Мороженое как десерт и лекарство от скуки

Идея проекта «Культура повседневности» — расширить традиционные представления о рамках и границах культуры, показать, как элементы повседневной жизни закладывают основу глубоких цивилизационных процессов и определяют траекторию развития общества в исторической перспективе.

Текстовая версия программы.

Ирина Прохорова: Здравствуйте! Вы смотрите программу «Культура повседневности». Это передача о том, как материальная культура формирует и реформирует культуру и общество в целом. Я сегодня начну программу с маленького фрагмента стихотворения Игоря Северянина, которое называется «Мороженое из сирени»:

«Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений...
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!»

Но сегодняшняя программа не об истории русской поэзии, как можно было бы подумать, а как раз об истории мороженого. И о том, сколь много этот замечательный продукт значит в нашей жизни. И мы об этом сладком продукте и феномене материальной культуры в жаркий день поговорим с нашими гостями. Я хочу их представить. Павел Сюткин, историк, автор книги «Непридуманная история русской кухни». Здравствуйте.

Павел Сюткин: Добрый вечер.

Ирина Прохорова: И Виктор Енин, руководитель проекта «Чайная высота. Дом чая и мороженого». Здравствуйте!

Виктор Енин: Здравствуйте.

Ирина Прохорова: В связи с этим стихотворением хочу вспомнить известный исторический анекдот. Когда поэты, включая Игоря Северянина, ездили по городам России и читали свои стихи, однажды в Одессе они пошли в ресторан, и жена Федора Сологуба Чеботаревская потребовала несуществующее мороженое, она сказала: «Мне мороженое из сирени». Интересна реакция официанта. Он ее выслушал очень внимательно и почтительно, подумал и сказал: «Все вышло», — поскольку сказать клиенту, что такого блюда нету, он не может.

И я как раз хотела спросить Виктора Енина, который, если не ошибаюсь, много экспериментирует с мороженым: если бы сейчас в вашем «Чайном доме» попросили мороженое из сирени, вы бы сказали «все вышло» или преподнесли бы его?

Виктор Енин: Знаете, когда у нас какой-то из 120 наших сортов мороженого весь вышел на сегодняшний день, мы пишем: «Скоро вернется», и он скоро возвращается.

Ирина Прохорова: Существует ли мороженое из сирени?

Виктор Енин: Если бы сегодня у нас спросили мороженое из сирени, мы бы ответили встречным вопросом: «Какое именно?» У нас несколько сортов мороженого из сирени, или с цветами сирени, — так уж вышло, что первое мороженое с цветами сирени мы сделали до того, как я прочел стихотворение Северянина. Это стихотворение прошло мимо меня, и мороженое мы это сделали для того, чтобы напомнить традицию съедать «на счастье» пятилепестковый цветок сирени, загадывая желание.

Ирина Прохорова: Правильно ли я понимаю, что вы только пятилепестковые цветки сирени кладете в это мороженое? Для будущих ваших клиентов.

Виктор Енин: Мы следим, чтобы содержание пятилепестковых цветков не падало.

Ирина Прохорова: Замечательно. Вот видите, какое провиденье провинциальной русской поэзии. То есть это казалось таким изыском, пощечиной общественному вкусу, а теперь выясняется, что на самом деле действительно появилось такое мороженое. Так что, внимательно читая русскую поэзию, многое можно представить себе, что когда-нибудь появится.

Я бы хотела немного поговорить об истории мороженого, потому что с нами, кажется, оно проходит всю жизнь. С детства главное лакомство у нас — мороженое. А как давно оно появилось, мы можем какой-то отсчет сделать?

Павел Сюткин: Существуют какие-то кулинарные блюда, которые воспринимаются как какие-то вечные, существующие всегда. И в этом смысле мороженое в таком обывательском сознании тоже считается такой вечной ценностью. Хотя современное мороженое, которое мы сейчас видим, возникло не так уж и давно.

Ирина Прохорова: А это правильно, что где-то в 40-е годы XIX века начали изобретать специальные машинки для делания мороженого и вот, собственно, стало возможно охлаждать?..

