Исчезающий вид. Что такое айсвайн, или «ледяное вино»
Замерзший и редкий
В 1930 году Осип Мандельштам поселился в доме отдыха на озере Севан, где познакомился с ереванской учительницей Анаидой Худавердян. Несколько раз он читал ей свои стихи, которые сочинил в Армении. Одно из них заканчивалось строчкой про ереванский «замороженный виноград». Позже в мемуарах о поэте учительница вспоминала, что эти строки ее обидели: виноград, как утверждала она, в Ереване никогда не замерзает.
Однако, если верить данным современных виноделов, в заочном споре все-таки оказался прав поэт: ягоды на лозе превращаются в лед во всех странах, где ночные температуры опускаются ниже минус 7 градусов по Цельсию, в том числе и закавказских. Из таких ягод и делают айсвайны.
Южная граница для получения ледяных вин проходит примерно по 42–45 градусам северной широты. Самые теплые страны Северного полушария, где делают айсвайны: Армения, Грузия и Словения. Наиболее известные ледяные вина производят в странах с прохладным климатом: Канаде, Австрии и Германии.
Германия считается родиной айсвайнов. Первое достоверное свидетельство о производстве ледяного вина в этой стране относится к 1794 году. Тогда во Франконии (исторической области на юго-востоке Германии) случились аномальные морозы, и виноград на лозах обледенел. Крестьяне все равно решили его собрать, отжать и сбродить. Попробовав вино, они удивились его сильной сладости и насыщенному вкусу. С тех пор они начали делать его каждый раз, как им позволяла погода. Однако из-за изменений климата и повышения температуры зимой в последние годы собрать замороженные ягоды удается все реже. 2019 год стал для немецких виноделов и вовсе провальным: в том году зима была настолько теплой, что впервые в истории в Германии не получилось произвести ни одной бутылки ледяного вина. Чем реже в винодельческих странах случаются морозы, тем айсвайнов производится меньше. Сейчас доля айсвайнов на рынке составляет примерно 0,1% от общего объема всех вин.
Собрать за одну ночь
Айсавайн — вино дорогое. Его высокая цена связана с технологией производства. Виноделу, который хочет получить ледяное вино, надо не только дождаться наступления морозов, но и сохранить до этого времени ягоды на лозе. Сделать это очень сложно: дожить до заморозков плодам мешают осенняя влажность, которая провоцирует развитие ягодных болезней, грады, ветры и голодные птицы. Поэтому до морозов доживает лишь небольшая часть урожая. За осенние месяцы оставшиеся ягоды на лозе подсыхают. Этот процесс называют «заизюмливанием».
«Когда наступают 7–8-градусные заморозки, водная часть ягоды замерзает, а ее мякоть — еще нет, — рассказывает сомелье Роман Сосновский. — Задача винодела — поймать этот момент, успеть собрать ягоды и отжать их, пока вода не начала таять».
Как правило, сбор винограда для айсвайна начинается поздно вечером и заканчивается до рассвета, пока не начнет теплеть. Ягоды собирают в перчатках, чтобы они не нагревались от тепла рук. После сбора замороженный виноград отжимают под специальным прессом, который забирает из него сок, но задерживает замерзшие кристаллы воды. При такой технологии получается очень концентрированное, почти не разбавленное водой сусло для напитка. Поэтому вкус у айсвайнов гораздо ярче, чем у вин, урожай для которых был собран до заморозков.
Главные сорта и их вкусы
Чаще всего айсвайны делают из сортов, которые неплохо переносят резкие перепады температур и сырой осенний климат, отмечает создатель телеграм-канала Pro_Wines Наталья Жарова. Среди таких сортов: «рислинг», «видаль», «грюнер вельтлинер», «саперави», «каберне фран», «мерло», «мускат», «гевюрцтраминер» и «шенен блан». В России айсвайны производят в Крыму и Краснодарском крае. Для них используют замерзшие ягоды «рислинга», «совиньон блан» и «саперави».
Каждый сорт проявляет в ледяном вине свою ароматику по-разному. «В рислинге из немецкого Рейнгессена будут чувствоваться мед, сухофрукты, айва и экзотические фрукты. В канадском видале — манго, переспелый персик и нектарин. В аромате айсвайна из саперави будут черная слива, специи и пенка от вишневого варенья», — говорит Жарова.
Откровенная сладость
Виноград для айсвайнов набирает за осень много сахаров, поэтому почти все ледяные вина «откровенно сладкие», отмечает сомелье Роман Сосновский. Количество сахара в них может быть даже большим, чем в десертных токайских — одних из самых сахаристых в Европе. В некоторых айсвайнах его количество приближается к 300 милиграммам на литр. В лучших образцах ледяного вина со сладостью контрастирует высокая кислотность, которая нивелирует кондитерскую приторность во вкусе.
«Но именно по этой причине айсвайн сложен в употреблении. Его сложно выпить много. Сочетание сахара и кислот наутро отражаются на состоянии зубной эмали», — предупреждает сомелье.
Сосновский рекомендует пить айсвайны в небольшом количестве в качестве дижестива либо с закусками, которые необходимо точно подобрать к яркому вкусу напитка.
«Как и в любой гастрономии, здесь действует два правила: первое — сочетать подобное с подобным, второе — с противоположным, — рассказывает Роман Сосновский. — В первом случае на закуску лучше взять не самые приторные десерты, выпечку, печеное яблоко, бисквиты или мороженое. Во втором — соленые козьи сыры либо другие соленые закуски».