Ресторан как медиа

Классический ресторан работает по схеме конца XVIII века. Шеф сочиняет меню, повара его превращают в реальность, гости наслаждаются. Двести пятьдесят лет назад в ресторан шли, чтобы побыть едва ли не в одиночестве (отдельные столики в ресторанах были по тем временам большим достижением по сравнению с общими столами таверн) и восстановить силы. Сегодня здесь не только едят, но и узнают о новых продуктах, других странах и людях, слушают музыку, развлекаются и жертвуют на нужды общества. Ресторан теперь не просто «заправочная станция», а полноценное медиа, постоянно генерирующее новые информационные поводы.

Программа новостей

Самый простой пример — сезонные меню. Сейчас, кстати, сезон белого трюфеля, и в Ribambelle, например, три грамма трюфеля натирают в ризотто с белыми грибами и пасту казаречче с соусом из вина, лука и сливок. Новость тут просто рассказывают. А вот в Grand Cru в Москве и SimpleWine Bar в Санкт-Петербурге ее превращают в дискуссионный материал. Адриан Кетглас сочинил трюфельный сет из шести блюд, в котором жонглирует словом «трюфель» на разный лад — от спаржи со снегом из трюфеля и слайсами из копченого оленя до фальшивого трюфеля с теплым тартаром из топинамбура и шоколадного трюфеля с хурмой и мороженым из фундука. Сет призван подчеркнуть не столько значимость деликатеса, сколько мастерство шеф-повара и команды. И — обратить внимание на благотворительную инициативу «Белый трюфель» президента компании Simple Максима Каширина. За десять лет смогли собрать почти 27 миллионов рублей и помочь более чем 100 детям из разных регионов России через фонд «Линия жизни».

Привлекать внимание к проблемам общества в ресторане кажется почти невозможным, но вот вам еще один пример. Актриса Ингеборга Дапкунайте и журналист Геннадий Йозефавичус стали ведущими благотворительного вечера в пользу фонда помощи хосписам «Вера». Он прошел в ресторане Maritozzo и стал одним из событий международного Alianta Wine Forum. Под аккомпанемент итальянской кухни гости вечера, среди которых были представители полусотни винных хозяйств из 16 стран мира, сомелье, бизнесмены и общественные деятели, собрали больше полумиллиона рублей в фонд помощи хосписам «Вера».

Социальные медиа

Поводом для похода в ресторан часто становятся винные вечера. Это идеальная возможность в деталях изучить новый напиток или освежить в памяти вкус старого. Вот в Villa Rosa 16 ноября приезжал Федерико Черетто, владелец культового пьемонтского хозяйства. Вдумчивый гурман наверняка заинтересуется белым полусухим арнеис с ароматами белого персика, мяты и грейпфрута, а также салатом из тунца с фенхелем и морковным муссом. Не оставят его равнодушным неббиоло, насыщенный ароматами красных ягод, сливы, подлеска, специй и кедра с ризотто радиччио. И, конечно, стейк пиканья с трюфельным маслом и овощным мильфеем в сочетании с филе утки и насыщенным красным, в котором постепенно раскрываются нотки сухих грибов, фиалки, розы, лакрицы, кожи, специй и обожженного дуба. Тут есть и что узнать, и что обсудить с заинтересованными сторонами — как будто читаешь статью и тут же комментируешь ее в социальных сетях. Винные вечеринки, надо сказать, вообще часто сопровождаются бурными дебатами: оставлять при себе мнение о напитке или его сочетаемости с блюдом тут считается не лучшим тоном.

Уроки страноведения

Журнал «Вокруг света» и передача «По странам и континентам» делают многочисленные гастрольные программы, которые едва ли не каждую неделю случаются в Москве. В гастротуры едут только звездные повара, а звездный статус делает даже незнакомца желанным и дорогим гостем. Повара не только страшно рискуют, представляя незнакомой с их гастрономическим почерком публике высокую кухню, но и представляют в России мировые кулинарные тренды и учат их правильно оценивать. В этом — важнейший урок и главная ценность любого заезжего ужина.

В ресторан «Фаренгейт», например, регулярно приезжают бартендеры со всего мира, так что ехать в Берлин, Париж или Нью-Йорк, чтобы попробовать их миксы, нет никакой нужды. В ресторане отеля «Метрополь» SAVVA шеф Андрей Шмаков то готовит с друзьями Марисом Янсонсом (Biblioteka №1, Рига) и Радо Митро (Ribe, Таллин), чьи рестораны только что вошли в список лучших ресторанов Прибалтики по версии влиятельного White Guide, то готовится принять в гости шефа миланского Il Luogo di Aimo e Nadia Фабио Пизани (итальянский гастрономический гид Identita Golosa признал его шефом 2013 года). И при этом сам успевает сделать абсолютно новое меню для ресторана «Чугунный мост».