Павел Сюткин: Дело в том, что если мы говорим о вообще каких-то предках мороженого — это могут быть охлажденные фрукты, со льдом, со снежком, какие-то щербеты, — то это, конечно, теряется в веках, в истории и тайской кухни, и азиатской, и арабской кухни. Тут важны были две вещи: потребитель, то есть обеспеченный человек, который жил в жарком климате, и наличие рядом каких-то гор, куда можно было отправить караван верблюдов и привезти снег, чтобы потом замешать и сделать замороженные фрукты для какого-то царского стола. Отголоски этого доходят и из Древнего Египта, и из Персии, из каких-то других районов.

Ирина Прохорова: Сама идея охлажденного десерта, в общем, довольно старая традиция.

Павел Сюткин: Она популярна и совершенно естественна для жаркого климата. А вот что касается непосредственно молочного десерта — об этом уже можно спорить, и здесь на самом деле абсолютно не исключено, что и наши славянские предки тоже внесли в это немалый вклад, потому что наш климат не требует такого желания охладиться, и в этом смысле более интересен в мороженом именно его вкус. Вот то замораживание в блюдцах молока, которое и сегодня порой практикуется у нас в деревнях, — это ведь очень-очень давняя традиция. Замороженное молоко можно потом поскрести ножом и вот эти стружки перемешать с какими-то фруктами, ягодами. Для детей ничего слаще, наверное, и не придумать было много-много веков назад.

Ирина Прохорова: Мы сейчас еще поговорим о том, когда, собственно, реально появилась индустрия мороженого в России, вернее, в Советском Союзе. Но вспоминается такой исторический апокриф, в некотором смысле исторический анекдот, что как будто бы когда Черчилль увидел, как люди едят на морозе мороженое, он сказал, что народ, который ест мороженое при минус 40, непобедим. Так что в этом смысле изначальная идея охлаждения для жаркого климата переродилась в идею просто какого-то вкуса, который привлекает даже в большой мороз.

Ирина Прохорова: Эта сценка действительно в какой-то степени апокриф, потому что мы специально в свое время изучали, что же было, и оказалось, что в 44-м году Черчилль приезжал сюда в октябре и никакого мороза тут, конечно, не было, ни 40-градусного, ни даже 25-градусного. Принадлежат на самом деле эти слова переводчице нашего МИДа Кудрявцевой, которая сопровождала в то время делегацию англичан во главе с премьер-министром Черчиллем и оставила эти воспоминания.

Ирина Прохорова: Вы разрушаете такую красивую легенду. Хотя реальность такова, что я, будучи ребенком, в любое время года, особенно зимой, выходила из школы и покупала мороженое вне зависимости от погоды. Я думаю, у каждого есть такие воспоминания. Я смотрю, как Виктор кивает головой, — я так полагаю, что это то, что нас объединяет.

Виктор Енин: У нас это всеобщая практика.

Ирина Прохорова: Если говорить о том, что нас объединяет в прошлом, то я думаю, что это не какие-то мифические подвиги богатырей, а, скорее, практика поедания мороженого, которое было доступно.

Виктор Енин: И лизание железного столба зимой.

Ирина Прохорова: Да. Я думаю, что мороженое, кажется, было единственным продуктом, который никогда не был дефицитным. Поразительное явление. Вам не приходило это в голову?

Виктор Енин: Дело в том, что это была советская специфика. По крайней мере, до этого мороженое очевидно было малодоступным продуктом, достаточно дорогим, и холод был дорог. Холод дешевеет в XIX веке, потом технологизируется производство, насколько я понимаю, но радикально дешевле стал холод, доступнее, уже в середине XX века. Так ведь это было?

Павел Сюткин: Я думаю, и да, и нет. Ведь что такое примитивный аппарат для производства мороженого? Его привез из Италии во Францию, в Париж, еще Прокопио де Колтелли в 1660 году. И вот тот самый ресторан «Ле Прокоп», который существует в Париже до сих пор, он же на самом деле был основан им. Так вот, он привез этот первый аппарат, один из первых, наверное, аппаратов для производства мороженого. Что это такое? Две металлические кастрюли — одна шире, другая вставлена в нее, поуже. Во внешнюю кастрюлю засыпается лед, во внутреннюю заливаются сливки с яйцом, и вращаются, вращаются. Мороженое, которое примерзает к внешней стороне кастрюли, соскребается и замешивается в эту смесь до тех пор, пока она не станет равномерной. Что дорогого? Ну, лед дорогой. Но у нас в погребах этот лед до августа хранился. Другое дело, что его нельзя было производить в массовых, в промышленных масштабах: сделали для себя, для семьи — тут же съели. Где его хранить?

