На бурятской траве. Как россияне сделали джин, получивший награду на конкурсе в Европе
От алюминиевых банок до барной коллекции
Мастер чайных церемоний Владимир Колганов впервые попробовал джин в начале 2000-х годов в составе джин-тоников. Напитки продавались в алюминиевых банках и были произведены в Подмосковье либо в московском районе Очаково. Особого интереса они не вызвали, однако предпочтения чайного мастера резко изменились в 2009 году.
«Меня пригласили работать барменом в московский клуб The Most, — вспоминает Колганов. — Тогда я впервые попробовал джин, произведенный в Великобритании, в чистом виде, без тоника. Я помню, как почувствовал колкий холодок в его вкусе. А затем понял, что этот холодный и “стальной” оттенок дает тонкое сочетание можжевельника и подобранной под него крепости дистиллята. Такая комбинация показалась мне очень интересной».
С 2009 года Колганов стал увлеченно дегустировать джины, а в 2016-м собирать их коллекцию в баре Dictatura Aestetica на «Красном Октябре». «У меня накопилось больше 60 джинов со всего мира, — вспоминает Колганов. — Потом я сократил их количество наполовину, потому что около 30 джинов оказались похожими друг на друга. Смешивая их с тоником, было сложно понять, напиток какого бренда плескался в бокале».
Джиновый бум
В нулевые годы предприниматель Андрей Суравов, как и Владимир Колганов, был знаком только с джинами, которые продавались в алюминиевых банках. Представления о напитке Суравова изменились в 2011 году, когда он оказался на стажировке в Лондоне — в местных барах он впервые попробовал настоящие английские джины и оценил их вкусовой букет. Часто путешествуя по работе в последующие годы, он старался пробовать можжевеловые дистилляты в каждой новой стране и замечал, как меняется их стилистика.
В середине 2010-х в Великобритании начался «джиновый бум». В эти годы молодые англичане стали все чаще заказывать в пабах вместо традиционного виски джин — его пили в чистом виде, с тониками и в составе коктейлей. Газета The Guardian связывала эту моду с популярностью хипстерского образа жизни, отрицающего традиционные пищевые привычки. Популярность джинов в Англии в середине 2010-х привела к тому, что правительство Великобритании даже включило этот крепкий напиток в «потребительскую корзину» наравне с рисом и макаронами, то есть продуктами, которые должны быть доступны для всех граждан.
От классической стилистики джинов London Dry, где можжевеловый вкус долго не дает раскрыться другим оттенкам, многие производители дистиллятов стали переходить к стилю New Western — когда травы и ягоды начинают проявлять себя во вкусе почти сразу после можжевельника. В течение пары лет английская мода пересекла Ла-Манш. В каждой новой стране производители старались сделать напиток с «национальным» колоритом, порой доходя до крайностей: в Германии в него стали добавлять пиво, в итальянской Амальфи, на родине лимончелло, — лимоны, а в Южной Африке — экскременты африканского слона.
Свои джины в 2010-х начали делать и в России, но они, по мнению Суравова, были непримечательны. «Российский алкогольный бизнес тогда ориентировался на промышленные объемы, — вспоминает бизнесмен. — Многие заводы тогда фокусировались на производстве продукции невысокого качества, которую производили в больших количествах. За счет невысокой цены его можно было быстро продавать и хорошо на этом зарабатывать».
Наблюдая за российскими производителями, Суравов решил создать первый качественный российский джин. Однако ему не доставало опыта, и он начал искать специалиста, который умеет тонко смешивать ингредиенты. В 2016 году друг познакомил Суравова с Владимиром Колгановым — он продолжал работать в баре и, благодаря своему увлечению дистиллятами на можжевельнике, стал бренд-амбассадором немецкого джина Monkey 47 в России.
Бурятская трава
В 2017 году Колганов и Суравов купили за 25 тысяч рублей пятилитровый перегонный куб и начали экспериментировать. «Никаких коммерческих целей и бизнес-плана у нас не было, — признается Андрей Суравов. — Мы просто хотели сделать джин, который стал бы известным во всем мире».
Рецептуру напитка разрабатывал Владимир Колганов. Сначала он попытался сделать классический джин на пяти традиционных ингредиентах: можжевельнике, имбире, солодке, корице и кориандре. А когда получил напиток не хуже, чем большинство других, стал подбирать ингредиенты среди эндемиков, которые растут только в России.