В «Чугунном мосте» полностью меняют меню два раза в год, приглашая нового шефа. «Суета с сезонными предложениями утомляет и гостей, и кухню. Гораздо больше свободы дает полное и безоговорочное обновление», — говорит совладелец ресторана Евгения Лебедева. Такой подход выглядит в России революционным. Поменять меню и шефа — стресс не только для команды ресторана, но и для его гостей, которые быстро привыкают к определенному кулинарному подходу. Однако в «Чугунном мосте» «переключение с канала на канал» переживают легко и первая, и вторые. Шмаков готовит тут не вариации на темы русской кухни, как того от него требует статус шефа SAVVA, а бескомпромиссный нордик, тонкий, рафинированный, изысканный. Биск с тыквой и имбирем приносят в кофейной чашке в паре с круассаном со скагеном — брутальная и выразительная северная еда превращается в шутку на тему французского завтрака. Тушеная морковь с утиной ножкой конфи и обжаренная в остром масле утиная грудка сувид оставляют долгое и сложное послевкусие, вполне сравнимое с переживаниями от произведения искусства.

Ресторан 15 Kitchen+Bar на Остоженке можно назвать посольством молодой мировой гастрономии в России. Сюда приезжают готовить будущие звезды. У каждого — выдающийся послужной список с пометками о работе в лучших ресторанах мира и огонь в глазах. Только в этом году тут готовили Том Халпин, работавший в датском ресторане Noma, Эдвард Деллинг-Вильямс из парижского гастробистро Au Passage, Сантьяго Ластра, отметившийся в испанском Mugaritz. Сейчас пришло время аргентинца Педро Стаурино Баргеро. Он работал шефом в одном из лучших ресторанов Аргентины и Латинской Америки Chila, оттачивал свое мастерство под присмотром знаменитых Алекса Атала (легендарный ресторан D.O.M., 11-я строка в списке The World’s 50 Best Restaurants) и Давида Тотена (Restaurant David Toutain, 1* Michelin). Два года назад Педро вошел в десятку лучших молодых шефов Франции по версии премии San Pellegrino Young Chef France. Космополитичный мэшап позволяет Баргеро сочинять блюда, заставляющие замереть. Бычьи хвосты (ола, Аргентина!), чечевичное пюре (бонжур, Франция), квашеная капуста (привет, матушка-Россия!) превращаются в суп, простой и узнаваемый, но непредставимый ранее. Рубленая говядина смешивается с устрицами, яблоками и орехами, чтобы стать тартаром. Его переливчатая, сложная игра текстур так и подбивает сказать: «Дайте два!». Свекольные ньокки с кедровыми орешками — смесь латиноамериканского авангарда и северного радикализма, который так эффектно смотрится на тарелке.

Самым сложным (и самым громким) ресторанным медиапроектом в мире стоит назвать Grand Gelinaz! Shuffle. 40 поваров из 17 стран на один день поменялись местами. Слепой жребий выбрал для каждого из них ресторан, в какой стране и на чьей кухне они окажутся, было тайной до последнего момента и для шефов, и для гастропублики, которая принимает проект с оживленным возбуждением. Возможность встретить звезду мирового уровня на кухне любимого ресторана сравнима с трансляцией матча Лиги чемпионов или премьерой фильма. В прошлый раз фестиваль заставил датского шеф-повара Рене Редзепи поселиться в Бангкоке, чтобы приготовить ужин в ресторане Nahm, отправил аргентинца Мауро Колагреко в Словению (ресторан Hisa Franko), а британцу Клоду Боси пришлось пересечь полмира, чтобы оказаться на кухне Atelier Crenn в Сан-Франциско. В этом году в фестивале принял участие русский шеф Владимир Мухин. Он отправился в лиссабонский Belcanto, а его место на кухне White Rabbit занял американец Шон Брок. Он объяснил смысл этой гастроавантюры так: «Моя команда принимает известного шефа, перенимает его опыт, показывает через него нашу кухню. Я же дико переживаю. Когда ты не представляешь, куда отправляешься, это очень нервно. В прошлом году я готовил на кухне Массимо Ботуро в Osteria Francescana. Это было супер-особенно! И в этом весь дух затеи. Ты должен быть вне зоны комфорта, испытывать всю эту кучу эмоций, а не сидеть на диване, щелкая каналами. Обычно мы избегаем таких стрессовых ситуаций, а здесь они для того, чтобы вдохновлять нас. Все в итоге заканчивается хорошо, и это невероятное чувство. Это упражнение, которое приносит тебе мудрость, а мудрость — это самая главная штука в мире. Мне бы хотелось делать это три раза в год».

Развлекательная программа

После такого накала страстей хочется промокнуть салфеткой вспотевшие ладошки, откинуться на спинку кресла и послушать «Кармен» Бизе. Не знаю, удивитесь ли вы, если знаменитую арию вдруг запоет официантка? В только что открывшемся The Waiters на Якиманской набережной напротив памятника Петру официанты, бармены, хостес и даже гардеробщик и не на такое способны. Они поют (и превосходно!), танцуют, показывают фокусы и не забывают приносить заказы, подливать вина и воды в бокалы и менять тарелки. Номера складываются в бродвейский мюзикл, построенный на радости, молодости, оптимизме и чуть-чуть на еде. Все это очень искренне, без натянутых улыбок и натужного веселья. Сюда надо идти за позитивом, а также в поисках талантов, будущих кумиров и секс-идолов. Уточняйте, полный ли зал — без этого магия не случится.