поте», то есть насыщенных мясных супов, с «касуле» и «конфи» — звучит элегантно, но, если приглядеться, это обычная домашняя тушенка. Утка или свинина превращаются в нее от долгого томления на маленьких температурах. Вот и к офисам они привозят настоящие блюда — точно по традиции.

Мы таскали консервы в рюкзаках, вместе с тяжеленной палаткой, теперь консервная банка почти лишилась своего главного смысла — быть спутницей в походе, еду можно купить почти везде. Банка в наши дни имеет смысл только в одном случае — если брать ее на работу. Офисные клерки тоже армия, мы направляемся ровными рядами к входу в подземку, вместе ныряем, вместе выныриваем, нам необходимо домашнее, уравновешенное пропитание, чтобы продержаться день. Обозы подвозят нам консервы. Не хотим есть еду из обоза — можно приготовить самим. На это, конечно, придется потратить время, но зато всего один раз. Приготовил — и раскладываешь по порционным банкам, берешь с собой на работу. Разогрел — и на столе домашняя еда. На войне как на войне! Хоть и французская поговорка, но ведь путешествовала же наполеоновская армия с собственным касуле. Зато теперь приходит мама, а я говорю с гордостью: «У меня дома одни консервные банки!»

Курица в сидре 

Этот рецепт был мною получен у савойской крестьянки в обмен на рецепт засолки белых груздей — местные крестьяне грибы не солят, а маринуют или, чаще всего, хранят в масле. Белый груздь, кстати, тоже не собирают, так что, обрадованная новыми возможностями, савойская фермерша также дала мне смородинный лист и соцветие укропа.

Ингредиенты

Курица (годится любая птица: утка, индейка)
3 шампиньона
1/2 бутылки сидра (можно заменить светлым пивом или белым сухим вином, вкус каждый раз получается разный)
Мед
1 помидор
10 консервированных каштанов (по желанию)
Соль, перец
Оливковое масло
1 луковица

Приготовление

Нарежьте курицу (ножки, грудка, крылышки), очистите и мелко нарежьте лук, нарежьте мелкими кубиками помидор и шампиньоны, разрежьте каштаны пополам.

Намажьте куски курицы тонким слоем меда. Обжарьте на маленьком огне в очень небольшом количестве растительного масла вместе с овощами, шампиньонами и каштанами. Влейте сидр.

Добавьте стакан воды, посолите, поперчите. Потушите в течение 5 минут.

Разложите по банкам так, чтобы оставалось 2 см до краев банки. Закройте банки и стерилизуйте в течение часа при температуре 100°C.

По желанию вместо каштанов можно положить сладкий перец.

Раскладывайте в порционные банки.

Если у вас нет стерилизатора, то можно поставить банки в большую кастрюлю на небольшой огонь и довести воду до кипения. Важно, чтобы вода кипела в течение нужного времени.

Читайте другие материалы цикла «Еда, которая всегда с тобой»: «Американский ланчбокс» и «Завтрак, которые всегда с тобой (бенто)»