Мороженое с репой и цыплята с карманами

Все мы много раз слышали слово «брюква», но одни стеснялись спросить о том, что это, другим этот овощ представлялся навсегда исчезнувшим ископаемым растением, а третьи мечтали его попробовать, но не знали, где искать. В гостеприимной фуд-студии BORK на Садовой-Спасской, ставшей для многих участников проекта «Сноб» привычным местом встреч, Борис Акимов подарил многим возможность впервые увидеть и съесть этот корнеплод. 

Пока Оля, бренд-шеф гастрономического проекта LavkaLavka, колдовала над электрическим воком BORK, напоминающим космический корабль, Борис Акимов, главный идеолог «Лавки» и знаток лучших русских фермеров-энтузиастов, рассказал гостям вечера о том, как фермерские продукты меняют жизнь в городах и селах. 

«Сейчас перед вами на тарелках козий сыр с хурмой и вареньем из инжира. Сыр делается в Тверской области, в деревушке из восьми домов. Фермерское хозяйство создали двое научных сотрудников из Москвы. До их приезда деревня походила на пустырь, но они вдохнули в нее новую жизнь, создав новые рабочие места. Абхазская хурма тоже выращена москвичами в небольшой армянской деревне в горах, где их усилиями были восстановлены заброшенные сады», — рассказал он во время подачи закуски. Ее дополнило вино совиньон блан, предложенное гостям Алексеем Митрофановым, сомелье «Абрау-Дюрсо».

Первое блюдо вечера — суп-пюре из брюквы с картошкой и креветками под красное купажное вино из сортов «каберне совиньон» и «мерло». «За последние тридцать лет брюкву у нас начисто забыли, совершенно незаслуженно», — говорит Ольга, демонстрируя гостям половинку желто-фиолетового клубня. Этот овощ с легким пряным вкусом не достать даже в крупных гастрономах, а в магазинах LavkaLavka он исчезает мгновенно.

Ольга отправляет в мультишеф BORK кубики брюквы и картошки, покрошенную луковицу, заливает водой и небольшим количеством вина. «У этой мультиварки есть замечательная функция, которой мне, как маме троих детей, очень не хватает по жизни — отмечает хозяйка вечера. — Она невозмутимым мужским голосом предупреждает: “Внимание, начинается выпуск пара!”»

Запуск главного кухонного девайса в режиме «Бульон» сделан, и можно перестать за ним следить, занявшись другими продуктами: мультиварка сама в нужный момент объявит о готовности блюда. Сваренные до исключительной мягкости овощи пюрируются блендером и на глаз разбавляются жирными деревенскими сливками до нужной консистенции. Ольга рекомендует солить и перчить суп с осторожностью, потому что остроту он получит от креветок. Хвостики, очищенные от панцирей и черных жилок, извлекаются из маринада и быстро обжариваются в электрическом воке, пока не приобретают бело-оранжевый окрас. Раскидав их по тарелкам, Ольга наливает сверху суп и дополняет картину капельками маринада, оставшегося от креветок.

Наибольшая кулинарная активность проснулась в гостях при приготовлении горячего — цыплят-корнишонов на подушке пюре из корнеплодов. Не в четыре руки, а во все восемь нарезаются корни сельдерея, пастернак, топинамбур и репа, чтобы затем отправиться в освободившуюся от супа мультиварку BORK с кусочками сливочного масла. Пока она работает в режиме «Тушение», начинается самый захватывающий процесс — подготовка цыплят к запеканию. Под кожей птичек необходимо сделать аккуратные кармашки, для чего в небольшие разрезы на коже в области грудок нужно засунуть палец и с предельной осторожностью, чтобы не прорвать «кармашек», поводить вправо-влево, отделяя кожу от мякоти. В кармашки небольшими комочками закладывается начинка — растопленное сливочное масло, смешанное с петрушкой и чесноком, которое сделает цыплят сочнее и придаст пряности их вкусу. 

Многие повставали из-за столов, чтобы взглянуть на этот кропотливый труд поближе, и облепили кухонную столешницу. Главное — после наполнения карманов распределить начинку под кожей массирующими движениями.

Пока снобовцы массируют цыплят, Борис Акимов мечет тарелки на стол. В фуд-студии BORK оживляется и движение, и беседа. Процесс готовки проходит на фоне предпраздничной иллюминации Садового кольца, которая видна в огромные панорамные окна и потому напоминает последние приготовления к рождественскому ужину, раз в году собирающему за одним столом родственников из разных городов и стран. Пряный запах цыплят, уже начавших подрумяниваться в духовке при температуре 180 градусов, только усиливает это ощущение. Через полчаса цыплята, разрезанные на половинки и уложенные на легкое пюре, сметаются за пять минут. Сливочный вкус цыплят, растворяющихся во рту, как суфле, дополняет красное вино из чистого сорта «каберне совиньон». 

Наконец, наступает время десерта — тыквенного сорбета с глазированной репой и черным перцем. Звучит не очень сладко, но на вкус мороженое напоминает коктейль из свежих и солнечных фруктов. Весь секрет в сладкой фермерской тыкве из Краснодарского края: Ольга нарезает ее кубиками, загружает в мультиварку BORK, которая отвечает сегодня и за первое, и за второе, и за десерт, и перед тушением заливает ее апельсиновым соком с добавлением небольшого количества меда. За двадцать-тридцать минут тыква доходит до нужной кондиции, готовясь в режиме тушения, а в это время хозяйка вечера готовит «гарнир» к сорбету — репу в медовой глазури. Крупные куски корнеплодов отправляются в кипяток на пару минут для устранения горечи, затем нарезаются помельче и глазируются на сковородке в меде до появления коричневой корочки. 

