Истина в зерне. Что влияет на вкус кофе

Колумбия, Кения, Бразилия, Гватемала, Эфиопия — названия этих стран часто встречаются на упаковках кофе. Но чем отличается кофе, выращенный в разных странах?

Местность, где вырос кофе, влияет на вкус напитка, впрочем, как и его разновидность, урожай, условия хранения и обработки. Вкус кофе создается из множества факторов, от генетики дерева и почвы до климата, но ничто так не влияет на него, как процесс обработки зерна и его обжарка. В этом смысле кофе очень напоминает вино — урожаи одного региона разного года могут значительно отличаться друг от друга.

В каждой из стран произрастания огромное количество плантаций, кооперативов и экспортеров, и вкус кофе в одной и той же стране может очень сильно отличаться, поэтому, перед тем как обжарить зерна,  нужно приложить немало усилий, чтобы найти по-настоящему хороший кофе. Для того чтобы закупщикам кофе было проще выбрать зерно, кофе обжаривают на специальном маленьком сэмпл-ростере и проводят дегустацию (на кофейном сленге ее называют каппинг, от слова cup — чашка). Дегустаторы оценивают аромат и вкус кофе, его плотность, кислотность и другие показатели.

Как обрабатывают собранные зерна

Кофейная ягода — это небольшой плод: зерно, окруженное мякотью. Структура его похожа на вишню. Плоды кофе необходимо обработать так, чтобы получить заветное зернышко. Существует два базовых способа обработки кофе — сухой и мытый. Если представить себе этот процесс упрощенно, то сухой способ подразумевает сушку ягоды с кофейными зернами внутри в течение нескольких недель и дальнейшее отшелушивание оболочки. А мытый способ подразумевает погружение плода в специальные емкости, в которых происходит процесс ферментации, вследствие чего внешняя оболочка ягоды и мякоть разрушаются и удаляются, и только затем происходит сушка. В первом случае плод дольше остается цельным, из-за этого в зерно попадают сахара из мякоти, и впоследствии кофе сухой обработки имеет более сладкий, насыщенный вкус, с фруктово-ягодными нотами, а у кофе мытой обработки более чистый и мягкий вкус с большей кислинкой.

Зачем и как обжаривают кофейные зерна

Процесс термической обработки зерна формирует конечный вкус напитка. Обжарка партии занимает всего около 10–15 минут, но в зернах буквально каждую секунду происходят важные химические процессы — они меняют цвет, массу, структуру и объем. В процессе обжарки кофе теряет в массе примерно 15–20%, но зато увеличивается в объеме и приобретает характерный запах и вкус.

Обжаривают кофе в промышленных ростерах — специальных печках в виде барабана, которые перемешивают зерна при обжарке и обдувают их горячим воздухом. Зеленые кофейные зерна загружаются в ростер, температура постепенно повышается, зерно темнеет и из зелено-желтого становится коричневым. Ростеры подключены к компьютерам, чтобы было легче наблюдать за температурой, стадиями обжарки зерна и другими параметрами. Во время каждой стадии обжарки нужно тщательно следить за процессом, чтобы правильно происходила реакция между белками и аминокислотами, а также формировалось нужное количество сахаров на стадии карамелизации.

Что происходит с кофе при обжарке и что такое крэк

За время обжарки кофе проходит три этапа: этап сушки, карамелизация и этап развития вкуса. На первом этапе из зерна испаряется лишняя вода, на втором этапе запускаются химические реакции, на третьем кофе приобретает «тот самый» вкус. Ключевой момент каждой обжарки — так называемый крэк — характерный хлопок, означающий, что кофейное зерно раскрылось. Крэков при обжарке может быть два, и происходят они один за другим в течение двух-трех минут. Во время первого крэка хлопки раздаются из-за резкого выброса остатков влаги в зерне, во время второго — от выделяемого газа при сгорании сахаров. Во время второго крэка зерно раскрывается еще сильнее, а структура кофе начинается меняться еще быстрее. Кофе, обжаренный до момента второго крэка, — это темный кофе с явным привкусом горечи во вкусе. Именно так жарят кофе, например, в Италии — или недорогой кофе, чтобы скрыть недостатки вкуса дешевого сырья.

Почему степень обжарки так влияет на вкус кофе

При обжарке зерна карамелизируются и выделяют эфирные масла, которые в конечном итоге и влияют на аромат и вкус кофе. Чем дольше длится обжарка, тем больше масла выделяется и тем ароматнее и насыщеннее становится вкус зерна. До первого крэка зерна почти что не выделяют масла, но после второго крэка масло начинает выделяться очень активно и значительно влияет на вкусовые характеристики кофе.

Легкая обжарка (до второго крэка) оставляет в кофе кислинку и сильно выраженный фруктовый вкус. Такая обжарка сохраняет в зерне его «сортовость», то есть вкусовые особенности самого зерна, заложенные в него его разновидностью и местом произрастания. Сильная степень обжарки (после второго крэка) делает кофе более горьким, терпким и ароматным — сама обжарка в таком случае сильнее влияет на вкус кофе, чем его изначальные вкусовые данные.

Кофе, обжаренный внешне до одного и того же цвета, может очень сильно отличаться по вкусу в зависимости от профиля обжарки — графика температуры на разных этапах. Искусству обжарки необходимо много и постоянно учиться.

Что происходит после обжарки зерна

Сразу после обжарки кофе проходит процесс охлаждения, чтобы понизить высокую температуру внутри зерен и остановить химические процессы. Когда кофе охлажден, он проходит очистку на специальном оборудовании — дестоунере, который очищает кофе от возможных посторонних предметов — палочек и камешков, которые иногда встречаются в кофе. Затем обжаренные зерна фасуют и упаковывают. Кофе готов к продаже. Пика вкуса кофе достигает на четвертый-седьмой день после обжарки, после чего особенности вкуса каждого сорта медленно снижаются, и уже через месяц-два исчезает разница между разными сортами, вкус становится плоским и невыразительным. Кофе из разных стран сильно отличается по вкусу, например:

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Советы по выбору кофе от экспертов Tasty Coffee

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Tasty Coffee — один из крупнейших поставщиков свежего кофе в России. Кофе обжаривается каждый день и только под заказ, чтобы как можно дольше сохранить его свежесть. За одну смену компания обжаривает около 3 тонн кофе для 1,5 тысяч оптовых и 5 тысяч розничных клиентов в 200 городах России.

Компания регулярно участвует в кофейных чемпионатах, выставках, семинарах. В штате компании есть сертифицированные Q-грейдеры для поиска и выбора лучшего сырья из мирового урожая. Производство и лаборатория оснащены лучшим в мире оборудованием – ростерами Probat, кофемолками Ditting, системой контроля температуры для правильного хранения сырья.

Для розничных покупателей у компании есть интернет-магазин кофе с бесплатной доставкой.