Сальваторе Калабрезе: Надо уметь слушать свой шейкер

СВ Москве много закрытых баров с фейсконтролем и списками. Закрытость заведений вредит барной культуре или идет на пользу?

Прошлой ночью я сходил в одну московскую закрытую чайную. Посреди места, похожего на пустырь, надо было отыскать неприметную дверцу в темноте, позвонить.  Но потом, когда дверь, наконец, распахнулась, перед глазами предстал настоящий театр! Искусство миксологии заключается не только в рецептурах, но и в талантливом приеме посетителей: «Приходя в мой дом, полюби его так же, как я сам». Вот что действительно важно. Открыт бар для всех или только для избранных — это дело десятое. Закрытые заведения есть во всем мире, всегда были и всегда будут. Если одна дверь для вас закрыта, то другая — открыта. В Лондоне каждый бар сделан под определенного потребителя, и есть заведения с разными уровнями доступа. Если ты не можешь попасть внутрь потому, что его двери для тебя закрыты или цены заведения тебе не по карману, то пусть те, кто решил сделать заведение закрытым, там и выпивают сам. Сегодня мы можем говорить о барной культуре в России, а когда я приехал сюда в первый раз в 1996 году,  люди и про еду-то мало что знали.

СНуждаются ли знаменитые алкогольные бренды в рекламе? В России алкоголь в основном продвигают на спонсорских вечеринках, и сейчас идет речь о полном запрете рекламы спиртного в СМИ...

Здесь все дело в образованности. Необходимо научить людей искусству пития. Алкоголь изначально не создавался как что-то вредное. Сотни лет он использовался в лечебных целях. В Бразилии кашасой с соком лайма лечились от малярии. Часто люди заблуждаются насчет того, что есть алкоголь. Я участвовал во многих телепередачах — и журналисты относятся к таким темам настороженно, в отличие, например, от обычных кулинарных тем. Но ведь и еда может сделать тебя больным и даже стать причиной смерти, если у тебя нет культуры питания. Сотни лет назад спирты не были рафинированными, они были достаточно… жесткими, что ли. Сегодня мастер-блендеры, специалисты по разработке рецептур купажированных виски, — это художники, делающие рецептуры из невероятно чистых спиртов. Они ищут способ сделать так, чтобы употребление алкоголя было подобно путешествию и вы бы наслаждались этим путешествием с начала до конца, чтобы вы получали удовольствие от напитка и проникались уважением к тому, что вы пьете, а не просто вбрасывали это в себя, чтобы охмелеть.

Лучшая демонстрационная витрина любой марки — это стеллажи баров. В любом уважаемом баре мы словно попадаем на выставку достижений мировой алкогольной индустрии, видим собрание великих брендов в одном месте. Порядочный бармен не только хорошо владеет своим материалом, он еще и отмечает, в какой ты кондиции. Ты уже почувствовал себя счастливым? Что ж, до новых встреч, позволь заказать тебе такси. Потому что, если клиент покинет заведение в приподнятом настроении, он обязательно вернется, чтобы повторить, а если он уползет на четвереньках, то назавтра будет проклинать вчерашнее, и бар лишится этого клиента.

СКоктейли стоит пить в первую очередь ради вкусовых ощущений или ради расслабления и особого настроения, которое создают композиции спиртов? 

Сегодня бармен — это художник, как и шеф-повар. Только для шефа роль холста играет блюдо, а для бармена — стакан. Коктейль — это и вкус, и настроение. И настроение создается из наслаждения вкусом. Распитие коктейля — это в первую очередь не потребление, а наблюдение.

СКак смешивать коктейли так, чтобы завоевать того, кому ты их готовишь? 

В моем баре действует правило трех R. Первое — это recommendation, рекомендация. Большинство людей, приходящих в бар, не знают, что бы они хотели выпить. Даже когда они смотрят в меню, у них не возникает четкого понимания. Хороший бармен всегда спросит, чего хочет посетитель: что-то крепкое или, может, освежающее? Что он больше любит: джин или водку? Получив вводные рекомендации — например, сделать что-нибудь сладкое на основе водки, — бармен переходит ко второму R. Это reorder, упорядочивание и структурирование рекомендованного. Наконец, третья R — это return, возвращение посетителя в бар, чтобы еще раз выпить рекомендованное.

СА какой коктейль поможет обратить на себя внимание женщины и настроить ее на более игривый лад? 