Виктор Енин: Ну так это такое преднамеренное действие, это нужно было многое сделать.

Павел Сюткин: Конечно, конечно. Это достаточно затратное дело с точки зрения физической силы, вот это все размешивание несколько часов подряд.

Ирина Прохорова: Если я правильно понимаю, то как раз в течение XIX века, начиная с 40-х годов, был сделан целый ряд изобретений, да и фактически рефрижераторы появились еще в XIX веке, а уже в XX веке усовершенствовались, и вот тогда начинается уже индустриальное производство мороженого.

Виктор Енин: Когда появился некоторый избыток электричества. Я точно не знаю, но, видимо, в Америке в то же время, в первой четверти XX века, были индустриальные формы производства мороженого. Я читал о поездке Микояна в несколько разных стран: он и в Европе знакомился с технологиями производства, и американские технологии в первую очередь позаимствовали для проекта советского индустриального производства мороженого. Насколько я понимаю, была задача создать всенародное доступное, полезное лакомство. И это еще как-то нанизывалось на сквозной проект индустрии холода, использование естественного холодильного климатического ресурса. Но, видимо, что-то из этого оказалось утопией и все-таки на электрических рельсах покатилось в будущее. И советское мороженое — это был действительно массовый проект, то есть оно было доступно. И я не знаю, где-то еще оно воспринимается как в первую очередь детский десерт? Мне кажется, это наша специфика.

Павел Сюткин: Основной рывок в промышленном производстве мороженого действительно произошел у нас в советские времена, и это действительно сделал Анастас Иванович Микоян. Вообще, честно говоря, в Советском Союзе было несколько успешных гуманитарных проектов, национальных, наверное. Я не говорю про военные, про технологические. Это, наверное, система образования. И, наверное, один из таких успешных, как технологически, так и с точки зрения вообще привычек, новых продуктов и всего прочего, проектов — это создание новой советской кухни. И в этом смысле советское мороженое стало маркером того, как это можно успешно сделать.

Ирина Прохорова: И это действительно оказалось успешным. В стране, где был постоянный дефицит очень многих продуктов, мороженое было единственным продуктом, который действительно не был дефицитом, его всегда можно было купить. И хочу сразу сказать, что и в 90-е годы, при развале огромного количества индустрий, индустрия мороженого странным образом сохранилась и расширилась.

Павел Сюткин: Вы поймите, это же еще и консервация того молока, которое пропало бы в другом каком-нибудь продукте, поэтому все естественно.

Виктор Енин: Разумно устроенный, масштабный процесс, который, по-моему, в конце концов сам себя немножко девальвировал, потому что мороженое превратилось в совсем уж дешевое лакомство, и оно потеряло возможность быть лакомством и способность быть изысканным. Потому что оно стало дешевым.

Павел Сюткин: Давайте просто по цифрам пройдемся. Производство мороженого в 32-м году — всего 20 тонн в год. Производство мороженого в 36-м году только на одном Московском холодильнике №8 — 25 тонн в сутки. А общее производство в год — 45 тысяч тонн. Представляете, какой рывок?

Виктор Енин: На два-три порядка.

Павел Сюткин: И это буквально там за четыре-пять лет.

Виктор Енин: И это был не единственный комбинат.

Павел Сюткин: Нет, понятно, что мороженое было лишь частью общей программы.

Ирина Прохорова: Вы знаете, я хочу сказать, что, возможно, мороженое потеряло идею лакомства, но учитывая, что в нем содержится серотонин — гормон счастья, я думаю, что, может, долготерпение нашего народа связано с тем, что вволю он ест мороженое?

Павел Сюткин: Мороженое — это национальная идея.