«К тому моменту я уже перепробовал больше 500 разных джинов со всего мира, — вспоминает Колганов. — Больше всего меня удивил японский Ki No Bi, потому что в него был добавлен неожиданный ингредиент — чай. Тогда я решил, что мне стоит вспомнить свое чайное прошлое, и обратил внимание на траву саган-дайля. Она растет только в России и Монголии, и из нее традиционно заваривают чай. Саган-дайля имеет специфический вкус, совсем не похожий на другие травяные растения. В ее аромате есть ноты зеленого чая, специй и тропических фруктов, банана, ананаса и манго. Как и виноградные ягоды, эта трава содержит танин. Благодаря этому я получил джин, который пьется мягко и оставляет во рту ощущение приятной сухости».
Поиск завода
«Колганов пригласил меня попробовать готовый джин, и я подумал, что он купил что-то вкусное за границей, — вспоминает Андрей Суравов. — Но, когда я понял, что этот напиток сделал он, мы начали искать место, где сможем производить алкоголь на продажу».
Бизнесмен и бармен потратили на эксперименты больше года и вложили в них больше 700 тысяч рублей. Денег на оформление лицензии стоимостью 15 миллионов в год у них не было. Поэтому они предлагали свой напиток российским заводам, у которых лицензия уже была.
«Найти производителя оказалось непросто, — жалуется Суравов. — На одном из заводов при объеме несколько тысяч бутылок в месяц нам объявили ценник 550 рублей за производство одной бутылки». — «Это очень дорого, — поясняет Колганов. — 550 рублей — это только себестоимость производства. Кроме нее еще надо приобрести акциз, а потом заложить в цену НДС. Затем ценник на джин увеличит его дистрибьютор. На выходе получится российский джин за полторы тысячи рублей. Если он будет уникальным, то может попасть в алкогольные торговые сети. Но они делают наценку минимум 70%. Итого: цена бутылки джина приближается к двум с половиной тысячам. За такие деньги российский продукт продать почти невозможно.
И нам просто повезло, что мой знакомый купил завод в Ярославской области. Мы купили для своего джина оборудование и предложили делать джин на нем, но под его заводской лицензией. Всего на разработку рецепта, дизайна, закупку оборудования и его сертификацию мы потратили больше 6 миллионов рублей».
Две бутылки за премию
После переговоров с несколькими заводами один из них стал добавлять в свои джины траву саган-дайля, вспоминает Колганов. Но компаньонов воровство их рецепта не сильно расстраивало: кроме бурятской травы в их джине содержалось еще несколько ингредиентов — в основном кислые лесные и болотные ягоды, — которые создавали легкий и узнаваемый вкус дистиллята.
«Мы провели несколько дегустаций, собрав на них людей разного социального статуса и возраста: от юристов до известных артистов и художников, — рассказывает Суравов. — Все они положительно оценили вкус нашего продукта. Тогда мы спонтанно приняли решение отправить его на престижный конкурс The Spirits Business, проходивший в Великобритании. Я зарегистрировался в предпоследний день приема заявок. Шел постковидный 2021 год. Чтобы отправить две бутылки на конкурс, нам пришлось найти человека, который летит в Европу, и подарить ему за помощь еще две бутылки нашего джина».
После пары дегустаций жюри отметило «элегантный вкус» российского дистиллята, присудило ему медаль Master и высший балл среди конкурентов в категории New Western — 98 из 100. Российский джин впервые победил на престижном европейском конкурсе. Позже, несмотря на отказы в прошлом, он попал в крупные российские магазины.
«В России только-только появляются заводы, которым важен не объем, а качество продукции, — рассуждает Суравов. — Если нет своих миллионов, то можно обратиться к ним. Но будет гораздо лучше, если государство законодательно упростит процесс производства джина, как это сделали в Лондоне. Там достаточно заплатить невысокий акциз и просто гнать дистиллят у себя в баре. Если так можно было бы сделать в России, у нас бы появилось не только больше качественных джинов, но и другие виды алкоголя, которых не хватает на полках магазинов после ухода иностранных брендов с российского рынка».
По словам Владимира Колганова, запрос среди российских посетителей баров на джины есть, потому что несколько лет назад мода на них дошла до Москвы и Санкт-Петербурга. «Если десять лет назад наши гости любили сладкие вкусы, то последние несколько лет в Москве многие просят налить чего-то горько-кислого, пряного и без сахара, — отмечает он. — Сейчас среди пьющих сложилась такая мода: сахар — это зло, спорт — хорошо, а выпить многим все равно хочется. На мой взгляд, джин как раз идеально отвечает этой моде».
Автор: Алексей Синяков
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.