Между прочим, я ответственен за многие браки! Я знаю одну пару, которая в моем баре познакомилась, в другой раз молодой человек привел сюда девушку, чтобы сделать ей предложение, а потом — чтобы выпить за рождение их ребенка. Первая рекомендация, парни: учитесь читать язык тела и всегда будьте джентльменом. По жестам женщины всегда можно понять, светит вам что-то или нет. Что касается алкоголя, то он на каждую девушку действует по-разному: кого-то джин делает угрюмым, а бренди — веселым, а на кого-то эти два напитка влияют абсолютно противоположным образом. В первую очередь спросите, что она больше всего любит. Если она не знает, чего хочет, то привлеките бармена, он-то наверняка сумеет найти к ней подход. Главное, чтобы ей понравилось. И не глазейте в сторону коротких юбок, а то все испортите. Хороший секс бывает только после приятного вечера.

СКстати, что любит ваша жена? Вы писали, что она вдохновила вас на «Мартини к завтраку», который произвел впечатление на королеву-мать. Вкусы супруги отличаются от предпочтений королевы?

Она сама дома смешивает коктейли, любит простое, джин с тоником или кампари. В моем исполнении любит дайкири и «Спайси Фифти».

СРасскажите, как менялись ваши миксологические предпочтения с возрастом? Что вы делали в восемнадцать, в тридцать, что делаете сейчас?

Есть фотография, где я одиннадцатилетний смешиваю что-то с кока-колой. Спустя сорок восемь лет я по-прежнему считаю, что учусь миксологии. Я учусь у своих клиентов, у своих подчиненных барменов. Когда я только начинал работать в баре, там было негде развернуться. У нас было лишь несколько бутылок джина, бутылка водки, три сорта виски, кампари. Не было даже лайма, мяты и каких-нибудь ягод, все продукты были сезонными. Сейчас барный мир тесен, и бармен может заполучить любой ингредиент, все, что только пожелает. Это же безграничные возможности для экспериментов! В моем баре шестьсот двадцать пять видов спиртных напитков, самый старый из которых датирован 1717 годом. Сейчас у барменов больше возможностей для креатива, они стали работать, так сказать, ближе к кухне, как шеф-повара. Мы раздвигаем границы возможного каждый день. К тому же многие драгоценные спирты, рецептуры которых затерялись много лет назад, снова возвращаются благодаря современным мастер-блендерам, которые обладают потрясающими навыками. Когда я начинал, я делал коктейли из дешевых и посредственных ингредиентов, а сегодня в моем распоряжении все самое лучшее. Если бармен — художник, то и его холст и краски должны быть хороши, чтобы его шедевр остался в веках. 

СКаким был ваш самый дикий эксперимент?

Я все время стараюсь делать что-то экстраординарное. Экспериментирую даже с рыбой, с копченым лососем, со спаржей. Ведь все, что нас окружает, имеет свой особый вкус и аромат и может быть пущено в дело. Но тут главное не то, насколько это может быть сумасшедшим, а насколько это может быть хорошим. Когда я в первый раз приехал в Москву в середине 90-х, ресторатор Дима Соколов пригласил меня в бар Help!. Я там проводил мастер-класс. Дима спросил меня, как я изобретаю. Тогда я взял с одной тарелки небольшой кусочек копченого лосося и лежащий сверху стебель укропа и сказал: «Ну, смотри». Когда я закинул все это в шейкер, бармен за стойкой посмотрел на меня как на сумасшедшего. Я подумал, чем бы мне выделить этот маслянистый рыбный вкус, добавил водку, сухое белое вино, чили и мед, потом основательно взболтал. Никто из тех, кто попробовал мою смесь, не понял, из чего она! Я назвал этот коктейль Help!.

СЧто вы рекомендуете пить тем, кто боится потерять контроль над собой?

Я вот ни разу не напивался. Одна из моих десяти книг посвящена безалкогольным напиткам. Отличный бармен умеет обращаться и с безалкогольными ингредиентами. Можно сделать так, чтобы очень легкий или вовсе безалкогольный напиток будоражил сознание. Безалкогольное — не значит плохое. Капельку спиртного можно добавить только ради алкогольного привкуса — от капли уж точно никого не развезет. Ну, и есть один старый секрет: делаешь глоток коктейля — делай глоток воды.

СИ напоследок, раскройте тайну: почему один и тот же коктейль с абсолютно идентичными пропорциями ингредиентов один бармен приготовит посредственно, а другой — гениально? 

Ну, это как разница между двумя шеф-поварами. Один шеф может поджарить на гриле стейк и испортить мясо, а другой поджарит тот же кусок так, что сорвет аплодисменты. Дело в навыках. Я готовлю лучший «Мартини» на свете. Всего два простых ингредиента: джин или водка — и вермут. Надо уметь слушать свой шейкер и понимать, когда наступает момент идеальной готовности смеси, и свою барную ложку тоже надо уметь слушать, вот так-то. Слушать и наблюдать!С