Алексей Тарханов: Париж. Качество исключает равенство
Расхваливая французов, к их liberté, égalité и fraternité я бы прибавил еще и qualité. Свобода, равенство, братство – это прекрасно. Но без качества никуда. Франция живет идеей качества, которое всяко дороже братства.
Казалось бы, мы и сами теперь приучены, что за качество надо платить. Стоп. Вот здесь и находится главное отличие нашего и французского взгляда на вещи. Они-то считают, что платить надо – за качество.
Поясню. Мы считаем, что если у нас есть деньги, то мы можем покупать разные дорогие цацки и ими дивно наслаждаться, пуская пузыри от удовольствия. Цена здесь – синоним качества. Для нас совершенно очевидно, что есть гребешки с фуа-гра, а есть пирожки с капустой. Гребешки – это haute cuisine, a пирожки – это низкий жанр. Гребешки должны стоить много, пирожки должны продаваться за копейки.
Для моих соседей-французов цена не имеет такого прямого отношения к качеству. Я не хочу сказать, что они не ценят деньги. Еще как ценят. Просто от денег здесь не ждут немедленного волшебства.
Вернемся же к нашему пирожку. Пусть он стоит мало, но стоит потратить время на то, чтобы найти лучший пирожок в Париже и уже на него потратить деньги. Самая простая и дешевая еда здесь тоже различается по качеству. Разница между одухотворенным «артизанальным», художественным пирожком, наилучшим в моем районе, и рядовым, качественным пирожком с магазинной полки (вероятно, испеченным на кухне супермаркета из замороженного полуфабриката) может быть значительнее, чем между пирожком и гребешком в модном московском ресторане.
Первое время я страшно удивлялся тому, как много конкурсов и призовых мест вокруг каких-то удивительно примитивных и буквально малостоящих вещей.
Вы думаете, здесь проверяют, что лучше – Chanel или Dior, кит или слон? Нет, то и дело мы узнаем, где в Париже самая прекрасная сосиска-андуйет. Или что утренний кофе надо, оказывается, пить не где-нибудь, а в Télescope, что на улице Вилледо в 1-м округе. В рейтингах оцениваются не пенки и сливки, а самый что ни на есть простой продукт.
Ну как определить, кто делает лучший в Париже бутерброд? Это же не кухня, не бланманже на севрском фарфоре, а просто разрезанный пополам хрустящий багет, домашнее масло и ветчина.
Как ты эту разницу вообще почувствуешь, когда хлеб у тебя и так в ассортименте на углу, а ветчина на выбор – напротив. Так вот, в недавнем серьезнейшем рейтинге лучших парижских бутербродщиков, опубликованном Le Figaro, лидируют гастрономические рестораны и большие шефы. На пьедестале почета – Бертран Обойно в Paul Bert и Ив Камдеборд в L’Avant Comptoir. Эрик Фрешон в Lazare. Оказывается, даже между хлебом и хлебом лежит настоящая пропасть. Бывший финансист и продавец недвижимости Бенжамен Тюркье погнался за длинным багетом и нашел себя за прилавком. Его булочная 134 RdT (что означает 134, rue de Turenne) знаменита «Хлебным баром» с хлебом сорока сортов и видов. Влиятельнейший профсоюз булочников и пирожников дважды награждал ее за круассаны и багет. Ему и хлеб с ветчиной в руки.
А, например, Жоэль Робюшон, гениальный повар с самым большим на свете количеством мишленовских звезд, собранным за долгую жизнь (как-никак двадцать пять штук), более всего прославлен самым простым на свете блюдом – картофельным пюре. Есть десятки публикаций и исследований на тему, где вкуснее мозговая кость, а где – яйцо под майонезом.
Только вчера я отведал яйцо под майонезом, или l’Oeuf Mayo, в ресторане Les Flottes на моей бывшей улице Камбон, которым они гордятся так, как будто бы сами его снесли. Еще бы. Они награждены за него дипломом ASOM – Association de sauvegarde de l’oeuf-mayonnaise, Ассоциации по сохранению яиц под майонезом, учрежденной несколько лет назад и проводящей соревнования между парижскими ресторанами: какой из них круче готовит яйца. Вот он, диплом, висит на самом почетном месте под специальной лампой.
Считается, что l’Oeuf Mayo – это эмблематичное блюдо настоящих французских bistrot: дешевое, всеми любимое, простое, но требующее безукоризненного приготовления и свежайших ингредиентов. Это пробный камень для повара. Если на кухне не умеют варить яйца, что они тогда вообще умеют? Встали, плюнули и ушли!
Идеальный рецепт l’Oeuf Mayo, каким его представляет президент ASOM Клод Лебей, это три половинки яиц, сваренных в течение восьми-девяти минут, под нежным домашним майонезом, чуть смягченным сметаной и чуть обостренным горчицей. А рядом – какие-нибудь хрустящие овощи или, как это делают во Flottes, местный вариант салата оливье (между прочим, хозяина зовут Olivier Flottes).
Два вопроса, конечно, не дают мне покоя: куда девается при приготовлении этого блюда четвертая половина яйца? И второй – неужели у нас в школьном буфете был французский шеф? Мы-то всегда понимали французскую кухню исключительно по-хлестаковски: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе!» А тут ASOM доходчиво объясняет парижанам, в чем крутизна яиц. А, например, Association amicale des amateurs d’andouillette authentique (Дружеская ассоциация любителей настоящих андуйет) присваивает рейтинги лучшим образцам колбасок из свиных кишок.
В общем, напрасно мы представляем себе французов, обедающих исключительно за белоснежной скатертью и в ресторанах со звездами. Они вполне готовы к самой простецкой пище, даже к фастфуду. Но к каждому своему обеду они намерены отнестись с последней серьезностью. Хорошо, я буду есть бутерброд, если этого не избежать, но пусть этот бутерброд изготовит мне мастер своего дела, лицензированный международной бутербродной ассоциацией, настоящий профессор кислых щей. Качество – не против свободы, но равенство оно исключает напрочь.С
Автор – парижский корреспондент ИД «Коммерсантъ»