Ирина Прохорова: Национальная идея и транквилизатор, потому что оно создает настроение, невероятно снимает стресс, дает умиротворение, и в этом смысле я считаю, что если говорить об успешности какого-то проекта в советское время, то производство мороженого точно позволило людям хоть как-то получать радость от жизни. Поэтому я думаю, что это больше чем лакомство. Это в каком-то смысле действительно гормон счастья, недаром его едят все, от мала до велика.

Павел Сюткин: И да, и нет, сложный вопрос. Значит, смотрите. Я не сторонник вот такой какой-то фетишизации, скажем так, продуктов питания, например, что борщ — это наше все, мороженое — это национальная идея...

Ирина Прохорова: Я шучу, как вы понимаете.

Павел Сюткин: Я понимаю, в этом есть, естественно, доля юмора. Но вы знаете, у О’Генри есть прекрасная цитата. Дело не в дорогах, которые мы выбираем, а в том, что в нас самих заставляет выбирать дороги. А в продолжение вашей мысли я хочу привести стихотворение моего друга, очень, по-моему, хорошее и подходящее.

Для единения народа
Важна не свекла с огорода,
А что у родины внутри.
Во всех тех странах, где свобода
Нас примет радостно у входа,
Картошка тоже будет free.

Николай Максимов, исполняется впервые.

Ирина Прохорова: Это, конечно, правильно. Но я хочу заметить, что в каком-то смысле мороженое если не стало национальной идеей, то в коллективном воображении оно чрезвычайно важно. Мы уже начали поднимать эту тему, что когда мы говорим о прошлом, то часто вспоминаются палатки с мороженым, и тут же начинается перечисление, какие сорта мороженого были, начиная от семи копеек, фруктовый, почти сорбет...

Павел Сюткин: Маленькие стаканчики половинчатые...

Ирина Прохорова: И даже были с вафлями. И до самых дорогих — 28 копеек, пломбир за 48 копеек. И сейчас мы встречаем какие-то из этих марок мороженого. Это попытка восстановить их, потому что пищевая ностальгия — самая сильная.

А сохраняется ли тот самый вкус мороженого? Ведь в Советском Союзе разнообразия вкусов на самом деле не было. Все сорта, скажем, сливочного мороженого, были приблизительно одинаковые. Технология была одна?

Виктор Енин: Скорее, была зависимость от того, какая вода, какое молоко было в регионе. Если в районе комбината был доступ к хорошему молоку и к хорошей воде, то мороженое получалось удачней, чем в соседнем регионе. Но индустриальное производство было еще и плановым, оно было хорошо распределенным по регионам страны и обеспечивало доступность. Насчет вкуса — славилось мороженое из некоторых районов.

Ирина Прохорова: А какую технологию взяли за образец для производства, когда Микоян запустил эту промышленность? Были же разные принципы: в Америке один способ изготовления, в Европе — другой.

Виктор Енин: Есть книжка 37-го года «Производство мороженого», это вот самая заря этого индустриального производства, и там очень систематично изложена технология. Следующее — «Руководство для продавца мороженого», там тоже все регламентировано, довольно подробно описано, и надо сказать, эти книжки и цитаты из них до сих пор фигурируют в интернет-текстах и в текстах о мороженом. То есть они явились таким советским каноном производства мороженого.

Ирина Прохорова: Я вот помню впечатление, когда в начале 90-х годов стало появляться импортное мороженое. Контраст был очень сильный, потому что выяснилось, что наше мороженое довольно жирное, более тяжелое, а от импортного было ощущение, что это какой-то облегченный вариант. То есть у нас был какой-то один принцип, который более-менее соблюдался?

Павел Сюткин: В качестве модели для производства мороженого, несомненно, была принята американская модель, потому что именно в результате поездки Микояна в 36-м году в США это производство получило особый импульс. Он просто загорелся этой идеей, и более того, ему понравилось, что в Америке есть бытовые холодильники. Тогда, перед войной, загрузить нашу тяжелую промышленность еще и производством бытовых холодильников невозможно было, а мороженое поначалу начали выпускать везде — на предприятиях и молочной промышленности, и Главжиртреста какого-то, и Главмяса. И очень скоро стало понятно, что у мороженого, выпускаемого в системе Главмяса, глазурь пахнет салом, поэтому эксперименты эти пришлось достаточно быстро свернуть. Но для Микояна это действительно было делом жизни. Вот есть еще одна такая апокрифическая, наверно, цитата (подтверждения я не видел): на одном из заседаний Политбюро, после доклада Микояна именно по мороженому, Сталин ему сказал, что для тебя, Анастас, не столько построение коммунизма важно, сколько наладить производство мороженого. И в этом смысле вождь народов был прав, мороженое действительно лучше коммунизма.

