![Аватар](https://0d314c86-f76b-45cc-874e-45816116a667.selcdn.net/64D550B1_1EE2_4ACE_B230_69DFC8124116_avatar.jpg)
Истина в зерне. Что влияет на вкус кофе
![](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/67/46/6746c69b9205c37eb2a107708f8120b13035dbb4c4371d5dcfb80e8ab4240101.jpg)
Колумбия, Кения, Бразилия, Гватемала, Эфиопия — названия этих стран часто встречаются на упаковках кофе. Но чем отличается кофе, выращенный в разных странах?
Местность, где вырос кофе, влияет на вкус напитка, впрочем, как и его разновидность, урожай, условия хранения и обработки. Вкус кофе создается из множества факторов, от генетики дерева и почвы до климата, но ничто так не влияет на него, как процесс обработки зерна и его обжарка. В этом смысле кофе очень напоминает вино — урожаи одного региона разного года могут значительно отличаться друг от друга.
В каждой из стран произрастания огромное количество плантаций, кооперативов и экспортеров, и вкус кофе в одной и той же стране может очень сильно отличаться, поэтому, перед тем как обжарить зерна, нужно приложить немало усилий, чтобы найти по-настоящему хороший кофе. Для того чтобы закупщикам кофе было проще выбрать зерно, кофе обжаривают на специальном маленьком сэмпл-ростере и проводят дегустацию (на кофейном сленге ее называют каппинг, от слова cup — чашка). Дегустаторы оценивают аромат и вкус кофе, его плотность, кислотность и другие показатели.
Как обрабатывают собранные зерна
Кофейная ягода — это небольшой плод: зерно, окруженное мякотью. Структура его похожа на вишню. Плоды кофе необходимо обработать так, чтобы получить заветное зернышко. Существует два базовых способа обработки кофе — сухой и мытый. Если представить себе этот процесс упрощенно, то сухой способ подразумевает сушку ягоды с кофейными зернами внутри в течение нескольких недель и дальнейшее отшелушивание оболочки. А мытый способ подразумевает погружение плода в специальные емкости, в которых происходит процесс ферментации, вследствие чего внешняя оболочка ягоды и мякоть разрушаются и удаляются, и только затем происходит сушка. В первом случае плод дольше остается цельным, из-за этого в зерно попадают сахара из мякоти, и впоследствии кофе сухой обработки имеет более сладкий, насыщенный вкус, с фруктово-ягодными нотами, а у кофе мытой обработки более чистый и мягкий вкус с большей кислинкой.
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/71/e1/71e160bbdf8bbbd4a6231124b7a2bf8f5bf4c4973403598b054ad78e957da3a0.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/cc/c3/ccc3acf87ff7d80c3d037c3cd54b55802327a8e25bec1302fdc8a020792f1792.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/f7/a6/f7a6569c1586ef1b7b41d6bb6a4e52909e77743a8a057acaa64bd6348bb8591f.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/31/50/315020f3f54deb4975298d469a06c010705d4404158d74b4b36b6a4017da67c3.jpg)
Зачем и как обжаривают кофейные зерна
Процесс термической обработки зерна формирует конечный вкус напитка. Обжарка партии занимает всего около 10–15 минут, но в зернах буквально каждую секунду происходят важные химические процессы — они меняют цвет, массу, структуру и объем. В процессе обжарки кофе теряет в массе примерно 15–20%, но зато увеличивается в объеме и приобретает характерный запах и вкус.
Обжаривают кофе в промышленных ростерах — специальных печках в виде барабана, которые перемешивают зерна при обжарке и обдувают их горячим воздухом. Зеленые кофейные зерна загружаются в ростер, температура постепенно повышается, зерно темнеет и из зелено-желтого становится коричневым. Ростеры подключены к компьютерам, чтобы было легче наблюдать за температурой, стадиями обжарки зерна и другими параметрами. Во время каждой стадии обжарки нужно тщательно следить за процессом, чтобы правильно происходила реакция между белками и аминокислотами, а также формировалось нужное количество сахаров на стадии карамелизации.
Что происходит с кофе при обжарке и что такое крэк
За время обжарки кофе проходит три этапа: этап сушки, карамелизация и этап развития вкуса. На первом этапе из зерна испаряется лишняя вода, на втором этапе запускаются химические реакции, на третьем кофе приобретает «тот самый» вкус. Ключевой момент каждой обжарки — так называемый крэк — характерный хлопок, означающий, что кофейное зерно раскрылось. Крэков при обжарке может быть два, и происходят они один за другим в течение двух-трех минут. Во время первого крэка хлопки раздаются из-за резкого выброса остатков влаги в зерне, во время второго — от выделяемого газа при сгорании сахаров. Во время второго крэка зерно раскрывается еще сильнее, а структура кофе начинается меняться еще быстрее. Кофе, обжаренный до момента второго крэка, — это темный кофе с явным привкусом горечи во вкусе. Именно так жарят кофе, например, в Италии — или недорогой кофе, чтобы скрыть недостатки вкуса дешевого сырья.
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/85/be/85bea0ad4dcc488ee1321a20af315ae8b0c9d9573a98a6665fb1897782d83ce8.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/e4/21/e4213d74d04cede6d667397432c948fa5186f47b32942e4876246ad0224d9218.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/77/5b/775ba9c5bd43cb63fef2392b13dd72d5746f5171d915a1f260880d70a2dc7801.jpg)
![Фото: Tasty Coffee](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/cc/19/cc19e1bc0d5f2853b539932ce55789716e02df81b742adb8f9aa49ef3b166629.jpg)