Истина в зерне. Что влияет на вкус кофе
Колумбия, Кения, Бразилия, Гватемала, Эфиопия — названия этих стран часто встречаются на упаковках кофе. Но чем отличается кофе, выращенный в разных странах?
Местность, где вырос кофе, влияет на вкус напитка, впрочем, как и его разновидность, урожай, условия хранения и обработки. Вкус кофе создается из множества факторов, от генетики дерева и почвы до климата, но ничто так не влияет на него, как процесс обработки зерна и его обжарка. В этом смысле кофе очень напоминает вино — урожаи одного региона разного года могут значительно отличаться друг от друга.
В каждой из стран произрастания огромное количество плантаций, кооперативов и экспортеров, и вкус кофе в одной и той же стране может очень сильно отличаться, поэтому, перед тем как обжарить зерна, нужно приложить немало усилий, чтобы найти по-настоящему хороший кофе. Для того чтобы закупщикам кофе было проще выбрать зерно, кофе обжаривают на специальном маленьком сэмпл-ростере и проводят дегустацию (на кофейном сленге ее называют каппинг, от слова cup — чашка). Дегустаторы оценивают аромат и вкус кофе, его плотность, кислотность и другие показатели.
Как обрабатывают собранные зерна
Кофейная ягода — это небольшой плод: зерно, окруженное мякотью. Структура его похожа на вишню. Плоды кофе необходимо обработать так, чтобы получить заветное зернышко. Существует два базовых способа обработки кофе — сухой и мытый. Если представить себе этот процесс упрощенно, то сухой способ подразумевает сушку ягоды с кофейными зернами внутри в течение нескольких недель и дальнейшее отшелушивание оболочки. А мытый способ подразумевает погружение плода в специальные емкости, в которых происходит процесс ферментации, вследствие чего внешняя оболочка ягоды и мякоть разрушаются и удаляются, и только затем происходит сушка. В первом случае плод дольше остается цельным, из-за этого в зерно попадают сахара из мякоти, и впоследствии кофе сухой обработки имеет более сладкий, насыщенный вкус, с фруктово-ягодными нотами, а у кофе мытой обработки более чистый и мягкий вкус с большей кислинкой.
Зачем и как обжаривают кофейные зерна
Процесс термической обработки зерна формирует конечный вкус напитка. Обжарка партии занимает всего около 10–15 минут, но в зернах буквально каждую секунду происходят важные химические процессы — они меняют цвет, массу, структуру и объем. В процессе обжарки кофе теряет в массе примерно 15–20%, но зато увеличивается в объеме и приобретает характерный запах и вкус.
Обжаривают кофе в промышленных ростерах — специальных печках в виде барабана, которые перемешивают зерна при обжарке и обдувают их горячим воздухом. Зеленые кофейные зерна загружаются в ростер, температура постепенно повышается, зерно темнеет и из зелено-желтого становится коричневым. Ростеры подключены к компьютерам, чтобы было легче наблюдать за температурой, стадиями обжарки зерна и другими параметрами. Во время каждой стадии обжарки нужно тщательно следить за процессом, чтобы правильно происходила реакция между белками и аминокислотами, а также формировалось нужное количество сахаров на стадии карамелизации.
Что происходит с кофе при обжарке и что такое крэк
За время обжарки кофе проходит три этапа: этап сушки, карамелизация и этап развития вкуса. На первом этапе из зерна испаряется лишняя вода, на втором этапе запускаются химические реакции, на третьем кофе приобретает «тот самый» вкус. Ключевой момент каждой обжарки — так называемый крэк — характерный хлопок, означающий, что кофейное зерно раскрылось. Крэков при обжарке может быть два, и происходят они один за другим в течение двух-трех минут. Во время первого крэка хлопки раздаются из-за резкого выброса остатков влаги в зерне, во время второго — от выделяемого газа при сгорании сахаров. Во время второго крэка зерно раскрывается еще сильнее, а структура кофе начинается меняться еще быстрее. Кофе, обжаренный до момента второго крэка, — это темный кофе с явным привкусом горечи во вкусе. Именно так жарят кофе, например, в Италии — или недорогой кофе, чтобы скрыть недостатки вкуса дешевого сырья.