Ирина Прохорова: Оно, в общем, совершенно его заменило в каком-то смысле.

Вот я хотела спросить вас, Виктор. Насколько я понимаю, ваша «Чайная высота. Дом чая и мороженого» — это, собственно, эксперимент с мороженым, вы пытаетесь привить какие-то другие вкусы, разнообразить возможности мороженого. Может, вы расскажете чуть больше? Вот вы уже говорили, что есть несколько сортов, связанных с сиренью? А что еще у вас есть?

Виктор Енин: Да, это эксперимент, лабораторная работа, но эксперимент не над людьми, а, скорее, над чаем. Наше мороженое основано на чае, и для нас это стало продолжением профессиональной работы с чаем. В каком-то смысле наше мороженое — это тоже чай: продолжение чая, продолжение чаепития. У чая есть вкусовые валентности, вокруг которых можно собирать вкусы, без чая не соединимые. Мы используем это свойство. В результате сложился подход, ставший для нас уже типичным, — сейчас у нас 120 сортов мороженого и можно сказать, что это почти ко всем сортам применимо, — это такой букетный подход к собиранию сорта, когда чай является стержнем, на котором мы собираем вкусы, используя приемы различные: это рифмующиеся вкусы, это вкусы, поддерживающие друг друга, или, может быть, какое-то противопоставление вкусов.

Ирина Прохорова: То есть ваше мороженое может быть вообще не сладкими?

Виктор Енин: У нас есть сорта, практически не сладкие. Оно не может быть полностью не сладким, потому что это традиционное мороженое, и для традиционного мороженого технологический цикл включает в себя варку основы, когда мороженое сначала варится, и только потом дополняется еще несколькими вкусами и замораживается. То есть это не просто замороженная смесь продуктов — это несколько более сложный продукт, поэтому сладость там является структурным элементом, она не может быть удалена полностью.

Павел Сюткин: А может ли мороженое сочетаться с другим, не менее традиционным национальным напитком России? Кроме чая?

Виктор Енин: Почему нет?

Ирина Прохорова: Вы имеете в виду квас?

Виктор Енин: У нас есть мороженое на основе кваса, так что может. Или вы про коньяк?

Павел Сюткин: Да, я имею в виду мороженое и алкоголь.

Виктор Енин: Мы делаем сорта с изящным алкоголем, используя его как вкусовой ингредиент.

Ирина Прохорова: Когда вы стали делать мороженое на основе чая, вы знали, что Марко Поло в свое время, кажется, в XIII веке, привез из Китая? Или вы потом обнаружили, что, оказывается, идете по стопам великого предшественника?

Виктор Енин: Да, так получилось, что Марко Поло мы обнаружили постфактум. В 2006 году мы начали производить мороженое, сначала просто экспериментируя. Не было ни одного человека в нашем кругу, кто сказал бы «да, верное дело, надо делать чайное мороженое, конечно». Все крутили пальцем у виска, но до первой ложки. Как только мы все, что было, вложили в первое оборудование, которое было необходимо, получили базовые навыки, коренящиеся, кстати, скорее во французской традиции — это мороженое на основе желткового крема и сорбе, то есть сорбе и кремовое мороженое, — как только мы начали производить мороженое, люди, пробуя говорили: «Да, это будущее, это надо пробовать, давай еще». И дело стало потихоньку развиваться. Мы попробовали разные сочетания: с сырами, с разными ягодами, плодами, с шишками сосны, с шишками пихты, цветами. И вот в 2008-м узнали, что Марко Поло, оказывается, привез чай, замороженный с фруктами.

Ирина Прохорова: Что все было придумано.

Виктор Енин: Так мы перепридумали Марко Поло.

Ирина Прохорова: Это как у Мандельштама: все повторится снова, узнавания миг. Действительно неожиданно такая реанимация старинных рецептов и способов.

