Максим Сырников: Уважение к суши

Как-то мне пришло письмо из Японии, из Иокогамы. Члены тамошнего клуба любителей русской литературы и русского языка прочитали мою книгу о русской кухне. Вот и появились у них ко мне вопросы: где ударение в слове «кулебяка» ставить и почему студень студнем называется.

Ответил я тем добрым японцам, а в благодарность от них получил коробку рисового печенья. Печенье мне переслали через японского дипломата, работающего в Петербурге.

При встрече дипломат вежливо осведомился о моей работе. А узнав, что работаю я поваром, спросил меня: нравится ли мне японская кухня? И видно было, что вопрос вовсе не дежурный, а интерес самый искренний.

И точно так же искренне я ответил, что не хожу в японские рестораны.

И вовсе не из квасного патриотизма.

Мне не нравится, как готовят японскую еду в России.

Я почти уверен: в самой Японии, окажись я там, она мне понравится. И я буду бегать от одного заведения к другому, пробуя самое экзотическое, странное и непонятное.

Но сейчас, в Москве, Петербурге или Новосибирске я не ем суши и сашими.

Да и в Хельсинки не стану их есть.

В хельсинкском порту продается жареная ряпушка и суп из лапландского лосося, какие уж там суши. А в финской глубинке можно съесть еще и традиционный рыбный пирог калакукко — испеченный в дровяной печи, с той же ряпушкой под хрустящей ржаной корочкой. Калакукко финны охраняют своими законами, не позволяя никому искажать традиционный рецепт. Если уж рыба в начинке, то озерная ряпушка, если тесто , то только ржаное.

В родном Отечестве тоже не суши единым жив человек. Можно съесть блин или расстегай в павильоне у метро, можно отведать солянки в столичном сетевом заведении. Но расстегай тот будет испечен из теста, замешанного на дрянном маргарине. А солянка приготовлена на порошковом бульоне с вываренными в уксусе маринованными огурцами вместо непременных соленых бочковых.

В последнее время интерес к русской кухне в России очевидно возрос. И ресторанов больше открывается, и уровень кухни стал выше.

Но чаще всего на столичных кухнях готовят именно эти маргариновые расстегаи и уксусные солянки.

Поэтому нет никакой разницы между исконно-посконными русскими блюдами в современном городском исполнении и псевдояпонскими суши с ломтиком норвежского лосося недельной выдержки. И то и другое — неправда.

Нельзя продвигать национальную кухню, искажая самую ее суть.

Нельзя заставить любить то, что приготовлено без уважительного отношения к продукту, без уважения к традиции и истории — своей и чужой.

Прошлой осенью я готовил русскую еду в Греции, в разных городах и на разных кухнях. И вот что меня неприятно удивило. Там, где готовили только для туристов, даже в ресторанах при пятизвездочных отелях — могли запросто добавить в соус бульонный кубик, а мусаку заправить химической бешамелью из большой жестяной банки. Зато в ресторанах и тавернах все готовили по-честному, без дураков. Потому что в таверну может заглянуть не только турист, но и сосед. Который не простит бульонного кубика. И издевательств над национальной кухней тоже не простит. Это вам не вежливый японский дипломат, оказавшийся в московском суши-баре.

Того японца, кстати, мой ответ очень обрадовал.

Накипело у человека, я думаю.