Илья Тютенков: Я делаю «гастрономические кеды»
СВы как-то сказали, что Uilliam’s вышел абсолютно конъюнктурным. Для вас конъюнктурность – это что-то не очень хорошее? Что это вообще значит – конъюнктурное заведение?
Это значит, что ты делаешь то, что нужно большому количеству людей. Но я не против конъюнктуры. Я за бескомпромиссность каких-то решений, но я же не могу делать рестораны, которые никому не нужны. Я смотрю на них этаким рассеянным взглядом потенциального гостя, которого мне бы хотелось у себя увидеть.
СКак же выживать в городе, где каждую неделю открывается с полдюжины заведений, многие из которых уже через год закроются?
Уникальных рецептов успешного места у меня нет – хочется сделать что-то как для себя и сделать максимально хорошо. Этот бизнес доступен для всех, у кого есть мешок денег и кто готов ими рискнуть. В связи с кризисом люди стали по-другому смотреть на вещи: сверхдоходность последнего пятнадцатилетия позволяла не обращать внимания на многие важные нюансы, а сейчас у людей включился здравый смысл. Однозначно для начала у ресторана должна быть интересная гастрономическая концепция, но при этом понятная, несложная. Я называю это «гастрономические кеды» – что-то на каждый день, что запросто можно есть утром, днем и вечером. Но гастрономическая концепция – это не только про еду. Она всегда связана еще и с какими-то ценностями. Нормальное место, в котором тебя ничего не раздражает и из которого через десять минут не хочется вылететь, как пробка, – это ценность. Энергию места создает команда.
СНа излете сверхдоходного пятнадцатилетия многие соблазнились этим бизнесом, и появилась куча маленьких мест вроде бургерных на пять столов или точек, в которых делают только два варианта хот-догов. Что думаете о таких крошечных проектах – смогут ли они выжить сегодня?
Я с большим уважением отношусь к этим людям, которые на свой страх и риск делают что-то полезное. Самое важное в них – безграничный энтузиазм и энергия. Думаю, у них много шансов продолжать свое дело.
СПо мне, их проекты выглядят модно, но как-то совсем не фундаментально.
Да ну, что значит «не фундаментально»? Нет в ресторанном бизнесе никакой сакральной идеи – он очень понятный, приземленный и благодарный: ты кормишь людей, даришь им радость и создаешь рабочие места. Рынок этот на самом деле еще не сформирован. Таких проектов микроскопически мало, их должно быть гораздо больше, чем есть сейчас.
СВ Москве все западают сегодня на бургеры, завтра – на форшмак... Стараетесь ли вы подхватывать новомодные тренды, затевая свои новые проекты, или же делаете ставку на что-то вневременное?
Я делаю проекты про еду, которая мне самому нравится. Но нравиться-то мне может много чего, однако не для всего есть на данный момент условия. Например, я не могу открыть в Москве настоящий ресторан с мексиканской кухней. Точнее, можно придумать какие-то блюда, но это будет кухня, так скажем, по мотивам мексиканской. Гастрономическая идея в моих проектах идет от шеф-повара и его творческого взгляда. Если взгляды шеф-повара мне не импонируют, ничего у нас с ним не получится. Чтобы понять, представьте такую ситуацию: вы пришли на аукцион современного искусства с мешком денег, чтобы вложить их в картину. Некая картина может очень вам нравиться, но вы, зная рынок, понимаете, что вложение денег именно в нее, скорее всего, окажется бесперспективным. Кстати, знаете, в чем выражается успех ресторана?
СВ чем же?
В очереди на вход!С