Я кое-что вспомнила в связи с сорбетом. Кажется, в XVII веке появилось выражение «ария ди сорбето» — возможность выйти и съесть немножко сорбе, полакомиться мороженым, пока на сцене поет второй состав или не очень интересный певец. Любопытно, как мороженое становится еще и неким определителем качества.

Павел Сюткин: Мороженое, конечно, имеет некую социальную роль, и таких продуктов на самом деле немного.

Ирина Прохорова: Водка, например.

Павел Сюткин: Наша кухня — это не только рецепты и продукты, это еще и нечто большее, некая культурная надстройка. Точно так же и мороженое: это не только рецепт пломбира или мороженого по 48 копеек, но и традиция, воспоминания, какая-то культура, некий образ той самой, советской, наверное, жизни, которую, собственно, мы все и помним.

Ирина Прохорова: Если говорить о традициях советской жизни, где развлечений и удовольствий было не так много, а мороженое было то немногое, что доступно как лакомство и удовольствие, можно ли сказать, что вокруг мороженого сложилась некоторая культура, ритуал потребления? Может, возникают какие-то блюда с мороженым? Ну, кофе глясе — понятно, что оно заимствованное. Но, может быть, создается какая-то особая аура вокруг мороженого, если мы говорим, что это какая-то уже часть культуры и символ?

Павел Сюткин: Я бы сказал так. Если сравнивать с какой-то дореволюционной практикой употребления, то что изменилось в советское время? Во-первых, мороженое стало всесезонным, когда оно начало производиться в промышленных масштабах. То есть его и летом, и зимой все прекрасно, с радостью ели. Оно стало демократичным и доступным любому школьнику: сэкономив на завтраке в школе, можно было эти 15 копеек потратить на одну, а то и на две порции мороженого.

Ирина Прохорова: Мы в первом классе скидывались по несколько копеек и просили разрезать мороженое за семь копеек на четыре части, я это хорошо помню.

Павел Сюткин: Прекрасно. В 30-е годы возникла культура продажи этого мороженого. То есть если раньше это были просто велотележки...

Виктор Енин: Ослики возили мороженое.

Павел Сюткин: Возникла форма мороженщицы: серое платье, с нарукавниками, с белыми воротничками, с фартуком.

Виктор Енин: Коктейли на основе мороженого.

Павел Сюткин: Да, совершенно справедливо говорите, вот эти молочные коктейли.

Виктор Енин: С сиропом, с орешками, с посыпками.

Павел Сюткин: Бары знаменитые — предшественник бара «Космос», «Коктейль-бар» на Тверской в поздние сталинские времена, 52–53-м годах.

Виктор Енин: Какое-то слоеное мороженое появилось в ресторанах.

Павел Сюткин: И выпить коктейль и съесть шарик мороженого — это стало некой такой демонстрацией какой-то иной жизни.

Ирина Прохорова: Светской жизни.

Павел Сюткин: Да, может быть, какой-то иной, не советской жизни. А в быту, конечно, оно стало самым демократичным и самым простым, наверно, видом наслаждения для ребенка. Да, еще, кстати, оно стало развесным. Мороженое до 30-х годов набиралось в вафельный стаканчик. А позже оно стало штучным — хотите, пачка с вафлями, хотите, пачка в картоне, хотите, в фольге. Это тоже его демократизация и это тоже совершенно другой подход. А уже дальше, следующий шаг — это торты-мороженое.

Ирина Прохорова: Торт-мороженое — это уже была высшая стадия.

Павел Сюткин: Торт-мороженое — это уже не только самому наслаждаться, есть где-то в сторонке, а получать удовольствие от этого лакомства всей семьей или всем там трудовым коллективом.

Ирина Прохорова: Виктор, вы экспериментируете с разными сортами мороженого. А как относятся к этому посетители? Есть какие-то сорта, которые сразу становятся любимыми, люди сразу к ним привыкают, а другие чаще пробуют для интереса, потому что необычный вкус? Как реагируют покупатели, привыкшие есть сладкое мороженое?

Виктор Енин: Я бы хотел ответить еще и на предыдущий вопрос. Мне кажется, человек взрослеет и идеализирует то, что он пробовал в детстве. Ему кажется, что таким вкусным это мороженое было в детстве, ну просто невероятным! Сейчас такого не делают.