«Все мои рецепты имеют историческую основу, — рассказывает Ольга, — я историк-архивист, поэтому меня интересует традиционно-старинная кухня, точнее, условно традиционная, в моей собственной интерпретации. Описание глазированной репы я узнала из “Кулинарного словаря” Александра Дюма. Он был большим гурманом, любил уединяться и готовить самому себе».

После термической обработки тыква пюрируется в блендере, остужается, приправляется черным перцем, но можно, по словам Ольги, добавить розовый перец с более интересным ароматом. Тыквенная масса отправляется в мороженицу BORK, а гости строятся в очередь, чтобы нарезать тыкву для второй порции. 

«Мороженица — это мечта, наверное, всех детей, и моя давняя мечта тоже, — комментирует Ольга. — Если сорбет еще как-то можно сделать самостоятельно в морозилке, перемешивая его целый день, то сливочное мороженое — очень сложно. Мороженица все сделает сама без вашего участия за сорок минут. Тыква из Краснодарского края очень сладкая, поэтому мы не подслащивали ее очень сильно, чтобы не убивать ее вкус. Мед мы добавили для аромата». 

Многие из собравшихся уже имели опыт составления самых неожиданных вкусовых комбинаций на мастер-классах BORK, поэтому мороженое из овощей никого не смутило, напротив, остро встал вопрос добавки.

Постоянный участник кулинарных событий «Сноба» Денис Васькин рассказал о своей симпатии к фермерскому движению: «У нас с Борисом Акимовым есть много общих друзей — российских фермеров нового поколения, которые сейчас отходят от традиционного бизнеса и строят интересные и современные фермерские хозяйства вдали от Москвы. Сегодня все было сделано очень из качественных продуктов, что мне очень понравилось, а главное, все рецепты простые и интересные. Моя жена Ирина из первых уст почерпнула информацию о том, чем мы будем кормить наших детей». Ирина, которая принимала самое активное участие в приготовлении блюд, поддержала супруга: «Все, что я узнала сегодня, применимо в домашних условиях и абсолютно несложно. Культуру сезонных и забытых продуктов надо возрождать, чтобы не питаться суррогатами. Я очень люблю вкусно есть и предпочитаю готовить сама. Кухня — это в первую очередь руки». 

После завершения трехчасового овощного марафона мы пообщались с главными героями кулинарного вечера:

СОткуда взялась любовь к брюкве?

Борис: Она выросла из любопытства. Мы делали спецпроект на «Снобе» — воскресные онлайн-обеды по книгам Елены Молоховец. Мы с супругой стали много готовить и в какой-то момент поняли, что ни гуся, ни цесарки, ни даже брюквы в магазинах не найти.

Ольга: А до революции у нас были редкости, в Лосином острове выращивали артишоки и черный трюфель, в Ростове Великом — спаржу.

СКак разбираться в фермерских продуктах? Например, два фермера из разных областей нахваливают своих цыплят — кого выбрать? 

Ольга: В первую очередь по вкусу. Любой сомелье вам скажет, что вкус воспитывается.

Борис: У нас работает отдел сертификации, состоящий из нескольких специально обученных людей. Если какой-то фермер нам интересен, наши люди отправляются изучать его продукты. Они смотрят не только на овощи, фрукты и животных, но и на то, как они выращены. Учитывается все: где живет курица и чем она питается, сколько места в клетке или во дворе ей отведено. Наш интерес не только экологический, но и социальный. Мы не будем закупать продукцию у крупных корпораций, которые запросто могут вложить деньги в органическое производство. Наши клиенты — это малые и средние хозяйства, ассоциирующиеся с конкретным человеком. Мы помогаем людям решать их проблемы со сбытом и развивать хозяйство. Мы против того, чтобы человек тряс землю-мать со словами: «Давай мне жратвы побольше да подешевле». Чем больше людей задумываются о том, что они едят, тем больше покупают у сознательных фермеров, а чем больше развивается фермерских хозяйств, тем лучше становится жизнь в деревнях, регионах, стране и на всей планете.

Ингредиенты и пропорции

Суп-пюре из брюквы с картофелем (4 порции):

100 г картофеля

400 г брюквы

Жирные деревенские сливки по вкусу

1 луковица

900 мл воды

100 мл вина

Крупные сырые или замороженные и оттаявшие креветки из расчета по 3 штуки на порцию

Маринад для креветок: 1 чайную ложку соуса табаско смешать с 3-4 столовыми ложками оливкового масла

Цыплята-корнишоны на подушке пюре из корнеплодов (4 порции):

2 цыпленка-корнишона комнатной температуры

100 г сливочного масла комнатной температуры для начинки

100 г рубленой петрушки

Чеснок по вкусу

Пюре:

2 части корней сельдерея

2 части корней пастернака

1 часть топинамбура

1 часть репы

40 граммов сливочного масла

Соль, перец

Сорбет из тыквы:

900 г сладкой тыквы

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

Мед, черный или розовый перец по вкусу

3 репки

2 ст. л. меда для глазури

Партнер мероприятия