Ирина Прохорова: Да, точно.

Виктор Енин: И дело не в семи копейках и не в семь тысячах.

Павел Сюткин: И деревья были большими...

Виктор Енин: И деревья были большими — они действительно были большими. У детей есть способности, которые человек, взрослея, теряет. В частности, он уже не может ободрать дерево там ирги или шиповника, рябины — это радости, доступные детям и птицам. Мы эту идею всегда имеем в виду, и то, что мы предлагаем, — это не просто какой-то смелый эксперимент по смешению вкусов. Мы видим этот мифологический потенциал мороженого и стараемся его перепридумывать, предложить на этой несущей волне возможность прикоснуться к такому детскому восприятию. Это ведь и с сортовым чаем часто проявляется, когда человек вдруг, уделяя внимание небольшой этой чашке чая, аромату — чего он, может быть, давно не делал, не обращал внимания на такие мелочи, несерьезные для взрослого человека, — вдруг вспоминает: ой, у моей бабушки на даче на заднем дворе был такой куст, и вот там так пахло. Я не знаю, что это было, но вот был такой запах. Или каким-то комодом пахнет, или каким-то детством. Детские воспоминания — это очень часто встречающийся слой воспоминаний во время дегустации чая. Как только человек после долгого перерыва уделяет внимание органолептике такого вроде простого напитка. И то же самое возможно и в отношении мороженого. От мороженого и от чая у нас всегда ждут большего, и мы как раз это большее предлагаем. Но не совсем то. То есть мы не про копейки, и не про просто сливочное, и не про то, как было в 50-м или 80-м году. Про большее.

Ирина Прохорова: То есть я правильно понимаю, что это воспитание вкуса, основанное на каких-то ассоциациях, которые невозможно предположить в мороженом, и которое дает послевкусие, обогащающее палитру вкуса?

Виктор Енин: Да. Это рифмующиеся вкусы, это вкусы, которые возникают в смешении нескольких, или это просто рифмующиеся названия ингредиентов. У нас есть сорта, например, оттенки белого: сотерн, белая сирень и белый чай, и марципан, все белое.

Ирина Прохорова: Начинается слюноотделение, когда я вас слушаю.

Виктор Енин: Получается идеальное свидание: чай, цветы, вино, марципан — все есть. Но вот то, что это все белое — это сквозная линия. Понятно, что эти вкусы можно сочетать, но мы сочетаем их именно потому, что это считывается. То есть человек готов к восприятию какого-то мифа и его актуализации в сегодняшнем дне. Я не сторонник того, чтобы просто продавать старый миф, выдавая его за новый. Мне кажется, на этом ожидании можно достичь большего, можно предложить человеку то, что в другой ситуации он всерьез не воспринял бы. Мороженое включает детскую готовность воспринимать новое.

Ирина Прохорова: И потом, мне кажется, когда он говорит «вот это мороженое», у него сразу включаются приятные ассоциации, что он заведомо благосклонно относится и будете пробовать что-то не очень привычное, потому что мороженое — это все равно всегда позитив.

Виктор Енин: Что касается восприятия необычных сортов, то бывает очень по-разному. Но за девять лет работы самый большой хит у нас — «Голубика и голубой сыр». Мы его сделали одним из первых: голубика, голубой сыр, зеленый чай, кедровые орешки. Кстати, голубой сыр, сыр с плесенью девять лет назад был еще не настолько общим местом, как сегодня. Ну, сегодня он уже и не общее место...

Ирина Прохорова: Он теперь опять эксклюзив. Теперь нам его везут из Белоруссии, у нас теперь сыр «Рокфор» белорусский.

Виктор Енин: Это вроде рискованное сочетание для многих. Мы открыты, и у нас бывает самая разная публика, и тем не менее это один из самых любимых у нас сортов. Или какие-то экзотические, но не слишком, не просто голая экзотика, а, например, фейхоа и тархун. Да, это экзотика, кавказская экзотика в нашем случае, и это хорошее сочетание, они отлично совпадают.

Ирина Прохорова: Петр, вы, как историк кухни, считаете, что у мороженого большой потенциал дальнейшего развития и каких-то возможностей?

Павел Сюткин: Вы знаете, вот здесь прозвучало очень правильное слово — перепридумывание. Перепридумывание старых рецептов, старой кухни. По моему глубочайшему убеждению, все развитие нашей новой современной русской кухни, да и не только русской, оно должно идти именно в этом. Невозможно войти в одну реку дважды. Мы восхищаемся, говоря «ах, какая была прекрасная русская кухня» во времена Ивана Грозного, «ах, эти большевики, они истребили и испортили всю нашу кухню», как пишет Похлебкин, но я вас уверяю, что многие блюда, которые были на столе Ивана Грозного, сегодня мы еще не факт что вообще пробовали бы, в рот бы взяли.

Ирина Прохорова: Я думаю, что было бы ужасно.

Павел Сюткин: Другое дело, что существуют некие национальные вкусы, наши традиционные — черного хлеба, бородинского, предположим, квашеной капусты, сметаны, огурцов соленых.

Ирина Прохорова: То есть какие-то базовые вкусы.

Павел Сюткин: Примерно понятно, да, о чем я и говорю?

Виктор Енин: Вкусы кисломолочных продуктов...

Павел Сюткин: Так вот, перепридумать все это, скомпоновать их по-новому, сделать из этих блюд и вкусов кухню. Вот микояновская книга — она же не случайно называлась «О вкусной и здоровой пище». Так вот, представления о вкусной и здоровой — они в каждом веке свои. И очень разные.

Виктор Енин: Вкусы меняются, их нельзя повторить, их нужно актуализировать.

Ирина Прохорова: И не нужно повторять.

Виктор Енин: Они должны быть живыми, они не должны быть монументами.

Ирина Прохорова: Часто говорят «настоящий бабушкин рецепт». Но настоящую бабушкину еду мы, может быть, и есть бы не стали.

Павел Сюткин: Базовые рецепты мороженого — понятно, что он не один, их много, тех, которые были и в XIX веке, и в советские времена, — они уже, наверное, имеют хороший потенциал для развития. Другое дело, что наращивать их надо не просто меняя какие-то старые ингредиенты, заменяя один сорт шоколада на другой, а действительно экспериментируя со вкусом.

Ирина Прохорова: Это в каком-то смысле изобретение, или переизобретение традиции. То есть, основываясь на каких-то действительно привычных вкусовых ощущениях, традициях какой-то кухни и способа жизни, создается нечто новое. Мы сегодня в нашем разговоре часто касались социальной сферы, а это, собственно, и есть самобытность. Не придумать нечто невиданное, которое никто не ел, не нюхал и так далее, а создавать нечто новое, исходя из сложившихся практик, но при этом постоянно находясь в прекрасном поле заимствования.

Павел Сюткин: Мы в одной из своих книг как раз и пытались ответить на вопросы о национальности русской кухни — что хорошо или плохо, что она заимствовала какие-то блюда или что она должна была создавать исключительно свои. И мы говорим, что это нормальная ситуация и для кулинарии, и для культуры вообще.

Виктор Енин: Люди чувствуют здоровое, интересное.

Павел Сюткин: Другое дело, что, конечно, нельзя заимствовать слепо. То, что приходит, должно как-то соотноситься с некой культурной позицией, которая уже здесь есть, с традиционными вкусами.

Ирина Прохорова: Я хочу сказать, что в сфере материальной культуры, особенно кухни, эта адаптация происходит значительно менее болезненно, нежели в других слоях культуры — там ведь всегда битвы ведутся из-за философских идей и технологий. А кухня странным образом во все века была настолько взаимопроницаемой, что даже многие исчезнувшие цивилизации можно определить по влияниям именно на кухню. И в этом смысле, мне кажется, материальная культура и кухня, и в том числе мороженое, могут дать нам примеры прекрасной толерантности и открытости.

На этой патетической ноте мы вынуждены завершить нашу беседу.

Павел Сюткин: Дай-то бог. На самом деле, мороженое — это очень многообещающее и имеющее огромный потенциал для развития блюдо, поэтому мы верим в него. И будем его есть!

Ирина Прохорова: Ура! Да здравствует мороженое, особенно в жаркий день! Большое вам спасибо!